Il est évident que l'excès de boissons coûte de l'argent à toute entreprise de bar, avec des conséquences potentiellement dommageables. Un petit verre d'alcool de plus ici et là peut représenter des centaines, voire des milliers de dollars par an en pertes de profits, sans parler des produits gaspillés dans les stocks. Mais que savez-vous vraiment du problème des débordements ? À vrai dire, il s'agit d'un problème majeur qui touche de nombreux bars à travers le monde, des restaurants haut de gamme aux bars familiaux.
Dans cet article de blog, nous discuterons exactement de ce qu'implique le surversement, de la manière dont le trop-plein réduit les bénéfices du secteur des bars, ainsi que des étapes à suivre propriétaires et gérants peut être nécessaire pour minimiser les pertes dues à la négligence derrière le barreau. Poursuivez votre lecture si vous voulez des stratégies simples pour vous aider à suivre inventaire, coûts, et les outils nécessaires pour vous protéger contre perte de revenus due à une surabondance.
Que signifie exactement le terme « excès de pluie » dans l'industrie des boissons ?
Le surversement fait référence au fait de verser une trop grande quantité d'une boisson alcoolisée dans une boisson, ce qui entraîne du gaspillage et une baisse des recettes. Cela peut impliquer soit de servir des boissons contenant plus d'alcool que la quantité commandée, soit de trop remplir des bouteilles destinées à servir plusieurs boissons. Le surversement est l'un des erreurs les plus courantes faites par le personnel des bars et des restaurants et peuvent avoir de graves répercussions financières si rien n'est fait pour y remédier.
Free pour contre Measure Pours
Les deux méthodes de mesure de l'alcool pour les boissons sont à verser librement et à verser avec mesure. Pour ceux qui ne le connaissent pas, l'alcool gratuit, c'est lorsqu'une personne expérimentée et barman hautement qualifié déverse avec précision ¾, 1 oz ou même 1,5 oz de liquide sans avoir besoin d'utiliser d'outils de précision, car ils peuvent compter à vue ou simplement en surveillant le débit. Mais si le personnel ne fait pas preuve de méticulosité dans ses techniques de coulée libre, cela peut entraîner des mesures inexactes ou un débordement et favoriser des fuites intentionnelles dans votre bar.
D'autre part, la mesure des coulées implique l'utilisation d'un appareil tel qu'une verseuse rapide ou des outils appropriés, des doseurs et d'autres outils de précision qui ont des mesures prédéterminées pour chaque taille de coulée. Cela permet d'éliminer les erreurs de calcul et les conjectures de l'œil humain, ce qui permet d'obtenir des boissons plus précises.
Pour de nombreuses barres, l'effet de débordement est plus susceptible de se produire avec un coulage à fond libre qu'avec un coulage sur mesure en raison d'une erreur humaine. Par conséquent, il est important de surveiller régulièrement à la fois les doses gratuites et les doses mesurées pour s'assurer que la bonne quantité d'alcool est correctement mesurée et servie.
La vérité sur les débordements
Le surversement est un problème coûteux pour les propriétaires de bars. Comprendre comment les trop-pleins réduisent les profits est certainement une étape importante pour remédier à ce problème. Selon les recherches, environ 10 à 15 % de toutes les boissons servies ont été surchargées ou sous-facturées. Cela signifie que chaque fois qu'un barman verse trop d'une boisson alcoolisée dans une boisson, il perd de l'argent à chaque versement.
Une consommation excessive peut non seulement entraîner un gaspillage de boissons et une perte de profits, mais elle peut également nuire à votre réputation. Les boissons mal préparées, qu'elles soient dues à une trop grande quantité ou à d'autres erreurs, peuvent laisser les clients déçus de l'expérience et moins susceptibles de revenir à l'avenir.
Il ne fait aucun doute que la quantité de déchets et de pertes qui se produisent dans un bar est déterminée par divers facteurs tels que les types de boissons, la taille des verres et les structures de prix, entre autres. Imaginez que l'impact de l'arrêt du rétrécissement puisse rendre les barres plus rentables. Il s'agit d'une question à laquelle il faut remédier de toute urgence afin de s'assurer que chaque barre est maximisée et protégée contre toute perte financière éventuelle causée par une surabondance.
Qu'est-ce qui fait que les barmans font trop d'eau ?
Une surabondance peut survenir pour deux raisons principales : elle peut être involontaire ou intentionnelle.
Débordement involontaire
L'erreur humaine est la cause la plus fréquente de débordement involontaire dans la plupart des bars. Il se peut que le barman n'y prête pas suffisamment attention ou qu'il soit novice en la matière et qu'il verse trop d'alcool par habitude. Le plus souvent, ces incidents ne sont pas intentionnels en raison d'un manque d'utilisation de pratiques de mesure appropriées ou d'instruments tels qu'un bec verseur et d'autres outils de précision.
Verser le vin librement dans un verre ou comptage des tirs car les boissons peuvent également contribuer à ce malheureux événement, même s'il s'agit de serveurs bien formés et honnêtes ! Il est presque impossible de faire la distinction visuelle entre une coulée de 5 oz et 6 oz en raison de leur infime variation de taille... ce qui rend difficile pour quiconque n'a pas d'outils de mesure à portée de main de mesurer correctement la taille des portions.
Le surversement peut parfois être fait intentionnellement
Les pratiques de consommation excessive de boissons se présentent sous diverses formes, comme la fourniture d'un remplissage de bière pression en retirant la mousse par la suite ou offrant un embout plus large en ajoutant un shot supplémentaire. Même pour remplir le verre de quelqu'un avec suffisamment de vin laisser la bouteille de côté plus tôt est considéré comme un excès.
Certains barmen peuvent être tentés de trop verser délibérément dans l'espoir d'obtenir de meilleurs pourboires de la part des clients. C'est une solution risquée et peu fiable stratégie aussi facilement que possible se retourner contre vous, entraînant une perte de revenus pour l'entreprise. De plus, il n'est pas rare que des clients partagent un verre ou commandent un verre mais en reçoivent deux ou plus, tout cela à cause d'une erreur de trop-plein ou d'un vol malveillant commis par un employé.
Bien que cela puisse sembler peu important lorsqu'elles sont prises séparément, ces actions infligeront certainement des dommages importants à ventes et inventaire au fil du temps. Même si les serveurs n'ont pas de contact direct avec les livres, ils doivent tout de même être conscients de l'impact de chacune de leurs actions sur les revenus du bar.
Comment la suralimentation affecte-t-elle la rentabilité de votre bar ?
La surabondance est l'un des problèmes les plus graves auxquels sont confrontées la plupart des propriétaires et gérants de bars, car cela peut entraîner des pertes de revenus. Sans surveillance attentive, une surabondance incontrôlée peut rapidement s'accumuler, entraînant des pertes de milliers de dollars par an, un prix trop élevé pour un bar. Outre les pertes financières causées, les dépenses excessives peuvent également affecter le service client et le moral des employés. Les clients peuvent se sentir trompés s'ils n'obtiennent pas ce pour quoi ils ont payé, et le personnel peut être frustré et démotivé s'il est constamment réprimandé pour ses erreurs.
Outre son impact sur l'activité, une surabondance peut également contribuer à augmenter le taux d'intoxication ou entraîner des plaintes de clients en raison de courtes périodes de pluie. Cela peut non seulement entraîner des incidents embarrassants, mais aussi des problèmes juridiques coûteux également.
Une consommation excessive a un impact sur vos ventes de boissons
(1) Une once d'excédent de coulée peut vous coûter jusqu'à 20 % de vos recettes de vente totales sur n'importe quel verre à vin
Le vin est généralement distribué dans des bouteilles de 25,4 oz, qui peuvent être utilisées pour servir cinq verres de 5 oz ou quatre verres de 6 oz — un écart imperceptible de 1 oz sans mettre les verres côte à côte. Servir un verre plus grand que prévu signifie que vous perdez 20 % des revenus potentiels de chaque bouteille !
Evaluons maintenant les revenus potentiels. Si vous considérez qu'une bouteille de vin ne coûte que 8,50$, perdre 20 % équivaut à seulement 1,70$ ; toutefois, si votre établissement sert des verres de vin à 9,50$ chacun, le fait de sacrifier une portion entière par bouteille pourrait réduire considérablement vos marges bénéficiaires. Ne laissez pas cela se produire ; revérifiez ces mesures et regardez vos profits grimper en flèche.
(2) Une seule once d'excès suffit pour augmenter considérablement la quantité d'alcool
Une once de trop dans un verre de vin peut être presque imperceptible, mais cela peut doubler le coût de cette portion. Pensez maintenant aux boissons alcoolisées ; lorsque leur liqueur est versée sur de la glace et mélangée à d'autres ingrédients, il est pratiquement impossible de verser à fond avec précision. Sans visibilité sur la quantité d'alcool contenue dans chaque boisson, même une erreur de calcul imperceptible d'une once réduira de moitié ce que l'on aurait pu gagner avec une bouteille !
Maintenant, lorsque nous étudions de plus près la rentabilité de chaque verre ou bouteille de bière, de l'alcool et du vin, cela devient d'une évidence frappante. L'alcool a une marge beaucoup plus élevée que ses homologues, avec 25,4 oz par bouteille coûtant entre 20$ et 33,8 oz pour les options haut de gamme du bas de gamme.
Dans le bas de gamme, chaque once d'alcool coûte 0,80$ ; de plus, les clients paient généralement environ 10$ pour une seule boisson mélangée. Comme la plupart des cocktails contiennent 1 oz, 33 boissons peuvent être servies dans une bouteille, ce qui signifie qu'un excès de boisson réduirait ce nombre à 16 portions et entraînerait à la fois une perte de coûts (d'environ 13,50$) et une perte de revenus potentielle pouvant atteindre un montant incroyable de plus de 160$ par bouteille !
(3) Quelques onces supplémentaires de bière par verre servi peuvent vous coûter des milliers de dollars chaque année. Ne laissez pas les excès ruiner vos profits !
Ce n'est un secret pour personne que le vin et les spiritueux sont non seulement plus chers à l'once, mais qu'ils sont également vendus en petites portions. Cependant, la bière occupe la majeure partie de sa verrerie. Alors pourquoi ne pas tenir compte des conséquences d'une consommation excessive de bière ? Après tout, il y a toujours une majoration significative pour chaque once supplémentaire !
Un fût standard d'un demi-baril de bière locale coûte généralement environ 100 dollars pour 1 983 oz, soit un coût par once d'environ cinq cents. Saviez-vous que lorsqu'on verse une bière de 16 oz, elle doit contenir environ 2,25 oz de mousse pour libérer le carbone et améliorer sa saveur.
Malheureusement, si vous versez trop de bière que nécessaire dans chaque verre, disons environ 2 onces de plus, cela affecte non seulement le goût, mais cela peut également coûter 0,10$ par portion à votre entreprise ! Imaginez que vous serviez 200 verres de bière de plus en une nuit au bar ; ces excès inutiles représentent une perte annuelle de près de 7 300$ !
En chiffres, vous perdez en moyenne 400 onces par nuit, soit près de 25 verres de boisson ! Même si chaque bière n'a coûté que 6$, cela représente tout de même une perte de 150$ par soir. Et si un bar accueille en moyenne plus de 1 000 clients chaque soir de fin de semaine, ces versements manqués équivalent à une somme considérable de revenus inexploitée.
Quelle marge bénéficiaire exacte pouvez-vous perdre sur les boissons alcoolisées à cause d'une surabondance ?
Voici un exemple de la façon dont une barre calcule généralement le risque de débordement dans les cas les plus courants :
- Si un barman dépasse légèrement d'un huitième d'once par boisson, il gaspillera deux onces ou plus d'alcool en une heure.
- Avec un coût de 2$ l'once, cela représente plus de 4$ d'alcool perdu par heure.
- En seulement 10 heures de travail au bar, vous pourriez gaspiller jusqu'à 40$ d'alcool !
- Au cours d'une semaine de travail typique de 5 jours, plus de 200$ d'alcool sont jetés.
- En un mois entier, l'équivalent de 800$ d'alcool peut être perdu.
- Chaque année, cela représente la somme énorme de 9 600$ d'alcool gaspillée.
Comme démontré, c'est exactement le montant de la marge bénéficiaire sur les boissons alcoolisées qui peut être perdue en raison d'une surabondance dans n'importe quel bar. C'est certainement un montant important qui ne peut être négligé et qui va directement à l'encontre de tout bilan net du gérant ou du propriétaire du bar.
Les causes les plus fréquentes de surdosage
En tant qu'exploitant de bar, vous savez comment le trop-plein draine les profits et peuvent rapidement accumuler des pertes financières considérables pour votre entreprise. Pour éviter que les débordements ne deviennent un problème, nous devons d'abord comprendre pourquoi et comment cela se produit.
Pour être en mesure d'empêcher efficacement que cela ne se produise dans votre bar, ces connaissances sont essentielles. Voici quelques variables qui peuvent affecter les performances de votre service de bar.
- Le débordement causé par le stress et la pression est l'une des raisons les plus courantes, en particulier dans les environnements de travail agités qui privilégient la rapidité à la précision. Les barmans sont particulièrement vulnérables à cette conséquence imprévue ; lorsque l'environnement est plein de tensions et d'attentes, ils ont naturellement tendance à renoncer à la précision du service.
- Une formation inadéquate peut entraîner une surabondance de boissons, ce qui donne aux clients une expérience « plus complète » désagréable. Assurez-vous que chaque barman connaît les portions spécifiques de votre bar afin qu'il ne se sente pas obligé de donner des portions supplémentaires.
- Le manque de précision des tasses à mesurer peut également contribuer à un débordement. Si la tasse à mesurer n'est pas correctement calibrée, un barman risque de verser trop d'alcool sans s'en rendre compte.
- Si un barman ne fait pas attention, son attention pourrait facilement être détournée de la tâche qui consiste à mesurer l'alcool et provoquer une surconsommation. Les facteurs environnementaux tels que les conversations ou les lumières vives peuvent entraîner des erreurs de jugement pouvant entraîner des erreurs coûteuses. Il est essentiel que les barmans restent conscients des distractions potentielles et se concentrent sur la perfection de chaque plat.
Comment les barmen savent-ils la quantité à verser ?
Les responsabilités d'un barman vont bien au-delà de la préparation des boissons ; elles incluent également la maîtrise des techniques de versement pour garantir la précision de chaque commande de verre. C'est l'une des compétences les plus essentielles que tous les barmen devraient avoir dans leur boîte à outils. Le respect des mesures standard vous aidera non seulement à maintenir un coût minimal, mais vous permettra également de meilleur processus d'inventaire dans votre bar.
À la base, un bar réussi et gratifiant repose sur des recettes précises, des boissons alcoolisées précises et des portions de vin judicieuses. Familiarisez-vous avec les tailles et les méthodes fondamentales de versement de l'alcool, y compris le coulage de pierres, les jiggers et les shots ci-dessous.
Verse à liqueur standard
Lorsque vous commandez de l'alcool ou du vin dans un bar, vous serez généralement servi avec le tarif standard. Selon le type de boisson et d'alcool choisi, cela peut aller de 1,5 once liquide pour les spiritueux à 80 degrés à 4 onces liquides pour le champagne, soit environ 17 verres dans une cinquième bouteille de taille typique, le contenant le plus populaire pour les boissons alcoolisées. L'adoption de la mesure habituelle lors de la préparation de boissons mélangées garantit que chaque bouteille donne son plein potentiel, garantissant ainsi un meilleur rapport qualité-prix et une plus grande satisfaction !
Standard rocks pour
Cette méthode consiste à verser plus lentement et de manière plus contrôlée, généralement utilisée pour le whisky, le brandy et d'autres liqueurs destinées à être servies avec des glaçons. Une coulée de roches standard équivaut à 1,5 once liquide ; toutefois, vous pouvez l'adapter à vos préférences en versant plus ou moins selon la demande du client.
Pour un cocktail standard, verser dans un seul mélangeur
Lorsque vous préparez un cocktail à mélangeur unique, comme un martini ou un gimlet, la dose standard est de 1,5 once liquide du spiritueux de votre choix et de 3 onces liquides du mélangeur. Ce ratio peut être ajusté selon le goût ou les préférences ; certaines personnes peuvent préférer 2 onces liquides de spiritueux et 4 onces liquides de mixeur pour une boisson plus forte.
Shot pour
Un shot est simplement 1,5 once liquide d'un spiritueux ou d'une liqueur, servi pur ou avec l'ajout d'un mixeur. Les shots sont populaires auprès de ceux qui aiment boire leur alcool pur et préfèrent en avoir une plus grande concentration à chaque gorgée.
Liqueur en double versement
Un double versement équivaut à deux fois la quantité d'un versement standard de 1,5 once, soit 3 onces d'alcool. Il ne faut jamais confondre un verre double avec des glaçons ou une boisson fraîche, car ils sont vendus en portions de 2 onces. Lorsque vous créez des boissons mélangées qui nécessitent plusieurs liqueurs, il est important de se rappeler le dosage standard pour chacune d'entre elles.
Verseuse standard sur un doseur
L'un des outils les plus pratiques pour les barmen est la bonne machine à outils. Ce mesureur à double extrémité contient deux mesures : une petite taille et une grande taille. Le doseur standard peut contenir 1,5 once tandis que le plus petit peut contenir 0,75 once, ce qui le rend parfait pour préparer des cocktails avec précision.
4 façons de réduire les débordements
À partir de l'automatisation des systèmes à des tactiques simples, il existe des moyens de réduire les excès de personnel et d'assurer le bon fonctionnement de tout bar.
1. Utiliser les bons outils de mesure
En matière de mixologie, des mesures précises sont essentielles. Pour être en mesure de créez un cocktail de qualité, les barmans doivent avoir accès aux outils de mesure appropriés. Sans eux, il est extrêmement difficile d'obtenir les bons ratios et, malgré tous leurs efforts, toutes les boissons servies gratuitement risquent de ne pas être à la hauteur. Cela permet également d'éviter de perturber le débit de boisson et de réduire ainsi les risques d'impact d'un débordement.
Autres outils de précision pour aider à réduire les débordements :
- Utiliser les bons outils : le doseur est l'un des outils les plus importants pour un coulage précis. Cet outil de mesure double face contient deux mesures de tailles différentes et peut aider à garantir que chaque coulée correspond exactement à ses besoins.
- Becs verseurs mesurés : ces appareils utiles s'adaptent au le dessus de la plupart des bouteilles et peuvent aider à réguler le débit d'alcool, permettant ainsi aux barmans de servir efficacement sans en renverser ni gaspiller.
- Utilisez des outils de versement rapide : Les verseuses rapides sont d'excellents outils que les barmen peuvent utiliser pour verser des shots et mélanger des boissons rapidement. Le bec régule le versement, empêchant ainsi la consommation d'une trop grande quantité d'alcool à la fois. Il s'agit d'un solution précieuse pour réduire les débordements dans des liqueurs à volume élevé.
- Utilisez un pistolet de bar : Un pistolet de bar est un système automatisé permettant de distribuer des shots et des mélanges prémesurés, garantissant ainsi des versements constants à chaque fois.
De plus, investir dans des bouteilles d'alcool et des verres marqués de lignes indiquant le bon dosage est une méthode infaillible pour garantir que vos boissons sont versées avec précision. Assurez-vous de prendre note de ces mesures lorsque vous vous préparez pour une boisson mélangée.
2. Formez votre personnel
Équipez votre personnel avec l'expertise nécessaire pour devenir des barmen hautement qualifiés, qui comprennent pourquoi des mesures précises sont cruciales et peuvent ajuster leurs plats selon les besoins de votre bar. Ainsi, vous pouvez vous assurer que chaque verre de vos boissons est parfaitement préparé, à chaque fois, et vous pouvez garantir une marge bénéficiaire bien plus élevée pour chaque verre ou par bouteille.
De plus, conservez une trace de la quantité d'alcool que vous consommez dans votre bar, afin vous pouvez savoir si quelqu'un fait trop ou ne pas suivre les procédures standard. Cela vous aidera à garder le contrôle de votre inventaire et réduisez les pertes au minimum.
3. Profitez d'une solution de distribution de boissons connectée
L'industrie des boissons ouvre la voie au nouveau millénaire grâce à des technologies avancées qui permettent un versement précis et minimisent les risques d'erreur humaine. Il existe d'innombrables programmes de boissons innovants disponibles sur le marché actuel, offrant aux propriétaires de bars une gamme d'options répondant à leurs besoins.
Bien que l'initiale investissement dans des systèmes automatisés, comme une solution de distribution de boissons connectée, peut sembler coûteuse au départ, vous en récolterez les fruits en un rien de temps grâce à une efficacité et à une commodité accrues. Prendre ce temps supplémentaire pour s'assurer de la précision sera toujours rentable en termes de revenus potentiels grâce à des outils précieux comme celui-ci.
Machine à portion contrôlée d'occasion
Pour les plus grands volumes de boissons, une machine à portion contrôlée peut vous aider à empêcher les débordements involontaires afin de garantir que chaque boisson est versée avec la même quantité de liqueur dans le verre. Cela permet un versement rapide et précis, ce qui entraîne un service plus rapide et une réduction du gaspillage, ce qui augmente l'efficacité de votre entreprise.
4. Améliorez votre sécurité interne
Arrêtez le rétrécissement en surveillant votre personnel et en observant régulièrement son versement techniques dans votre bar. Assurez-vous qu'ils utilisent les bonnes mesures pour chaque boisson et faites attention à toute anomalie ou comportement suspect. Il est important de suivre un inventaire plus serré de chaque bouteille et une surveillance accrue des audits peut également être utile pour détecter tout signe de négligence ou de vol. Cela vous permettra de détecter les écarts ou les pertes potentielles concernant les liqueurs consommées le plus souvent que les autres.
Soyez vigilant en cas de débordement intentionnel. Même si cela peut sembler mineur, si votre personnel verse intentionnellement plus que ce qui a été commandé ou donne des boissons gratuites en échange de pourboires, cela est en fait considéré comme un vol du point de vue des employés. Soyez particulièrement prudent lorsque les barmans sont entourés de leurs amis ou de personnes qu'ils connaissent.
Évitez à tout prix de trop verser
En prêtant une attention particulière à votre programme de boissons et à la distribution de boissons alcoolisées dans votre bar, vous serez en mesure de garantir que les boissons sont servies correctement et que les clients obtiennent exactement ce pour quoi ils ont payé. Vous pouvez également protéger vos résultats financiers en en suivant ces stratégies car il prévient les pertes causées par une surabondance ou une mauvaise utilisation intentionnelle. Faites confiance au processus : ces changements finiront par entraîner une amélioration considérable de la succès de votre bar.
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