Es evidente que beber bebidas en exceso está costando dinero a cualquier negocio de bares, con resultados potencialmente perjudiciales. Un trago extra de licor aquí y allá puede suponer una pérdida de beneficios de cientos o incluso miles de dólares cada año, sin mencionar el desperdicio de inventario de productos. Pero, ¿cuánto sabe realmente sobre el problema de los desbordamientos? La verdad es que es un problema importante que afecta a muchos bares de todo el mundo, desde restaurantes de alta gama hasta bares familiares.
En esta entrada de blog, analizaremos exactamente lo que implica el derroche, cómo los desbordamientos agotan las ganancias del negocio de los bares, así como las medidas propietarios y administradores puede aprovechar para minimizar las pérdidas debidas a un descuido detrás de la barra. Siga leyendo si desea estrategias sencillas que le ayuden a realizar un seguimiento de inventario, costos de envío, y las herramientas necesarias para protegerse contra pérdida de ingresos debido al desbordamiento.
¿Qué significa exactamente el término «exceso de agua» en la industria de bebidas?
Derramar se refiere a verter demasiada cantidad de una bebida alcohólica en una bebida, lo que genera desperdicio y una disminución de los ingresos. Esto puede implicar servir bebidas con más alcohol del pedido o llenar en exceso las botellas destinadas a servir varias bebidas. Derramar es uno de los errores más comunes hecho por el personal de bares y restaurantes y puede tener graves repercusiones financieras si no se abordan.
Free pour versus Measure Pours
Las dos formas de medir el alcohol para bebidas son el vertido libre y el vertido medido. Para aquellos que no están familiarizados, el alcohol que se vierte gratis es cuando un experimentado y camarero altamente calificado vierte con precisión ¾, 1 onza o incluso 1.5 oz de líquido sin necesidad de emplear herramientas de precisión, ya que pueden contar a simple vista o simplemente observar el flujo. Sin embargo, si el personal no es meticuloso con las técnicas de vertido libre, puede provocar que las mediciones sean inexactas o que se produzca un exceso de líquido y provocar fugas intencionales en el bar.
Por otro lado, la medición de los vertidos implica el uso de un dispositivo como un vertedor rápido o herramientas adecuadas, medidores y otras herramientas de precisión que tienen medidas predeterminadas para cada tamaño de vertido. Esto ayuda a eliminar cualquier error de cálculo y conjetura que pueda tener el ojo humano, lo que se traduce en bebidas más precisas.
En muchos bares, es más probable que el efecto de derrame se produzca con un vertido libre que con un vertido medido debido a un error humano. Por este motivo, es importante controlar con regularidad tanto los que se vierten sin alcohol como los que se vierten a medida para garantizar que se mide y se sirve la cantidad correcta de alcohol.
La verdad sobre el derroche
Los desbordamientos son un problema caro para los propietarios de bares. Comprender cómo los desbordamientos agotan las ganancias es sin duda un paso importante para frenar el problema. Según las investigaciones, aproximadamente entre el 10 y el 15% de todas las bebidas servidas se han consumido en exceso o se han cobrado de forma insuficiente. Esto significa que cada vez que un camarero vierte demasiada cantidad de una bebida alcohólica en una bebida, pierde dinero con cada trago.
Los desbordamientos no solo pueden provocar el desperdicio de bebidas y la pérdida de beneficios, sino que también pueden dañar su reputación. Las bebidas mal preparadas, ya sea por exceso de consumo o por otros errores, pueden hacer que los clientes se sientan decepcionados con la experiencia y tengan menos probabilidades de volver en el futuro.
Sin lugar a dudas, la cantidad de residuos y pérdidas que se producen en un bar están determinadas por varios factores, como los tipos de bebidas, el tamaño de los vasos y las estructuras de precios, entre muchos otros. Imagine que detener la contracción puede hacer que los bares sean más rentables. Esto es algo que debe abordarse con urgencia para garantizar que cualquier bar aproveche al máximo y esté protegido de cualquier posible pérdida financiera causada por el desbordamiento.
¿Qué hace que los camareros se desborden?
El desbordamiento puede ocurrir por dos razones principales: puede ser involuntario o intencional.
Derramamiento involuntario
El error humano es la causa más común de desbordamientos involuntarios en la mayoría de los bares. Es posible que el cantinero no esté prestando suficiente atención, o que sea nuevo en el proceso y vierta demasiado alcohol por costumbre. La mayoría de las veces, estos incidentes no son intencionales debido a la falta de prácticas de medición o instrumentos de medición adecuados, como una boquilla dosificadora y otras herramientas de precisión.
Verter libremente el vino en una copa o contando los tiros ya que las bebidas también pueden contribuir a este desafortunado suceso, ¡incluso por parte de camareros honestos y bien entrenados! Es casi imposible distinguir visualmente entre una botella de 5 onzas y una de 6 onzas debido a su minúscula variación de tamaño, lo que hace que sea difícil para cualquier persona que no tenga a mano medios de medición medir correctamente el tamaño de las porciones.
El derramamiento excesivo a veces se puede hacer intencionalmente
Las prácticas de beber en exceso se presentan de varias formas, como proporcionar un exceso llenado de cerveza de barril quitando la espuma después o ofreciendo una propina más grande añadiendo un tiro extra. Incluso tapando el vaso de alguien con suficiente vino dejar la botella antes a un lado se considera derramar demasiado.
Algunos camareros pueden verse tentados a exagerar deliberadamente con la esperanza de obtener más propinas de los clientes. Esto es arriesgado y poco fiable estrategia como puede ser fácilmente es contraproducente, lo que lleva a una pérdida de ingresos para la empresa. Además, no es raro que los clientes compartan bebidas o pidan una bebida, pero reciben dos o más, todo debido a un error exagerado o a un robo doloso por parte de un empleado.
Aunque no parezca gran cosa si se toman por separado, estas acciones sin duda infligirán un daño significativo a ventas e inventario a lo largo del tiempo. Incluso si los camareros no tienen contacto directo con los libros, deben saber cómo cada una de sus acciones afecta a los ingresos del negocio del bar.
¿Cómo afecta el desbordamiento a la rentabilidad de su bar?
El desbordamiento es uno de los problemas más graves a los que se enfrenta la mayoría propietarios y gerentes de bares, ya que puede provocar pérdidas de ingresos. Sin una supervisión cuidadosa, los excesos incontrolados pueden acumularse rápidamente y provocar pérdidas de miles de dólares al año, un precio demasiado elevado para cualquier negocio de bares. Además de las pérdidas financieras que esto ocasiona, los desbordamientos también pueden afectar al servicio de atención al cliente y a la moral de los empleados. Los clientes pueden sentirse engañados si no reciben lo que pagan, y el personal puede sentirse frustrado y desmotivado si se les reprende constantemente por sus errores.
Además de su impacto en la empresa, los desbordamientos también pueden contribuir a aumentar la tasa de intoxicación o provocar quejas de los clientes debido a la escasez de líquidos. Esto no solo puede provocar incidentes embarazosos, sino también potencialmente también costosas cuestiones legales.
Los desbordamientos afectan a sus ventas de bebidas
(1) Una sola onza de exceso de vertido puede costarle hasta un 20% de sus ingresos totales por ventas en cualquier copa de vino
Por lo general, el vino se distribuye en botellas de 25.4 oz, que se pueden usar para servir cinco vasos de 5 oz o cuatro vasos de 6 oz, una discrepancia imperceptible de 1 onza sin colocar los vasos uno al lado del otro. ¡Servir un vaso de un tamaño mayor al previsto significa que estás perdiendo el 20% de los ingresos potenciales de cada botella!
Ahora vamos a evaluar los ingresos potenciales. Si tenemos en cuenta que una botella de vino cuesta solo 8,50 dólares, perder un 20% equivale a solo 1,70 dólares; sin embargo, si su establecimiento sirve copas de vino a 9,50 dólares cada una, sacrificar una porción entera por botella podría reducir considerablemente sus márgenes de beneficio. No dejes que esto suceda; comprueba dos veces esas medidas y observe cómo se disparan sus ganancias.
(2) Una sola onza de exceso es todo lo que se necesita para aumentar drásticamente la cantidad de licor
Una onza derramada en una copa de vino puede ser casi imperceptible, pero puede duplicar el costo de esa porción. Pensemos ahora en las bebidas mezcladas con licor; si se vierte sobre hielo y se mezcla con otros ingredientes, es prácticamente imposible verterlas con precisión. Sin saber cuánto alcohol contiene cada bebida, ¡incluso un error de cálculo imperceptible de 1 onza reducirá la mitad de lo que se podría haber ganado con una botella!
Ahora, cuando profundizamos en la rentabilidad de cada vaso o botella de cerveza, licor y vino, se hace sorprendentemente evidente. El licor tiene un margen mucho mayor que el de sus homólogos, con 25,4 onzas por botella que cuestan entre 20 y 33,8 onzas para las opciones premium de gama baja.
En el extremo inferior, cada onza de licor tiene un precio de 0,80 USD; además, los huéspedes suelen pagar alrededor de 10 USD por una sola bebida mezclada. Como la mayoría de los cócteles contienen 1 onza, se pueden servir 33 bebidas en una botella, lo que significa que si se vierten en exceso, esta cantidad se reduciría a 16 porciones y se traduciría tanto en una pérdida de costos (de aproximadamente 13,50 dólares) como en posibles pérdidas de ingresos, ¡hasta la asombrosa cantidad de más de 160 dólares por botella!
(3) Unas cuantas onzas adicionales de cerveza por vaso servido pueden costarle miles de dólares cada año. ¡No deje que la abundancia arruine sus ganancias!
No es ningún secreto que el vino y el licor no solo son más caros por onza, sino que también vienen en porciones más pequeñas. Sin embargo, la cerveza ocupa la mayor parte de su cristalería, así que ¿por qué deberíamos ignorar las consecuencias de verterla en exceso? Después de todo, ¡todavía hay un margen de beneficio significativo por cada onza adicional!
Un barril estándar de cerveza nacional de medio barril generalmente cuesta alrededor de 100 dólares por 1,983 onzas, lo que hace que el costo por onza sea de unos cinco centavos. ¿Sabía que cuando se sirve una cerveza de 16 onzas, debe tener alrededor de 2,25 onzas de espuma para garantizar que se libere el carbono y realzar su sabor?
Desafortunadamente, si se vierte demasiada cerveza de la necesaria en cada vaso (digamos aproximadamente 2 onzas más), no solo afecta el sabor, sino que puede costarle a su empresa 0,10 USD por porción. Imagínese servir 200 vasos más de cerveza en una noche en el bar; ¡ese exceso innecesario de cerveza supone una pérdida anual de casi 7.300 dólares!
Para desglosar esto en números, estás perdiendo un promedio de 400 onzas por noche, ¡casi 25 vasos de bebidas cortadas! Incluso si cada cerveza solo ha costado 6 dólares, sigue siendo una pérdida de 150 dólares cada noche. Y si un bar promedio tiene más de 1000 clientes en una noche determinada de fin de semana, esos tragos no servidos equivalen a una cantidad considerable de ingresos sin explotar.
¿Exactamente cuánto margen de beneficio de bebidas alcohólicas puede perder debido a una avalancha?
Este es un ejemplo de cómo una barra suele calcular el exceso de líquido en los casos más comunes:
- Si un camarero consume solo un octavo de onza por bebida, desperdiciaría dos onzas o más en licor en una hora.
- Con un costo de 2 dólares por onza, se pierden más de 4 dólares en licor cada hora.
- En tan solo un turno de 10 horas en el bar, ¡podrías desperdiciar hasta 40 dólares en licor!
- En el transcurso de una semana laboral típica de 5 días, se tira a la basura más de 200 dólares en bebidas alcohólicas.
- En un mes entero, se puede perder la asombrosa cantidad de 800 dólares en licor.
- Anualmente, eso suma la enorme cantidad de 9.600 dólares en licor que se desperdicia.
Como se ha demostrado, esta es exactamente la cantidad de margen de beneficio de las bebidas alcohólicas que se puede perder debido a la avalancha en cualquier negocio de bares. Definitivamente, es una cantidad considerable que no se puede pasar por alto y que va directamente en contra de cualquier balance final del gerente o propietario del bar.
Causas más comunes de desbordamiento
Como operador de bar, sabes cómo el desbordamiento drena las ganancias y puede acumular rápidamente pérdidas financieras considerables para su empresa. Para asegurarnos de que la avalancha no se convierta en un problema, primero debemos entender por qué y cómo ocurre.
Para poder evitar de manera efectiva que esto suceda en su negocio de bares, este conocimiento es esencial. Estas son algunas variables que pueden afectar al rendimiento del servicio de su bar.
- Los desbordamientos causados por el estrés y la presión son una de las razones más comunes, especialmente en ambientes de trabajo agitados que priorizan la velocidad por encima de la precisión. Los camareros son particularmente susceptibles a esta consecuencia no deseada; cuando el entorno está lleno de tensión y expectativas, es natural que se alejen de la precisión del servicio.
- Una formación inadecuada puede provocar que se consuman bebidas en exceso, lo que brinda a los clientes una experiencia desagradable y «más completa». Asegúrese de que todos los camareros conozcan las porciones específicas de su bar para que no se sientan presionados a dar porciones adicionales.
- La falta de precisión en las tazas medidoras también puede contribuir a que se derramen en exceso. Si la taza medidora no está calibrada correctamente, un camarero puede terminar sirviendo demasiado licor sin darse cuenta.
- Si un camarero no tiene cuidado, su atención podría desviarse fácilmente de la tarea de medir el alcohol y provocar un exceso de alcohol. Los factores ambientales, como las conversaciones o las luces brillantes, pueden provocar errores de juicio que pueden resultar en errores costosos. Es fundamental que los camareros estén atentos a las posibles distracciones y se concentren en perfeccionar cada servicio.
¿Cómo saben los camareros cuánto servir?
Las responsabilidades de un camarero consisten en mucho más que preparar bebidas; también incluyen dominar las técnicas de servicio para ofrecer precisión en cada pedido de vasos. Esta es una de las habilidades más esenciales que todos los camareros deben tener en su caja de herramientas. Cumplir con las medidas estándar no solo lo ayudará a mantener un costo mínimo bajo, sino que también le permitirá un mejor proceso de inventario en tu negocio de bares.
En esencia, un bar exitoso y gratificante se basa en recetas precisas, licores precisos y raciones de vino sensatas. Familiarízate con los tamaños y métodos fundamentales para verter el licor, incluidos los que se muestran a continuación.
Verter de licor estándar
Cuando pidas licor o vino en un bar, por lo general te servirán el licor estándar. Según el tipo de bebida y licor que se elija, esta cantidad puede oscilar entre 1,5 onzas líquidas para bebidas alcohólicas de 80 grados y 4 onzas líquidas para champán, lo que equivale a unos 17 tragos en una quinta botella del tamaño típico, el recipiente más popular para bebidas alcohólicas. Adoptar la medida habitual a la hora de preparar bebidas mezcladas garantiza que cada botella rinda su máximo potencial, ¡lo que garantiza un mayor valor y satisfacción para todos!
Verter rocas estándar
Este método consiste en un vertido más lento y controlado, que normalmente se utiliza para el whisky, el brandy y otros licores que se sirven con hielo. Un vertido estándar con hielo equivale a 1.5 onzas líquidas; sin embargo, puedes adaptarlo a tus preferencias vertiendo más o menos según lo solicite el cliente.
Cóctel estándar para servir en una sola batidora
Al preparar un cóctel de una sola batidora, como un martini o un gimlet, el volumen estándar es de 1.5 onzas líquidas del licor elegido y 3 onzas líquidas de la batidora. Esta proporción se puede ajustar según el gusto o las preferencias; algunas personas pueden preferir 2 onzas líquidas de alcohol y 4 onzas líquidas de batidora para una bebida más fuerte.
Shot pour estándar
Un trago consiste simplemente en 1.5 onzas líquidas de una sola bebida espirituosa o licor, que se sirve solo o con la adición de una batidora. Los tragos son populares entre las personas a las que les gusta beber alcohol solo y prefieren tener una mayor concentración en cada sorbo.
Licor en doble vertido
Un vertido doble es el doble de la cantidad de un vertido estándar de 1.5 onzas; eso equivale a 3 onzas de licor. Una bebida doble nunca debe confundirse con una gaseosa o una bebida sin alcohol, ya que vienen en botes de 2 onzas. Cuando prepare bebidas mezcladas que requieren varios licores, es importante recordar el grado estándar de dosificación de cada uno.
Verter de forma estándar en un agitador
Una de las herramientas más útiles para los camareros son los aparejos de herramientas adecuados. Este medidor de doble punta contiene dos medidas; una pequeña y otra grande. El medidor estándar tiene capacidad para 1.5 onzas, mientras que el más pequeño tiene capacidad para 0.75 onzas, lo que lo hace perfecto para preparar cócteles con precisión.
4 formas de reducir el exceso de líquido
De automatizado sistemas para tácticas simples, hay formas de reducir el exceso de oferta y mantener el buen funcionamiento de cualquier bar.
1. Utilice las herramientas de medición adecuadas
Cuando se trata de coctelería, las medidas precisas son clave. Para poder elabora un cóctel de calidad, los camareros deben tener acceso a las herramientas de medición adecuadas; sin ellos, conseguir las proporciones correctas es extremadamente difícil y, a pesar de sus esfuerzos, es posible que todas las bebidas servidas gratis no estén a la altura. Esto también evita que el flujo del licor pase desapercibido y, por lo tanto, reduce las posibilidades de que se derrame en exceso.
Otras herramientas de precisión para ayudar a reducir los derrames:
- Usar las herramientas, los medidores y los vasos de chupito adecuados: Una de las herramientas más importantes para un vertido preciso es el medidor. Esta herramienta de medición de doble cara contiene dos medidas de diferentes tamaños y puede ayudar a garantizar que cada vertido sea exactamente lo que necesita.
- Caños de vertido medidos: estos útiles dispositivos se ajustan al tapas de la mayoría de las botellas y puede ayudar a regular el flujo del licor, lo que permite a los camareros servir con eficacia sin derramar demasiado ni desperdiciar ningún licor.
- Utilice herramientas de vertido rápido: los vertidores rápidos son excelentes herramientas para que los camareros sirvan tragos y mezclen bebidas rápidamente. La boquilla controla el vertido, lo que evita que se use demasiado licor de una sola vez. Este es un solución invaluable para reducir los derrames en licores de gran volumen.
- Utilice una pistola de barra: una pistola de barra es un sistema automatizado para dispensar disparos y mezclas previamente medidos, lo que garantiza un vertido constante en todo momento.
Además, invertir en botellas de licor y cristalería marcadas con líneas que indiquen el tamaño de vertido correcto es un método infalible para garantizar que tus bebidas se sirvan con precisión. Asegúrese de tomar nota de estas medidas cuando prepare una bebida mezclada.
2. Capacite a su personal
Equipe a su personal con la experiencia necesaria para convertirse en camareros altamente cualificados, que comprenden por qué las mediciones precisas son cruciales y tienen la capacidad de ajustar sus platos según sea necesario en su bar. De este modo, puede asegurarse de que cada vaso de sus bebidas esté siempre preparado a la perfección y le ayudará a garantizar un margen de beneficio mucho mayor en cada vaso o por botella.
Además, lleva un registro de la cantidad de licor que estás consumiendo en tu bar, así que puedes rastrear si alguien está desbordando o no seguir los procedimientos estándar. Esto te ayudará a mantenerte al tanto de tu inventario y mantenga cualquier pérdida a un costo mínimo.
3. Aproveche una solución de dispensación de bebidas conectada
La industria de las bebidas está liderando el camino hacia el nuevo milenio con tecnologías avanzadas que permiten un vertido preciso y minimizan el margen de error humano. Hay innumerables programas innovadores de bebidas disponibles en el mercado actual, que brindan a los propietarios de bares una variedad de opciones para sus necesidades.
A pesar de que la inicial inversión en sistemas automatizados, al igual que una solución de dispensación de bebidas conectada, puede parecer cara desde el principio, y obtendrá las recompensas en poco tiempo con una mayor eficiencia y comodidad. Dedicar ese tiempo adicional a garantizar la precisión siempre valdrá la pena y, al final, generará ingresos potenciales con herramientas valiosas como esta.
Máquina controlada por porciones utilizada
Para volúmenes más grandes de bebidas, una máquina con control de porciones puede ayudarlo a evitar que se derrame de manera involuntaria para garantizar que todas las bebidas se sirvan con la misma cantidad de licor en el vaso. Esto permite servir con rapidez y precisión, lo que se traduce en un servicio más rápido y menos residuos, lo que aumenta la eficiencia de su empresa.
4. Mejore su seguridad interna
Detenga el encogimiento vigilando a su personal y observando regularmente su vertido técnicas en tu bar. Asegúrese de que están utilizando las medidas correctas para cada bebida y preste atención a cualquier discrepancia o comportamiento sospechoso. Es importante hacer un recuento más estricto del inventario de cada botella, y una mayor supervisión de las auditorías también puede ser útil para detectar cualquier señal de negligencia o robo. Esto le permitirá detectar cualquier discrepancia o pérdida potencial entre las bebidas alcohólicas que se utilizan con más frecuencia que otras.
Esté atento a los derrames intencionales. Aunque parezca un problema menor, si tu personal sirve intencionadamente más bebidas de las que han pedido o regalan bebidas gratis a cambio de propinas, desde el punto de vista de los empleados se considera un robo. Tenga especial cuidado cuando los camareros estén cerca de sus amigos o personas a las que reconozcan.
Evite a toda costa los desbordamientos
Si presta mucha atención a su programa de bebidas y al servicio de bebidas alcohólicas en su bar, podrá garantizar que las bebidas se sirvan correctamente y que los clientes obtengan exactamente lo que pagan. También puede proteger sus resultados de la siguiente manera siguiendo estas estrategias ya que evita las pérdidas causadas por el desbordamiento o el uso indebido intencional. Confíe en el proceso: estos cambios acabarán por suponer una mejora considerable en la éxito de tu bar.
Adopte un enfoque proactivo para minimizar el desbordamiento y aumentar sus márgenes con la información y las herramientas que proporciona WISK, nuestro poderoso licor solución de gestión de inventario le ayuda a identificar tendencias desbordantes, identificar áreas de mejora e implementar estrategias eficaces para reducir las pérdidas innecesarias.
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