Los costos de los alimentos son uno de los gastos operativos más importantes de un restaurante. Representa entre el 28 y el 35% de la tasa de rotación en la industria de los restaurantes. La reducción de los costos de los alimentos es crucial. Debido a los ingredientes perecederos y a las ventas inesperadas, controlar los gastos de comida en los restaurantes puede ser un desafío.
Según un estudio realizado por Tostivint et al., (2016), desperdicio de alimentos en la industria de restaurantes se está convirtiendo rápidamente en un problema importante, dada su reciente contribución al desperdicio total de alimentos de aproximadamente un 12%. Todos los este desperdicio puede tener un impacto negativo sobre la rentabilidad del restaurante.
Afortunadamente, hay maneras de reducir los costos de los alimentos y minimizar el desperdicio. Establecer objetivos e implementar objetivos menores ajustes como la supervisión del inventario, cambiar los pedidos de alimentos y optimizar los alimentos de forma eficaz pueden tener un enorme impacto en su margen de beneficio. Este artículo trata sobre la reducción de los costos de los alimentos, la reorganización de los menús y el seguimiento del costo ideal de los productos vendidos.
Cómo reducir los costos de comida en tu restaurante
La mayoría de los operadores de restaurantes no pueden administrar sus finanzas y sufren pérdidas como resultado de su incapacidad para controlar los gastos de sus restaurantes. Incapacidad para mantener los costos bajo control podría provocar pérdidas importantes y el eventual cierre de un restaurante. El control de los costos de los restaurantes es importante porque le ayuda a identificar el origen de sus gastos y a tomar medidas correctivas y preventivas para mantener una buena relación entre gastos y financiación.
Gestión de los costos de los alimentos: cómo controlar el costo de los alimentos
Cuando se trata de fijar el precio de su menú con cuidado, los costos de los alimentos son cruciales. Comprender y controlar los precios de los alimentos es esencial para el éxito de tu restaurante. Si bien el valor percibido y la demanda del mercado son factores importantes, los costos reales de los alimentos son los que dictan dónde se deben colocar los precios de un elemento del menú para generar ganancias. Para establecer los precios del menú, se deben considerar los costos de los platos y el objetivo porcentual del costo de los alimentos del restaurante.
El seguimiento y la supervisión de los alimentos que llegan a su restaurante es el primer paso para reducir los costos y el desperdicio de alimentos.
Administre su inventario de cerca y realice informes diarios y semanales del inventario de alimentos
Si bien calcular los costos de los alimentos en los restaurantes puede llevar mucho tiempo, mantenerse dentro del presupuesto y llevar un registro de sus gastos puede ayudarlo a ahorrar tiempo, dinero y alimentos a largo plazo. El inventario, el costo de los productos vendidos (COGS) y el porcentaje del costo de los alimentos son factores a tener en cuenta al calcular los costos de los alimentos. Estas variables pueden ayudarlo a mantenerse al día con su presupuesto y su estado de pérdidas y ganancias.
Es imprescindible lleve un registro de las existencias y agotaciones diarias así como el uso real. Controlar la diferencia entre el stock ideal y el stock físico real puede ayudarte a determinar si tu restaurante está desperdiciando demasiada comida.
Un sistema inteligente de gestión de costes de existencias y alimentos es útil, ya que permite realizar un seguimiento de la varianza, generar datos en tiempo real y definir los niveles de repedido para determinados artículos en stock. De este modo, evitas comprar en exceso o realizar pedidos insuficientes, ya que solo pides los productos cuando alcanzan un umbral de repedido determinado.
Utilice el seguimiento del inventario para reducir el desperdicio y comprar el inventario en el nivel correcto
Evite comprar por impulso cosas que no necesita, este es uno de los métodos más simples para reducir los costos de los alimentos. Los gerentes pueden mejorar la gestión del inventario adquirido mediante minimizar el desperdicio de pedidos con información basada en datos pedido sugerente.
Utilice los datos históricos y proyectados de ventas e inventario para tomar mejores decisiones de compra.
¿Cuál es la diferencia entre el costo de los alimentos y el costo preferencial?
El costo de los alimentos no es lo mismo que el costo principal. El costo de la comida es simplemente el costo de la comida en el que incurre su restaurante después de haber tenido en cuenta todos los costos externos y ocultos. Se usa para calcular los costos principales, por lo que deben ser precisos.
El costo principal, por otro lado, es el COGS más mano de obra del restaurante durante un período. Alimentos, vinos y otras bebidas, empaques y otros costos relacionados con la producción, el servicio de los platos del menú y el empaque para la comida para llevar y la entrega están incluidas en el COGS de su restaurante. Además, los costos laborales incluyen salarios, salarios por hora, impuestos y beneficios.
Calcula el costo de los alimentos
Esta es la fórmula para calcular el costo de los alimentos:
Costo de los alimentos = (Inventario inicial + Compras - Inventario final) /Ventas de alimentos)
Siga estos pasos para calcular el costo de los alimentos.
Determine el uso del inventario
En primer lugar, calcula el uso de tu inventario para determinar el costo de los alimentos. Esta es la cantidad total de producto consumido por su restaurante o bar durante un período de tiempo determinado. Usa la fórmula que aparece a continuación para calcular el uso de tu inventario.
Uso del inventario = Inventario inicial + Compras - Inventario final
Lo que tienes a mano antes de abrir el primer día del mes es tu inventario inicial. El inventario restante al final del mes es tu inventario final. También debes incluir cualquier inventario que hayas comprado durante el mes.
Por ejemplo, en tu restaurante de alta cocina, usaste 1200$ en inventario este mes.
Encuentre las ventas totales
El sistema de punto de venta en su restaurante o bar puede realizar un seguimiento automático de las ventas. Si no tienes un sistema POS, puede calcular manualmente los subproductos de ventas.
Multiplica el número total de productos vendidos en un mes por el precio de venta. Para un plato de salmón de 8 dólares, por ejemplo:
30 platos vendidos x precio de venta de 8 dólares = 240 dólares (ventas totales de salmón)
Haz esto para cada producto vendido, luego súmalos todos para determinar las ventas totales de tu restaurante o bar. Ahora, supongamos que tus ventas totales mensuales fueron de 3000$.
Utilice la fórmula del costo de los alimentos
Por último, utilizando la fórmula del costo de los alimentos y los dos valores que obtuvo en los pasos anteriores, puede calcular la cifra real de los costos de los alimentos. Considera el siguiente escenario:
1200$ (uso del inventario) ÷ 3000$ (venta de alimentos) x 100 = 40% (coste de los alimentos)
El costo de los alimentos es del 36%. Esto significa que la elaboración de un plato le cuesta a su empresa una media del 36% del precio de venta.
¿Cuál es el porcentaje del costo de la comida de su restaurante?
No debe ser uno de los propietarios de restaurantes que ignoran el% del costo de la comida. Mantener el porcentaje de coste de los alimentos lo más bajo posible (sin perder la calidad del menú) se traduce en más beneficios brutos para cubrir otros gastos y en ingresos brutos sobrantes.
El porcentaje del costo de los alimentos es la relación entre las ventas y el costo de los productos vendidos que puede ayudarte a determinar si estás cobrando a tus clientes el mejor precio.
La fórmula del% del costo de los alimentos es:
% del costo de los alimentos = (Inventario inicial + Compras - Inventario final) /Ventas de alimentos
Es común que los vendedores y operadores de alimentos y bebidas mantengan los costos de los alimentos entre el 28 y el 35% del porcentaje del costo de los productos vendidos. No existe un número mágico para el porcentaje del costo de los alimentos de un restaurante; varía según el menú, los costos generales y operativos, y muchos otros factores.
Cómo reducir los costos de alimentos y bebidas
Una técnica para controlar los gastos de los restaurantes es comparar los costos ideales y reales de los alimentos para descubrir los problemas de desperdicio de alimentos. Aquí hay cinco cosas más que puede hacer para ganar más dinero y mejorar sus resultados.
Implemente controles de costos de alimentos en restaurantes
Hay varias estrategias para reducir los costos de los restaurantes. Ahora que sabe cómo calcular los costos de los alimentos en los restaurantes y determinar si su porcentaje del costo de los alimentos se ajusta a los objetivos de lucro, puede implementar controles para obtener (o mantener) ese porcentaje donde lo desea.
Elimine los cuellos de botella con la automatización
Introducir la automatización en las operaciones de su restaurante es una de las partes más importantes de la gestión de un negocio de restaurantes racionalizado y bien organizado. La previsión personalizada basada en datos anteriores puede ayudarlo a reducir el costo de los alimentos y mejorar las operaciones de los restaurantes a lo largo del tiempo. Las restricciones en el costo de los alimentos pueden ser mejor controlado mediante la automatización operaciones clave como el seguimiento y la recopilación de datos para la previsión.
Previsión de ventas durante todo el año
Todos los restaurantes deben pronosticar las ventas anuales. Uso configurable software de gestión de restaurantes, puede pronosticar las ventas por ubicación y período de tiempo. Al comparar las tendencias de ventas diarias de este año con las del período anterior, la previsión automatizada impulsa las operaciones «inteligentes». Los datos de ventas anteriores influyen en las decisiones inteligentes sobre el inventario, y las previsiones de ventas impulsan una preparación inteligente, lo que se traduce en poco desperdicio durante la preparación de las comidas.
Considera la diferencia entre una happy hour los viernes y un brunch los domingos. Usted puede monitorea cómo cambian las ventas durante todo el día mediante la evaluación del historial de ventas de cada período de tiempo, lo que te permite dedicar mucha mano de obra a tus artículos donde más se necesita.
Esto requeriría obtener datos históricos sobre el monto promedio de ventas en cada período de tiempo, lo que sin un software de informes operativos para restaurantes puede llevar mucho tiempo y ser difícil.
Establece objetivos y haz un seguimiento del progreso
Establecer umbrales y variaciones de costos óptimas para su negocio de restaurantes es una estrategia para administrar los costos de los restaurantes.
Al rastrear las diferencias entre el costo ideal de los alimentos y el costo real de los alimentos, puede descubrir fallas operativas, inventario sobrante, identificar pérdidas y robos y el aumento de los costos de los productos básicos. No ignore el costo del deterioro; reducir el desperdicio es una parte importante para reducir el costo de los productos vendidos.
Esfuérzate por lograr tu precio ideal de comida y haz un seguimiento de lo que funciona y lo que no para acercar el costo de tu restaurante a tu objetivo.
Capacite a su personal para tener en cuenta los costos de los alimentos
¿Están sus cajeros capacitados para atender las consultas de los clientes y para utilizar el punto de venta proceso de inventario para evitar errores? Los pedidos mal preparados generan una gran cantidad de residuos.
Capacite a sus cocineros y empleados de la fila sobre el control del tamaño de las porciones y enfatice la necesidad de seguir las recetas.
¿Cuál es la mejor manera de medir la salsa, el queso o la carne? ¿Es necesario que los empleados usen un cucharón, una báscula u otro dispositivo de medición especializado? Una cosa es insistir en un método para combinar los elementos del menú, pero otra muy distinta es conservarlo.
Proporcione normas claras para las comidas de los empleados
La mayoría de los restaurantes tienen una política de comidas gratuitas o con descuento para los empleados. Algunos propietarios de restaurantes ofrecen a todos los empleados una comida básica gratuita para el personal, mientras que otros permiten que los empleados elijan sus comidas y paguen una precio de menú con descuento.
Si bien reducir las comidas del personal puede parecer un método sencillo para ahorrar dinero en alimentos, inevitablemente afectará la moral de los empleados. Su personal trabaja muchas horas en un entorno acelerado, por lo que ofrecer comidas gratis o con descuento todos los días es una parte esencial de la formación de equipos.
Establezca límites para comidas gratis y descuentos, y asegúrese de que sus empleados estén informados. Las comidas deben ser deliciosas, equilibradas y no extravagantes. El filet mignon solo debe servirse en ocasiones especiales.
Trabaje con sus proveedores de alimentos
Los precios cambian constantemente y la conveniencia puede obstaculizar la rentabilidad. Pedir los mismos productos al mismo proveedor una y otra vez es una trampa en la que es fácil caer. Por lo tanto, asegúrese de mantenerse alerta. Su conexión con su proveedor tendrá un impacto beneficioso significativo en sus gastos.
Puede reducir los costos si sabe cuánta comida necesita su restaurante. Si es posible, compara los precios. Para productos de calidad, pídele a tu proveedor actual un descuento o una igualación del precio en dólares.
Otra opción es comprar al por mayor pero dividir el envío. Hacer un pedido al por mayor puede ahorrar dinero y ser rentable, pero el deterioro puede compensar los ahorros. La frescura y la larga vida útil son garantizado mediante entregas escalonadas, que reducen el despilfarro y ahorran dinero.
Supervise los cambios en los precios de
Tu los precios de los proveedores fluctúan mucho según la temporada y la demanda de ciertas cosas. Estos cambios pueden parecer menores de una semana a otra, pero con el tiempo pueden suponer una cantidad significativa de dinero.
El seguimiento de las fluctuaciones de los precios también puede ayudarte a determinar si es necesario volver a calcular los costos de tus platos, lo que, como ya sabrás, puede hacer que cumplas o no tu objetivo porcentual de costo de los alimentos.
El procesamiento automatizado de facturas simplifica el seguimiento de los precios. La digitalización de los datos de las facturas le ayuda a detectar proveedores inconsistentes y a negociar los precios netos.
Rediseñe su menú
Muchos restaurantes analizan sus elementos de menú con cuidado y utilizan los fundamentos de la ingeniería de menús para eliminar los elementos de menú caros e impopulares. Puede analizar instantáneamente la popularidad de los platos del menú en comparación con la rentabilidad recopilando encuestas sobre la combinación de ventas de su punto de venta conectado e integrándolas con los costos de las recetas de su software de gestión de restaurantes.
Puede tomar decisiones sobre los costos relacionados con el ajuste de las recetas o los componentes analizando si los productos tienen un precio inferior o superior. Si vendes una cantidad significativa de productos con márgenes bajos, por ejemplo, y el porcentaje del costo de los alimentos está aumentando, puedes aumentar los precios del menú o cambiar el tamaño de las porciones.
La ingeniería de menús también le permite aprovechar las posibilidades del menú, como anunciar un elemento del menú con un margen de beneficio alto pero un volumen de ventas bajo. Comprender la relación entre la popularidad de los platos del menú y las ganancias permite tomar decisiones basadas en datos que reducen los gastos de comida.
Bloquee los procesos de gestión del inventario de su restaurante
Hacer un inventario lleva mucho tiempo y puede distraerlo de crear platos sabrosos y un ambiente acogedor. En general, la gestión del inventario de los restaurantes afecta a los costos generales de los alimentos.
El desperdicio de alimentos y un mayor porcentaje de COGS pueden deberse a una mala supervisión del inventario, por lo que es fundamental hacerlo correctamente. Puedes controlar de cerca los precios de los alimentos redoblando el control del inventario. Esto es especialmente cierto si descubres que usar Excel para administrar el inventario de tu restaurante ya no es una opción.
Domina el inventario de tu restaurante con estos consejos:
- Verifique todos los pedidos entrantes comparándolos con las facturas para asegurarse de que son correctos. Anota las discrepancias para obtener el crédito del proveedor.
- Haga un inventario con frecuencia para evitar pedidos excesivos y comprender mejor el costo de los productos vendidos en el restaurante.
- Primero en entrar, primero en salir (FIFO) significa usar primero los ingredientes más antiguos. Reduce el deterioro.
- ¿Tiene problemas financieros? Utilice la finalización de los acuerdos de inventario y proveedores para gestionar un barco más ajustado.
Escríbelo en el reglamento
¡No permitas que el resto de tu equipo socave tus intentos de ahorrar dinero en comidas! Haga que la reducción de los costos de los alimentos sea una política para restaurantes y asegúrese de que sus empleados sepan lo que significa y cómo pueden ayudar. Incluso puedes decidir recompensar al personal que te ayude a cumplir tus objetivos en cuanto a costos de comida.
Controle el tamaño de las porciones
Controle los costos y el desperdicio de alimentos limitando el tamaño de las porciones. Si se limpian muchos platos con comida todavía en ellos, es posible que esté sirviendo demasiado (o que la comida sea deficiente, cosa que no analizaremos hoy).
También puedes encuestar a los clientes habituales o preguntarles a los clientes habituales de confianza sobre el tamaño de las porciones durante todo el proceso. La tentación es seguir sirviendo porciones más grandes para que los clientes puedan llevarse las sobras a casa, pero recuerda que los recipientes para llevar también son caros.
Sé coherente a la hora de calcular el inventario
Al calcular el inventario, hazlo a una hora constante del día. Por ejemplo, es mejor calcular el inventario al principio o al final de cada día. Esto te ayuda a mantener la coherencia a la hora de calcular los porcentajes del inventario y del costo de los alimentos.
Revisar tu inventario con regularidad puede decirte qué tan rápido se están consumiendo o desperdiciando tus alimentos. Si el wasabi no se usa y se echa a perder, reduce el pedido de alimentos para reducir el desperdicio de alimentos. Si te quedas sin queso mozzarella antes del servicio de la cena, debes aumentar tu pedido de comida para tener un porcentaje más alto del costo de los productos vendidos.
Conclusión:
Controlar los gastos de comida de los restaurantes es fundamental para la supervivencia de su negocio de restaurantes. Si bien hay varias estrategias que se pueden emplear, los métodos enumerados anteriormente lo ayudarán a reducir los costos de los alimentos y a mejorar los resultados de su restaurante.
Considera una opción completa y específica para cada restaurante sistema de gestión de inventario forma parte de una plataforma integral de contabilidad y operaciones de restaurantes si desea realizar un seguimiento cómodo de sus gastos en alimentos y mejorar sus resultados.
La rentabilidad de su restaurante depende de la gestión eficaz de los costos de los alimentos:consulta tu ROI crecen como resultado.
Recuerde que WISK es su socio confiable para lograr la eficiencia financiera y la excelencia culinaria. Nuestra solución integral le permite obtener un conocimiento profundo de sus gastos en ingredientes, realizar un seguimiento de las tendencias de uso y tomar decisiones informadas que optimicen la rentabilidad sin comprometer la calidad.
Con La interfaz fácil de usar y los análisis detallados de WISK, administre los costos con confianza y realice ajustes en el menú que se ajusten tanto a sus objetivos comerciales como a las preferencias de los comensales. ¡Reserva una llamada aquí!
.svg)