Propietarios y gerentes de restaurantes deben ser muy conscientes de sus costos principales. Esta métrica proporciona una instantánea del porcentaje de los ingresos de un restaurante que se destina a los costos de alimentos y bebidas. Es importante hacer un seguimiento minucioso de esta métrica, ya que puede ayudar a identificar las áreas en las que se pueden ahorrar costos.
Hoy analizaremos más de cerca qué son los costos principales y por qué son tan importantes. También le proporcionaremos algunos consejos sobre cómo mantener sus costos principales bajo control. ¡Así que sigue leyendo para obtener más información!
El precio preferencial del restaurante, ¿por qué es importante?
Para que su negocio sea lo más rentable posible, necesito considerar varios factores diferentes para convertirse en propietario de un restaurante exitoso, y esto no es solo aumentar las ventas. El coste preferencial es una métrica de rendimiento crucial para los restaurantes. Los costos principales de un restaurante, también conocidos como costos directos, se definen como la suma de los costos de los productos (también conocidos como COGS o «costo de los productos vendidos») y los costos laborales.
El costo principal de administrar un negocio de restaurantes es la clave para mantener un buen margen de beneficio. Análisis, control y cálculo del costo principal puede ayudarlo a tener una buena idea de cómo puede ajustar su presupuesto y realizar los cambios necesarios para mantener la rentabilidad de su negocio de restaurantes.
Los siguientes se consideran su costo principal si...
Costo de los bienes vendidos:
- El producto/servicio se vende a un cliente
- Viene con cada compra
Coste laboral:
- Se paga como salario recibido por los empleados por su trabajo
- Se paga para cubrir los costos relacionados con los empleados, como impuestos, seguros y beneficios.
Por qué es clave comprender sus costos principales
Costos preferenciales del restaurante son el valor total de todos los costos en los que incurrió para producir un producto o servicio. Conocer tu coste preferencial te permite fijar precios que garanticen la obtención de beneficios y comprender cuánto puedes gastar sin poner en riesgo tu empresa.
Si quieres obtener ganancias, es importante entender cuáles son los costos principales de tu restaurante. De esta manera, puedes tomar medidas para reducir estos costos siempre que sea posible. Por ejemplo, si sabe que sus costos de mano de obra representan una gran proporción de su costo principal, puede optar por reducción de personal horas o invierta en tecnologías de software que ahorren mano de obra.
Del mismo modo, si los costos de los alimentos son importantes parte de su costo principal, puede buscar proveedores más baratos o revisar su menú para encontrar formas de reducir el desperdicio de alimentos.
También debe realizar un seguimiento regular de los costos principales. De esta manera, puede detectar cualquier tendencia o área de mejora. Por ejemplo, si observa que su costo preferencial aumenta gradualmente, esto puede ser una señal de que necesita tomar medidas para reducir los costos.
Las diferencias entre los costos preferenciales y de conversión
En pocas palabras, los costos principales no incluyen los gastos relacionados con la producción que se incluyen en los costos de conversión. Comparar el costo principal con el costo de conversión es un poco como comparar el costo de los ingredientes para hacer un pastel con el costo total de hacer y luego decorar el pastel. Con el costo preferencial, te centrarías solo en lo que cuesta comprar los huevos, la harina, el azúcar, etc. necesarios para hacer el pastel. Pero teniendo en cuenta los costos de conversión, también tendrías en cuenta factores como el costo del horno, el costo de la electricidad para hacer funcionar el horno, el tiempo que dedicas a hacer el pastel, etc.
Fórmula para calcular el costo principal
A continuación se muestra la fórmula del costo principal para calcular el costo principal de su restaurante, que tiene en cuenta el costo total de los productos vendidos, así como los costos laborales.
Costo total de los bienes vendidos (COG) + Costo laboral total = Costo principal
Para desglosar esta fórmula de costos preferenciales, la analizaremos más de cerca.
Costo total de los bienes vendidos (COG)
Todos los ingredientes y productos comprados para su uso en su restaurante se incluyen en el total de los COG. Esto incluye alimentos, bebidas, empaques y productos de limpieza, así como cualquier otra cosa que se necesite regularmente para hacer llegar tus productos a los clientes.
Puede calcular sus COG con esta fórmula:
Inventario inicial + Compras — Inventario final = COG
La cantidad de inventario que tienes al principio de un período determinado es tu inventario inicial.
La cantidad de inventario que compraste durante ese período de tiempo es tuya.
El inventario final se refiere a la cantidad de inventario restante al final de un período determinado. El inventario final se calcula tomando el inventario inicial, sumando las compras y, a continuación, restando la cantidad de alimentos y bebidas consumidos durante ese período.
Costos laborales totales
Cuando determine cuánto cuesta un empleado, no se limite a su tarifa por hora. También debes tener en cuenta aspectos como los impuestos, los beneficios, los descuentos en alimentos y el seguro. Por ejemplo, si le pagas a un empleado 10 dólares por hora, el costo real se acerca a los 12 dólares o incluso a los 13 dólares por hora si incluyes esos otros gastos.
Para calcular los costos laborales, tendrá que tener en cuenta algunos factores, tales como:
- Salario por hora
- La cantidad de horas que trabajas cada semana
- Cuántas semanas trabajas en un año.
Para calcular su costo laboral total durante un período de tiempo determinado, deberá clasificarlo en dos: empleados por hora y aquellos que tienen un salario.
Empleados asalariados:
Para calcular la cantidad que debe pagar a sus empleados asalariados, primero determine el período para el que está calculando. (Por ejemplo, el sake, digamos semanalmente). Luego, divide su salario total entre 52 o pídele a tu contador cifras más específicas.
Empleados por hora:
Para calcular los gastos salariales por hora de tu empresa:
1. Mire el salario por hora de cada empleado.
2. Sume la cantidad de horas que trabajaron durante el mismo período.
3. Multiplique ese número por su salario por hora asignado; esto le dará su salario total para ese período de tiempo.
Impuestos, beneficios, seguros y compensación laboral:
Para determinar sus costos laborales, tendrá que hablar con su contador. Todas las cifras deben incluir el impuesto sobre la nómina, los beneficios, el seguro médico, las contribuciones para la jubilación, la compensación laboral y cualquier otro programa de beneficios para empleados durante el período especificado. Esto se puede estimar como un porcentaje del total de los gastos de nómina.
El precio preferencial del restaurante incluye:
Inventario de alimentos y bebidas, mano de obra, impuestos sobre la nómina y gastos relacionados, como compensación laboral y seguro médico, beneficios para empleados y artículos desechables.
Estos son algunos gastos que el costo principal no tiene en cuenta:
El costo principal no incluye los gastos generales indirectos, como los gastos generales de fábrica asignados. Los gastos administrativos también se omiten con frecuencia en la definición de costo principal. Esto suele significar que la mayoría de los gastos de las empresas, que incluyen partidas como las siguientes, no suponen una contribución directa a las ganancias:
- Suministros de oficina y baño
- Equipamiento y equipamiento de cocina reparaciones
- Rediseños de muebles y menús
- Utilidades, señalización y decoración
- Mantenimiento y paisajismo
Relación de costos preferenciales del restaurante
La relación de costo preferencial se calcula comparando el costo principal (el importe total) con las ventas totales de alimentos y bebidas. Esta ecuación del costo principal le dará la respuesta como un porcentaje del costo principal:
Costo preferencial como porcentaje de las ventas = Costo preferencial/Ventas totales
El porcentaje de ventas lo ayudará a comprender qué parte de sus ventas se destina a sus costos directos, lo cual es importante saber al tomar decisiones sobre precios y menús.
Si tu coste preferencial es demasiado alto, significa que no estás obteniendo suficientes beneficios con cada venta. Por otro lado, un costo preferencial más bajo puede significar que no estás cobrando lo suficiente por tus alimentos y bebidas. En cualquier caso, es importante controlar tu porcentaje de costo preferencial para poder realizar los cambios necesarios en el menú y los precios.
¿Qué es una buena relación entre el costo principal y el costo preferencial?
La relación ideal entre el coste preferencial y el coste preferencial es diferente para cada restaurante, ya que depende del tipo de comida que sirvas, de tu ubicación y de tu mercado objetivo.
Aunque no existe un número mágico al que todos los restaurantes deban aspirar, la mayoría de los restaurantes de la industria buscan un porcentaje de costo preferencial de entre el 60 y el 70%. La mayoría de los restaurantes de servicio completo representan alrededor del 65% de sus ventas totales, una cifra ligeramente superior a la de los restaurantes de servicio rápido (entre el 55 y el 60%).
Un restaurante de servicio rápido, como una pizzería, por ejemplo, puede tener bajos costos de comida. Esto se debe al hecho de que sus menús suelen ser menos complejos y requieren menos ingredientes que los de un restaurante de servicio completo. Sin embargo, sus costos de mano de obra podrían ser altos si no utilizan equipos para automatizar ciertos procesos, como la fabricación de masa. En este caso, su porcentaje de costo preferencial sería más alto.
Mientras que un restaurante de mariscos tiene que lidiar con costos de alimentos generalmente más altos para ingredientes como camarones y cangrejos. Pero podrían compensar esto utilizando mano de obra más barata, por ejemplo, filetes de pescado precocinados en lugar de cocinar pescado entero desde cero.
Con eso en mente, si eres una persona a la que le encanta ver los números y medir el progreso, un costo aceptable de los alimentos suele oscilar entre el 25 y el 35% y la mano de obra representa entre el 20 y el 35% de las ventas totales.
Mantener un buen porcentaje de costo preferencial, que sea del 55% o menos, es fundamental para el éxito de los operadores de restaurantes. Cualquier cifra superior al 50% significa que estás tomando atajos en alguna parte, y eso solo generará problemas en el futuro. La salud de su restaurante radica en comparar sus costos preferenciales con regularidad, así que tómese un tiempo para entender y calcular los costos principales de su restaurante.
6 factores contribuyen al alto costo preferencial
Hay varios factores que pueden provocar altos costos preferenciales en los restaurantes. Éstos son seis de ellos:
1. Altos precios de los alimentos
Los costos de los alimentos y las bebidas pueden variar debido a los cambios estacionales o porque los proveedores suben los precios sin ningún razonamiento específico. Si no lo eres observando los aumentos en sus costos de materias primas, su costo principal podría superar un límite seguro.
2. Altos costos laborales
Otro gasto importante para los restaurantes son los costos totales de mano de obra. Esto incluye los salarios, beneficios e impuestos de los empleados. Si paga demasiado a sus empleados o si tiene demasiados empleados, esto aumentará sus costos laborales.
3. Mala gestión del inventario
Si no tienes un sistema de gestión de inventario, esto puede provocar un desperdicio de existencias y un aumento de los costos de producción.
4. Control de costos deficiente
Sin un control cuidadoso de los costos, podría terminar desperdiciando dinero innecesariamente y, como resultado, su costo principal será mayor.
5. Falta de economías de escala
Si es una empresa pequeña, es posible que no pueda aprovechar las economías de escala. Esto significa que tendrás que pagar más por tus suministros e ingredientes, lo que aumentará tus costos.
6. Precios altos del menú
Si le pones precio a tu menú sin tener en cuenta el porcentaje ideal del costo de los alimentos, es probable que la porción de CoG de tu costo principal sea más alta de lo necesario. Sin embargo, si comienzas basando los precios de tu menú en un porcentaje bajo del costo de los alimentos, los COG tendrán una base sólida.
Calcule el costo principal con regularidad
Muchos propietarios de restaurantes no se dan cuenta de que el tiempo es fundamental cuando se trata de hacer un seguimiento de los costos principales. Cuanto antes calcule el coste preferencial de su restaurante, menos posibilidades habrá de que las ganancias están pasando desapercibidas o ponerse en una zona de peligro donde más del 70% de las empresas fracasan.
Para asegurarse de tener información precisa y actualizada en todo momento, se recomienda que realice un seguimiento semanal del costo preferencial.
¿Qué hacer cuando tiene un porcentaje de costo preferencial bajo?
Hay muchas maneras de mantener bajos los costos preferenciales de su restaurante, algunas de las cuales se enumeran a continuación. Por ejemplo:
- Revisa tu menú con regularidad y actualízalo según sea necesario. Si quieres mantener tus niveles de COG bajos, necesitas revisar constantemente tu menú. A medida que cambien los precios de los ingredientes, tendrás que ajustar los precios de tu menú en consecuencia.
- Usa una calculadora de costos de alimentos. Una calculadora del costo de los alimentos puede ayudarte a determinar el precio ideal para cada elemento del menú. Esto eliminará las conjeturas los precios del menú y lo ayudan a mantener bajos sus COG.
- Controle sus costos de mano de obra. Si sus costos de mano de obra son demasiado altos, aumentará su costo principal. Asegúrate de no tener exceso de personal en tu restaurante y de pagar a tus empleados un salario justo.
- Implemente un software de gestión de inventario sistema. Un sistema de software de administración de inventario lo ayudará a realizar un seguimiento de su inventario y a garantizar que está utilizando todos sus suministros de manera eficiente. Esto le ayudará a ahorrar dinero y mantenga sus costos bajos.
- Compara los precios de diferentes proveedores. No dude en comparar precios para obtener mejores precios en sus suministros e ingredientes. Al comparar los precios, puede asegurarse de obtener la mejor oferta posible. Cambie de proveedor si es necesario. Controle sus costos cuidadosamente. Vigile de cerca sus costos para poder identificar cualquier área en la que pueda estar desperdiciando dinero.
- Ofrece descuentos y promociones. Ofrecer descuentos y promociones es una excelente manera de atraer clientes e impulsar las ventas. Solo asegúrate de no hacer demasiados descuentos en los platos de tu menú o acabarás perdiendo dinero.
- Usa tu sistema POS para simplificar y agilizar sus procesos empresariales. Su sistema POS puede ser una herramienta valiosa para administrar el inventario y los costos de su restaurante. Al hacer un seguimiento de tus ventas totales, puedes ver qué productos del menú se venden bien y ajustar los precios en consecuencia. También puedes usar tu POS para rastrear tu inventario y asegurarte de que no estás haciendo pedidos en exceso ni desperdiciando comida.
- Compra artículos para porcionar. Los productos para dividir en porciones pueden ayudarte a controlar el tamaño de las porciones de los platos del menú y a asegurarte de no repartir demasiada comida. Esto puede ayudar a minimizar el desperdicio de alimentos y ahorrar dinero. Invierte en cocina equipos que le ayudarán a ahorrar tiempo y dinero. Hay muchos tipos de equipos de cocina que pueden ayudarle a ahorrar tiempo y dinero.
- Usa estrategias de programación. Al utilizar estrategias de programación, como un sistema de asistencia, puedes asegurarte de que tu restaurante cuente con el personal adecuado y de que no pagues de más por la mano de obra. Esto incluye cosas como contratar empleados a tiempo parcial y capacitar al personal de forma cruzada.
- Usa los precios de mercado. Los precios de mercado son una estrategia de precios en la que se ajustan los precios en función de las condiciones actuales del mercado. Esto puede ayudarte a mantener la competitividad y a garantizar que no cobres de más o menos por los productos de tu menú. La mejor manera de mantener bajos los costos preferenciales de un restaurante es controlar de cerca los costos de los alimentos.
- Predictivo previsión de ventas totaless. Esto no solo le ayuda a tomar decisiones empresariales acertadas, sino que también le permite ahorrar dinero. Los pedidos excesivos de suministros se traducen en una pérdida de dinero; por el contrario, si realizas un pedido insuficiente perderás clientes.
Seguimiento semanal de los costos principales
Para determinar el componente del costo de los alimentos de su costo principal, comience por documentar sus compras diarias de alimentos y bebidas en un registro de facturas. Cada día, anota o registra las facturas en la hoja de trabajo correspondiente, especificando qué importes se destinan a qué categorías de cuentas de alimentos o bebidas.
Las devoluciones de productos o los ajustes de facturas requieren que se registren créditos y que se registren las transacciones pagadas en efectivo para compras de alimentos y bebidas. Al final de cada semana, tendrás un registro completo del total de alimentos, licores, cervezas y bebidas de tu restaurante vino compras.
Si quieres reducir el tiempo dedicado a registrar las facturas, pide a tus proveedores, especialmente a los distribuidores de líneas generales, una factura por tipo de producto. Por ejemplo, pide una factura en la que solo figuren tus productos alimenticios y otra con productos de limpieza, artículos de papel, etc.
Registrar las facturas en las cuentas correctas será mucho más sencillo si no tienes que deconstruir y clasificar manualmente las partidas de la factura. Además, si quieres incluir ese grado de detalle en tu cuenta de costes de alimentos, la mayoría de los distribuidores pueden proporcionarte rápidamente los subtotales de tus productos alimenticios por categorías, como carnes, mariscos, aves, productos del supermercado, etc.
Utilice el registro «Horas laborales diarias» para calcular los costos laborales por hora a diario para su informe semanal de costos laborales. Puedes calcular tu costo laboral por hora fácilmente con una hoja de trabajo. Para ello, enumera a tus empleados en el mismo orden en que aparecen sus horas en tu sistema de cronometraje. Luego, publica el total de horas de cada empleado al final de cada día.
Lo primero que debe examinar en su estado de pérdidas y ganancias (P&L)
Debido a que el costo preferencial es tan crucial, se recomienda que los propietarios de restaurantes revisen sus informes de pérdidas y ganancias con un contador o contable. Esto les ayudará a reconocer el costo principal de manera más efectiva.
Como restaurador, es fundamental que se concentre en el costo principal de su restaurante para mantener un negocio rentable. Cuando los costos de los alimentos o la mano de obra no están controlados, esto a menudo se traduce en otros problemas, como la incoherencia con la calidad de los alimentos, los servicios o incluso prácticas de gestión. Si un restaurante puede gestionar de manera eficiente su costo preferencial, indica que el negocio se gestiona bien en general.
Consulta tu ROI prospere al integrar estas prácticas principales de seguimiento de costos para impulsar el éxito financiero en su empresa y no olvide tener un software de inventario de restaurantes para que la gestión de su restaurante funcione sin problemas.
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