Cette année 2023 apporte un nouvel optimisme aux restaurants. Grâce à des technologies telles que la restauration sans contact et services de livraison qui ont aidé ils se maintiennent à flot pendant la pandémie, les entreprises de restauration renaissent aujourd'hui de leurs cendres. Afin d'assurer et de maintenir un niveau de succès constant, les restaurants doivent tirer parti de tous les avantages possibles.
Dans cet article, nous allons découvrir le secret pour comprendre les principaux coûts du restaurant et leur importance. En outre, apprenez à mieux comprendre la formule du coût principal, qui inclut des composants tels que le COGS, les coûts de main-d'œuvre, etc. De plus, découvrez comment calculer avec précision votre le coût principal du restaurant.
Les bases du prix de revient d'un restaurant
Déterminer le coût principal d'un restaurant peut être compliqué, car cela implique de comptabiliser tous les coûts des aliments, des boissons et de la main-d'œuvre au cours d'une période donnée, par exemple sur une base hebdomadaire et mensuelle.
Le coût principal est défini comme le total combiné des coûts de la nourriture et de la main-d'œuvre associés à l'exploitation d'une entreprise. Il n'inclut pas les autres frais généraux tels que le loyer, les services publics ou les frais de marketing. Il s'agit d'une mesure clé du succès pour propriétaires et gérants de restaurants et peuvent les aider à mieux comprendre leur rentabilité.
De nombreux propriétaires se demandent quel devrait être le coût de base idéal, qui peut être mesuré en fonction du coût des aliments en pourcentage des ventes totales et des ventes de boissons en pourcentage des ventes totales. En d'autres termes, le coût principal comprend le coût de la nourriture, le coût des boissons et le coût de la main-d'œuvre.
Le coût de la nourriture représente le coût général de préparation et servir des éléments du menu, tandis que le coût de la main-d'œuvre est la dépense salariale associée à la gestion d'un restaurant. Ensemble, ces deux coûts constituent la majeure partie des dépenses d'un restaurant, communément appelées coûts de base.
Le coût des boissons, qui comprend les boissons alcoolisées et non alcoolisées, est également inclus dans l'équation du coût principal. Le coût des boissons est de pourcentage des ventes totales.
Les coûts de main-d'œuvre, qui comprennent les salaires et les avantages sociaux, devraient également être intégrés aux coûts de base car ils représentent une part importante du coût global de gestion d'une entreprise. Le coût de la main-d'œuvre comprend 2 facteurs principaux :
- Salaires et traitements - Ce coût représente le total de tous les traitements et traitements versés, y compris les heures supplémentaires.
- Impôts sur les salaires et avantages sociaux - Ce coût comprend les charges sociales de la FICA et les avantages sociaux payés par l'employeur tels que l'assurance maladie et les plans de retraite. Lors de l'estimation du coût principal de votre restaurant, il est important d'inclure tous les coûts associés à la gestion de l'entreprise.
Maintenant que nous connaissons les principaux éléments de coût du restaurant, nous pouvons avoir une compréhension facile tout au long de la discussion.
Que devez-vous prendre en compte dans le calcul de votre coût de base ?
Le calcul du coût initial peut être une tâche confuse, mais il est important de bien faire les choses. Après tout, cela peut faire la différence entre gagner de l'argent ou en perdre. Pour calculer avec précision le coût de revient du restaurant, les restaurateurs doivent tenir compte de deux facteurs distincts liés aux activités de leur restaurant.
Coût total des marchandises (COGS)
Le coût des produits vendus (COGS) est le total des dépenses liées à l'achat et à l'utilisation de produits alimentaires et de boissons pour gérer votre restaurant au cours d'une période donnée.
Les COG sont composés des coûts directs des biens de consommation tels que les ingrédients et les produits en papier. Les coûts indirects tels que le loyer ou les services publics sont utilisés pour gère la cuisine du restaurant. Le chiffre cumulé obtenu est ensuite divisé par le total des ventes pour une période donnée pour vous donner le COGS en pourcentage des ventes totales. De plus, il est essentiel de se rappeler que le COGS ne couvre pas les dépenses à usage unique telles que les réparations, les rénovations ou l'achat de nouveaux produits dans les restaurants.
Total des coûts de main-d'œuvre
Dans le secteur de la restauration, le coût total de la main-d'œuvre comprend à la fois les salaires et les traitements, y compris les heures supplémentaires. En outre, impôts sur les salaires et avantages tels que l'assurance maladie, doivent être pris en considération. Un restaurant gastronomique comme un steak house présente probablement un pourcentage de coûts de main-d'œuvre plus élevé qu'un restaurant à service rapide, car il nécessite plus de personnel pour fournir un service de classe supérieure.
Les salaires et traitements des employés, les avantages sociaux, les charges sociales, les coûts salariaux et les autres coûts de main-d'œuvre connexes doivent être pris en compte lors du calcul des coûts de base.
Ainsi, connaître les facteurs de calcul des coûts de base peut vous aider à avoir une vue d'ensemble des activités de votre restaurant. Cela peut également vous donner l'avantage de pouvoir prendre des décisions éclairées sur la manière d'améliorer les opérations de votre restaurant, ce qui se traduirait par une rentabilité accrue.
La formule pour calculer les coûts principaux des restaurants
Mais avant de calculer les coûts de base de votre restaurant, découvrons d'abord les COG et les formules de coûts de main-d'œuvre.
Vous pouvez calculer le coût des marchandises vendues (COG) à l'aide de cette formule :
[Inventaire initial des produits alimentaires et alimentaires] + [Achats] — [Inventaire final] = COG de la période
- Inventaire de départ = Quantité de nourriture et de boissons dont vous disposiez au début de la période.
- Achats = quantité de nourriture et de boissons achetée au cours d'une période donnée.
- Inventaire de fin = inventaire restant à la fin d'une période donnée.
Maintenant, la formule du coût total de la main-d'œuvre est la suivante :
Coût total de la main-d'œuvre = [(salaire horaire) * (heures travaillées)] + (avantages et impôts)
Après avoir calculé avec précision votre coût des marchandises vendues (COG) et votre TLC, vous êtes prêt à passer au reste de l'équation du coût principal.
Calculez le coût principal à l'aide de cette formule
Quelle que soit la taille de votre restaurant, il est aussi facile de déterminer son coût principal que d'additionner le coût des marchandises vendues (COG) et le coût total de la main-d'œuvre.
Coût principal = COG + Coûts totaux de main-d'œuvre (TLC)
Une fois que vous avez calculé votre prix de revient, vous pouvez l'utiliser pour prendre des décisions éclairées concernant la stratégie tarifaire de votre restaurant. Un prix préférentiel élevé dans un restaurant peut indiquer que le prix de vos plats est peut-être trop bas et que vous devez les ajuster en conséquence.
En revanche, si votre prix de revient est trop bas, cela peut indiquer que votre restaurant ne réalise pas suffisamment de bénéfices et vous devrez peut-être augmenter vos prix ou réduire les coûts dans d'autres domaines.
Le pourcentage du coût principal des ventes
Nous en sommes enfin arrivés là. Je sais qu'il y a beaucoup à apprendre, mais vous apprendrez sûrement beaucoup de choses grâce à cet article. Continuons, d'accord ?
La mesure du pourcentage du coût de base des ventes est un indicateur crucial pour évaluer la réussite financière de tout restaurant. Cette métrique évalue combien d'argent va retour en production, la main d'œuvre et les fournitures par rapport aux recettes globales.
Plus le pourcentage du coût de base est élevé, plus l'argent est dépensé pour les coûts d'exploitation et moins il est possible de réaliser des bénéfices. Un pourcentage du coût de base inférieur indique généralement une meilleure rentabilité.
Le pourcentage du coût principal peut être calculé en divisant le total des coûts de la nourriture, des boissons et de la main-d'œuvre par le total des ventes.
Exemple de calcul du coût principal
Voici un exemple de calcul de la formule du coût initial avec des nombres réels :
Coût total des marchandises = 2 500$
TLC = 3 000 DOLLARS
Disons que le coût total des marchandises était de 2 500$ et le TLC de 3 000$. En utilisant la formule ci-dessus, calculons le coût principal :
Coût principal = 2 500$ + 3 000$ = 5 500$
Par conséquent, le coût principal de ce restaurant est de 5 500$. L'étape suivante consisterait à calculer le pourcentage du coût principal des ventes. Pour cela, vous devez connaître le total des ventes pour la période en question. Disons que c'était 50 000$.
Pourcentage du coût principal des ventes = (5 500 $/50 000$) x 100 = 11 %
Dans cet exemple, le pourcentage du coût principal des ventes est de 11 %, ce qui indique que 11 % seulement des ventes totales sont consacrés à la production, à la main-d'œuvre et aux fournitures. Cela laisse 89 % pour les bénéfices et autres dépenses.
En surveillant de près votre prix de revient, vous pouvez vous assurer que votre restaurant atteint son plein potentiel en termes de rentabilité.
Quel est le prix de revient le plus avantageux pour les restaurants ?
Le prix de base varie en fonction du secteur d'activité du restaurant. Le ratio entre les coûts alimentaires et la main-d'œuvre sera inférieur pour les restaurants à service rapide par rapport aux restaurants à service complet, tandis que les établissements de restauration raffinée ont des dépenses de main-d'œuvre quotidiennes plus élevées. De nombreux facteurs peuvent influencer vos objectifs de coûts principaux, tels que les ventes de produits, les prix, les heures d'ouverture et le niveau de service proposé. Ces éléments peuvent modifier légèrement les coûts des aliments et de la main-d'œuvre de quelques points de pourcentage.
Un restaurant sain et rentable doit maintenir un coût de base inférieur ou égal à 60 %, soit le pourcentage moyen de l'industrie, sur la base des ventes totales d'aliments et de boissons. Bien que cela soit vrai pour tous les types de restaurants, les établissements de restauration haut de gamme sont susceptibles de connaître des prix de revient légèrement plus élevés (60 à 65 %) que les établissements de restauration rapide (55 à 60 %).
4 façons de minimiser les coûts de base
Pour atteindre de meilleurs niveaux de marge bénéficiaire et réduire les coûts de revient des restaurants, les propriétaires doivent prendre des mesures proactives pour minimiser les dépenses. Les quatre moyens les plus efficaces d'y parvenir sont les suivants :
1. Exploitez la puissance des points de vente pour rationaliser sans effort les stocks, les rapports de suivi, etc.
Adoptez votre système de point de vente en tant qu'allié fiable. Non seulement il doit s'agir d'un suivi données essentielles sur l'inventaire et la main-d'œuvre, mais cela peut également vous soulager de la charge que représente le calcul du coût de base.
Avec cet outil précieux à portée de main, vous avez toutes les informations dont vous avez besoin à portée de main en cas de besoin.
2. Élaborez une stratégie de planification pour optimiser l'efficacité et la productivité.
Pour gérer efficacement le travail dans votre restaurant, faites attention aux heures que vous attribuez chaque mois. Le système de présence, les salaires horaires, les employés horaires et les charges sociales jouent tous un rôle majeur dans la détermination de ces coûts.
En planifiant stratégiquement les heures de travail des employés pour une efficacité maximale, vous pouvez mieux contrôler les dépenses et augmenter la rentabilité. En outre, les employés horaires devraient être surveillés pour s'assurer qu'ils utilisent leur temps à bon escient et qu'ils ne sont pas surchargés dans certains domaines ou qu'ils ne prennent pas trop de pauses.
3. Déterminez les prix des menus en fonction du pourcentage du coût des aliments.
Le ratio des coûts principaux doit être pris en compte lors de la fixation des prix de vos plats de menu. Évaluez soigneusement chaque élément du menu et ses coûts associés pour vous assurer que vos prix sont justes et appropriés par rapport à votre structure de coûts.
Des coûts alimentaires incontrôlés réduiront vos profits, assurez-vous donc de prendre en compte le coût principal lors de la fixation du prix des articles de menu.
Créez la tarification de votre menu sur la base d'une stratégie qui maximise la rentabilité. L'essentiel est de vous assurer d'avoir un faible pourcentage du coût des aliments pour chaque plat ou de créer un coussin supplémentaire sous la forme d'une hausse des prix des menus. La qualité et la présentation des aliments sont également très importantes pour garantir la satisfaction des clients, alors n'oubliez pas de prendre en compte ces facteurs lorsque vous décidez du prix des menus.
4. Anticipez vos besoins en matière de stocks et de main-d'œuvre pour réussir à l'avenir.
Les restaurants doivent être en mesure d'anticiper les informations clés telles que les prévisions de ventes, le volume de clients et les commandes de menus en fonction de données précédentes. À faire des prévisions fiables, les prévisions s'appuient largement sur les chiffres de ventes antérieurs ainsi que sur les tendances actuelles du marché et les circonstances macroéconomiques. Changez de fournisseur, réduisez la taille des portions ou renégociez les contrats avec les fournisseurs afin de vous assurer que vous êtes obtenir les meilleures offres.
Pour réussir, les propriétaires et les exploitants de restaurants doivent toujours garder les yeux tournés vers l'avenir. Les prévisions aident anticipez votre inventaire les besoins ainsi que les demandes de main-d'œuvre pour une période donnée afin de prendre des décisions éclairées qui hiérarchisent les ressources.
Par exemple, le nombre de crevettes, de crabes et de poissons peut changer rapidement en raison de la volatilité des conditions météorologiques. Par conséquent, les propriétaires de restaurants de fruits de mer doivent prévoir leurs besoins en matière d'inventaire en commander pour faire le plein suffisamment de provisions avant la catastrophe.
Comment gérer les mauvais coûts initiaux ?
De nombreux restaurateurs considèrent leur prix de revient comme un chiffre en constante augmentation. Cela peut créer un sentiment de désespoir en termes de réduction des coûts, en particulier pour la plupart des restaurants à service complet dont les coûts de main-d'œuvre ou de nourriture sont élevés. Cependant, il est toujours possible de réduire le coût de revient de votre restaurant en mettant en œuvre certaines mesures telles qu'un contrôle plus strict des portions, une ingénierie des menus et des horaires de personnel plus efficaces.
Une fois par an, c'est une bonne idée de revoir vos coûts et de proposer des stratégies pour les réduire. L'analyse du compte de profits et pertes est également très importante pour comprendre vos dépenses, ainsi que la santé financière globale de votre restaurant.
Pour éviter les mauvaises dépenses de base - inventaire de départ, inventaire de fin, les coûts de conversion et les autres coûts associés à la production doivent être gérés et contrôlés. Le contrôle des stocks doit inclure un processus de commande approprié, un suivi précis de l'utilisation et une surveillance de l'expiration.
Surveillance hebdomadaire des coûts principaux de votre restaurant
Les restaurateurs ne devraient pas attendre la fin de chaque mois pour revoir le prix de revient de leur restaurant. Pour vraiment comprendre comment votre coût principal affecte les opérations commerciales, il est essentiel de connaître vos COG et vos coûts de main-d'œuvre sur une base hebdomadaire. Les coûts préférentiels hebdomadaires peuvent vous aider à identifier les domaines dans lesquels vous pouvez réduire les dépenses afin de ne pas compromettre vos marges bénéficiaires.
Cela vous donnera une meilleure idée de la façon dont l'argent est dépensé et vous aidera à prendre des décisions qui amélioreront vos résultats financiers.
Suivi des coûts principaux de votre restaurant sur une base hebdomadaire
Calculez le coût préférentiel de votre restaurant chaque semaine et comparez-le aux moyennes du secteur. C'est le moyen le plus rapide de savoir si vos coûts sont comparables à ceux de vos concurrents et de procéder à des ajustements immédiats si nécessaire.
Outils à utiliser
Il existe de nombreux outils pour aider les restaurateurs à surveiller et à gérer leurs coûts de revient. La plupart de ces outils offrent informations sur les données en temps réel, permettant aux opérateurs d'identifier facilement les irrégularités et de prendre des mesures pour les corriger. feuilles de calcul Excel, Logiciel POS pour restaurants, et les outils de budgétisation sont tous des outils précieux qui peuvent vous aider à maintenir votre coût de base en chèque.
Les comptes de profits et pertes peuvent également être utilisés pour suivre votre performance en matière de coûts de revient. Utilisez ces outils régulièrement et effectuez les ajustements nécessaires pour une rentabilité maximale.
Importance de suivre régulièrement le coût de revient
Si vous exploitez une entreprise de restauration, le suivi du coût principal de la main-d'œuvre et des biens vendus est essentiel à votre réussite. Le coût de base est un indicateur de l'efficacité opérationnelle globale, car il indique le pourcentage des ventes qui est utilisé pour couvrir les dépenses. Il est important de garder un œil sur ce coût pour s'assurer qu'il respecte le budget.
Bien qu'il puisse y avoir de légères variations détermination du coût de base lorsqu'on compare les restaurants à service complet aux établissements à service rapide (appelés chaînes de restauration rapide), le processus est toujours très similaire.
Par rapport aux restaurants à service complet, les opérations quotidiennes dans les établissements de restauration rapide sont plus économiques car ils nécessitent moins de main-d'œuvre et entraînent des dépenses moindres en ingrédients et en personnel. En conséquence, les coûts de fonctionnement de ces établissements sont nettement inférieurs à ceux de leurs homologues qui proposent des restaurants à service complet.
Le calcul de votre coût préférentiel vous permettra de suivre le coût de revient de votre restaurant, de connaître les sommes consacrées à la gestion de votre entreprise et de vous avertir rapidement si l'une de ces dépenses n'est pas gérée correctement. Le coût préférentiel d'un restaurant révèle également les domaines dans lesquels vous pouvez apporter des améliorations pour augmenter votre rentabilité.
Conclusion
Enfin, les restaurateurs qui réussissent devraient toujours chercher des moyens d'optimiser leurs coûts de revient. La gestion des coûts exige de la discipline et du dévouement, mais avec les bons outils et les bonnes stratégies sont en place, vous pouvez maîtriser votre coût de revient et optimiser votre rentabilité. La comparaison des ratios de coûts principaux et le suivi des niveaux d'inventaire peuvent également fournir des informations précieuses sur la santé financière de votre restaurant, et cela peut être fait à l'aide de logiciel de gestion des stocks tels que WISK.
En fin de compte, en gardant un œil sur les coûts et les revenus, vous serez mieux équipé pour relever tous les défis qui se présentent à vous. Consultez votre retour sur investissement montez en flèche au fur et à mesure que vous naviguez dans le monde des calculs des coûts préférentiels des restaurants. En comprenant et en optimisant ces chiffres cruciaux, vous ne vous contentez pas de gérer les coûts, mais vous garantissez également une rentabilité à long terme.
Le principal point à retenir est qu'il est essentiel de comprendre comment gérer les coûts pour garantir la rentabilité d'une entreprise. L'adoption d'une approche proactive de la gestion de votre coût de revient contribuera à garantir votre succès aujourd'hui et à l'avenir. Avec les bons outils, les bonnes stratégies et les bonnes tactiques de prévision, vous pouvez maintenir votre restaurant sur la bonne voie !
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