Comment créer un menu rentable

Quand ouvrir un nouveau restaurant, la création d'un menu est l'une des étapes les plus importantes. Les plats que vous placez sur votre menu seront responsables de générer des revenus. Si les options de menu de votre restaurant ne sont pas rentables ou présentent de faibles marges, votre entreprise ne réussira probablement pas.

Afin de créer un menu à marge élevée qui propulse votre entreprise vers l'avant, un restaurateur comme vous doit combiner conception de menus, psychologie et ingénierie. Lisez la suite pour savoir comment créer un menu rentable.

Qu'est-ce que l'ingénierie des menus ?

L'ingénierie des menus de restaurant est la science qui consiste à optimiser votre menu grâce à la conception. N'importe quel menu peut être repensé pour augmenter les marges bénéficiaires, mais il est préférable de le faire dès le départ.

En utilisant l'ingénierie des menus selon les meilleures pratiques, vous pouvez remanier le menu pour utiliser des éléments de mise en page et de conception afin d'orienter vos clients vers des articles à plus forte marge bénéficiaire. Ces tactiques sont simples et vos clients ne se rendront probablement pas compte que vous leur offrez des offres incitatives. C'est parce que beaucoup de ces méthodes ciblent le subconscient.

Création d'un design de menu pour une rentabilité maximale

Le menu de votre restaurant doit refléter l'esprit de votre marque et le refléter dans la conception de votre menu. Pour créer un menu basé sur une rentabilité maximale, vous devez vous concentrer sur la mise en évidence et promouvoir vos options avec les marges les plus élevées, et ce ne sont pas toujours vos plats les plus chers.

Vous pouvez le faire en utilisant une couleur différente pour le texte, en le surlignant avec un arrière-plan ou en ajoutant une étoile ou un autre élément de design à côté de la liste. La manière dont vous choisirez d'accentuer ces options dépendra de la marque de votre restaurant et de ce qui convient le mieux à la conception du menu que vous avez choisie.

Qu'il s'agisse du menu principal de votre dîner, menus de desserts, ou même carte de cocktails, vous pouvez emprunter différentes méthodes pour créer un nouveau menu de restaurant ! Travailler avec un designer coûte cher et vous n'aurez pas le même accès aux changements et modifications fréquents au fil des saisons.

En utilisant un outil de création de menus, vous pouvez facilement modifier la conception de vos menus quand vous le souhaitez sans avoir à payer de supplément. Ces modèles de conception de menu comportent souvent des fonctionnalités intégrées, vous permettant de mettre en évidence ou de présenter facilement un élément spécifique comme bon vous semble.

Choisissez une période pour analyser le menu de votre restaurant

Les performances optimales des menus nécessitent des analyses fréquentes.

Avant d'apporter des modifications à votre menu, vous devez analyser les performances de votre menu actuel afin de déterminer ce qui pourrait avoir besoin d'être modifié.

Choisissez une période pendant laquelle vous prendrez note des données de votre menu. Vous devez suivre la fréquence à laquelle les plats de chaque menu sont commandés (dîner, déjeuner, dessert, boisson).

Après avoir fait modifications apportées au menu de votre restaurant, vous devez recommencer ce processus et mettre à jour votre menu si nécessaire jusqu'à ce qu'il fonctionne comme vous le souhaitez. Choisissez une période de quelques semaines, d'un mois ou deux (au cours de la même saison) pour suivre ces données.

Comment analyser la rentabilité et les prix de vos menus

Maintenant que vous avez défini un calendrier, il est temps d'élaborer un plan de match. Comment allez-vous analyser exactement votre menu ?

Avant d'apporter des modifications, vous devriez examiner le menu de votre restaurant existant et analyser si les options de votre menu sont rentables ou non. Si ce n'est pas le cas, certaines modifications devront être apportées.

Comment calculer la popularité d'un élément de menu

De nombreux systèmes de point de vente vous permettent de suivre les articles achetés tout au long de la journée. Vous pouvez utiliser ces informations pour comprendre comment certains éléments du menu contribuent à votre marge bénéficiaire brute.

Par exemple, pour vérifier la popularité d'un élément du menu du déjeuner, vous devez consulter les données relatives à chaque repas commandé pendant l'heure du déjeuner. Il en va de même pour le dîner.

Pour les desserts et les boissons, vous pouvez également consulter ces catégories spécifiques. Vous pouvez également utiliser ces informations pour évaluer l'efficacité de votre menu en ligne par rapport à l'efficacité de votre menu de restauration.

Comment calculer le coût des aliments de vos plats

Pour calculer le coût de la nourriture des éléments du menu de votre restaurant, vous devrez jetez un œil à votre inventaire et combien d'argent tu gagnes dépenses pour tous les articles nécessaire pour créer un aliment spécifique.

Pour calculer combien coûte la nourriture pour faire, disons, un cheeseburger, vous devez additionner vos commandes de petits pains, de fromage et de viande, et diviser ce nombre par le nombre de repas que vous pouvez préparer.

Inventaire total/articles fabriqués = coûts des aliments

En connaissant le coût de la nourriture pour préparer un plat spécifique, vous pouvez expérimenter de manière plus experte de nouvelles options de menu.

Comment calculer le pourcentage du coût des aliments par rapport aux plats de votre menu

En optimisant le pourcentage de vos coûts alimentaires, vous pouvez augmenter vos profits. Votre pourcentage du coût des aliments (FCP) vous indique combien vous dépensez pour chaque article. Par exemple, si votre FCP est de 30 % : 30 % du coût de l'article sont consacrés aux frais de nourriture. Mais comment calcule-t-on ce pourcentage ? Pour calculer votre pourcentage du coût des aliments, vous devez utiliser l'équation suivante :

Pourcentage du coût des aliments = (Inventaire de début + Achats - Inventaire de fin)/Ventes de produits alimentaires

Par exemple, si votre stock initial s'élève à 15 000$ et que votre stock final est égal à 16 000$, avec 4 000$ d'achats et 10 000$ de ventes de produits alimentaires, vous obtenez un pourcentage du coût des aliments de 0,3 ou 30 %.

Essayez de vous situer entre 28 et 32 % pour maintenir de bons profits. Les restaurants haut de gamme auront un pourcentage du coût des aliments plus élevé, tandis que les restaurants à service rapide ou les restaurants à service rapide et décontracté auront probablement un chiffre inférieur.

Qu'est-ce qu'une marge de contribution au menu

La marge de contribution du menu du restaurant est le prix du menu de votre élément de menu moins le coût alimentaire standard de l'article.

Cependant, la marge de contribution au menu ne représente pas uniquement des bénéfices. Il permet de couvrir les coûts de main-d'œuvre, le temps de préparation, le loyer et les autres coûts liés à la conduite des affaires.

Comment calculer la marge de contribution de vos plats de menu

Pour calculer la marge de contribution de vos éléments de menu, vous devez utiliser cette équation :

Marge de contribution = prix de vente de l'article de menu - le coût de l'article

Stratégies clés pour un menu bien conçu

Bien que vous deviez tenir compte de vos marges et de vos pourcentages de coût des aliments, la conception de votre menu peut jouer un rôle important dans la sélection des articles qui se vendent et ceux qui ne le sont pas. Suivez les conseils suivants pour optimiser la conception du menu de votre restaurant.

Comment classer les éléments du menu

Un menu doit guider vos invités tout au long de leur expérience culinaire, ce qui signifie que vous devez classer les éléments du menu en fonction du déroulement du dîner.

La plupart des restaurants placent les entrées en haut, sur la première page, et les entrées au milieu. Si vous optez pour un menu d'une page, vous devez répertorier vos boissons de base en bas pour augmenter les ventes.

Lorsqu'il s'agit de répertorier les articles de menu dans chaque catégorie individuelle, vous devez toujours répertorier les articles rentables que vous souhaitez vendre de manière incitative au en haut de la liste, en veillant à ce que ce soit la première chose que le client voit. Vous pouvez également surligner ces options ou modifier la couleur du texte pour les faire ressortir encore davantage. Les articles à faible marge et d'autres articles peuvent être placés après une option surlignée, ce qui encourage les clients à les ignorer complètement.

Utilisez les photos avec parcimonie

Lorsque les photos sont trop utilisées, elles peuvent donner au menu un aspect exigu ou peu professionnel. Au lieu de cela, vous devriez utiliser les photos à votre avantage. Si vous essayez d'augmenter les ventes de certains plats, vous devez ajouter une photo à côté de celui-ci. Vous pouvez le faire dans chaque section, en attirant l'attention du client sur une entrée, un dessert ou un plat spécifique. Assurez-vous toutefois de prendre le temps de prendre des photos culinaires professionnelles. Rien n'est moins appétissant qu'une image froide et plate prise avec votre téléphone.

Créez de belles descriptions de menu

Vous ne devriez pas avoir d'image pour chaque option de menu, vous devrez donc évoquer les sens d'une autre manière. Utilisez les descriptions des menus pour mettre l'eau à la bouche de vos clients. Profitez vraiment de cette occasion pour les intéresser à la nourriture que vous avez à offrir. Ne vous contentez pas d'énumérer les ingrédients, ajoutez une petite touche d'originalité, mais assurez-vous que cela correspond à la voix de votre marque.

Incluez des modificateurs de menu pour les ventes incitatives

Chaque menu doit inclure une section avec quelques modificateurs. Considérez cela comme votre section « Ajouter des protéines ». Si le coût du modificateur est faible par rapport aux prix de l'élément de menu, cela augmente la valeur perçue de la vente incitative.

Cependant, il existe des options illimitées pour les modificateurs. Bien que l'ajout de protéines à une salade soit la méthode la plus courante, vous pouvez offrir une boule de crème glacée pour les desserts ou du fromage et du bacon sur les frites.

Le fait de disposer de modificateurs de menu est un moyen facile d'augmenter vos bénéfices et d'augmenter la valeur perçue par vos clients.

Analysez votre menu actuel pour les appariements

L'inclusion d'options d'appariement est un excellent moyen d'augmenter les ventes de votre menu à dîner. Tout le monde n'aura pas envie d'ouvrir la carte des vins ou des boissons. L'inclusion d'options d'appariement sur le menu du dîner pourrait donc inciter les clients à essayer quelque chose de nouveau. Vous devez également informer votre personnel afin qu'il soit en mesure de faire des ventes incitatives sur place, proposant des accords mets-vins et modificateurs côté table.

Offrez des réductions pour les jumelages

Vous n'avez pas besoin de ne faites qu'augmenter vos ventes en vendant plus d'articles, vous pouvez également accorder des remises. Il s'agit d'une technique couramment utilisée dans l'industrie des bars, mais elle peut également fonctionner pour les restaurants.

Par exemple, vous pourriez offrir un pourcentage de réduction sur le prix du menu d'un plat principal lorsqu'un client commande une bouteille de vin, ou faites payer à faible coût des frites supplémentaires ou une salade. C'est un moyen simple et rapide pour augmenter la marge bénéficiaire brute de votre restaurant.

Limiter le choix pour orienter les décisions d'achat

Essayer de faire plaisir à tout le monde avec un long menu ne laisse souvent personne satisfait. Les clients se sentiront dépassés et paralysés par le choix, et vous finirez par dépenser plus en ingrédients que ce dont vous avez réellement besoin pour garder un stock pour toutes les options possibles.

Limitez-vous plutôt à quelques plats rentables par catégorie, ce qui facilitera le choix de vos clients tout en réduisant le nombre de plats que vous devez acheter. De cette façon, vous pouvez également vous spécialiser et vraiment vous assurer de réussir vos plats les plus importants et les plus rentables.

Ajoutez la psychologie des menus au mix

Les couleurs que vous utilisez, les polices que vous sélectionnez et même l'endroit où vous placez les éléments du menu peuvent tous avoir un impact sur la décision du client.

Par exemple, en utilisant du texte ou des images en bleu, vous pouvez inconsciemment donner un sentiment de confiance et de fiabilité aux clients.

Les couleurs sont souvent utilisées dans les tactiques de psychologie des menus. Le rouge est souvent utilisé pour stimuler l'appétit. Et le jaune peut créer un sentiment de bonheur et apparemment rendre les aliments plus appétissants.

Lorsqu'il s'agit de placer vos plats les plus rentables sur un menu, vous pouvez également avoir un impact sur la façon dont les clients commandent. Le fait de placer des articles populaires en tête de liste incitera naturellement les clients à les commander en premier, car ils reconnaissent les plats en voyant d'autres personnes commander ou sur les réseaux sociaux.

Vous devez également placer vos articles à faible rentabilité après un élément surligné pour qu'il se fond dans le reste du menu.

Vous devez également placer les desserts vers la fin afin que les clients aient déjà fait le plein à leur arrivée.

Il existe de nombreuses petites astuces psychologiques que vous pouvez utiliser pour augmenter les dépenses de vos clients. Veillez simplement à ne pas exagérer et à ne pas rendre votre menu trop chargé ou trop confus.

Essayez d'avoir des menus séparés pour le déjeuner et le dîner

Les meilleurs menus de restaurants sont courts et sucrés, entre une et deux pages. En ayant moins d'options, vous pouvez facilement attirer l'attention de vos clients sur les éléments du menu que vous souhaitez vendre de manière incitative. Si vous ne réussissez pas à augmenter vos ventes pendant la période de pointe du déjeuner dans votre restaurant, vous pouvez essayer des menus séparés pour le déjeuner avec des plats comportant des portions plus petites et des prix de menu plus bas pour maximiser les profits. Vous pouvez même essayer de présenter différentes options sur chaque menu pour voir quelles sont les clients les plus attirés.

Analysez le succès de votre nouveau menu

La chose la plus importante à propos de l'élaboration d'un menu à marge élevée est de garder un œil sur vos progrès et de modifier les choses si nécessaire. Si votre menu ne montre aucun signe de succès ou si vous ne vendez pas autant de produits rentables que vous le souhaiteriez, il est temps d'apporter des modifications à vos plats. En consultant les données de votre menu, vous pouvez décider de déplacer des éléments, de retirer des éléments du menu, d'ajuster les prix du menu ou d'essayer de nouveaux plats. N'oubliez pas de continuer à le surveiller chaque fois que vous apportez un changement !

Impliquez votre personnel de cuisine dans le processus d'ingénierie des menus

Tu n'es pas obligée travailler sur ce projet seul ! Demandez également l'avis de votre personnel. Vous pouvez toujours tester de nouveaux menus en organisant un déjeuner pour votre personnel, afin qu'il puisse commander ce qu'il souhaite. En surveillant leurs options, vous pourrez peut-être vous faire une bonne idée de ce que le client général pourrait souhaiter. Vous devez également vous assurer qu'ils connaissent le menu à tout moment, et qu'ils le connaissent sur le bout des doigts. De cette façon, ils peuvent vendre davantage à des clients qui ne seraient peut-être pas victimes de nombreux efforts d'ingénierie des menus.

Utilisez ces conseils et astuces pour surveiller les données de votre menu, apporter les modifications nécessaires et vous assurer de maintenir le pourcentage du coût des aliments et votre contribution à la marge au bon endroit. Un menu de restaurant rentable est la clé du succès de votre restaurant. Ne le mettez pas au second plan !

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Ce blog a été rédigé par Megan Prevost, rédactrice principale pour Menus incontournables. Quand elle n'écrit pas sur le marketing des restaurants, elle passe du temps avec ses trois chats et diffuse les dernières émissions de télévision. Son travail a été publié dans App Institute, Bar Business, BevSpot, CLH News, FanSided, FSR, International Bowling Industry, Miss Details, Modern Restaurant Management, PMQ, QSR, RestoBiz, RestoHub, Site Social SEO, Small Business Currents, The Daily Fandom, et Service de restauration complet.

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