Gérer un restaurant peut s'avérer difficile. Pour réussir, il faut une surveillance constante et de nombreuses procédures, et l'un des éléments les plus importants de l'opération globale est l'analyse du coût des marchandises vendues (COGS), qui est directement lié à votre inventaire, à vos efforts d'ingénierie des menus, à votre marge bénéficiaire et à vos revenus. En résumé, il s'agit du coût des aliments utilisés dans la préparation de vos menus.
Dans cet article, nous aborderons l'importance des COG, comment les calculer et comment les réduire.
Un restaurateur a peut-être estimé le coût théorique des plats du menu à l'avance, mais sachez qu'il ne s'agit que d'une dépense idéale et qu'il ne tient pas compte du gaspillage, de la détérioration des aliments, des incohérences ou des rétrécissements. Le calcul constant du coût des produits vendus par un restaurant peut vous aider à déterminer le montant dépensé pour un plat donné au cours d'une période donnée.
Quel est le coût des produits vendus aux restaurants ?
Le coût des produits vendus (COG) est le coût global de tous les ingrédients utilisés pour préparer un plat de menu, y compris les sauces, les garnitures et autres condiments.
Le calcul des COG revient essentiellement à calculer le coût des ingrédients ou des stocks du restaurant sur une certaine période. Ce calcul permet aux restaurateurs pour rester mince et maintenir les coûts à un faible niveau et leur permet d'économiser de l'argent sur les stocks alimentaires en observant les modèles et les tendances.
De plus, vos COG pour les mêmes articles sont susceptibles de fluctuer au cours d'une certaine période, que ce soit de manière hebdomadaire, mensuelle ou même annuelle, car le coût du produit varie également en fonction de la saison. Il est essentiel de gardez une trace de vos COG sur une base régulière afin de garantir des bénéfices suffisants.
Quelle est la formule de Good Sold ?
La formule suivante est utilisée pour calculer le coût des marchandises vendues :
Inventaire de début + Inventaire acheté — Inventaire de fin = Coût des marchandises vendues (COGS)
Inventaire de départ : Il s'agit de la valeur monétaire de l'inventaire restant de la période précédente (jour, semaine, mois ou année).
Inventaire acheté : La valeur monétaire des achats de stocks que vous effectuez pour la période suivante.
Fin de l'inventaire : À la fin de votre période, vous calculez la valeur monétaire de tout stock restant.
Comprendre le coût des produits vendus au restaurant
Pour plus de clarté, regardons un exemple ci-dessous.
Par exemple, lors de votre inventaire du mois dernier. Il y avait encore 8 200$ de nourriture, de boissons et d'autres articles dans vos achats d'inventaire au début du mois, y compris tout ce qui entre dans élaboration d'un plan de repas ou une boisson à vendre.
Au début du mois, vous avez acheté 6 400$ en achats d'inventaire supplémentaires. Et à la fin, vous n'aviez que 3 000$ d'actions au total.
Calculer le coût des marchandises vendues et la formule du coût des marchandises vendues
COG = Inventaire de début + Inventaire acheté — Inventaire de fin
Nous allons maintenant assimiler ces variables à la formule donnée pour calculer les rouages.
Inventaire de départ : 8 200$
Inventaire acheté : 6 400$
Fin de l'inventaire : 3 000$
COG = Inventaire de début [8 200$] + Inventaire acheté [6 400$] — Inventaire de fin [3 000$]
Coût des marchandises vendues = 1 200$
Cela signifie que vous avez dépensé 1 200$ pour préparer vos plats. Ce chiffre doit être considéré comme un coût et doit être soustrait de vos revenus bruts.
Comment réduire le coût des produits vendus dans votre restaurant
Un coût des aliments inférieur indique généralement une marge bénéficiaire plus élevée pour votre restaurant. Il est donc très avantageux de rechercher des moyens de réduire le coût des biens vendus.
Cela peut se faire de la manière suivante :
- Utiliser un logiciel pour gérer l'inventaire les tendances de votre restaurant
- Achetez de la nourriture et des fournitures en vrac
- Comparez les coûts et achetez des produits à un prix inférieur
- Surveillez régulièrement l'inventaire
- Utilisez un calculateur COGS de restaurant pour gagner du temps
Il est important de noter que la réduction des COG n'est pas nécessairement une bonne chose. Si votre COGS est de 0$, par exemple, cela signifie que vous n'avez rien vendu. Tu veux être capable de maintenir des ventes alimentaires régulières tout en allouant une moindre partie de cet argent dépensé à l'inventaire des coûts des aliments. Le dilemme est de déterminer comment y parvenir sans sacrifier le qualité de vos plats de menu.
Achetez en gros dans la mesure du possible
Certains restaurants achètent des produits spécifiques en gros pour profiter des remises des fournisseurs. L'achat en gros peut être une stratégie efficace pour réduire le coût de vos aliments et les fournitures qui ont une longue durée de conservation ou qui se transforment rapidement dans votre restaurant.
Surveillez de près les articles de menu qui se vendent
À moins que vous suivre précisément les ventes de chaque élément de menu. Ne sollicitez que des produits de qualité que vous pourrez vendre dans un certain laps de temps. Analyser les données de vente de produits alimentaires pour déterminer les besoins d'approvisionnement. Achetez des denrées alimentaires adéquates pour répondre à la demande des clients chaque élément du menu.
Surveillez l'inventaire de près
Procédures d'inventaire traditionnelles laissez une grande marge de manœuvre en cas d'erreur. L'utilisation d'un système d'inventaire intégré à l'achat de votre menu et à votre point de vente peut vous aider à éviter les commandes excessives, vous permettant ainsi d'économiser jusqu'à 8 % sur les stocks alimentaires.
Réduire le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire est souvent une source de préoccupation dans ce secteur, car il entraîne des COG excessifs. Si la fin de semaine approche et que vous avez beaucoup d'ingrédients qui vont bientôt se détériorer, laissez vos cuisiniers faire preuve de créativité.
Comparez les fournisseurs
Une bonne relation est primordiale dans une entreprise de restauration. Un fournisseur de longue date du poisson de votre restaurant peut avoir un concurrent à moindre coût. Si possible, demandez à votre fournisseur actuel de faire correspondre les offres de l'autre fournisseur afin de réduire les coûts.
Achetez des produits à un prix inférieur
Cela ne devrait être qu'une solution de dernier recours. pour la plupart des restaurants. Les clients remarqueront que vous servez des repas de mauvaise qualité à un prix élevé.
Trouver les meilleures offres sur les approvisionnements alimentaires sans affecter la qualité est possible. Travailler avec plusieurs fournisseurs de matières premières est une autre approche pour réduire les dépenses et les frais d'expédition.
Envisagez de remanier votre menu
Le fait d'avoir un menu visuellement attrayant peut influencer la satisfaction des clients. La conception de votre menu a une influence significative sur les éléments de menu que les clients commandent. Tout, de la mise en page aux couleurs et aux descriptions, influencera les aliments que les gens choisissent.
Utilisez des menus spéciaux et de saison pour réduire votre inventaire
Faites la promotion de produits spéciaux ou d'articles excédentaires afin de réduire le gaspillage alimentaire. Faites le plein de éléments de menu de saison et des prix saisonniers pour éviter le gaspillage alimentaire. Dans l'ensemble, gestion minutieuse des stocks est la meilleure stratégie pour réduire les coûts de revient des restaurants afin d'éviter de perdre de l'argent.
Ratio COGS
Le ratio COGS/ventes détermine vos dépenses par rapport à votre bénéfice net. Un ratio COG inférieur est souhaitable car cela indique que vous dépensez moins pour gagner plus d'argent. Il est souvent considéré comme un signe de une bonne santé financière.
Que dit le coût des marchandises (COGS) à propos de votre restaurant ?
Les COG varient d'un restaurant à l'autre en fonction de facteurs tels que la taille et le concept.
Alors maintenant qu'après toi calculez le coût des biens vendus, que pouvez-vous faire avec ce numéro ? Selon certains, le pourcentage idéal du coût des biens vendus est d'environ 30 à 40%. Cependant, de nombreux facteurs doivent encore être pris en compte dans votre activité, tels que la demande de main-d'œuvre de vos articles, le montant que vous pouvez facturer, votre emplacement et votre loyer, ainsi que d'autres frais généraux.
En réalité, si nous comparons un restaurant gastronomique à une restauration rapide, les restaurants gastronomiques ont généralement un pourcentage de COG plus élevé car ils utilisent des ingrédients de meilleure qualité et plus chers. Mais ces coûts plus élevés des biens vendus ne sont pas toujours alarmants étant donné qu'ils facturent un prix plus élevé pour couvrir ces coûts.
Pour garantir le succès d'un restaurant, il est fortement recommandé que le coût de la nourriture de votre restaurant ne dépasse pas 30 % de la marge brute des ventes. En maintenant un COGS constant et inférieur à 30 %, la marge bénéficiaire de votre restaurant atteindra ou dépassera la moyenne de 2 à 6 % du secteur.
Exemple avec les boissons vendues :
Si votre bar s'est vendu pour 20 000 dollars, montant de établissement d'un inventaire des alcools et a généré 100 000 dollars de ventes en un an, puis son pourcentage du coût du cocktail est de 20 % (20 000/100 000 = 20 %).
Cela signifie que 80 % des les revenus de vos cocktails est votre valeur monétaire.
Si votre établissement dispose d'un programme de boissons alcoolisées, les produits vendus seront inférieurs en raison de la baisse des coûts de main-d'œuvre. Le coût typique des marchandises vendu pour de l'alcool les programmes se situent entre 18 % et 24 %.
Comment mettre en œuvre un système de gestion des recettes
La gestion des recettes est essentielle pour les restaurateurs afin de garantir l'uniformité des plats, de surveiller les coûts des aliments dans les restaurants et de fixer des prix de menu efficaces.
Les outils de calcul des recettes automatisent les processus fastidieux associés à la gestion des coûts. Cependant, ils ne sont pas tous conçus avec les mêmes caractéristiques. Vous devez vous assurer que votre logiciel de recettes repose sur un système de traitement des factures. La fonction de traitement des factures automatise l'ingestion des données de vos factures, non seulement pour répondre aux exigences de votre système comptable, mais également pour extraire les spécificités des articles afin de maintenir les coûts des ingrédients à jour.
À l'aide d'un logiciel de gestion des recettes, il est plus facile de cataloguer les ingrédients et de les regrouper dans des recettes une fois les données de facturation traitées et les prix des ingrédients mis à jour. Il vous aidera à suivre l'évolution du coût des ingrédients et son incidence sur le coût de vos recettes.
Une fois que vous avez établi les coûts réguliers des recettes, vous pouvez les comparer à vos prix et analyser la rentabilité de l'ensemble des menus et des plats spécifiques. Cette comparaison vous permet de fixer des objectifs financiers et de procéder aux ajustements nécessaires pour les atteindre, qu'il s'agisse d'augmenter les prix ou de trouver une méthode pour réduire les dépenses des restaurants.
Guide de contrôle des coûts des restaurants
Le contrôle des coûts est un élément essentiel du fonctionnement de chaque restaurant et du suivi de ses performances financières. Ce processus peut être identifié en le prédisant et en le comparant aux données réelles. Comprendre le contrôle des coûts de votre restaurant vous aidera à augmenter sa rentabilité. Il vous permet de connaître vos coûts et les domaines à améliorer, ce qui vous permet non seulement d'économiser de l'argent, mais aussi de consacrer du temps à d'autres tâches du restaurant.
Les cinq principaux coûts des restaurants doivent être gérés :
- Main-d'œuvre
- Nourriture
- Utilités
- Équipement et fournitures
- Systèmes POS
Ci-dessous sont très contrôle efficace des coûts stratégies que vous devriez utiliser pour votre restaurant :
Mettre en œuvre la gestion des stocks pour assurer le contrôle des coûts
Le suivi et le contrôle de votre inventaire constituent la première étape du contrôle des coûts. Il est essentiel de suivre les stocks et les ruptures de stock quotidiens, car ainsi que la consommation réelle tout au long de la journée. La gestion des stocks peut vous aider à prévoir vos besoins exacts en matière de stocks en fonction de vos modèles de consommation des stocks. Cette fonctionnalité vous permet de réduire le gaspillage inutile causé par les commandes excessives. Un écart compris entre 3 et 5 % est standard, et tout ce qui implique des détournements excessifs, voire des détournements, peut se produire dans votre restaurant.
Acheter des matières premières à crédit pour réduire les coûts
L'achat à crédit est un choix judicieux car il vous permet de gérer votre restaurant, de générer des revenus, puis de rembourser le crédit avec l'argent que vous gagnez. Vous pouvez maîtriser vos coûts en utilisant un nombre limité de transactions en espèces et en effectuant tous les achats à crédit sur le compte du restaurant. Les achats en espèces se font généralement en petites quantités et peuvent être plus coûteux que lorsqu'ils sont achetés en gros.
Un contrat annuel avec vos fournisseurs de produits alimentaires est également une excellente option. Cela vous aiderait non seulement à négocier un prix inférieur, mais vous aiderait également à maintenir une qualité constante de vos matières premières.
Analyse de la gestion du rendement des besoins en stocks
La gestion du rendement joue également un rôle important dans le contrôle des coûts alimentaires car elle vous indique la quantité de matières premières qui sera utilisée pour créer un menu spécifique. Les matières premières et les autres articles doivent être commandés et achetés en tenant compte du rendement de l'article.
Le contrôle des portions comme moyen de réduire le gaspillage
La surproduction et les grandes portions sont des indicateurs de gaspillage qui contribuent à la hausse du coût des denrées alimentaires. Pour gérer votre tarification, vous devez disposer des outils nécessaires pour mesurer les portions et mettre en œuvre des protocoles stricts pour réguler la taille du montant. L'assiette des aliments est également importante, car une surconsommation peut entraîner une hausse du prix des aliments et un gaspillage. Il est utile de créer un graphique de suivi basé sur les paramètres suivants :
- Nourriture retournée par le client
- Nourriture brûlée dans la cuisine
- Aliments renversés dans la cuisine ou sur le sol
- Portions supplémentaires qui sont jetées
La mesure de ces paramètres vous permet de prendre des mesures correctives en fonction des résultats. Par exemple, si la nourriture est retournée par les clients, vous devez soit améliorer la saveur et la qualité de l'article, soit commencer à réduire la quantité servie.
Maîtrisez les coûts de main-d'œuvre directs en réduisant la rotation du personnel
Les taux de rotation du personnel dans le secteur de la restauration sont parmi les plus élevés, atteignant jusqu'à 75 % dans certaines circonstances. Pour vous aider à réduire vos coûts de main-d'œuvre et vos coûts globaux, vous devez continuer à réduire le taux de rotation de votre personnel. L'embauche de personnel de restauration demande beaucoup de temps et de ressources, à commencer par le recrutement et une formation adaptée. Quels que soient vos efforts, si un employé quitte votre entreprise au cours du premier mois, toutes les ressources que vous vous êtes engagées pour l'embaucher seront perdues. Par conséquent, lorsque vous recrutez de nouveaux employés pour votre entreprise, il est essentiel que vous vous concentriez principalement sur un recrutement de qualité et que vous leur offriez des conditions de travail idéales afin qu'ils restent plus longtemps.
Automatiser les processus manuels
Les besoins en personnel sont réduits grâce à un système de gestion de restaurant intelligent qui automatise l'ensemble de la procédure de commande et de paiement.
Le fait de disposer d'un système de gestion de restaurant comprenant un système d'affichage de cuisine réduira également considérablement votre dépendance à l'égard de la main-d'œuvre humaine, réduisant ainsi vos coûts de main-d'œuvre directs. Lorsqu'une commande est passée dans le point de vente, par exemple, elle est immédiatement affichée en temps réel sur l'écran de la cuisine.
Évaluer les performances de vos employés pour améliorer leur efficacité
Suivi et évaluation de votre performance du personnel du restaurant est crucial pour identifier les domaines dans lesquels ils excellent et ceux dans lesquels ils peuvent s'améliorer. Déterminez les indicateurs clés de performance (KPI) pour le personnel de votre restaurant et analysez-les régulièrement pour vous assurer qu'il s'acquitte de ses tâches comme prévu.
Lutter contre les vols et les pillages internes
Les vols internes dans les restaurants peuvent se produire de différentes manières, et les gérants de restaurants sont parfois incapables d'identifier la source des vols. Les employés malhonnêtes, par exemple, peuvent modifier le nombre de ventes réalisées un jour donné et empocher le montant de la facture pour eux-mêmes, ou ils peuvent conserver certains articles d'inventaire pour eux-mêmes. Pour garder cela sous contrôle, fournir des rôles et des autorisations pour chaque action et contrôler strictement les rapports quotidiens est une technique efficace.
Rapports quotidiens et hebdomadaires pour suivre les coûts des restaurants
La tenue d'un journal quotidien de l'ensemble de vos rapports est l'un des processus les plus importants à suivre. Un autre conseil important est de tenir un registre régulier de l'ensemble des activités de votre restaurant. Dans ce cas, les rapports en temps réel sont vraiment bénéfiques. Vous serez en mesure de garder un contrôle strict sur votre activité et de repérer les domaines de perte de revenus tout en surveillant les données relatives aux ventes et aux achats si vous suivez les statistiques et que vous en faites régulièrement rapport.
Comment aller au-delà du COGS pour obtenir des informations plus approfondies
Au-delà du coût des produits vendus, la première chose à faire est de suivre l'évolution des coûts directs de chaque ingrédient alimentaire.
Par exemple, vous pouvez vérifier les prix du bœuf pour savoir si les vendeurs augmentent les prix. Les hausses de prix des produits ont une incidence sur le COGS global de votre restaurant et sur la rentabilité de chaque élément du menu, y compris les produits.
Déterminer le prix d'une assiette de nourriture figurant sur votre menu est une autre bonne approche pour examiner l'impact des variations de prix.
Sans les bons outils, atteindre ce niveau de détail est difficile et prend beaucoup de temps. C'est pourquoi de nombreux restaurants ne prennent jamais le temps de fouiller.
Le COGS est un exercice d'équilibre délicat
Trouver le juste équilibre entre la qualité des aliments et le COGS est essentiel à la rentabilité à long terme, quel que soit le type de restaurant que vous gérez.
La bonne nouvelle, c'est que la réduction du coût total des produits vendus n'est pas le fruit du hasard. Choisissez un magasin moins cher, achetez en gros pour économiser de l'argent, ou augmentez le prix des menus pour augmenter les revenus bruts sur chaque plat vendu.
L'essentiel en matière de suivi du COGS
La gestion d'une entreprise de restauration est associée à de nombreux coûts cachés. Obtenir des calculs COG précis est un objectif que vous devez prendre en compte. Au fur et à mesure que votre entreprise se développe, il est essentiel d'avoir une idée claire de la manière dont vos opérations, vos ventes et votre rentabilité interagissent pour assurer la réussite de votre entreprise. Le coût des biens vendus est l'un des »indicateurs clés des restaurants pour vous aider à acquérir une vision complète de vos décisions financières et commerciales.
Enfin, consultez votre retour sur investissement au fur et à mesure que vous vous familiarisez avec les subtilités du calcul du coût des produits vendus (COGS) de votre restaurant, n'oubliez pas que WISK est là pour simplifier le processus. Notre solution complète vous permet d'évaluer avec précision les différents composants qui contribuent à votre COGS, des ingrédients aux ustensiles de cuisine. Inscrivez-vous ici !
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