Le coût de la nourriture est l'une des dépenses d'exploitation les plus importantes d'un restaurant. Il représente 28 % à 35 % du taux de rotation de l'industrie de la restauration. La réduction du coût des denrées alimentaires est cruciale. En raison des ingrédients périssables et des ventes imprévues, il peut être difficile de contrôler les dépenses alimentaires dans les restaurants.
Selon une étude menée par Tostivint et al., (2016), le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration devient rapidement un problème majeur étant donné sa récente contribution au gaspillage alimentaire global d'environ 12 %. L'ensemble des ces déchets peuvent avoir un impact négatif sur la rentabilité du restaurant.
Heureusement, il existe des moyens de réduire les coûts alimentaires et de minimiser le gaspillage. Fixer des objectifs et mettre en œuvre des objectifs mineurs ajustements tels que la surveillance de l'inventaire, la modification des commandes alimentaires et l'optimisation efficace de vos aliments peuvent avoir un impact considérable sur votre marge bénéficiaire. Cet article traite de la réduction des coûts alimentaires, de la refonte des menus et du suivi du coût idéal des produits vendus.
Comment réduire le coût des aliments dans votre restaurant
La plupart des restaurateurs sont incapables de gérer leurs finances et subissent des pertes en raison de leur incapacité à contrôler les dépenses de leur restaurant. Incapacité à maîtriser les coûts pourrait entraîner des pertes importantes et la fermeture éventuelle d'un restaurant. Le contrôle des coûts des restaurants est important car il vous aide à identifier la source de vos dépenses et à prendre des mesures correctives et préventives pour maintenir un bon ratio dépenses/financement.
Gestion des coûts alimentaires : comment contrôler le coût des aliments
Lorsqu'il s'agit de fixer soigneusement le prix de votre menu, le coût des aliments est crucial. Comprendre et contrôler les prix des denrées alimentaires, c'est essentiel au succès de votre restaurant. Bien que la valeur perçue et la demande du marché soient des facteurs importants, ce sont les coûts alimentaires réels qui dictent la fixation du prix d'un article de menu pour générer un profit. À établir les prix des menus, le coût des assiettes et l'objectif en pourcentage du coût des aliments du restaurant doivent être pris en compte.
Le suivi et la surveillance des aliments qui entrent dans votre restaurant constituent la première étape pour réduire les coûts et le gaspillage alimentaires.
Gérez votre inventaire de près et établissez des rapports quotidiens et hebdomadaires sur les stocks alimentaires
Bien que le calcul des coûts des aliments dans les restaurants puisse prendre beaucoup de temps, le respect de votre budget et le suivi de vos dépenses peuvent vous aider à économiser du temps, de l'argent et de la nourriture à long terme. L'inventaire, le coût des marchandises vendues (COGS) et le pourcentage du coût des aliments sont tous des facteurs à prendre en compte lors du calcul des coûts des aliments. Ces variables peuvent vous aider à maintenir le cap sur votre budget et votre compte de profits et pertes.
Il est impératif de suivre les stocks et les ruptures de stock quotidiens ainsi que l'utilisation réelle. Surveiller la différence entre le stock idéal et le stock physique réel peut vous aider à déterminer si votre restaurant gaspille trop de nourriture.
Un système intelligent de gestion des stocks et des coûts alimentaires est utile car il vous permet de suivre les écarts, de générer des données en temps réel et de définir les niveaux de réapprovisionnement pour des articles en stock particuliers. De cette façon, vous évitez les achats excessifs ou les sous-commandes en ne commandant les produits que lorsqu'ils atteignent un certain seuil de réapprovisionnement.
Utilisez le suivi des stocks pour réduire le gaspillage et acheter les stocks au bon niveau
Évitez les achats impulsifs pour des choses dont vous n'avez pas besoin, c'est l'une des méthodes les plus simples pour réduire les coûts alimentaires. Les managers peuvent s'améliorer la gestion de leur inventaire acheté par minimiser le gaspillage de commandes grâce à la gestion des données commande suggestive.
Utilisez les données historiques et prévues sur les ventes et les stocks pour prendre de meilleures décisions d'achat.
Quelle est la différence entre le prix de la nourriture et le prix de revient ?
Le coût de la nourriture n'est pas le même que le coût de base. Le coût de la nourriture est simplement le coût de la nourriture encouru par votre restaurant après prise en compte de tous les coûts externes et cachés. Il est utilisé pour calculer les coûts de base, ils doivent donc être précis.
Le coût principal, en revanche, est le COGS et main-d'œuvre du restaurant sur une période. Nourriture, vin et autres boissons, emballage et autres coûts liés à la production, au service des plats de votre menu et à l'emballage pour les plats à emporter et la livraison sont tous inclus dans le COGS de votre restaurant. De plus, les coûts de main-d'œuvre comprennent les salaires, les salaires horaires, les impôts et les avantages sociaux.
Calculez le coût de votre nourriture
Voici la formule pour calculer le coût de la nourriture:
Coût de la nourriture = (Inventaire de début + Achats - Inventaire de fin) /Ventes de nourriture)
Suivez ces étapes pour calculer le coût de votre nourriture.
Déterminer l'utilisation de l'inventaire
Tout d'abord, calculez l'utilisation de votre stock pour déterminer le coût de votre nourriture. Il s'agit de la quantité totale de produits consommée par votre restaurant ou votre bar au cours d'une période donnée. Utilisez la formule ci-dessous pour calculer l'utilisation de votre inventaire.
Utilisation de l'inventaire = Inventaire de début + Achats - Inventaire de fin
Ce que vous avez sous la main avant d'ouvrir le 1er du mois est votre inventaire de départ. L'inventaire restant à la fin du mois correspond à votre inventaire de fin de mois. Vous devez également inclure tout stock acheté au cours du mois.
Par exemple, dans votre restaurant gastronomique, vous avez utilisé 1 200$ en stock ce mois-ci.
Trouvez le total des ventes
Le système de point de vente de votre restaurant ou de votre bar peuvent suivre automatiquement les ventes. Si vous n'avez pas de système de point de vente, vous pouvez calculer manuellement les sous-produits des ventes.
Multipliez le nombre total de produits vendus en un mois par le prix de vente. Pour une assiette de saumon à 8$, par exemple :
30 assiettes vendues x prix de vente de 8$ = 240$ (ventes totales de saumon)
Faites-le pour chaque produit vendu, puis additionnez-les pour déterminer le total des ventes de votre restaurant ou de votre bar. Supposons maintenant que vos ventes mensuelles totales s'élevaient à 3 000$.
Utilisez la formule du coût des aliments
Enfin, en utilisant la formule du coût des aliments et les deux valeurs que vous avez obtenues lors des étapes précédentes, vous pouvez calculer le montant réel de vos coûts alimentaires. Envisagez le scénario suivant :
1 200$ (utilisation des stocks) ÷ 3 000$ (ventes de produits alimentaires) x 100 = 40 % (coût des aliments)
Le coût de la nourriture est de 36 %. Cela signifie qu'un plat coûte à votre entreprise en moyenne 36 % du prix de vente.
Quel est le pourcentage du coût de la nourriture dans votre restaurant ?
Vous ne devriez pas faire partie des restaurateurs qui ignorent le % du coût de la nourriture. Le maintien du pourcentage du coût des aliments le plus bas possible (sans perte de qualité du menu) se traduit par une augmentation des bénéfices bruts pour couvrir les autres dépenses et les recettes brutes restantes.
Le pourcentage du coût des aliments est le ratio des ventes par rapport au coût des produits vendus qui peut vous aider à déterminer si vous offrez le meilleur prix à vos clients.
La formule en % du coût des aliments est la suivante :
% du coût des aliments = (inventaire de début + achats - inventaire de fin)/Ventes de produits alimentaires
Il est courant que les vendeurs et les exploitants de produits alimentaires et de boissons maintiennent les coûts des aliments entre 28 % et 35 % du pourcentage du coût des biens vendus. Il n'existe pas de chiffre magique pour le pourcentage du coût des aliments d'un restaurant ; il varie en fonction du menu, des frais généraux et d'exploitation, et de nombreux autres facteurs.
Comment réduire le coût des aliments et des boissons
L'une des techniques permettant de contrôler les dépenses des restaurants consiste à comparer les coûts alimentaires idéaux et réels afin de découvrir les problèmes de gaspillage alimentaire. Voici cinq autres choses que vous pouvez faire pour gagner plus d'argent et améliorer vos résultats.
Mettre en œuvre des contrôles des coûts alimentaires dans les restaurants
Il existe plusieurs stratégies pour réduire les coûts des restaurants. Maintenant que vous savez comment calculer le coût des aliments dans les restaurants et déterminer si le pourcentage de votre coût des aliments est sur la bonne voie pour atteindre vos objectifs à but lucratif, vous pouvez mettre en place des contrôles pour atteindre — ou maintenir — ce pourcentage là où vous le souhaitez.
Éliminez les goulots d'étranglement grâce à l'automatisation
L'introduction de l'automatisation dans le fonctionnement de votre restaurant est l'un des éléments les plus importants de la gestion d'une entreprise de restauration rationalisée et bien organisée. Des prévisions personnalisées basées sur les données précédentes peuvent vous aider à réduire le coût des aliments et améliorer les opérations des restaurants au fil du temps. Les restrictions relatives au coût des aliments peuvent être mieux contrôlé grâce à l'automatisation opérations clés telles que le suivi et la collecte de données pour les prévisions.
Prévisions de ventes tout au long de l'année
Chaque restaurant doit prévoir ses ventes annuelles. Utilisation de Configurable logiciel de gestion de restaurant, vous pouvez prévoir les ventes par lieu et par période. En comparant les tendances quotidiennes des ventes de cette année à celles de l'année précédente, les prévisions automatisées permettent de déterminer les « éléments intelligents » des opérations. Les données de vente précédentes influencent les décisions d'inventaire intelligentes, et les prévisions de ventes favorisent une préparation intelligente, ce qui permet de réduire le gaspillage lors de la préparation des repas.
Réfléchissez à la distinction entre un happy hour du vendredi et un brunch du dimanche. Tu peux suivre l'évolution des ventes tout au long de la journée en évaluant l'historique des ventes pour chaque période, ce qui vous permet de sélectionner vos articles à forte intensité de main-d'œuvre là où cela est le plus nécessaire.
Cela nécessiterait d'obtenir des données historiques sur le montant moyen des ventes à chaque période, ce qui, sans un logiciel de reporting opérationnel des restaurants, peut être extrêmement long et difficile.
Fixez-vous des objectifs et suivez les progrès
La définition de seuils et de variations de coûts optimales pour votre entreprise de restauration constitue une stratégie de gestion des coûts de restauration.
Vous pouvez découvrir des failles opérationnelles, des stocks restants, identifier les pertes et les vols, ainsi que la hausse du coût des matières premières en suivant les différences entre votre coût alimentaire idéal et réel. Ne négligez pas le coût de la détérioration ; la réduction des déchets est un élément important de la réduction du coût des produits vendus.
Efforcez-vous d'atteindre votre coût alimentaire idéal et suivez ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas afin de rapprocher le coût de votre restaurant de votre objectif.
Formez votre personnel pour qu'il tienne compte des coûts alimentaires
Vos caissiers sont-ils formés pour répondre aux demandes des clients et pour utiliser le point de départ du point de vente ? processus d'inventaire pour éviter les erreurs ? Les commandes mal préparées génèrent beaucoup de gaspillage.
Formez vos cuisiniers et vos employés de ligne au contrôle de la taille des portions et insistez sur la nécessité de suivre les recettes.
Quelle est la meilleure façon de mesurer la sauce, le fromage ou la viande ? Les employés doivent-ils utiliser une louche, une balance ou un autre appareil de mesure spécialisé ? C'est une chose d'insister sur une méthode permettant de combiner des éléments de menu, mais c'en est une autre de s'y tenir.
Fournir des normes claires pour les repas des employés
La plupart des restaurants ont une politique de gratuité ou de réduction des repas pour les employés. Certains restaurateurs offrent à tous les employés un repas de base gratuit pour le personnel, tandis que d'autres autorisent les employés à choisir leurs repas et à payer un prix réduit du menu.
Bien que la réduction des repas du personnel puisse sembler une méthode simple pour économiser de l'argent sur la nourriture, cela affectera inévitablement le moral des employés. Votre personnel travaille de longues heures dans un environnement dynamique. Fournir des repas gratuits ou à prix réduit tous les jours est donc un élément essentiel du team building.
Définissez des seuils de repas gratuits et de remises, et assurez-vous que vos employés sont au courant. Les repas doivent être délicieux, équilibrés et non extravagants. Le filet mignon ne doit être servi que lors d'occasions spéciales.
Travaillez avec vos fournisseurs de produits alimentaires
Les prix changent constamment et la rentabilité peut être entravée par la commodité. Commander à plusieurs reprises les mêmes produits auprès du même fournisseur est un piège dans lequel il est facile de tomber. Veillez donc à rester vigilant. Votre relation avec votre fournisseur aura un impact bénéfique significatif sur vos dépenses.
Vous pouvez réduire les coûts si vous connaissez la quantité de nourriture dont votre restaurant a besoin. Dans la mesure du possible, comparez les prix. Pour des produits de qualité, demandez à votre fournisseur actuel une remise ou une égalisation de prix sur un montant en dollars.
Une autre option consiste à acheter en gros mais à fractionner l'envoi. Commander en gros peut permettre d'économiser de l'argent et d'être rentable, mais la détérioration peut compenser les économies réalisées. La fraîcheur et la longue durée de conservation sont assuré par des livraisons échelonnées, qui réduisent le gaspillage et permettent de réaliser des économies.
Surveillez l'évolution des prix des fournisseurs
Votre les prix des fournisseurs fluctuent beaucoup selon la saison et la demande pour certaines choses. Ces changements peuvent sembler mineurs d'une semaine à l'autre, mais ils peuvent représenter des sommes importantes au fil du temps.
Le suivi des fluctuations des prix peut également vous aider à déterminer si le coût de votre assiette doit être recalculé, ce qui, comme vous le savez peut-être, peut vous aider à atteindre votre objectif en termes de pourcentage du coût des aliments.
Le traitement automatisé des factures simplifie le suivi des prix. La numérisation des données de facturation vous permet de repérer les fournisseurs incohérents et de négocier des prix nets.
Réorganisez votre menu
De nombreux restaurants analysent leurs éléments de menu avec soin et utilisent les principes fondamentaux de l'ingénierie des menus pour éliminer les éléments de menu coûteux et impopulaires. Vous pouvez analyser instantanément la popularité des plats de menu par rapport à la rentabilité en collectant des sondages sur la composition des ventes à partir de votre point de vente connecté et en les intégrant aux coûts des recettes dans votre logiciel de gestion de restaurant.
Vous pouvez prendre des décisions relatives aux coûts concernant l'ajustement des recettes ou des composants en vérifiant si les produits sont trop chers ou trop chers. Si vous vendez un nombre important d'articles à faible marge, par exemple, et que votre pourcentage du coût des aliments augmente, vous pouvez soit augmenter le prix des menus, soit modifier la taille des portions.
L'ingénierie des menus vous permet également de tirer parti des possibilités de menu, telles que la publicité d'un élément de menu avec une marge bénéficiaire élevée mais un faible volume de ventes. Comprendre la relation entre la popularité des plats du menu et les bénéfices permet de prendre des décisions fondées sur des données qui réduisent les dépenses alimentaires.
Verrouillez les processus de gestion des stocks de votre restaurant
L'inventaire prend du temps et peut vous empêcher de créer des assiettes savoureuses et une atmosphère accueillante. En général, la gestion des stocks des restaurants influe sur le coût global de vos aliments.
Le gaspillage alimentaire et l'augmentation du pourcentage de COGS peuvent résulter d'un mauvais suivi des stocks, il est donc essentiel de le faire correctement. Vous pouvez surveiller de près les prix des denrées alimentaires en redoublant le contrôle des stocks. Cela est particulièrement vrai si vous découvrez que l'utilisation d'Excel pour gérer l'inventaire de votre restaurant n'est plus une option.
Maîtrisez l'inventaire de votre restaurant grâce à ces conseils :
- Vérifiez toutes les commandes entrantes par rapport aux factures pour vous assurer qu'elles sont correctes. Notez les écarts pour obtenir un crédit auprès du fournisseur.
- Faites l'inventaire fréquemment pour éviter les commandes excessives et mieux comprendre le coût des produits vendus par le restaurant.
- Premier entré, premier sorti (FIFO) signifie utiliser d'abord les ingrédients les plus anciens. Il réduit la détérioration.
- Vous avez des difficultés financières ? Utilisez la fin des stocks et les contrats avec les fournisseurs pour gérer les choses de manière plus serrée.
Écrivez-le dans le livre de règles
Ne laissez pas le reste de votre équipe saper vos efforts pour économiser de l'argent sur les repas ! Faites de la réduction des coûts alimentaires une politique de restauration et assurez-vous que vos employés savent ce que cela signifie et comment ils peuvent vous aider. Vous pouvez même décider de récompenser le personnel qui vous aide à atteindre vos objectifs en matière de coûts alimentaires.
Surveillez la taille des portions
Contrôlez les coûts et le gaspillage alimentaires en limitant la taille des portions. Si de nombreuses assiettes sont encore vides, il se peut que vous en serviez trop (ou que la nourriture soit inférieure à la moyenne, ce dont nous ne parlerons pas aujourd'hui).
Vous pouvez également interroger les habitués ou demander à des habitués de confiance quelle est la taille des portions pendant tout le processus. La tentation est de continuer à servir de plus grandes portions pour que les clients puissent emporter les restes à la maison, mais n'oubliez pas que les contenants à emporter sont également chers.
Faites preuve de cohérence lors du calcul de l'inventaire
Lorsque vous calculez l'inventaire, faites-le à une heure constante de la journée. Par exemple, il est préférable de calculer l'inventaire au début ou à la fin de chaque journée. Cela vous permet de maintenir la cohérence lors du calcul des pourcentages d'inventaire et de coût des aliments.
Une vérification régulière de votre inventaire peut vous indiquer à quelle vitesse vos aliments sont utilisés ou gaspillés. Si votre wasabi n'est pas utilisé et se gâte, réduisez votre commande de nourriture pour réduire le gaspillage alimentaire. Si vous êtes à court de mozzarella avant le service du dîner, vous devez augmenter votre commande de nourriture pour augmenter le pourcentage du coût des produits vendus.
Conclusion :
Le contrôle des dépenses alimentaires des restaurants est essentiel à la survie de votre entreprise de restauration. Bien que plusieurs stratégies puissent être utilisées, les méthodes énumérées ci-dessus vous aideront à réduire les coûts des aliments et à améliorer les résultats financiers de votre restaurant.
Envisagez un restaurant complet et spécifique système de gestion des stocks qui fait partie d'une plateforme tout-en-un de comptabilité et d'exploitation de restaurant si vous souhaitez suivre facilement vos dépenses alimentaires et améliorer vos résultats financiers.
La rentabilité de votre restaurant dépend d'une gestion efficace des coûts alimentaires—consultez votre retour sur investissement croître en conséquence.
N'oubliez pas que WISK est votre partenaire fiable pour atteindre l'efficacité financière et l'excellence culinaire. Notre solution complète vous permet de mieux comprendre vos dépenses en ingrédients, de suivre les tendances d'utilisation et de prendre des décisions éclairées qui optimisent la rentabilité sans compromettre la qualité.
Avec L'interface conviviale et les analyses pertinentes de WISK, gérez les coûts en toute confiance et ajustez les menus en fonction de vos objectifs commerciaux et des préférences de vos clients. Réservez un appel ici !
.svg)