Si trabajas en la industria de los restaurantes, el big data es probablemente un término que has escuchado mucho últimamente. Pero, ¿qué es exactamente? ¿Y qué información debes recopilar para tu negocio de restaurantes?
Una dificultad a la que se enfrentan muchos equipos de administración de restaurantes es vigilar varios datos de gran tamaño al mismo tiempo. Puede resultar difícil elegir qué información es la más importante. Si bien es necesario tener varios conjuntos de datos, puede resultar complejo saber qué análisis y métricas de los restaurantes son esenciales a la hora de tomar decisiones. Al generar constantemente informes precisos, los gerentes de restaurantes pueden utilizar sus análisis empresariales para tomar decisiones empresariales más informadas.
Si quieres mejorar el rendimiento de tu restaurante, esta entrada de blog es para ti. Repasaremos algunos análisis esenciales de restaurantes para que puedas tener una idea clara de la situación de tu negocio y qué áreas necesitan mejorar. Con esta valiosa información, podrá tomar las medidas necesarias para aumentar la rentabilidad, la productividad, la excelente experiencia del cliente y la calidad de los productos.
Organizar tu restaurante
UN el nuevo restaurante puede organizarse comenzando por lo básico y luego continuando con un análisis más profundo de los conjuntos de datos. Lo básico incluye tener una idea de lo que debe mejorarse o analizarse, seguimiento de datos históricos como las ventas, analizar los datos de costos principales, y asegurarse de que el personal esté capacitado al nivel necesario. Por definición, los informes de los restaurantes examinan los datos durante un período determinado para evaluar las ventas y los beneficios. Por ejemplo, un restaurante puede comparar los ingresos de esta semana con los números de la semana pasada o de ayer con los resultados de hoy. Básicamente, proporciona una visión general del día para ayudar a mejorar los ingresos.
Un análisis más exhaustivo incluiría revisar el menú, el diseño del espacio, la decoración, el ambiente y la atmósfera del restaurante. Otras áreas de preocupación importantes pero menos tangibles para los operadores de restaurantes son la felicidad y la moral de los empleados.
Los restaurantes deben trabajar de manera eficiente en sus operaciones internas con sus huéspedes y el personal para lograr el objetivo deseado de rentabilidad, productividad, retención de clientes y mejorar los productos y servicios. Es importante tener en cuenta que las métricas de éxito no son solo un número en una página. En cambio, el desempeño del restaurante debe analizarse en su conjunto para identificar las áreas de posibles mejoras comerciales.
¿Cómo mide la industria de los restaurantes la productividad?
La productividad es uno de los KPI importantes para los restaurantes. Mide el volumen total de comida que vende un restaurante, así como el número de comensales atendidos. Los restaurantes utilizan las métricas de operación para medir el crecimiento y la rentabilidad de su negocio de forma mensual o anual. Estos KPI incluyen el margen de beneficio, el porcentaje de margen bruto y el gasto promedio de los clientes
- El margen de beneficio es el beneficio generado a partir de datos de ventas. Se calcula restando el costo de los bienes vendidos y los gastos operativos de los ingresos brutos de un restaurante.
- El porcentaje de margen bruto mide qué parte de cada dólar de ingresos se destina a pagar los ingredientes, la mano de obra, el alquiler, los servicios públicos y otros gastos generales, a menudo expresado como una cifra entre el 0% y el 100%.
- El gasto promedio de los clientes es la cantidad promedio que los huéspedes pagaron por visita antes impuestos u otros ajustes. Los restaurantes también pueden usar esta métrica para medir cuánto cuesta el menú de un restaurante están afectando a sus ganancias finales.
Un restaurante puede realizar un seguimiento de los KPI mediante el número de huéspedes atendidos o la cantidad de comida que se vende cada mes. Estos datos de restaurantes se utilizan junto con los KPI para identificar los puntos fuertes o débiles de las operaciones de un restaurante, desde los niveles de personal hasta los platos del menú que no se venden y los que se agotan.
Realice un seguimiento de los indicadores clave de rendimiento
Al comparar varios conjuntos de datos, los análisis de restaurantes revelan información prácticamente útil. Por ejemplo, un restaurante puede usar el número de clientes o la cantidad de comida vendida para medir el progreso de cada mes.
Estos datos se utilizan junto con KPI para identificar puntos fuertes o débiles dentro de las operaciones de un restaurante, desde los niveles de personal hasta los elementos del menú que no se venden y los que se agotan.
Supervisa los comentarios de los clientes
Debido a la naturaleza de la tecnología moderna, cada vez más personas se inclinan por revisar las reseñas en línea y dejar sus opiniones sobre un restaurante. Afortunadamente, Google Analytics proporciona a los restaurantes informes detallados generados a partir de diversas fuentes, como las encuestas de comentarios de los clientes, las puntuaciones de Yelp y los comentarios de las redes sociales. Como resultado, los restauradores obtienen información útil que pueden utilizar para mejorar sus operaciones comerciales.
Si los propietarios de restaurantes quieren crear una conexión sólida con sus clientes, deben estar activos en las redes sociales. Con los avances tecnológicos recientes, es más fácil que nunca hacer un seguimiento de todos los datos que necesitan para administrar un restaurante exitoso.
Los restaurantes que supervisan activamente sus calificaciones pueden identificar patrones en las reseñas negativas de clientes insatisfechos, lo que lleva a soluciones como nuevos elementos del menú, contrataciones de personal u otros cambios para mejorar la experiencia gastronómica y las estrategias de marketing.
Acumule datos de huéspedes a través de métodos de pago
Al recopilar múltiples conjuntos de datos de sus sistema POS basado en la nube, los restaurantes pueden monitorear cierta información sobre sus huéspedes. El método de pago preferido promedio ayudará a determinar qué terminal debe usar un restaurante, ya que utiliza con menos frecuencia tarjetas de última generación, lo que ahorra dinero al restaurante a largo plazo.
Tipos de métodos de pago en la línea:
- Efectivo: los huéspedes que prefieren el efectivo generalmente no salen a cenar con mucha frecuencia, pero cuando lo hacen, su factura tiende a ser más alta que la media.
- Tarjeta de crédito: las personas que pagan con tarjetas de crédito suelen tener una tolerancia más baja con respecto a los precios y es posible que no visiten tu restaurante con tanta frecuencia, pero es más probable que gasten dinero en cada visita.
- Efectivo y crédito: Estos huéspedes son conocidos por ser un poco de todo: algunos prefieren el efectivo, mientras que otros utilizan tarjetas de crédito o ambas cosas. Es posible que tengan diferentes preferencias según el tipo de restaurante, por lo que es importante ser flexible para poder dar cabida a este huésped.
- Teléfono: las personas que pagan con el teléfono en un restaurante suelen gastar menos dinero que las que no pagan con el teléfono.
- Pedidos en línea: los huéspedes que piden su comida en línea suelen querer ahorrar tiempo y es posible que no se preocupen tanto por los precios o la calidad del restaurante, pero es probable que vuelvan para comer otra comida.
- Puntos de fidelidad: el programa de fidelización de un restaurante ayudará al restaurante a retener a los clientes satisfechos y a aumentar los ingresos al recompensarlos por su patrocinio, por lo que es importante hacer un seguimiento de esta métrica, especialmente si se trata de un grupo demográfico más joven al que le encanta acumular puntos o recibir la próxima comida gratis.
Las transacciones fluidas y flexibles deben estar disponibles para todos los huéspedes, independientemente de sus preferencias de pago. Cada persona tiene diferentes preferencias a la hora de pagar: algunas prefieren el dinero en efectivo, otras lo hacen con débito o crédito, y algunos incluso usan aplicaciones móviles. Para satisfacer las necesidades del mayor número posible de clientes, los restaurantes deben asegurarse de ofrecer una variedad de opciones de pago.
Además, los restaurantes también necesitan recopilar puntos de datos de punto de venta para medir el tamaño promedio de las facturas, así como la frecuencia y duración de las comidas, que son indicadores importantes para la administración de restaurantes a la hora de fijar precios o elementos del menú. Por lo tanto, hay más posibilidades de que los huéspedes vuelvan a visitarnos.
Uso de la analítica en la industria de restaurantes
La analítica de restaurantes puede ayudar a mejorar el rendimiento y el éxito de las empresas, especialmente en el sector de los restaurantes. El restaurante gestiona y gestiona métricas de éxito que pueden proporcionar conjuntos de datos beneficiosos que, una vez analizados, pueden ayudar a la empresa a crecer y a mejorar la retención de clientes, los productos y los servicios.
La analítica de restaurantes no solo te permite comparar conjuntos de datos, sino que también proporciona contexto para tus números para que puedas entender mejor lo que significan. Esto es especialmente útil para quienes poseen o administran varios restaurantes.
Las intervenciones de gestión, como la reasignación de recursos, el aumento de la eficacia de la formación o la gestión del desperdicio de alimentos, pueden utilizarse para lograr estos objetivos. Es una herramienta poderosa, ya que también da información sobre el conjunto calidad de los alimentos, porcentaje de ventas, tiempos de espera promedio de los clientes y otros.
La administración de estos diferentes análisis de restaurantes permite a los operadores identificar los cambios para mejorar la experiencia gastronómica y tomar medidas correctivas según sea necesario, lo que a menudo se traduce en maximizar la rentabilidad del restaurante.
Los indicadores clave de rendimiento (KPI) son métricas que rastrean el progreso de algunos aspectos clave de una empresa, como el éxito del menú y el desempeño de los empleados.
En la gestión de restaurantes, los KPI suelen medir el volumen de ventas y los márgenes de las ventas de alimentos. Por ejemplo, la mayoría de los restaurantes utilizan un
sistema POS basado en la nube como KPI porque rastrea cuánto y qué tipo de productos se venden en su establecimiento. Otra forma en que un sistema POS rastrea es el importe medio de compra del cliente (CAPA). Esto monitorea las ventas totales por cliente y se puede usar para fijar precios para artículos similares o simplemente para hacer un seguimiento de la cantidad de ingresos que una empresa debería generar con cada venta.
Para determinar si una intervención o estrategia ha tenido éxito o no, los propietarios de restaurantes siempre confían en las métricas de éxito. La tasa de retención de clientes es un ejemplo y refleja la frecuencia con la que los huéspedes regresan después de su primera visita. Este número se puede medir de diferentes maneras, como meses o años.
Al comprender las tasas de retención de clientes, los restaurantes pueden obtener una valiosa visión general de la frecuencia con la que los huéspedes volverán a visitar sus restaurantes. Si este número disminuye, podría significar que la calidad del producto o el servicio han disminuido y que es necesario hacer un cambio para que los consumidores regresen.
Cómo los indicadores clave de rendimiento benefician al negocio de los restaurantes
Es más probable que el restaurante tenga éxito si: invierta su tiempo en medir los KPI lo que más le importa a la empresa. Según el tipo de restaurante y sus objetivos, diferentes tipos de indicadores clave de rendimiento pueden resultar más o menos útiles.
Los KPI ofrecen muchas ventajas, pero algunas de las más profundas contienen:
- Los datos históricos se pueden utilizar para comparar el rendimiento actual. Analizar los KPI del restaurante utilizando puntos de datos puede ayudar a concentrarse en las áreas que necesitan mejoras. Esto, a su vez, puede ayudar a mejorar el rendimiento general del restaurante.
- Los objetivos se vuelven más alcanzables cuando el restaurante sabe qué KPI supervisar de cerca. Por ejemplo, supongamos que su objetivo es aumentar las ventas en un 20% en el próximo trimestre. Al utilizar los KPI recién descubiertos, el restaurante puede asegurarse de que se están logrando avances y de que el objetivo final sigue a la vista.
- El seguimiento de los indicadores clave de rendimiento (KPI) puede ayudar a los propietarios de restaurantes a comprender mejor sus prioridades comerciales y a tomar decisiones empresariales más informadas sobre la asignación de recursos.
- Al hacer un seguimiento de los indicadores clave de rendimiento (KPI) a lo largo del tiempo, las empresas pueden ver si están avanzando hacia sus objetivos. Esta es una herramienta esencial para cualquier restaurante empresa que quiere garantizar su éxito.
¿Cuáles son los KPI de restaurantes más comunes?
Los gerentes de restaurantes deben realizar un seguimiento de varios KPI importantes para comprender qué áreas de su negocio están sufriendo y requieren cambios. Al evaluar el desempeño financiero y del equipo, los restauradores pueden tener una visión más amplia y comprender claramente qué tan bien le está yendo a su establecimiento.
A continuación se muestran algunos ejemplos de KPI de restaurantes y sus beneficios. Elija de la lista para combinarlos con las técnicas de restauración probadas y verdaderas existentes.
Ingresos por hora de asiento disponible (RevPash)
Los propietarios de restaurantes pueden aumentar las ganancias rastreando esta métrica clave. RevPash se calcula dividiendo los ingresos totales del restaurante durante el período de tiempo que se está analizando entre la hora de asientos disponibles (ASH) de esa misma duración y, a continuación, multiplicándolos por 100.
Por definición, la «hora de asientos disponibles» tiene en cuenta la cantidad de asientos disponibles durante los horarios en que las empresas suelen estar abiertas.
Los datos de RevPash deben rastrearse semanalmente para cada restaurante para ver qué tan bien están funcionando durante ese período de tiempo. Con estos datos, un restaurante puede conocer los horarios más populares entre los huéspedes y qué tan bien funciona la disposición actual de los asientos.
Además, un restaurante podrá saber si está utilizando su espacio de manera inteligente, dotando de personal de manera eficiente y vendiendo los artículos que generan más dinero. Cuanto mayor sea el valor, más ganará un restaurante con su capacidad de asientos determinada.
En este caso, si un restaurante utiliza más horas de asientos disponibles que la semana anterior pero obtiene menos ingresos por ASH, puede deberse a que los clientes piden productos del menú que tienen un precio más bajo. Sin embargo, si sus ingresos totales han aumentado, no es necesario hacer ningún cambio, ya que sus cifras de RevPash también han mejorado.
Al comparar los números de RevPash de un restaurante con otro, es la mejor práctica para el mismo período de tiempo (semana) y ubicación de cada restaurante. La métrica no debe analizarse en diferentes ubicaciones ni durante un período prolongado, ya que esto podría hacer que los resultados fueran inexactos debido a variables fluctuantes, como las condiciones climáticas, las tendencias de los días de la semana, los eventos especiales, etc.
El «santo grial» de los análisis de restaurantes que se utilizan para medir el éxito es el RevPAR o los ingresos por metro cuadrado disponible. Esta métrica tiene en cuenta no solo las ventas, sino también la capacidad de asientos de un restaurante determinado y, en última instancia, proporciona una indicación de qué tan rentable puede ser un negocio en diferentes ubicaciones.
Porcentaje de costos de alimentos
El porcentaje del costo de los alimentos permite a los restaurantes saber cuánto cuesta hacer un plato en comparación con el precio por el que lo venden. Este número le indicará al restaurante cuánto beneficio está obteniendo.
La utilización de los porcentajes de costo de los alimentos de los restaurantes permite a los operadores comprender cuánto cuesta cada artículo alimenticio, así como monitorear el gasto general. Estos datos les permiten tomar decisiones empresariales sólidas desde el punto de vista financiero que ayudarán a optimizar la rentabilidad.
Por ejemplo, si la producción es demasiado lenta o no hay suficiente personal disponible para preparar los alimentos, los costos aumentarán. Se puede lograr fácilmente un mayor margen de beneficio para un restaurante al reducir el costo de los ingredientes sin sacrificar la calidad. Es crucial contar con un equipo confiable software de gestión de inventario para hacer un inventario diario de los artículos clave y tener un plan de juego para asegurarse de que el restaurante pueda aprovechar al máximo todos los productos comprados.
Los restaurantes más exitosos tienen un porcentaje de costo de comida de entre el 28 y el 35 por ciento. Por lo tanto, es fundamental gestionar los costos de los alimentos bajo control para la rentabilidad del restaurante.
Ratio de costos laborales
Es importante entender la relación de costos laborales porque mide el porcentaje de ventas que se atribuyen a los costos laborales. En otras palabras, esto ayuda al restaurante a ver cuánto gasta su empresa en mano de obra en relación con sus ventas totales.
Una alta relación entre costos laborales significa que una empresa depende en gran medida de los costos laborales para sus ingresos. Si los gastos laborales comienzan a superar las ganancias, esto puede convertirse en un problema. Una relación de costos laborales baja, por otro lado, indica que la mano de obra es una pequeña parte del gasto total de la empresa, algo que puede ser beneficioso en términos de rentabilidad.
Ventas netas
Las ventas muestran el éxito de una empresa. No lo son solo revela qué tan bien un restaurante lo está haciendo, pero también afectan a otras métricas, como puntos de equilibrio y beneficio bruto.
Las ventas netas son el efectivo que reciben los clientes por sus compras e incluyen los impuestos y los cargos por servicio que el personal del restaurante agrega a la factura. Si un restaurante sube sus precios y, posteriormente, ve un aumento en el gasto, puede experimentar con diferentes precios para ver si la tendencia continúa. Esta información es valiosa, ya que permite al restaurante entender cuántos ingresos provienen de qué grupos de clientes (por ejemplo, desayuno o almuerzo).
Costos promedio de alimentos y bebidas
Los costos totales de comida del restaurante divididos por su volumen de ventas anual (expresado como un porcentaje) pueden demostrar la eficiencia del restaurante a la hora de comprar, recibir e inventariar los alimentos. Sin mencionar que puede ayudar a gestionar posibles enormes oportunidades para aumentar los márgenes de beneficio cuando se utiliza junto con otros factores.
En tal escenario, si la producción de un restaurante es lenta o no hay suficiente personal de cocina disponible para preparar la comida, los costos aumentarán. Si los costos de un restaurante son más altos que el promedio del mercado, es posible que quiera vender más ese tipo de producto. Sin embargo, si sus costos son más bajos que los precios promedio de la industria, es posible que desee centrarse en una mejor gestión del inventario.
Clientes por mesa
Una medida que es vale la pena rastrear para los gerentes de restaurantes son los clientes por mesa (CPT). Esta métrica revela cuántas personas están sentadas en un momento determinado, lo que les indica cuál es su tasa de ocupación durante todo un día.
Si el CPT es inferior a la capacidad de asientos del restaurante, esto significa que el restaurante necesita agregar mesas o asientos adicionales. El objetivo es establecer un número promedio de huéspedes por día, según el tamaño del restaurante. Si supera este número, es una buena indicación de que el restaurante necesita más miembros del personal o mesas y sillas adicionales.
Si no se hacen reservas para la hora siguiente durante las horas punta (por ejemplo, a la hora de comer) y si el CPT cae por debajo de un número determinado de personas, es posible que algo no esté bien.
Esta métrica puede ayudar al restaurante a determinar si tiene poco personal, exceso de reservas o si atrae al número correcto de huéspedes para mantener un modelo de negocio rentable.
Cheque promedio por cliente
El cheque promedio es una métrica que se usa comúnmente en la industria de los restaurantes para ayudar a los restauradores a comprender cuánto gastan sus clientes.
En pocas palabras, un restaurante puede calcular cuánto gasta cada cliente en promedio dividiendo el importe total del cheque (incluidos los impuestos y las propinas) entre el número estimado de huéspedes. Esto se puede medir a diario, semanalmente, mensualmente y anualmente. Y si un restaurante no puede calcular una estimación, divide el importe total del cheque por la cantidad de clientes. También cabe señalar que cuantos más datos haya disponibles para hacer este cálculo, ¡más preciso será!
Además de medir el tamaño promedio de los cheques por cliente, mide también qué porcentaje de los clientes gastan al menos un 20% más que el tamaño promedio de los cheques.
Si más del 50% de los clientes están por debajo del tamaño promedio de los cheques, esto podría indicar que necesita aumentar los precios del menú u ofrecer descuentos para pedidos más pequeños. Si un restaurante es lento, intenta aumentar los precios u ofrecer descuentos para pedidos más pequeños con el fin de aumentar los ingresos.
Reservaciones
El 80% de las reservas en restaurantes se hacen con menos de una semana de antelación. Los restaurantes deben facilitar a los huéspedes la posibilidad de llamar al restaurante o reservar a través de herramientas de reserva de terceros con políticas y procedimientos de reserva flexibles, como la disponibilidad con poca antelación.
Una política de reservas flexible es clave, ya que permite a los huéspedes reservar con poca antelación. Por ejemplo, si un restaurante se está quedando sin espacio pero quiere que la gente pueda venir ese mismo día, puede ofrecer disponibilidad sin cita previa con un aperitivo o una bebida gratis.
También debería ser fácil para grupos más grandes para hacer reservas. Si un restaurante se está quedando sin espacio, considera utilizar un horario de reservas escalonado para que las mesas estén disponibles para los grupos. Si bien un depósito pequeño también es útil, ya que garantiza que no perderás dinero si el grupo cancela.
Por último, los restaurantes también pueden usar su programa de fidelización para incentivar a las personas a visitarlo con más frecuencia. La mayoría de las personas tendrán un restaurante favorito al que les gustaría visitar con más frecuencia, pero hay muchas cosas que pueden impedir que lo hagan. Si un restaurante puede facilitarles las cosas ofreciéndoles puntos de fidelidad y descuentos en futuras visitas o de cortesía, entonces pueden retener mejor a los huéspedes que, de otro modo, serían visitantes poco frecuentes.
Cancelaciones
Es importante tener en cuenta la gestión de las cancelaciones a la hora de desarrollar una estrategia de análisis para restaurantes, ya que pueden perjudicar o ayudar a un restaurante a aumentar sus ingresos según el número de cancelaciones que se produzcan y el porcentaje de ventas que provengan de esos huéspedes.
- Si un restaurante tiene un porcentaje pequeño de cancelaciones, la pérdida de ingresos de esos huéspedes no será significativa y, de hecho, la cancelación de pedidos puede proteger sus ganancias porque significa que se desperdician menos alimentos.
- Sin embargo, si hay niveles altos de cancelaciones que representan una gran parte de las ventas (por ejemplo, más del 15% de las ventas totales), es posible que esos huéspedes le estén costando al restaurante más de lo que gastan.
En estos casos, si un restaurante recibe una cancelación por parte de los huéspedes, es importante pedir a sus empleados su opinión para que puedan realizar cambios que puedan aumentar los índices de satisfacción. Además, los comentarios positivos de los clientes son positivos para el porcentaje de empleados que representan, algo crucial para el éxito de cualquier restaurante.
Actualizaciones del menú
A medida que el negocio evoluciona, también debería hacerlo el menú del restaurante para satisfacer las necesidades y preferencias de los clientes. Un KPI que se puede utilizar para medir el éxito de un cambio en el menú es el porcentaje de aumento de ventas de los nuevos productos. Esto se puede hacer rastreando los nuevos artículos agregados a un menú y comparando sus números de ventas con las ventas totales mensuales de alimentos.
Consejos:
- Considera la posibilidad de añadir nuevos platos o productos o sustituir los ya existentes por platos más populares para aumentar las ventas, y aprovecha las cuotas de mercado de la competencia satisfaciendo a los huéspedes que podrían estar buscando un lugar que ofrezca lo que buscan.
- Profundice en los datos de los restaurantes para el cliente promedio, analizando la ubicación, el género, el rango de edad y la frecuencia de las visitas. Esta información se puede utilizar para determinar qué platos tienen más probabilidades de atraer a nuevos clientes y anticipar futuros pedidos u ofrecer una buena oferta en los platos favoritos de siempre, lo que seguirá generando ingresos.
- Para medir las tasas de éxito de los platos existentes en los menús que se han modificado, controle el tráfico y la rentabilidad después del cambio y compárelos con el período anterior.
- Si un artículo tiene más del 50% de sus ingresos provenientes de nuevos clientes, se considera exitoso.
Porcentaje de mesas servidas
Muy a menudo, la mejor manera de evaluar la eficiencia del personal de un restaurante consiste en observar lo que hacen en un día determinado.
Al calcular la eficiencia del servicio de mesas, el porcentaje de mesas servidas es una métrica clave. Por ejemplo: si el 30% de los clientes se van sin sentarse porque no hay mesas disponibles para atender a más comensales en el restaurante, ¡es una oportunidad de mejora!
Si el propietario de un restaurante se da cuenta de que el porcentaje de mesas servidas por camarero ha aumentado de manera constante, pero eso no se traduce en un aumento de las ganancias, entonces podría haber un problema. Esto podría indicar que su tiempo de servicio es demasiado largo, por ejemplo, o que se trata de un caso atípico que necesita más atención.
Alternativamente, si el porcentaje de mesas servidas por camarero ha ido disminuyendo con el tiempo y, sin embargo, están obteniendo mayores ganancias, entonces podría haber un problema con la forma en que el personal del restaurante dedica su tiempo a otras formas que no sean servir mesas.
La gestión de los números es una de las claves del éxito. El gerente de un restaurante debe hacer un seguimiento de estos KPI, ya que ayudarán a identificar las tendencias en el negocio de los restaurantes y a optimizar la forma en que se dedican el tiempo y los recursos a mejorar la eficiencia de su personal. Además, también es importante gestionar y gestionar bien las comidas o los horarios de máxima audiencia en los que solo hay reservaciones y con poca disponibilidad de personal, ya que la limitación de los recursos suele revelar las áreas de mejora más importantes.
Rotación de inventario
Los KPI de gestión de inventario son indicadores de rendimiento que dan a los restaurantes visibilidad de sus niveles de existencias y les ayudan a tomar decisiones en consecuencia.
Los KPI son esenciales para la gestión del inventario porque proporcionan datos valiosos sobre la facturación, las ventas, la demanda, los costos, el éxito de los procesos, las relaciones y más. Afortunadamente, un restaurante puede monitorear fácilmente los KPI utilizando software de gestión de inventario.
La rotación del inventario de los restaurantes se calcula multiplicando el costo de los bienes vendidos y el inventario. Este KPI mide cuánto se vende el inventario actual de una empresa en un año, lo que ayuda a los gerentes de restaurantes a saber si deben aumentar o reducir los pedidos de los proveedores. Si el número es bajo, eso podría indicar costos más altos asociados con el almacenamiento de materias primas y alimentos durante un período de tiempo más largo.
También es importante hacer un seguimiento del tiempo de inventario en relación con los KPI y las métricas de ventas. Los restaurantes que tienen demasiado inventario al final del día también serán más ineficientes. Por ejemplo, un restaurante suele preparar una cierta cantidad de comida en un momento dado; cuanto más tiempo pase entre la preparación y la venta, menos fresca y sabrosa será.
Rapidez del servicio
Comer fuera puede ser una gran experiencia, pero la mayoría de las veces no lo es. Los clientes suelen estar insatisfechos con la rapidez de los tiempos de servicio y con el tiempo que tienen que esperar para recibir sus pedidos. La tasa de retención de clientes de un restaurante disminuirá cuando los clientes se sientan abandonados o ignorados por el personal.
- Invierta en nueva tecnología que le permita realizar un seguimiento del rendimiento del servicio para minimizar el tiempo de espera de sus clientes; sin embargo, si tiene constantemente poco personal y tiene fondos adicionales, invertir en servidores adicionales garantizará tasas de satisfacción de los clientes rápidas.
- Verifica que haya suficientes servidores disponibles en todo momento y asegúrate de que se comuniquen entre sí para informar sobre los pedidos que llegan. Es importante que vigile la productividad de sus servidores para evaluar esta área.
- Si tiene más de un servidor en su establecimiento, asegúrese de que estén delimitados por secciones. Esto ayudará al personal a encontrar su sección y trabajar de manera más eficiente. Al tomar pedidos, no te olvides de las alergias o intolerancias que tengan los clientes antes de continuar con un pedido.
- Capacite al personal para que sea sensible a las necesidades de los clientes y trabaje arduamente para no decepcionarlos. Es importante que el cliente sepa cuánto tiempo pasará antes de que reciba su comida, así que no olvide preguntarle si tiene alguna alergia o intolerancia al recibir los pedidos.
- Incluya una sección del restaurante donde las personas puedan pedir comida para llevar o entrega sin tener que esperar en la fila, si es posible.
Recibir consejos
Al hacer un seguimiento de los KPI importantes del servicio de atención al cliente, un restaurante puede mejorar tanto su eficiencia operativa a corto plazo como su rentabilidad a largo plazo al reconocer los problemas que antes podían haber pasado desapercibidos.
Una de las claves indicadores para rastrear las propinas recibidas. La propina promedio de un restaurante en Estados Unidos es del 18%, pero algunas personas pueden irse más o menos según el trato que reciban, y si un restaurante tiene camareros que rinden mejor que otros, podría significar que sus propietarios ganarán más dinero con propinas más altas.
Si el propietario de un restaurante ve que los ingresos provienen de las propinas, el seguimiento de las mismas es crucial para comprender cuántos ingresos está generando.
La mejor manera de comprobar las propinas recibidas es asignar un porcentaje de propina a cada servidor y sumarlo al final del día o de la semana/mes, según la frecuencia del restaurante.
Las propinas deben contarse como un tipo de ingreso porque se consideran salarios para los meseros y, cuando se contabilizan, deben incluirse en los gastos generales del restaurante.
Precios del menú
Los números de los menús suelen tener un impacto psicológico que puede hacer que los comensales se sientan satisfechos con su compra o decepcionados por lo que gastaron sin tener en cuenta qué más se ofrece en el menú. Sabiendo esto, es importante optimizar los precios de los productos del menú y garantizar que los platos del menú tengan un precio lógico.
- Los precios del menú deben ser consistentes con lo que se ofrece en términos de calidad, tamaño de la porción, nivel de sabor, etc.
- Mantenga a los clientes satisfechos asegurándose de que cada plato ofrezca una buena relación calidad-precio y un precio adecuado para que no se sientan engañados por el restaurante.
- Los números de los menús deben ser lógicos y fáciles de calcular para que los clientes no tengan dudas sobre lo que piden o cuánto pagan.
- Cuando los platos del menú parezcan demasiado altos, considera la posibilidad de dividir un plato con otra persona en su mesa en lugar de elegir un acompañamiento adicional que sería más económico.
- Los clientes también necesitan saber cuánto tiempo puede tardar un plato si no se prepara rápidamente o si hay otras consideraciones a la hora de hacer el pedido, como calentarlo, etc.
Rotación de empleados
La tasa de rotación es el porcentaje de empleados que se van durante un período de tiempo determinado. Esta es una estadística importante que los restaurantes deben seguir porque puede mostrar qué tan satisfechos están sus empleados con sus puestos actuales. Además, esta métrica también puede revelar la eficacia con la que la dirección retiene el talento de calidad y brinda oportunidades de ascenso.
Para calcular la tasa de rotación de empleados de un restaurante, divida el número de empleados del restaurante que renunciaron durante un período por el número de los que aún estaban empleados al final de ese mismo período de tiempo.
Una alta tasa de rotación de empleados puede ser un problema costoso para los propietarios de restaurantes si tienen en cuenta el tiempo y el dinero que se necesitan para encontrar, contratar y capacitar al nuevo personal.
Comentarios y quejas
Los comentarios y las quejas son fuentes clave de información para evaluar la calidad del servicio brindado a los clientes, lo cual es fundamental para brindar una experiencia excelente que haga que regresen. El tipo de comentarios o quejas que reciba cualquier empresa también le ayudará a analizar el grado de cumplimiento de sus funciones en la empresa por parte de los empleados.
La mejor manera de mejorar el servicio al cliente es encuestar a los clientes sobre qué tan bien fueron atendidos y qué mejoras se podrían hacer para que regresen. Un restaurante puede pedir a sus clientes que dejen comentarios en línea en sus cuentas de redes sociales o en su sitio web o que rellenen una tarjeta de comentarios al final de la comida.
Para tener una idea precisa de la experiencia del cliente, asegúrese de realizar un seguimiento de todos los comentarios y quejas recibidos, ya sean positivos o negativos. Una empresa de restaurantes puede usar esta información para realizar cambios que mejoren la experiencia del cliente y fomenten la repetición de negocios.
Supongamos que el propietario de un restaurante es incapaz o no quiere arreglar un problema que se ha planteado. En ese caso, podría ser el momento de que la empresa revise la capacitación, las políticas y los procedimientos de sus empleados.
5 KPI importantes para las operaciones diarias:
- Qué tan bien trata el restaurante a los clientes: ¿Se sintieron bienvenidos? ¿Se cubrieron sus necesidades de manera oportuna? ¿Volverán como resultado de esta experiencia? El sistema ayudará a guiar a los empleados para que brinden el mejor servicio posible y, al mismo tiempo, ayudará a identificar cualquier problema relacionado con las políticas o los procedimientos.
- La limpieza y el mantenimiento del restaurante: ¿Se dieron cuenta de que los utensilios estaban sucios? ¿La comida estaba fresca porque un empleado la olvidó en una olla con agua hirviendo en la estufa durante 45 minutos? Los comentarios y las quejas también ayudarán a evaluar estas métricas.
- Cuántos clientes están comiendo: ¿Pidieron una ensalada pero solo la recogieron? ¿Estaban demasiado ocupados para detenerse y comer? Los comentarios pueden ayudar a identificar estos casos de pérdida de ingresos, además de ayudar a la empresa a comprender mejor las necesidades de los consumidores.
- 4. La calidad de la comida servida: ¿El cliente esperaba más del plato que había pedido? Los comentarios y las quejas ayudarán a identificar los puntos en los que el restaurante no cumple con los requisitos de calidad.
- Cantidad: ¿El cliente descubrió que su comida era demasiado pequeña para llenarla o sintió que no había suficiente comida en el plato para lo que había pagado? Todas estas son cuestiones que una empresa puede abordar con sus comentarios, ya sea mejorando la comida o reexaminando las políticas sobre lo que se ofrece a un precio determinado.
La métrica de quejas de los clientes que hay que evaluar se basa en:
- El número de quejas recibidas recientemente (últimos 30 días)
- Promedio de clientes afectados por cada queja en los últimos 30 días o el año pasado para el análisis de tendencias
La clave del éxito en el análisis de restaurantes se reduce a escuchar, comprender y actuar en función de los comentarios y quejas de los clientes. Este tipo de datos es crucial cuando se trata de la calidad del servicio prestado a los clientes, así como para identificar las tendencias que pueden ayudar a mejorar su negocio. Al monitorear tus páginas de redes sociales y reseñas en línea, puedes mantener una sólida reputación para tu negocio de restaurantes.
Seguridad laboral
La seguridad en el lugar de trabajo es una parte importante de la gestión de restaurantes porque ayuda a mejorar la seguridad en el lugar de trabajo, la reputación del restaurante y la reducción de los peligros.
Esto se hace comprobando los extintores de incendios, por ejemplo, o inspeccionando la cocina para detectar posibles peligros. También incluye asegurarse de que los empleados del restaurante cumplan con las políticas de seguridad y limpieza de la empresa y tratar el equipo con cuidado y seguridad.
Es importante recordar que los empleados son la clave del éxito. El gerente de un restaurante debe asegurarse de que está haciendo todo lo posible por su personal a fin de lograr un mayor nivel de rendimiento y satisfacción, lo que los llevará de vuelta para su negocio y su éxito.
Esto incluye cosas como brindar apoyo cuando hay problemas en la planta, crear un ambiente de trabajo cómodo y dar voz a los empleados para que expresen sugerencias que tal vez quieran mejorar.
Consistencia y calidad
Los restaurantes fracasan por problemas de consistencia y calidad en su servicio y su menú, o por la falta de ellos. En el caso de los restaurantes que emplean análisis, estos puntos de datos pueden orientar las decisiones de gestión hacia la mejora de ambas áreas para lograr un mejor rendimiento general.
Los datos del punto de venta pueden mostrar cuántas quejas recibe un establecimiento sobre la calidad o la inconsistencia de sus alimentos, y los menús pueden tener indicadores clave para demostrar qué tan bien seleccionados están. Con estos datos, el equipo directivo puede evaluar qué cambios tendrán un resultado más positivo para los resultados del restaurante.
Al crear un plan que sigan todos los cocineros del restaurante, la gerencia puede garantizar una mayor coherencia con la calidad. Deben tener estándares sobre el sabor de cada plato, así como saber qué ingredientes se necesitan. Esto ayudará a educar a los cocineros sobre los procedimientos adecuados a la hora de preparar platos específicos.
Para que el personal brinde un servicio de calidad de manera consistente, debe estar capacitado. Hay varias maneras de capacitarlos, como demostrarles cómo prestar un servicio de calidad y ofrecerles una sesión de práctica con comentarios.
La capacitación también significa permitir que el personal brinde y critique los servicios de los demás como una forma de control de calidad. El equipo directivo también debe tener un conjunto de normas sobre la forma en que se debe prestar el servicio, por ejemplo, qué etiqueta utilizar en las diferentes situaciones y cómo gestionar las quejas de los clientes.
Dado que la consistencia y la calidad de su servicio y menú son tan importantes para el éxito de los restaurantes, es lógico que estos eventos se vigilen de cerca.
Métricas clave de éxito de restaurantes para anotar
- Tasa de retención de clientes: es la cantidad de clientes que devuelven las visitas en un año; mide la fidelidad de los clientes y los negocios repetidos dividiendo el número de clientes que regresan por el total de ese mismo año.
- Valor medio de vida útil de los clientes: es el ingreso promedio que una empresa genera de cada uno de sus clientes durante el tiempo que permanecen como clientes, que se calcula tomando el promedio de los ingresos totales generados por todos los clientes en el mismo año y dividiéndolo por el número de clientes «nuevos» que se adquirieron ese mismo año.
- Tasa de recompra: mide la preferencia de marca y la satisfacción del cliente en función del número de clientes que regresan al restaurante en un plazo de dos años dividido por el número total de entradas.
- Plazo de entrega: el informe de tiempo de entrega utiliza los datos de mano de obra e inventario del restaurante para calcular cuánto tiempo lleva procesar un pedido. El plazo de entrega es el tiempo que transcurre desde que un pedido se clasifica como orden de trabajo hasta que el artículo llega a la mesa del cliente. Supervisa los artículos que consumen más tiempo o recursos y ayuda al restaurante a mejorar la productividad, la experiencia gastronómica y la calidad del producto.
- Tamaño medio de los tickets: una métrica clave es el precio medio por cliente. Esto puede ser un indicador de si los clientes valoran la calidad o el precio de los alimentos de un restaurante, y también les ayuda a entender la estrategia general de precios de los productos. Pueden calcular el tamaño medio de las entradas dividiendo las ventas totales por el número de clientes.
- Índice de satisfacción del cliente: utiliza una encuesta en la que los clientes dan su opinión sobre su experiencia in situ y puntúan el restaurante. Esto incluye los comentarios dejados o las valoraciones otorgadas a artículos específicos. No solo puede ayudar a un restaurante a entender las opiniones de sus clientes, sino también a identificar las áreas en las que se necesita más atención.
- Márgenes de beneficio: es el porcentaje en el que los ingresos superan los gastos y se puede calcular como el ingreso neto dividido por los gastos o, alternativamente, los ingresos por ventas menos todos los costos. Más específicamente, se calcula dividiendo los ingresos/ingresos netos del último mes (hasta la fecha) entre el costo de los alimentos para ese mismo período.
- Una puntuación de comentarios: es la probabilidad de que los clientes recomienden el restaurante a otros, en función de su experiencia. Se puede calcular mediante la puntuación de comentarios dividiendo el número de reseñas valoradas entre cinco, cuatro o tres y multiplicándolo por el 100%.
- El costo de los productos vendidos es la cantidad de dinero que se gastó en los ingredientes para crear cada plato servido, lo que incluye no solo los costos de la comida, sino todos los costos relacionados con la preparación de ese plato. Los costos de los alimentos se pueden calcular dividiendo el costo de todos los ingredientes, incluidos los gastos de envío y otros costos varios para prepararlos. El gasto de mano de obra se puede calcular utilizando el salario de un empleado multiplicado por las horas estimadas que dedica a preparar ese elemento específico del menú.
- Gastos de marketing y promoción: una empresa quiere que su inversión en publicidad sea proporcional a la cantidad de clientes nuevos que adquiere durante ese mismo período. Estos se calculan dividiendo la cantidad total de dinero gastada en marketing por la cantidad de clientes adquiridos.
- Porcentaje de nómina: un gasto que se puede calcular dividiendo los sueldos y salarios totales para pagar a los empleados en un período determinado (por ejemplo, la semana pasada) entre los ingresos netos del restaurante durante ese mismo período.
Los informes mensuales para propietarios de restaurantes
Los KPI (indicadores clave de rendimiento) de un restaurante se basan en su paquete de informes mensuales para restaurantes del que extraer datos a fin de producir informes precisos. Los informes de mano de obra y caja no solo son cruciales, sino que los informes de rendimiento en general le dan una idea de cómo funciona su empresa. Los siguientes informes a partir de los cuales se pueden recopilar macrodatos:
- Cuenta de resultados y balance
- Ganancias y ganancias por mes, trimestre y porcentaje de ingresos
- Ingresos por cliente
- Impuesto sobre las ventas
¿Cómo almacenan los datos los restaurantes?
Los datos de los restaurantes se recopilan de uno o más sistemas de puntos de venta, encuestas sobre la experiencia del cliente, Google Analytics y otras fuentes de software que generan información útil que la mayoría de los restaurantes exitosos utilizan para evaluar el rendimiento. Esta información se puede utilizar para mejorar las operaciones y mantener la rentabilidad mediante el seguimiento de métricas clave como el volumen de ventas, los costes laborales, la reducción del desperdicio de alimentos, la calidad de los productos, los precios de los menús y los puntos de referencia de la competencia.
Algunos ejemplos de almacenamiento de datos son:
- Hojas de cálculo: son una buena forma de supervisar y gestionar los análisis y datos de los restaurantes, ya que son fáciles de usar. Sin embargo, si el propietario de un restaurante tiene mucha información o quiere graficar sus números para obtener más detalles, las hojas de cálculo pueden no ser la mejor opción. Es decir, con las capacidades gráficas de Excel, los propietarios de negocios pueden crear fácilmente gráficos que ilustren cómo el volumen de ventas, por ejemplo, cambia con el tiempo.
- Sistema de venta: un sistema POS suele ser el método más eficaz para realizar un seguimiento de los análisis y las métricas de los restaurantes. Los datos que recopilan se almacenan luego en una base de datos, que se puede usar para crear gráficos y tablas con varias herramientas de análisis.
- CRM: El software de gestión de relaciones con los clientes también puede ser ventajoso para almacenar las métricas de rendimiento de los restaurantes. Los CRM permiten a los propietarios de negocios organizar la información de los clientes por ubicación o redes sociales
- Aplicaciones de software de inventario: Las aplicaciones de software de inventario son otra forma de controlar las métricas de los restaurantes con informes personalizables. Algunos ejemplos incluyen el seguimiento de los sistemas POS de los restaurantes, las órdenes de compra, el inventario, el escaneo de facturas, el cálculo del consumo, análisis de sobreexistencias y subexistencias, ¡y más!
Prosperar con la analítica de restaurantes
En consecuencia, mediante el seguimiento y la gestión de los datos de los restaurantes, se pueden optimizar los indicadores clave de rendimiento, los puntos de venta y otras métricas de éxito para tener un impacto positivo en los ingresos y ayudar a gestionar una gran oportunidad.
El análisis de macrodatos no solo hará que un restaurante sea más ágil y pueda ahorrar dinero, sino que también ofrece una visión más amplia de todos los aspectos de la operación empresarial en su conjunto. De este modo, los operadores de restaurantes pueden ver qué es lo que genera ingresos y dónde hay potencial de crecimiento, lo que hará que su negocio de restaurantes sea más exitoso.
Junto con esto, la optimización de los datos y las operaciones de un restaurante es vital para el éxito, y parte de ese proceso incluye una gestión eficaz. Una buena administración de restaurantes también puede ayudar a detectar tendencias que podrían brindar una gran oportunidad, así como a mejorar las operaciones diarias. El restaurante puede alcanzar el éxito centrándose en tres aspectos: la calidad y la coherencia durante la fase del ciclo de vida del producto y el servicio, y mantenerse al día con las tendencias del sector.
En última instancia, el seguimiento de los análisis importantes de los restaurantes puede ayudar a tomar decisiones basadas en datos que acelerarán el crecimiento de cualquier negocio de restaurantes. Aproveche el potencial de la analítica de restaurantes para consulta tu ROI se dispara, una señal clara de la solidez financiera de tu restaurante.
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