Metrics to Optimize for Better Restaurant Profits

Si vous travaillez dans le secteur de la restauration, le terme « big data » est probablement un terme que vous avez beaucoup entendu ces derniers temps. Mais qu'est-ce que c'est exactement ? Et quelles informations devez-vous collecter pour votre activité de restauration ?

L'une des difficultés rencontrées par de nombreuses équipes de gestion de restaurants est de garder un œil sur plusieurs données volumineuses en même temps. Il peut être difficile de choisir les informations les plus importantes. Bien qu'il soit nécessaire de disposer de plusieurs ensembles de données, il peut être complexe de savoir quelles analyses et mesures relatives aux restaurants sont essentielles pour prendre des décisions. En générant en permanence des rapports précis, les gérants de restaurants peuvent utiliser leurs analyses commerciales pour prendre des décisions commerciales plus éclairées.

Si vous souhaitez améliorer les performances de votre restaurant, cet article de blog est fait pour vous. Nous passerons en revue quelques analyses essentielles sur les restaurants afin que vous puissiez avoir une idée précise de la situation de votre entreprise et des domaines à améliorer. Grâce à ces informations précieuses, vous serez en mesure de prendre les mesures nécessaires pour améliorer la rentabilité, la productivité, une expérience client exceptionnelle et la qualité des produits.

‍

Organisation de votre restaurant

UNE un nouveau restaurant peut s'organiser en commençant par les bases, puis en procédant à une analyse plus approfondie des ensembles de données. Les notions de base consistent notamment à avoir une idée de ce qui doit être amélioré ou examiné de près, suivi des données historiques tels que les ventes, analyse des données sur les coûts de base, et en veillant à ce que le personnel soit formé au niveau requis. Par définition, les rapports sur les restaurants examinent les données sur une période donnée afin d'évaluer les ventes et les bénéfices. Par exemple, un restaurant peut comparer les revenus de cette semaine avec ceux de la semaine dernière ou d'hier avec les résultats d'aujourd'hui. Il fournit essentiellement un aperçu de la journée pour aider à améliorer les revenus.

Une analyse plus approfondie comprendrait revoir le menu, l'aménagement de l'espace du restaurant, la décoration, l'ambiance et l'atmosphère. D'autres sujets de préoccupation importants mais moins tangibles pour les restaurateurs sont le bonheur et le moral des employés.

Les restaurants doivent travailler efficacement dans le cadre de leurs activités internes avec leurs clients et leur personnel afin d'atteindre l'objectif souhaité de rentabilité, de productivité, de fidélisation de la clientèle et d'amélioration des produits et services. Il est important de noter que les indicateurs de réussite ne sont pas simplement un chiffre sur une page. La performance du restaurant doit plutôt être examinée dans son ensemble afin d'identifier les domaines susceptibles d'apporter des améliorations commerciales.

‍

Comment le secteur de la restauration mesure-t-il la productivité ?

La productivité est l'un des indicateurs clés de performance les plus importants pour les restaurants. Il mesure le volume total de nourriture vendue par un restaurant, ainsi que le nombre de clients servis. Les restaurants utilisent des indicateurs opérationnels pour mesurer la croissance et la rentabilité de leur activité sur une base mensuelle ou annuelle. Ces indicateurs de performance clés incluent la marge bénéficiaire, le pourcentage de marge brute et les dépenses moyennes des clients

• La marge bénéficiaire est le bénéfice généré à partir des données de vente. Il est calculé en soustrayant le coût des produits vendus et les dépenses d'exploitation des recettes brutes d'un restaurant.
• Le pourcentage de marge brute mesure la part de chaque dollar de chiffre d'affaires consacrée au paiement des ingrédients, de la main-d'œuvre, du loyer, des services publics et d'autres frais généraux, souvent exprimé sous forme de chiffre compris entre 0 % et 100 %.
• Les dépenses moyennes des clients sont le montant moyen que les clients ont payé par visite précédente impôts ou autres ajustements. Les restaurants peuvent également utiliser cette métrique pour mesurer combien coûte le menu d'un restaurant ont une incidence sur leur revenus nets.

Un restaurant peut suivre les KPI à l'aide du nombre de convives servis ou la quantité de nourriture vendue chaque mois. Ces données sur les restaurants sont utilisées conjointement avec des indicateurs de performance clés pour identifier les forces ou les faiblesses des opérations d'un restaurant, qu'il s'agisse des niveaux d'effectifs, des plats de menu qui ne se vendent pas ou de ceux qui sont épuisés.

Suivez les principaux indicateurs de performance

En comparant différents ensembles de données, les analyses des restaurants révèlent des informations pratiques. Par exemple, un restaurant peut utiliser les numéros de clients ou la quantité de nourriture vendue pour évaluer les progrès réalisés chaque mois.

Ces données sont utilisées conjointement avec Des KPI pour identifier les forces ou les faiblesses dans les activités d'un restaurant, qu'il s'agisse des niveaux de personnel, des plats du menu qui ne se vendent pas ou de ceux qui sont épuisés.

Surveillez les commentaires des clients

En raison de la nature de la technologie moderne, de plus en plus de personnes sont enclines à consulter les avis en ligne et à laisser leur avis sur un restaurant. Heureusement, Google Analytics fournit aux restaurants des rapports détaillés générés à partir de diverses sources, telles que des enquêtes auprès des clients, des scores Yelp et des commentaires sur les réseaux sociaux. Les restaurateurs obtiennent ainsi des informations exploitables qu'ils peuvent utiliser pour améliorer leurs opérations commerciales.

Si les restaurateurs veulent créer un lien fort avec leurs clients, ils doivent être actifs sur les réseaux sociaux. Grâce aux récentes avancées technologiques, il est plus facile que jamais de suivre toutes les données dont ils ont besoin pour gérer un restaurant prospère.

Les restaurants qui surveillent activement leurs évaluations peuvent identifier des tendances dans les critiques négatives de clients mécontents, menant à des solutions tels que de nouveaux éléments de menu, recrutements de personnel ou autres changements pour améliorer l'expérience culinaire et les stratégies de marketing.

Accumulez les données des clients via les modes de paiement

En collectant plusieurs ensembles de données à partir de leurs système POS basé sur le cloud, les restaurants peuvent surveiller certaines informations concernant leurs clients. Le mode de paiement préféré aidera à déterminer quel terminal un restaurant doit utiliser, car il utilise moins souvent des cartes surclassées, ce qui permet au restaurant d'économiser de l'argent à long terme.

‍

Types de moyens de paiement en ligne :

• En espèces : les clients qui préfèrent les espèces ne dînent généralement pas très souvent au restaurant, mais lorsqu'ils le font, leur facture a tendance à être plus élevée que la moyenne.
• Carte de crédit : les personnes qui paient par carte de crédit ont généralement une tolérance de prix inférieure et peuvent ne pas se rendre aussi souvent dans votre restaurant, mais elles sont plus susceptibles de dépenser de l'argent à chaque visite.
• Liquidités et crédits: Ces clients sont connus pour être un peu à la hauteur de tout : certains préfèrent les espèces tandis que d'autres utilisent les cartes de crédit ou les deux. Ils peuvent avoir des préférences différentes selon le type de restaurant. Il est donc important de faire preuve de flexibilité pour accueillir ce client.
• Téléphone : Les personnes qui paient avec leur téléphone dans un restaurant dépensent généralement moins d'argent que celles qui ne paient pas avec leur téléphone.
• Commande en ligne : les clients qui commandent leur nourriture en ligne veulent généralement gagner du temps et ne sont peut-être pas aussi préoccupés par les prix ou la qualité du restaurant, mais ils sont tout de même susceptibles de revenir pour un autre repas.
• Points de fidélité : le programme de fidélité d'un restaurant aidera le restaurant à fidéliser ses clients et à augmenter ses revenus en les récompensant pour leur fidélité. Il s'agit donc d'un indicateur important à suivre, surtout s'il s'agit d'une population plus jeune qui aime accumuler des points ou le prochain repas gratuit.

Des transactions fluides et accommodantes devraient être disponibles pour tous les clients, quelles que soient leurs préférences de paiement. Différentes personnes ont des préférences différentes en matière de paiement, certaines comme les espèces, d'autres comme le débit ou le crédit, et certains utilisent même des applications mobiles. Afin de satisfaire les besoins du plus grand nombre de clients possible, les restaurants doivent s'assurer de proposer une variété d'options de paiement.

En outre, les restaurants doivent également collecter des points de données POS pour mesurer le montant moyen des factures, ainsi que la fréquence et la durée des repas, qui sont tous des indicateurs importants pour la gestion des restaurants lorsqu'il s'agit de fixer les prix ou les éléments du menu. Par conséquent, il y a plus de chances que les invités y reviennent.

Utilisation de l'analytique dans le secteur de la restauration

L'analyse des restaurants peut contribuer à améliorer les performances et la réussite des entreprises, en particulier dans le secteur de la restauration. Le restaurant gère et gère des indicateurs de réussite qui peuvent fournir des ensembles de données utiles qui, une fois analysés, peuvent aider l'entreprise à se développer et à améliorer la fidélisation de la clientèle, les produits et les services.

‍

L'analyse des restaurants vous permet non seulement de comparer des ensembles de données, mais elle fournit également un contexte à vos chiffres afin que vous puissiez mieux comprendre leur signification. Cela est particulièrement utile pour ceux qui possèdent ou gèrent plusieurs restaurants.

Les interventions de gestion telles que la réaffectation des ressources, l'amélioration de l'efficacité de la formation ou la gestion du gaspillage alimentaire peuvent toutes être utilisées pour atteindre ces objectifs. C'est un outil puissant, car il donne également informations générales qualité des aliments, pourcentage des ventes, temps d'attente moyens des clients, etc.

‍

La gestion de ces différentes analyses des restaurants permet aux opérateurs d'identifier les changements visant à améliorer l'expérience culinaire et de prendre des mesures correctives si nécessaire, ce qui se traduit souvent par une maximisation de la rentabilité du restaurant.

Les indicateurs clés de performance (KPI) sont des mesures qui permettent de suivre la progression de certains aspects clés d'une entreprise, tels que le succès d'un menu et les performances des employés.

Dans la gestion des restaurants, les KPI mesurent généralement le volume des ventes et les marges sur les ventes de produits alimentaires. Par exemple, la plupart des restaurants utilisent un

système de point de vente basé sur le cloud en tant que KPI, car il permet de suivre la quantité et les types de produits vendus dans leur établissement. Une autre façon pour un système de point de vente de suivre est le montant d'achat moyen des clients (CAPA). Cela permet de suivre le total des ventes par client et peut être utilisé pour fixer les prix d'articles similaires ou simplement suivre les revenus qu'une entreprise devrait générer à partir de chaque vente.

Pour déterminer si une intervention ou une stratégie a été couronnée de succès ou non, les restaurateurs s'appuient toujours sur des indicateurs de réussite. Le taux de fidélisation de la clientèle en est un exemple et il reflète la fréquence à laquelle les clients reviennent après leur première visite. Ce nombre peut être mesuré de différentes manières, par exemple en mois ou en années.

En comprenant les taux de fidélisation de la clientèle, les restaurants peuvent obtenir un aperçu précieux de la fréquence à laquelle les clients reviennent dans leurs restaurants. Si ce chiffre baisse, cela pourrait signifier que la qualité du produit ou du service a chuté et qu'un changement doit être apporté pour que les consommateurs reviennent.

Comment les indicateurs de performance clés profitent au secteur de la restauration

Le restaurant aura plus de chances de réussir s'il investir son temps dans la mesure des KPI qui comptent le plus pour l'entreprise. Selon le type de restaurant et ses objectifs, différents types d'indicateurs clés de performance peuvent être plus ou moins utiles.

Les KPI offrent de nombreux avantages, mais certains des plus importants sont les suivants :

• Les données historiques peuvent être utilisées pour comparer les performances actuelles. L'analyse des KPI du restaurant à l'aide de points de données peut aider à identifier les domaines à améliorer. Ceci, à son tour, peut contribuer à améliorer les performances globales du restaurant.
• Les objectifs deviennent plus réalisables lorsque le restaurant sait quels KPI il doit suivre de près. Par exemple, supposons que son objectif soit d'augmenter ses ventes de 20 % au cours du prochain trimestre. En utilisant les nouveaux indicateurs de performance clés, le restaurant peut s'assurer que des progrès sont réalisés et que l'objectif final reste en ligne de mire.
• Le suivi des indicateurs clés de performance (KPI) peut aider les restaurateurs à mieux comprendre leurs priorités commerciales et à prendre des décisions commerciales plus éclairées en matière d'allocation des ressources.
• En suivant les indicateurs clés de performance (KPI) au fil du temps, les entreprises peuvent voir si elles progressent vers leurs objectifs. Il s'agit d'un outil essentiel pour tous les restaurants entreprise qui souhaite assurer son succès.

Quels sont les KPI les plus courants dans les restaurants ?

Les directeurs de restaurant doivent suivre plusieurs indicateurs de performance clés importants afin de comprendre quels secteurs de leur activité souffrent et nécessitent des changements. En évaluant la performance de l'équipe et la performance financière, les restaurateurs peuvent avoir une vue d'ensemble et une compréhension claire de la performance de leur établissement.

Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de KPI de restaurants et de leurs avantages. Choisissez dans la liste pour les combiner avec les techniques de restauration éprouvées existantes.

Revenu par heure de siège disponible (RevPash)

Les restaurateurs peuvent augmenter leurs profits en suivant cet indicateur clé. RevPash est calculé en divisant les recettes totales des restaurants pour la période analysée par le nombre d'heures assises disponibles (ASH) pour cette même durée, puis en les multipliant par 100.

Par définition, les « heures de siège disponibles » tiennent compte du nombre de sièges disponibles aux heures d'ouverture habituelles des entreprises.

Les données RevPash doivent être suivies chaque semaine pour chaque restaurant afin de déterminer ses performances au cours de cette période. Grâce à ces données, un restaurant peut connaître les horaires les plus populaires pour les clients et déterminer dans quelle mesure la disposition actuelle des sièges fonctionne.

‍

De plus, un restaurant sera en mesure de savoir s'il utilise son espace à bon escient, s'il dispose de personnel efficace et s'il vend les articles les plus rentables. Plus la valeur est élevée, plus un restaurant gagne grâce à sa capacité d'accueil donnée.

Dans un tel scénario, si un restaurant utilise plus d'heures de siège disponibles que la semaine précédente mais réalise moins de revenus par ASH, cela peut être dû au fait que les clients commandent des plats de menu à des prix inférieurs. Cependant, si leur chiffre d'affaires total a augmenté, aucun changement n'est nécessaire, car leurs chiffres RevPash se sont également améliorés.

Lorsque vous comparez les chiffres de RevPash d'un restaurant à l'autre, c'est la meilleure pratique pour la même période (semaine) et au même endroit que chaque restaurant. La métrique ne doit pas être analysée en fonction de différents endroits ou sur une longue période, car cela pourrait rendre les résultats inexacts en raison de variables fluctuantes telles que les conditions météorologiques, les tendances des jours de la semaine, les événements spéciaux, etc.

Le « Saint Graal » de l'analyse des restaurants utilisée pour mesurer le succès est le RevPAR, c'est-à-dire le chiffre d'affaires par mètre carré disponible. Cet indicateur prend en compte non seulement les ventes, mais également le nombre de places assises pour un restaurant donné et fournit en fin de compte une indication de la rentabilité d'une entreprise sur différents sites.

‍

Pourcentage du coût des denrées alimentaires

Le pourcentage du coût des denrées alimentaires permet aux restaurants de savoir combien coûte la préparation d'un plat par rapport au prix auquel ils le vendent. Ce chiffre indiquera au restaurant les bénéfices qu'il réalise.

L'utilisation des pourcentages du coût des aliments dans les restaurants permet aux exploitants de comprendre le coût de chaque produit alimentaire et de surveiller les dépenses globales. Ces données leur permettent de prendre des décisions commerciales saines sur le plan financier qui les aideront à optimiser leur rentabilité.

Par exemple, si la production est trop lente ou s'il n'y a pas assez de personnel disponible pour préparer les repas, les coûts augmenteront. Une marge bénéficiaire plus élevée pour un restaurant peut être facilement atteinte en réduisant le coût des ingrédients sans sacrifier la qualité. Il est essentiel d'avoir de la fiabilité logiciel de gestion des stocks pour faire l'inventaire quotidien des principaux articles et établir un plan de match pour s'assurer qu'un restaurant puisse tirer le meilleur parti de tous les produits achetés.

Les restaurants les plus prospères ont un pourcentage du coût des aliments compris entre 28 et 35 %. Par conséquent, il est essentiel de gérer les coûts alimentaires sous contrôle pour la rentabilité du restaurant.

‍

Ratio des coûts de main-d'œuvre

Il est important de comprendre le ratio du coût de la main-d'œuvre car il mesure le pourcentage des ventes attribué aux coûts de main-d'œuvre. En d'autres termes, cela permet au restaurant de voir combien son entreprise dépense en main-d'œuvre par rapport à ses ventes globales.

Un ratio coûts de main-d'œuvre élevé signifie qu'une entreprise dépend largement des coûts de main-d'œuvre pour ses revenus. Si les dépenses de main-d'œuvre commencent à dépasser les bénéfices, cela peut devenir un problème. Un faible ratio des coûts de main-d'œuvre, en revanche, indique que la main-d'œuvre ne représente qu'une petite partie des dépenses totales de l'entreprise, ce qui peut être bénéfique en termes de rentabilité.

‍

Ventes nettes

Les ventes témoignent du succès d'une entreprise. Ils ne ne faire que révéler à quel point les performances d'un restaurant, mais elles influent également sur d'autres indicateurs, tels que le seuil de rentabilité et bénéfice brut.

Les ventes nettes sont les espèces reçues des clients pour leurs achats et comprennent les taxes et les frais de service ajoutés à la facture par le personnel du restaurant. Si un restaurant augmente ses prix et constate par la suite une augmentation de ses dépenses, il peut alors expérimenter différents prix pour voir si la tendance se poursuivra. Ces informations sont précieuses car elles permettent au restaurant de comprendre combien de revenus proviennent de quels groupes de clients (par exemple, petit-déjeuner ou déjeuner).

‍

Coûts moyens des aliments et des boissons

Le coût total des aliments du restaurant divisé par son volume de ventes annuel (exprimé en pourcentage) peut démontrer l'efficacité du restaurant en matière d'achat, de réception et d'inventaire des aliments. Sans oublier qu'il peut aider à gérer d'énormes opportunités d'augmentation des marges bénéficiaires lorsqu'il est utilisé conjointement avec d'autres facteurs.

Dans un tel scénario, si la production d'un restaurant est lente ou s'il n'y a pas assez de personnel de cuisine disponible pour préparer les repas, les coûts augmenteront. Si les coûts d'un restaurant sont supérieurs à la moyenne du marché, il peut souhaiter vendre davantage ce type de produit. Toutefois, si ses coûts sont inférieurs aux prix moyens du secteur, elle pourrait vouloir se concentrer sur une meilleure gestion des stocks.

‍

Clients par table

Une mesure qui est vaut la peine d'être suivi pour les directeurs de restaurants est le nombre de clients par table (CPT). Cette métrique révèle combien de personnes sont assises à un moment donné, ce qui leur indique leur taux d'occupation sur une journée entière.

Si le CPT est inférieur à la capacité du restaurant, cela signifie que celui-ci doit ajouter des tables ou des sièges supplémentaires. L'objectif est de fixer un nombre moyen de clients par jour, en fonction de la taille du restaurant. S'il dépasse ce nombre, c'est une bonne indication que le restaurant a besoin de plus de personnel ou de tables et de chaises supplémentaires.

Si aucune réservation n'est effectuée pour l'heure suivante pendant les heures de pointe (comme à l'heure du déjeuner) et si le CPT tombe en dessous d'un certain nombre de personnes, c'est peut-être qu'il y a un problème.

Cet indicateur peut aider le restaurant à déterminer s'il manque de personnel, s'il est surbooké ou s'il attire le bon nombre de clients pour maintenir un modèle commercial rentable.

‍

Chèque moyen par client

Le chèque moyen est une métrique couramment utilisée dans le secteur de la restauration pour aider les restaurateurs à comprendre combien leurs clients dépensent.

En résumé, un restaurant peut calculer combien chaque client dépense en moyenne en divisant le montant total d'un chèque (taxes et pourboires compris) par un nombre estimé de clients. Cela peut être mesuré quotidiennement, chaque semaine, chaque mois et chaque année. Et si un restaurant ne peut pas calculer d'estimation, divisez le montant total du chèque par le nombre de clients. On peut également noter que plus il y aura de données disponibles pour effectuer ce calcul, plus il sera précis !

En plus de mesurer le montant moyen des chèques par client, mesurez également le pourcentage des clients qui dépensent au moins 20 % de plus que le montant moyen des chèques.

Si plus de 50 % des clients ont un montant inférieur à la moyenne des chèques, cela peut indiquer qu'il doit augmenter le prix des menus ou proposer des remises pour les petites commandes. Si un restaurant est lent, essayez d'augmenter les prix ou d'offrir des remises pour les petites commandes afin d'augmenter vos revenus.

‍

Réservations

80 % des réservations de restaurants sont effectuées moins d'une semaine à l'avance. Les restaurants devraient permettre aux clients d'appeler le restaurant ou de réserver via des outils de réservation tiers avec des politiques et des procédures de réservation flexibles, telles que la disponibilité à court terme.

Une politique de réservation flexible est essentielle car elle permet aux clients de réserver à court terme. Par exemple, si un restaurant manque de place mais souhaite tout de même que les clients puissent entrer le jour même, il peut proposer un service de réservation sans rendez-vous avec une entrée ou une boisson gratuite.

Cela devrait également être facile pour les grands groupes pour effectuer des réservations. Si un restaurant manque de place, pensez à utiliser un calendrier de réservation échelonné afin que des tables soient disponibles pour les groupes. Un petit dépôt est également utile, car il garantit que le groupe ne perdra pas d'argent en cas d'annulation.

Enfin, les restaurants peuvent utiliser leur programme de fidélité pour inciter les clients à s'y rendre plus souvent. La plupart des gens ont un restaurant préféré qu'ils aimeraient visiter plus souvent, mais de nombreuses choses peuvent les empêcher de le faire. Si un restaurant peut leur faciliter la tâche en leur proposant des visites futures à prix réduit ou gratuits et des points de fidélité, il peut faire mieux pour fidéliser les clients qui, autrement, seraient des visiteurs occasionnels.

Annulations

Il est important de tenir compte des annulations lors de l'élaboration d'une stratégie d'analyse des restaurants, car elles peuvent nuire ou aider un restaurant à augmenter ses revenus en fonction du nombre d'annulations et du pourcentage des ventes provenant de ces clients.

• Si un faible pourcentage d'annulations est enregistré dans un restaurant, la perte de revenus pour ces clients ne sera pas significative, et l'annulation de commandes peut en fait protéger ses profits, car cela signifie moins de gaspillage de nourriture.
• Toutefois, s'il y a un taux élevé d'annulations représentant une part importante des ventes (par exemple plus de 15 % des ventes totales), il se peut que ces clients coûtent plus cher que ce qu'ils dépensent au restaurant.

Dans ces cas, si un restaurant reçoit une annulation de la part de ses clients, il est important de demander l'avis de ses employés afin qu'ils puissent apporter des modifications susceptibles d'augmenter les taux de satisfaction. De plus, les commentaires positifs des clients sont révélateurs du pourcentage d'employés qu'ils représentent, ce qui est crucial pour le succès de tout restaurant.

mises à jour du menu

À mesure que les affaires évoluent, le menu du restaurant devrait également répondre aux besoins et aux préférences des clients. Un KPI qui peut être utilisé pour mesurer le succès d'un changement de menu est le pourcentage d'augmentation des ventes pour les nouveaux articles. Cela peut être fait en suivant les nouveaux articles ajoutés à un menu et en comparant leurs chiffres de vente avec le total des ventes mensuelles de produits alimentaires.

Astuces :

• Envisagez d'ajouter de nouveaux plats ou de nouveaux produits ou de remplacer les plats existants par des plats plus populaires afin d'augmenter les ventes, et augmentez les parts de marché des concurrents en satisfaisant les clients qui recherchent peut-être un endroit qui offre ce qu'ils recherchent.
• Examinez en profondeur les données des restaurants pour le client moyen, en fonction de l'emplacement, du sexe, de la tranche d'âge et de la fréquence des visites. Ces informations peuvent être utilisées pour déterminer quels plats sont les plus susceptibles d'attirer de nouveaux clients et d'anticiper les commandes futures ou de proposer une offre intéressante sur les anciens plats préférés qui généreront toujours des revenus.
• Pour mesurer les taux de réussite des plats existants sur les menus qui ont été modifiés, surveillez le trafic et la rentabilité après le changement et comparez-les à la période précédente.
• Si plus de 50 % des revenus d'un article proviennent de nouveaux clients, il est considéré comme un succès.

‍

Pourcentage de tables servies

Très souvent, la meilleure façon d'évaluer l'efficacité du personnel d'un restaurant réside dans son examen de ce qu'il fait chaque jour.

Lors du calcul de l'efficacité du service aux tables, le pourcentage de tables servies est un indicateur clé. Par exemple : si 30 % des clients partent sans être assis parce que les tables ne sont pas disponibles pour servir plus de clients au restaurant, c'est une opportunité d'amélioration !

Si un restaurateur remarque que le pourcentage de tables servies par serveur augmente régulièrement, mais que cela ne se traduit pas par une augmentation des bénéfices, il peut y avoir un problème. Cela peut indiquer que sa durée de service est trop longue, par exemple, ou peut-être qu'il a une valeur aberrante qui nécessite plus d'attention.

Par ailleurs, si le pourcentage de tables servies par serveur a diminué au fil du temps et que les bénéfices augmentent, la façon dont le personnel d'un restaurant passe son temps autrement que de servir des tables peut poser problème.

La gestion des chiffres est l'une des clés de la réussite. Un directeur de restaurant doit suivre ces indicateurs de performance clés qui l'aideront à identifier les tendances du secteur de la restauration et à optimiser la façon dont le temps et les ressources sont consacrés à l'amélioration de l'efficacité de son personnel. En outre, il est également important de bien gérer et gérer les repas sur réservation uniquement ou les heures de grande écoute avec peu de personnel disponible, car les ressources limitées révèlent souvent les domaines d'amélioration les plus importants.

‍

Rotation des stocks

Les KPI de gestion des stocks sont des indicateurs de performance qui donnent aux restaurants une visibilité sur leurs niveaux de stock et les aident à prendre des décisions en conséquence.

Les KPI sont essentiels pour la gestion des stocks car ils fournissent des données précieuses sur le chiffre d'affaires, les ventes, la demande, les coûts, le succès des processus, les relations, etc. Heureusement, un restaurant peut facilement surveiller les KPI en utilisant logiciel de gestion des stocks.

La rotation des stocks des restaurants est calculée en multipliant le coût des produits vendus et les stocks. Ce KPI mesure la quantité d'inventaire actuel d'une entreprise vendue en un an, ce qui aide les directeurs de restaurants à savoir s'ils doivent augmenter ou diminuer leurs commandes auprès des fournisseurs. Si ce chiffre est faible, cela pourrait indiquer des coûts plus élevés associés à la conservation des matières premières et des produits alimentaires pendant une période plus longue.

Il est également important de suivre la durée des stocks en ce qui concerne les indicateurs de performance clés et les indicateurs de vente. Les restaurants qui ont trop de stocks à la fin de la journée seront également plus inefficaces. Par exemple, un restaurant prépare généralement une certaine quantité de nourriture à un moment donné ; plus le temps qui s'écoule entre la préparation et la vente est long, moins elle sera fraîche et savoureuse.

‍

Rapidité du service

Manger au restaurant peut être une expérience formidable, mais ce n'est pas le cas la plupart du temps. Les clients sont souvent mécontents de la rapidité des délais de service et du temps qu'ils doivent attendre pour recevoir leurs commandes. Le taux de fidélisation de la clientèle d'un restaurant diminue lorsque les clients se sentent négligés ou ignorés par le personnel.

• Investissez dans de nouvelles technologies qui vous permettent de suivre les performances du service afin de minimiser le temps d'attente pour vos clients. Toutefois, si vous manquez constamment de personnel et que vous disposez de fonds supplémentaires, investir dans des serveurs supplémentaires vous permettra de garantir des taux de satisfaction client rapides.
• Vérifiez qu'il y a suffisamment de serveurs disponibles à tout moment et assurez-vous qu'ils communiquent entre eux au sujet des commandes entrantes. Il est important que vous surveilliez la productivité de votre serveur pour évaluer ce domaine.
• Si votre établissement possède plusieurs serveurs, assurez-vous qu'ils sont délimités par des sections. Cela aidera le personnel à trouver sa section et à travailler plus efficacement. Lors de la prise de commande, n'oubliez pas les allergies ou intolérances des clients avant de passer commande.
• Formez le personnel pour qu'il soit sensible aux besoins des clients et travaillez dur pour ne pas les décevoir. Il est important de faire savoir au client combien de temps il lui faudra avant de recevoir sa nourriture, alors n'oubliez pas de lui poser des questions sur ses allergies ou intolérances lors de la prise de commande.
• Incluez une section du restaurant où les gens peuvent commander des plats à emporter ou des livraisons sans faire la queue, si possible.

‍

Conseils de réception

En suivant les principaux indicateurs de performance clés du service client, un restaurant peut améliorer à la fois son efficacité opérationnelle à court terme et sa rentabilité à long terme en identifiant les problèmes qui étaient peut-être passés inaperçus auparavant.

L'une des clés indicateurs permettant de suivre les pourboires reçus. Le pourboire moyen pour un restaurant en Amérique est de 18 %, mais certaines personnes peuvent laisser moins ou plus selon la façon dont elles sont traitées, et si un restaurant a des serveurs plus performants que d'autres, cela pourrait signifier que ses propriétaires gagneront plus d'argent avec des pourboires plus élevés.

Si un restaurateur voit des revenus provenant des pourboires, il est essentiel de les suivre pour comprendre le montant des revenus que vous générez.

La meilleure façon de vérifier les pourboires reçus est d'attribuer un pourcentage de pourboires à chaque serveur et de l'additionner à la fin de la journée ou de la semaine/du mois en fonction de la fréquence du restaurant.

Les pourboires doivent être considérés comme un type de revenu car ils sont considérés comme des salaires pour les serveurs et, une fois comptabilisés, ils doivent être inclus dans les frais généraux du restaurant.

‍

Tarification des menus

Les chiffres sur les menus ont souvent un impact psychologique qui peut rendre les clients satisfaits de leur achat ou déçus du montant dépensé sans tenir compte de ce qui est proposé dans le menu. Sachant cela, il est important d'optimiser les prix des plats du menu et de s'assurer que les prix des plats du menu sont logiquement fixés.

• Le prix des menus doit être cohérent avec ce qui est proposé en termes de qualité, de taille des portions, de niveau de goût, etc.
• Assurez la satisfaction des clients en vous assurant que chaque plat offre un bon rapport qualité-prix ainsi qu'un prix approprié pour le produit alimentaire afin qu'ils ne se sentent pas dupés par le restaurant.
• Les chiffres sur les menus doivent être logiques et faciles à calculer afin que les clients n'aient pas de questions sur ce qu'ils commandent ou sur le montant qu'ils paient.
• Lorsque les plats du menu vous semblent trop élevés, pensez à partager un plat avec quelqu'un d'autre à sa table au lieu de choisir un plat d'accompagnement supplémentaire qui serait moins cher.
• Les clients doivent également connaître le temps qu'un plat peut prendre s'il n'est pas préparé rapidement ou s'il y a d'autres considérations lors de la commande, telles que le chauffage, etc.

‍

Rotation du personnel

Le taux de rotation est le pourcentage des employés qui partent pendant une période donnée. Il s'agit d'une statistique importante à suivre pour les restaurants, car elle peut montrer à quel point leurs employés sont satisfaits de leur poste actuel. En outre, cet indicateur peut également révéler l'efficacité avec laquelle la direction retient les talents de qualité et offre des opportunités d'avancement.

Pour calculer le taux de rotation du personnel d'un restaurant, divisez le nombre d'employés du restaurant qui ont démissionné au cours d'une période donnée par le nombre de ceux qui occupaient encore un emploi à la fin de cette même période.

Un taux de rotation élevé du personnel peut s'avérer coûteux pour tout propriétaire de restaurant lorsqu'il tient compte du temps et de l'argent nécessaires pour trouver, embaucher et former de nouveaux employés.

‍

Feedback et plaintes

Les commentaires et les plaintes sont des sources d'informations clés pour évaluer la qualité du service fourni aux clients, ce qui est essentiel pour offrir une excellente expérience qui les incitera à revenir. Le type de feedback ou de plainte reçu par toute entreprise l'aidera également à analyser dans quelle mesure les employés s'acquittent de leurs rôles au sein de l'entreprise.

La meilleure façon d'améliorer le service client est de sonder les clients pour savoir dans quelle mesure ils ont été pris en charge et quelles améliorations pourraient être apportées pour qu'ils reviennent. Un restaurant peut demander à ses clients de laisser des commentaires en ligne sur ses comptes de réseaux sociaux ou son site Web ou de remplir une carte de commentaires à la fin de leur repas.

Afin de vous faire une idée précise de l'expérience client, assurez-vous de suivre tous les commentaires et plaintes reçus, qu'ils soient positifs ou négatifs. Une entreprise de restauration peut utiliser ces informations pour apporter des modifications qui amélioreront l'expérience client et encourageront la fidélisation des clients.

Supposons qu'un restaurateur ne soit pas capable ou ne veuille pas régler un problème qui a été soulevé. Dans ce cas, il est peut-être temps pour l'entreprise de revoir la formation, les politiques et les procédures de ses employés.

5 indicateurs clés de performance importants pour les opérations quotidiennes :

1. Le restaurant traite-t-il bien les clients : se sont-ils sentis les bienvenus ? Leurs besoins ont-ils été satisfaits en temps opportun ? Reviendront-ils à la suite de cette expérience ? Le système aidera les employés à fournir le meilleur service possible tout en les aidant à identifier tout problème lié aux politiques ou aux procédures.
2. La propreté et l'entretien du restaurant : ont-ils remarqué des ustensiles sales ? La nourriture était-elle fraîche parce qu'un employé l'avait oubliée dans une casserole d'eau bouillante sur la cuisinière pendant 45 minutes ? Les commentaires et les plaintes aideront également à évaluer ces indicateurs.
3. Combien de clients sont en train de manger : ont-ils commandé une salade mais l'ont-ils simplement récupérée ? Étaient-ils trop occupés pour s'arrêter et prendre leur repas ? Les commentaires peuvent aider à identifier ces cas de perte de revenus, en plus d'aider l'entreprise à mieux comprendre les besoins des consommateurs.

4. 4. La qualité de la nourriture servie : le client s'attendait-il à mieux du plat qu'il a commandé ? Les commentaires et les plaintes aideront à identifier les lacunes du restaurant en termes de qualité.
5. Quantité : le client a-t-il trouvé que son repas était trop petit pour être complet ou a-t-il eu l'impression qu'il n'y avait pas assez de nourriture dans l'assiette pour ce qu'il a payé ? Ce sont tous des problèmes qu'une entreprise peut résoudre grâce à des commentaires, soit en améliorant la nourriture, soit en réexaminant les politiques relatives à ce qui est proposé à un prix donné.

Un indicateur des plaintes des clients à évaluer est basé sur :

• Le nombre de plaintes reçues récemment (30 derniers jours)
• Nombre moyen de clients concernés par chaque plainte au cours des 30 derniers jours, ou l'année dernière pour l'analyse des tendances

La clé du succès en matière d'analyse des restaurants est d'écouter, de comprendre et de donner suite aux commentaires et aux plaintes des clients. Ce type de données est crucial pour la qualité du service fourni aux clients et pour identifier les tendances susceptibles de contribuer à améliorer votre activité. En surveillant vos pages de réseaux sociaux et vos critiques en ligne, vous pouvez maintenir une solide réputation pour votre entreprise de restauration.

‍

Sécurité au travail

La sécurité au travail est un élément important de la gestion des restaurants car elle contribue à l'amélioration de la sécurité au travail, à la réputation des restaurants et à la réduction des risques.

Cela se fait en vérifiant les extincteurs à titre d'exemple ou en inspectant la cuisine pour détecter tout danger éventuel. Il s'agit également de s'assurer que les employés d'un restaurant respectent les politiques de sécurité et de propreté de l'entreprise et de traiter l'équipement avec soin et sécurité.

Il est important de se rappeler que les employés sont la clé du succès. Un directeur de restaurant doit s'assurer qu'il fait tout ce qui est en son pouvoir pour son personnel afin d'atteindre un niveau de performance et de satisfaction supérieur, ce qui les ramènera pour votre entreprise et votre réussite.

Cela inclut des mesures telles que le soutien en cas de problème sur le terrain, la création d'un environnement de travail confortable et la possibilité pour les employés de s'exprimer sur les suggestions qu'ils pourraient souhaiter améliorer.

Cohérence et qualité

Les restaurants échouent en raison de problèmes d'uniformité et de qualité de leur service et de leur menu, ou de leur absence de cohérence et de qualité. Pour les restaurants qui utilisent des analyses, ces points de données peuvent orienter les décisions de gestion vers l'amélioration des deux domaines pour une meilleure performance globale.

Les données POS peuvent indiquer le nombre de plaintes reçues par un établissement concernant la qualité ou l'incohérence de ses aliments, et les menus peuvent comporter des indicateurs clés démontrant leur qualité. Grâce à ces données, l'équipe de direction peut ensuite évaluer quels changements auront un résultat plus positif pour les résultats financiers du restaurant.

En créant un plan que tous les cuisiniers du restaurant suivent, la direction peut garantir une plus grande cohérence en matière de qualité. Ils devraient avoir des normes sur le goût de chaque plat ainsi que la connaissance des ingrédients nécessaires. Cela aidera à informer les cuisiniers sur les procédures à suivre pour préparer des plats spécifiques.

Pour que le personnel puisse fournir un service de qualité de manière constante, il doit être formé. Il existe différentes manières de les former, par exemple en leur montrant comment fournir un service de qualité et en proposant une séance d'entraînement avec des commentaires.

La formation signifie également permettre au personnel de fournir et de critiquer les services de chacun en tant que forme de contrôle de la qualité. L'équipe de direction doit également disposer d'un ensemble de normes sur la manière dont le service doit être fourni, telles que l'étiquette à utiliser dans différentes situations et la manière de traiter les plaintes des clients.

L'uniformité et la qualité de leur service et de leur menu étant si importantes pour le succès des restaurants, il est logique que ces événements soient surveillés de près.

‍

Principaux indicateurs de réussite des restaurants à noter

1. Taux de fidélisation de la clientèle : il s'agit du nombre de clients qui reviennent visiter le site au cours d'une année ; il mesure la fidélité des clients en divisant le nombre de clients récurrents par le total au cours de la même année.
2. Valeur moyenne sur la durée de vie des clients : il s'agit du chiffre d'affaires moyen qu'une entreprise génère auprès de chacun de ses clients au cours de leur durée de vie en tant que clients, qui est calculé en prenant la moyenne du chiffre d'affaires total généré par tous les clients au cours de la même année et en le divisant par le nombre de « nouveaux » clients acquis cette même année.

3. Taux de rachat : mesure les préférences de la marque et la satisfaction des clients en fonction du nombre de clients qui retournent au restaurant dans les deux ans, divisé par le nombre total d'entrées.
4. Délai de livraison : le rapport sur les délais utilise les données de main-d'œuvre et d'inventaire du restaurant pour calculer le temps nécessaire pour traiter une commande. Le délai est le temps qui s'écoule entre le moment où une commande est classée comme bon de travail et celui où l'article arrive à la table du client. Il surveille les articles qui occupent le plus de temps ou de ressources et aide les restaurants à améliorer leur productivité, leur expérience culinaire et la qualité de leurs produits.
5. Taille moyenne des billets : l'un des indicateurs clés est le prix moyen par client. Cela peut indiquer si la qualité ou la valeur des aliments d'un restaurant trouvent un écho auprès des clients et les aider également à comprendre la stratégie globale de tarification des produits. Ils peuvent calculer la taille moyenne des billets en divisant le total des ventes par le nombre de clients.
6. Taux de satisfaction des clients : utilise une enquête dans laquelle les clients font part de leurs commentaires sur leur expérience sur place et évaluent le restaurant. Cela inclut tous les commentaires laissés ou les évaluations attribuées pour des articles spécifiques. Cela peut non seulement aider un restaurant à comprendre l'opinion de ses clients, mais également à identifier les domaines nécessitant une plus grande attention.

7. Les marges bénéficiaires sont le pourcentage selon lequel les recettes dépassent les dépenses et peuvent être calculées comme le bénéfice net divisé par les dépenses, ou comme le chiffre d'affaires moins tous les coûts. Ceci est, plus précisément, calculé en divisant le revenu/revenu net du mois dernier (YTD) par le coût des aliments pour la même période.
8. Un score de feedback est la probabilité que les clients recommandent le restaurant à d'autres personnes, en fonction de leur expérience. Il peut être calculé à partir du score des commentaires en divisant le nombre d'avis évalués à cinq, quatre ou trois et en le multipliant par 100 %.
9. Le coût des produits vendus est le montant d'argent dépensé en ingrédients pour créer chaque plat servi, ce qui comprend non seulement les coûts de la nourriture, mais tous les coûts liés à la préparation de ce plat. Les coûts des aliments peuvent être calculés en divisant le coût de tous les ingrédients, y compris les frais de livraison et les autres frais divers liés à leur préparation. Les dépenses de main-d'œuvre peuvent être calculées en utilisant le taux de salaire d'un employé multiplié par ses heures estimées consacrées à la préparation de cet élément de menu spécifique.

10. Dépenses de marketing et de promotion : une entreprise souhaite que ses investissements dans la publicité soient proportionnels au nombre de nouveaux clients qu'elle acquiert au cours de la même période. Ils sont calculés en utilisant le montant total des dépenses de marketing divisé par le nombre de clients acquis.
11. Pourcentage salarial : dépense qui peut être calculée en divisant le total des salaires et traitements versés aux employés au cours d'une période donnée (par exemple, la semaine dernière) par le revenu net du restaurant pour cette même période.

‍

‍

Les rapports mensuels pour les restaurateurs

Les KPI (indicateurs clés de performance) d'un restaurant s'appuient sur son ensemble de rapports mensuels sur les restaurants pour extraire des données afin de produire des rapports précis. Les rapports sur la main-d'œuvre et la trésorerie sont non seulement cruciaux, mais les rapports sur les performances dans leur ensemble vous donnent une idée du fonctionnement de votre entreprise. Les rapports suivants à partir desquels des données volumineuses peuvent être collectées :

• Compte de résultat et bilan
• P&L par mois, trimestre et pourcentage du revenu
• Revenu par client
• Taxe de vente

‍

Comment les restaurants conservent-ils les données ?

Les données des restaurants sont collectées à partir d'un ou de plusieurs systèmes de point de vente, d'enquêtes sur l'expérience client, de Google Analytics et d'autres sources logicielles qui génèrent des informations exploitables que la majorité des restaurants performants utilisent pour évaluer les performances. Ces informations peuvent être utilisées pour améliorer les opérations et maintenir la rentabilité en suivant des indicateurs clés tels que le volume des ventes, les coûts de main-d'œuvre, la réduction du gaspillage alimentaire, la qualité des produits, les prix des menus et les points de référence des concurrents.

Voici quelques exemples de stockage de données :

• Feuilles de calcul : elles constituent un bon moyen de suivre et de gérer les analyses et les données des restaurants, car elles sont simples à utiliser. Toutefois, si un restaurateur dispose de nombreuses informations ou souhaite représenter ses chiffres sous forme graphique pour plus de détails, les feuilles de calcul ne sont peut-être pas la meilleure option. Grâce aux fonctionnalités graphiques d'Excel, les propriétaires d'entreprise peuvent facilement créer des graphiques illustrant l'évolution du volume des ventes, par exemple, au fil du temps.
• Système de vente : Un système de point de vente est généralement la méthode la plus efficace pour suivre les analyses et les mesures des restaurants. Les données qu'ils collectent sont ensuite stockées dans une base de données, qui peut être utilisée pour créer des graphiques et des tableaux à l'aide de divers outils d'analyse.
• CRM : un logiciel de gestion de la relation client peut également être avantageux pour stocker les indicateurs de performance des restaurants. Les CRM permettent aux propriétaires d'entreprise d'organiser les informations sur les clients par localisation ou par réseau social
• Applications logicielles d'inventaire : Les applications logicielles d'inventaire sont un autre moyen de garder un œil sur les statistiques des restaurants grâce à des rapports personnalisables. Parmi les exemples, citons le suivi des systèmes de point de vente des restaurants, les bons de commande, l'inventaire, la numérisation des factures, le calcul de la consommation, analyses des surstocks et des sous-stocks, et bien plus encore !

‍

Prospérer grâce à l'analyse des restaurants

Par conséquent, en suivant et en gérant les données des restaurants, les indicateurs de performance clés, les points de vente et autres indicateurs de réussite peuvent être optimisés pour avoir un impact positif sur les revenus et aider à gérer une opportunité énorme.

L'analyse des mégadonnées permettra non seulement de rationaliser un restaurant et de réaliser des économies, mais elle donnera également une vue d'ensemble de tous les aspects de l'activité commerciale dans son ensemble. Les restaurateurs peuvent ainsi identifier les sources de revenus et les potentiels de croissance, ce qui permettra à leur entreprise de restauration d'être plus prospère.

Parallèlement, l'optimisation des données et du fonctionnement d'un restaurant est essentielle à la réussite, et une partie de ce processus inclut une gestion efficace. Une bonne gestion des restaurants peut également aider à identifier les tendances susceptibles d'apporter d'énormes opportunités, ainsi qu'à améliorer les opérations quotidiennes. Le restaurant peut réussir en se concentrant sur trois éléments : la qualité et la cohérence au cours de la phase de cycle de vie des produits et services, et le suivi des tendances du secteur.

En fin de compte, le suivi des analyses importantes des restaurants peut aider à prendre des décisions fondées sur des données qui accéléreront la croissance de toute activité de restauration. Exploitez le potentiel de l'analyse des restaurants pour consultez votre retour sur investissement monter en flèche, un signe clair de la solidité financière de votre restaurant.

‍