Este año, 2023 trae consigo un nuevo optimismo para los restaurantes. Gracias a tecnologías como la gastronomía sin contacto y servicios de entrega que han ayudado se mantienen a flote durante la pandemia, los negocios de restaurantes ahora están resurgiendo de sus cenizas. Para garantizar y mantener un nivel constante de éxito, los restaurantes deben aprovechar todos los beneficios posibles.
En este artículo, descubriremos el secreto para comprender los principales costos del restaurante y su importancia. Además, comprenda mejor la fórmula del costo preferencial, que incluye componentes como el COGS, los costos laborales y más. Además, descubra cómo calcular con precisión su coste preferencial del restaurante.
Los aspectos básicos del costo preferencial de un restaurante
Determinar el costo principal de un restaurante puede ser complicado, ya que implica contabilizar todos los costos de alimentos, bebidas y mano de obra dentro de un período específico, como semanalmente y mensualmente.
El costo principal se define como el total combinado de costos de comida y mano de obra asociado con la operación de una empresa. No incluye otros gastos generales, como el alquiler, los servicios públicos o los costos de marketing. Es una medida clave del éxito para propietarios y gerentes de restaurantes y puede ayudarlos a entender mejor su rentabilidad.
Muchos propietarios se preguntan cuál debería ser el costo preferencial ideal, que puede medirse por el costo de los alimentos como un porcentaje de las ventas totales más las ventas de bebidas como un porcentaje de las ventas totales. En otras palabras, el costo preferencial incluye el costo de los alimentos, el costo de las bebidas y el costo de la mano de obra.
El costo de los alimentos representa el costo general de preparar y servir elementos del menú, mientras que el costo laboral es el gasto salarial asociado con la administración de un restaurante. Juntos, estos dos costos representan la mayoría de los gastos de un restaurante, comúnmente conocidos como costos principales.
El costo de las bebidas, que incluye tanto las bebidas alcohólicas como las no alcohólicas, también se incluye en la ecuación del costo principal. El costo de la bebida es porcentaje de ventas totales.
Los costos laborales, que incluyen salarios y beneficios, también deben incorporarse a los costos principales, ya que representan una parte importante del costo total de administrar una empresa. El costo laboral consiste en 2 factores principales:
- Sueldos y salarios: este costo es el total de todos los sueldos y salarios pagados, incluidas las horas extras.
- Impuestos y beneficios sobre la nómina: este costo incluye los impuestos sobre la nómina de la FICA y los beneficios pagados por el empleador, como el seguro médico y los planes de jubilación. Al estimar el costo principal de su restaurante, es importante incluir todos los costos asociados con la administración del negocio.
Ahora que conocemos los principales componentes de costo del restaurante, ahora podemos tener una comprensión fácil durante toda la discusión.
¿Qué debe tener en cuenta en el cálculo del costo principal?
Calcular el costo principal puede ser una tarea confusa, pero es importante hacerlo bien. Después de todo, puede marcar la diferencia entre ganar dinero o perderlo. Para calcular con precisión el costo preferencial del restaurante, los propietarios de restaurantes deben tener en cuenta dos factores distintos relacionados con las operaciones de su restaurante.
Costo total de los bienes (COGS)
El costo de los productos vendidos (COGS) es el gasto total acumulado al comprar y aprovechar los alimentos y bebidas para administrar su restaurante durante un período específico.
Los COGS se componen de los costos directos de los bienes consumidos, como los ingredientes y los productos de papel. Los costos indirectos, como el alquiler o los servicios públicos, se utilizan para dirige la cocina del restaurante. La cifra acumulada obtenida se divide luego por las ventas totales durante un período para obtener el COGS como porcentaje de las ventas totales. Además, es fundamental recordar que COGS no cubre los gastos de un solo uso, como las reparaciones o renovaciones de restaurantes o la compra de productos nuevos.
Costos laborales totales
En la industria de los restaurantes, los costos laborales totales consisten en sueldos y salarios, incluidas las horas extraordinarias. Además, impuestos y beneficios sobre la nómina como el seguro médico, deben tenerse en cuenta. Es probable que un restaurante de alta cocina, como un restaurante especializado en carnes, posea un porcentaje de costos laborales más alto en comparación con un restaurante de servicio rápido, ya que requieren más personal para ofrecer una servicio de clase superior.
Los sueldos y salarios de los empleados, los beneficios de los empleados, el impuesto sobre la nómina, los costos de nómina y otros costos laborales relacionados deben tenerse en cuenta al calcular los costos principales.
Por lo tanto, conocer los factores para calcular los costos principales puede ayudarlo a tener una visión general de las operaciones de su restaurante. También puede brindarte la ventaja de poder tomar decisiones informadas sobre cómo mejorar las operaciones de tu restaurante, lo que se traducirá en una mayor rentabilidad.
La fórmula para calcular los costos preferenciales de un restaurante
Pero antes de calcular los costos principales de su restaurante, aprendamos primero sobre los COG y las fórmulas de costos laborales.
Puede calcular el costo de los bienes vendidos (COG) con esta fórmula:
[Inventario inicial de alimentos y bebidas] + [Compras] — [Inventario final] = COG del período
- Inventario inicial = cantidad de alimentos y bebidas que tiene en el período inicial.
- Compras = la cantidad de alimentos y bebidas comprados durante un período determinado.
- Inventario final = el inventario restante al cierre de un período determinado.
Ahora, la fórmula del costo total de mano de obra es:
Costo laboral total = [(salario por hora) * (horas trabajadas)] + (beneficios e impuestos)
Después de calcular con precisión el costo de los bienes vendidos (COG) y el TLC, ya está listo para continuar con el resto de la ecuación de costos principales.
Calcule el costo principal con esta fórmula
Independientemente del tamaño de su restaurante, determinar su costo principal es tan sencillo como sumar el costo de los bienes vendidos (COG) y el costo total de mano de obra.
Costo principal = COG + Costos laborales totales (TLC)
Una vez que hayas calculado tu costo preferencial, puedes usarlo para tomar decisiones informadas sobre la estrategia de precios de tu restaurante. Un precio preferencial elevado en un restaurante puede indicar que los precios de los productos del menú pueden ser demasiado bajos y que es necesario ajustarlos en consecuencia.
Por otro lado, si tu coste preferencial es demasiado bajo, podría ser una indicación de que tu restaurante no está obteniendo suficientes beneficios y es posible que tengas que aumentar los precios o reducir los costes en otras áreas.
El porcentaje de costo principal de las ventas
Finalmente llegamos a este punto, sé que hay mucho que asimilar, pero seguro que aprenderás mucho de este artículo. Sigamos, ¿de acuerdo?
Medir el porcentaje de costo preferencial de las ventas es un indicador crucial para medir el éxito financiero de cualquier restaurante. Esta métrica evalúa cuánto dinero se destina volver a la producción, mano de obra y suministros en relación con los ingresos totales.
Cuanto mayor sea el porcentaje de costo preferencial, más dinero se gastará en costos operativos y menos estará disponible para obtener ganancias. Un porcentaje de costo preferencial más bajo generalmente indica una mayor rentabilidad.
El porcentaje de costo principal se puede calcular dividiendo el total de los costos de alimentos, bebidas y mano de obra por el total de ventas.
Ejemplo de cálculo del costo principal
Este es un ejemplo de cálculo de una fórmula de costo preferencial con números del mundo real:
Costo total de los bienes = 2.500$
TLC = 3000 DÓLARES
Digamos que el costo total de los bienes fue de 2.500 dólares y el TLC de 3.000 dólares. Usando la fórmula anterior, calculemos el costo principal:
Coste preferencial = 2.500$ + 3.000$ = 5.500$
Por lo tanto, el costo principal de este restaurante es de 5.500 dólares. El siguiente paso sería calcular el porcentaje de costo preferencial de las ventas. Para ello, necesitará conocer las ventas totales del período en cuestión. Digamos que fueron 50 000 dólares.
Porcentaje de costo preferencial de las ventas = (5500 USD 50 000) x 100 = 11%
En este ejemplo, el porcentaje de costo preferencial de las ventas es del 11%, lo que indica que solo el 11% de las ventas totales se destina a la producción, la mano de obra y los suministros. Esto deja un 89% para ganancias y otros gastos.
Al monitorear de cerca su costo preferencial, puede asegurarse de que su restaurante alcance su máximo potencial en términos de rentabilidad.
¿Cuál es el costo preferencial saludable de los restaurantes?
El costo preferencial varía según la industria del restaurante. La relación entre los costos de comida y mano de obra será menor en los restaurantes de servicio rápido en comparación con los restaurantes de servicio completo, mientras que los establecimientos de alta cocina tienen mayores gastos de mano de obra diarios. Hay muchos factores que pueden influir en tus objetivos de costos principales, como las ventas de los productos, los precios, las horas de operación y el nivel de servicio ofrecido. Estos elementos pueden alterar ligeramente los costos de los alimentos y la mano de obra en unos pocos puntos porcentuales.
Un restaurante saludable y rentable debe mantener un costo preferencial del 60% o menos, que es el porcentaje promedio de la industria, basado en las ventas totales de alimentos y bebidas. Si bien esto es cierto en todos los tipos de restaurantes, es probable que los establecimientos gastronómicos más exclusivos tengan unos costes preferenciales ligeramente más altos (entre un 60 y un 65%) que los de los restaurantes de comida rápida (entre un 55 y un 60%).
Cuatro maneras de lograr costos primarios mínimos
Para lograr mayores márgenes de beneficio y reducir los costos principales de los restaurantes, los propietarios deben tomar medidas proactivas para minimizar los gastos. Las siguientes son cuatro de las maneras más eficaces de hacerlo:
1. Aproveche el poder del POS para optimizar sin esfuerzo el inventario, los informes de seguimiento y más.
Adopte su sistema POS como un aliado fiable. No solo debería estar rastreando datos esenciales de inventario y mano de obra, pero también puede quitarle de encima la carga de calcular el costo principal.
Con esta valiosa herramienta al alcance de su mano, tendrá toda la información que necesita al alcance de la mano cuando la necesite.
2. Planifique su programación para maximizar la eficiencia y la productividad.
Gestionar eficazmente la mano de obra costos en tu restaurante, presta atención a las horas que asignas cada mes. El sistema de asistencia, los salarios por hora, los empleados por hora y los impuestos sobre la nómina desempeñan un papel importante a la hora de determinar estos costos.
Al programar estratégicamente las horas de los empleados para lograr la máxima eficiencia, puede controle mejor los gastos y aumente la rentabilidad. Además, se debe controlar a los empleados que trabajan por hora para garantizar que utilizan su tiempo de manera inteligente y que no tienen exceso de personal en ciertas áreas ni se toman demasiados descansos.
3. Determine los precios del menú en función del porcentaje del costo de los alimentos.
La relación de costo preferencial debe tenerse en cuenta al fijar los precios de los artículos del menú. Evalúe cuidadosamente cada elemento del menú y sus costos asociados para asegurarse de que su precio sea justo y apropiado con respecto a su estructura de costos.
Los costos descontrolados de los alimentos afectarán sus ganancias, así que asegúrese de tener en cuenta el costo preferencial al fijar los precios de los artículos del menú.
Crea los precios de tu menú basado en una estrategia que maximiza la rentabilidad. La clave es asegurarse de que cada plato tiene un bajo porcentaje de coste de los alimentos o crear un margen adicional en forma de precios más altos en el menú. La calidad y la presentación de los alimentos también son muy importantes para garantizar la satisfacción del cliente, así que no olvides tener en cuenta estos factores a la hora de decidir los precios del menú.
4. Anticipe sus necesidades de inventario y mano de obra para tener éxito en el futuro.
Los restaurantes deben poder anticipar la información clave, como las ventas proyectadas, el volumen de clientes y los pedidos del menú, en función de datos anteriores. Para hacer predicciones confiables, la previsión depende en gran medida de las cifras de ventas anteriores, junto con las tendencias actuales del mercado y las circunstancias macroeconómicas. Cambie de proveedor, reduzca el tamaño de las porciones o renegocie los contratos con los proveedores para asegurarse de que obtener las mejores ofertas.
Para garantizar el éxito, los propietarios y operadores de restaurantes siempre deben tener la vista puesta en el futuro. La previsión ayuda anticipa tu inventario las necesidades junto con las demandas laborales para un período de tiempo determinado a fin de tomar decisiones bien informadas que prioricen los recursos.
Por ejemplo, la cantidad de camarones, cangrejos y peces puede cambiar rápidamente debido a las condiciones climáticas volátiles. Como resultado, los propietarios de restaurantes de mariscos deben pronosticar sus necesidades de inventario en para abastecerse suministros suficientes antes de que ocurra un desastre.
¿Cómo gestionar los malos costos preferenciales?
Muchos propietarios de restaurantes ven su costo preferencial como una cifra en constante aumento. Esto puede crear una sensación de desesperanza en términos de reducción de costos, especialmente para la mayoría de los restaurantes de servicio completo con altos costos de mano de obra o alimentos. Sin embargo, aún es posible reducir el costo principal de su restaurante mediante la implementación de ciertas medidas, como un control más estricto de las porciones, la ingeniería de menús y un cronograma de personal más eficiente.
Una vez al año, es una buena idea revisar los costos y elaborar estrategias para reducirlos. El análisis de los estados de pérdidas y ganancias también es muy importante para comprender tus gastos, así como la salud financiera general de tu restaurante.
Para garantizar una estancia alejada de los malos costos preferenciales - inventario inicial, inventario final, los costos de conversión y otros costos asociados con la producción deben gestionarse y controlarse. El control del inventario debe incluir un proceso de pedido adecuado, un seguimiento preciso del uso y un control de la caducidad.
Monitoreo semanal de los costos principales de su restaurante
Los operadores de restaurantes no deben esperar hasta el final de cada mes para revisar el costo preferencial de su restaurante. Para comprender realmente cómo su costo principal afecta a las operaciones comerciales, es esencial conocer sus costos laborales y de COG semanalmente. Los costos preferenciales semanales pueden ayudarte a identificar las áreas en las que puedes reducir los gastos para que tus márgenes de beneficio no se vean comprometidos.
Esto le dará una mejor idea de dónde se gasta el dinero y puede ayudarlo a tomar decisiones que beneficiarán sus resultados.
Realice un seguimiento semanal de los costos de Prime de su restaurante
Calcula el costo preferencial de tu restaurante semanalmente y compáralo con los promedios de la industria. Esta es la forma más rápida de saber si sus costos están en línea con los de la competencia y hacer ajustes inmediatos cuando sea necesario.
Herramientas para usar
Hay toneladas de herramientas disponibles para ayudar a los restauradores a monitorear y administrar sus costos principales. La mayoría de estas herramientas ofrecen información sobre datos en tiempo real, lo que facilita a los operadores la identificación de cualquier irregularidad y la adopción de medidas para rectificarla. hojas de cálculo de Excel, Software POS para restaurantes, y las herramientas de presupuestación son herramientas de un valor incalculable que pueden ayudarlo a mantener su costo principal bajo control.
Los estados de pérdidas y ganancias también se pueden usar para monitorear el desempeño de sus costos principales. Utilice estas herramientas con regularidad y haga los ajustes necesarios para obtener la máxima rentabilidad.
Importancia de realizar un seguimiento regular de los costos preferenciales
Si tiene un negocio de restaurantes, el seguimiento del costo principal de la mano de obra y los bienes vendidos es esencial para su éxito. El costo preferencial es un indicador de la eficiencia operativa general, ya que muestra el porcentaje de ventas que se utiliza para cubrir los gastos. Es importante vigilar este costo para asegurarse de que se mantenga dentro del presupuesto.
Aunque puede haber ligeras variaciones en determinar el costo principal si comparamos los restaurantes de servicio completo con los establecimientos de servicio rápido (conocidos como cadenas de comida rápida), el proceso sigue siendo muy similar.
En comparación con los restaurantes de servicio completo, las operaciones diarias en los establecimientos de comida rápida son más económicas, ya que requieren menos mano de obra y tienen menores gastos tanto en ingredientes como en personal. Como resultado, los costos de su funcionamiento son significativamente más bajos que los de sus homólogos que ofrecen restaurantes de servicio completo.
Calcular tu coste preferencial te permitirá hacer un seguimiento del coste preferencial de tu restaurante y te indicará cuánto dinero se destina a la gestión de tu negocio y te avisará con antelación si alguno de estos gastos no se gestiona correctamente. El coste preferencial de un restaurante también revela las áreas en las que puedes realizar mejoras para aumentar la rentabilidad.
Conclusión
Como reflexión final, los operadores de restaurantes exitosos siempre deben buscar formas de optimizar sus costos principales. La administración de los costos requiere disciplina y dedicación, pero con contar con las herramientas y estrategias adecuadas, puede mantener sus costos principales bajo control y maximizar la rentabilidad. La comparación de los ratios de costes preferenciales y la supervisión de los niveles de inventario también pueden proporcionar información valiosa sobre la situación financiera de su restaurante, y esto se puede hacer con la ayuda de software de gestión de inventario como WISK.
En última instancia, si vigila los costos y los ingresos, estará mejor preparado para abordar cualquier desafío que se le presente. Consulta tu ROI vuela mientras navegas por el mundo de los cálculos de costos preferenciales de los restaurantes. Al comprender y optimizar estas cifras cruciales, no solo administrará los costos, sino que también garantizará la rentabilidad a largo plazo.
La conclusión clave aquí es que entender cómo administrar los costos es esencial para garantizar un negocio rentable. Adoptar un enfoque proactivo para administrar sus costos principales ayudará a garantizar el éxito tanto hoy como en el futuro. Con las herramientas, las estrategias y las tácticas de previsión adecuadas, ¡puedes mantener tu restaurante en el buen camino hacia el éxito!
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