Administrar un restaurante puede ser un desafío. Para tener éxito, es necesario un monitoreo constante y numerosos procedimientos, y uno de los componentes más importantes de la operación general es analizar el costo de los productos vendidos (COGS), que es directamente relevante para el inventario, el esfuerzo de ingeniería del menú, el margen de beneficio y los ingresos. En pocas palabras, es el costo de los alimentos utilizados en la preparación de los menús.
En esta publicación, repasaremos la importancia de los COG, cómo calcularlos y cómo reducir sus COG.
Es posible que el propietario de un restaurante haya estimado de antemano el costo teórico de los platos del menú, pero tenga en cuenta que este es solo un gasto ideal y no tiene en cuenta el desperdicio, el deterioro, la inconsistencia o la contracción de los alimentos. Calcular el costo de los productos vendidos en un restaurante de manera constante puede ayudarte a determinar cuánto gastas en un plato determinado en un período de tiempo específico.
¿Cuál es el costo de los productos vendidos en los restaurantes?
El costo de los productos vendidos (COG) es el costo total de todos los ingredientes utilizados para preparar un elemento del menú, que incluye salsas, aderezos y otros condimentos.
El cálculo de los COG básicamente se reduce a calcular el costo de los ingredientes o el inventario del restaurante dentro de un período de tiempo determinado. Este cálculo permite a los propietarios de restaurantes para mantenerse delgado y mantener los costos bajos y les permite ahorrar dinero en el inventario de alimentos al observar patrones y tendencias.
Además, es probable que los COG de los mismos artículos fluctúen en un período determinado, ya sea semanalmente, mensualmente o incluso en un año, ya que el costo del producto también varía según la temporada. Es fundamental que lleve un registro de sus COG de forma regular para garantizar un beneficio suficiente.
¿Cuál es la fórmula de Good Sold?
La siguiente fórmula se usa para calcular el costo de los bienes vendidos:
Inventario inicial + Inventario comprado — Inventario final = Costo de los bienes vendidos (COGS)
Inventario inicial: Es el valor monetario del inventario restante del período anterior (día, semana, mes o año).
Inventario comprado: El valor monetario de las compras de inventario que realices para el próximo período.
Inventario final: Al final de tu período de tiempo, calculas el valor monetario de cualquier inventario sobrante.
Comprender el costo de los productos vendidos en restaurantes
Para mayor claridad, veamos un ejemplo a continuación.
Por ejemplo, al hacer el inventario del mes pasado. Aún quedaban 8.200$ en alimentos, bebidas y otros productos en tus compras de inventario a principios de mes, incluyendo todo lo que se incluye hacer un plan de comidas o una bebida para vender.
Cuando empezaste el mes, compraste 6.400$ en compras de inventario adicionales. Y al final, solo tenías un total de existencias por valor de 3000$.
Calcule el costo de los bienes vendidos y la fórmula del costo de los bienes vendidos
COG = Inventario inicial + Inventario comprado — Inventario final
Ahora, equipararemos estas variables a la fórmula dada para calcular los engranajes.
Inventario inicial: 8.200 dólares
Inventario comprado: 6.400 dólares
Inventario final: 3.000 dólares
COGs = Inventario inicial [8.200$] + Inventario comprado [6.400$] — Inventario final [3.000$]
Costo de los bienes vendidos = 1.200$
Esto significa que gastó 1.200 dólares para producir sus platos. Este número se debe considerar como un coste y se debe restar de tus ingresos brutos.
Cómo reducir el costo de los productos vendidos en su restaurante
Una cifra más baja en el costo de los alimentos suele indicar un mayor margen de beneficio para su restaurante. Por lo tanto, es una gran ventaja buscar formas de reducir el costo de los productos vendidos.
Esto se puede hacer de la siguiente manera:
- Use software para administrar el inventario tendencias en tu restaurante
- Compre alimentos y suministros al por mayor
- Compare los costos y compre productos a un precio más bajo
- Supervise el inventario con regularidad
- Use una calculadora COGS de restaurante para ahorrar tiempo
Es importante tener en cuenta que la reducción de los COG no es necesariamente algo bueno. Si tu COGS es de 0$, por ejemplo, eso indica que no vendiste nada. ¿Quieres ser capaz de mantener ventas constantes de alimentos y, al mismo tiempo, asignar una parte menor de ese dinero gastado a inventariar los costos de los alimentos. El dilema es determinar cómo hacerlo sin sacrificar la calidad de los elementos de su menú.
Compra al por mayor siempre que sea posible
Algunos restaurantes compran productos específicos al por mayor para aprovechar los descuentos de los proveedores. Comprar al por mayor puede ser una estrategia eficaz para reducir el costo de los alimentos y los suministros que tienen una vida útil prolongada o que se agotan rápidamente en el restaurante.
Vigile de cerca las ventas de los artículos del menú
Es decir, a menos que tú rastrea con precisión las ventas de cada elemento del menú. Solicita solo productos de calidad que puedas vender dentro de un período de tiempo determinado. Analice los datos de ventas de alimentos para determinar los requisitos de suministro. Compre los suministros de alimentos adecuados para satisfacer la demanda de los clientes cada elemento del menú.
Supervise de cerca el inventario
Procedimientos de inventario tradicionales deje un amplio margen de error. El uso de un sistema de inventario integrado en el menú de compras y en el punto de venta puede ayudarte a evitar el exceso de pedidos, lo que te permite ahorrar hasta un 8% en el inventario de alimentos.
Reducir el desperdicio de alimentos
El desperdicio de alimentos es a menudo una preocupación en esta industria, lo que lleva a un exceso de COG. Si se acerca el fin de semana y tienes muchos ingredientes que pronto se estropearán, deja que tus cocineros den rienda suelta a su creatividad.
Compara proveedores
Una buena relación lo es todo en un negocio de restaurantes. Un proveedor de pescado de su restaurante desde hace mucho tiempo puede tener un rival con costos más bajos. Si puede, pídale a su proveedor actual que iguale las ofertas del otro proveedor para reducir los costos.
Compra productos a un precio más bajo
Este debería ser el último recurso para la mayoría de los restaurantes. Los clientes se darán cuenta si sirves comidas de mala calidad a un precio elevado.
Encontrando las mejores ofertas en el suministro de alimentos sin afectar la calidad es posible. Trabajar con varios proveedores de materias primas es otro enfoque para reducir los gastos y los costos de envío.
Considera la posibilidad de rediseñar tu menú
Tener un menú visualmente atractivo puede influir en la satisfacción del cliente. El diseño de su menú tiene una influencia significativa en los platos del menú que piden los clientes. Todo, desde el diseño hasta los colores y las descripciones, influirá en los alimentos que seleccionen las personas.
Utilice menús especiales y de temporada para mantener un inventario reducido
Promocione ofertas especiales o artículos con exceso de existencias para reducir el desperdicio de alimentos. Abastécete de elementos del menú de temporada y precios de temporada para evitar el desperdicio de alimentos. En general, gestión cuidadosa del inventario es la mejor estrategia para reducir el COGS de los restaurantes y evitar perder dinero.
Relación COGS
La relación COGS/venta determina sus gastos en relación con su beneficio neto. Es deseable una relación COG más baja, ya que indica que está gastando menos para ganar más dinero. A menudo se ve como un signo de sólida salud financiera.
¿Qué dice el costo de los bienes (COGS) sobre su restaurante?
Los COG varían según los restaurantes según factores como el tamaño y el concepto.
Así que ahora que después de ti calcule el costo de los bienes vendidos, ¿qué puedes hacer con este número? Según algunos, el porcentaje ideal de costo de los bienes vendidos es de alrededor del 30 al 40%. Sin embargo, todavía hay muchos factores a tener en cuenta en sus operaciones, como el uso intensivo de mano de obra de sus artículos, cuánto puede cobrar por ellos, su ubicación y alquiler, y otros gastos generales.
En realidad, si comparamos un restaurante de alta cocina con un restaurante de comida rápida, los restaurantes de alta cocina generalmente tienen un porcentaje de COG más alto porque utilizan ingredientes de mayor calidad y más caros. Sin embargo, este mayor costo de los productos vendidos no siempre es alarmante, teniendo en cuenta que cobran un precio superior para cubrir estos costos.
Para garantizar un restaurante exitoso, se recomienda encarecidamente que el costo de la comida de su restaurante no supere el 30% del beneficio bruto de ventas. Mantener un COGS constante y por debajo del 30% garantizará que el margen de beneficio de su restaurante alcance o supere el promedio del sector, del 2 al 6%.
Ejemplo con bebidas vendidas:
Si su bar vendió 20,000 dólares, cantidad por valor de realización de inventario de bebidas alcohólicas y generó 100 000$ en ventas en el transcurso de un año, luego su porcentaje de coste del cóctel es el 20% (20 000/100 000 = 20%).
Esto significa que el 80% de tus ingresos por cócteles es su valor monetario.
Si su local tiene un programa de bebidas alcohólicas, los productos vendidos serán más bajos debido a los menores costos de mano de obra. El costo típico de los bienes vendido para licor los programas están entre el 18 y el 24 por ciento.
Cómo implementar un sistema de gestión de recetas
La gestión de recetas es fundamental para que los operadores de restaurantes garanticen la consistencia de los platos, controlen los costos de los alimentos de los restaurantes y establezcan precios de menú exitosos.
Las herramientas de cálculo de costos de recetas automatizan los procesos lentos asociados con la administración de costos. Sin embargo, no todas están diseñadas con las mismas funciones. Debe asegurarse de que tu software de recetas se basa en un sistema de procesamiento de facturas. La función de procesamiento de facturas automatiza la ingesta de los datos de las facturas, no solo para cumplir con las exigencias de su sistema de contabilidad, sino también para extraer los detalles de las partidas y mantener actualizados los costos de los ingredientes.
Con la ayuda del software de gestión de recetas, es más fácil catalogar los ingredientes y agruparlos en recetas una vez que se hayan procesado los datos de la factura y se hayan actualizado los precios de los ingredientes. Le ayudará a hacer un seguimiento de los cambios en los costos de los ingredientes y de cómo afectan los costos de las recetas.
Una vez que hayas establecido los costos regulares de las recetas, puedes compararlos con tus precios y analizar la rentabilidad de menús completos y platos específicos. Esta comparación te permite establecer objetivos financieros y hacer los ajustes necesarios para cumplirlos, ya sea aumentando los precios o buscando un método para reducir los gastos del restaurante.
Guía de control de costos para restaurantes
Los controles de costos son una parte esencial de la supervisión del desempeño financiero y operativo de cada restaurante. Este proceso puede identificarse pronosticándolo y comparándolo con los datos reales. Comprender el control de costos de su restaurante lo ayudará a aumentar la rentabilidad. Le permite descubrir sus costos y qué áreas requieren mejoras, lo que no solo le permite ahorrar más dinero, sino también el tiempo que puede dedicar a otras tareas del restaurante.
Hay cinco costos clave de los restaurantes que deben gestionarse:
- Trabajo
- Comida
- Utilidades
- Equipos y suministros
- Sistemas POS
A continuación se muestran altamente control efectivo de costos estrategias para tu restaurante que deberías emplear:
Implemente la gestión del inventario para garantizar el control de costos
El seguimiento y el control de su inventario es el primer paso para controlar los costos. Es fundamental realizar un seguimiento de las existencias y agotaciones diarias, ya que así como el consumo real durante todo el día. La gestión del inventario puede ayudarlo a pronosticar sus necesidades exactas de existencias en función de su patrones de consumo de existencias. Esta función le ayuda a reducir cualquier desperdicio innecesario causado por el exceso de pedidos. Lo normal es que haya una diferencia entre el 3 y el 5%, y en tu restaurante se puede estar produciendo cualquier cosa que implique una apropiación excesiva o incluso indebida.
Comprar materias primas a crédito para reducir costos
Comprar a crédito es una elección inteligente ya que te permite administrar tu restaurante, generar ingresos y luego saldar el crédito con el dinero que ganas. Puedes mantener tus costos bajo control realizando transacciones limitadas en efectivo y realizando todas las compras a crédito a través de la cuenta del restaurante. Las compras en efectivo suelen hacerse en cantidades más pequeñas y pueden resultar más caras que cuando se compran al por mayor.
Un contrato anual con sus proveedores de alimentos también es una excelente opción. No solo le ayudaría a negociar un precio más bajo, sino que también le ayudaría a mantener la coherencia en la calidad de sus materias primas.
Análisis de gestión del rendimiento de los requisitos de stock
La gestión del rendimiento también desempeña un papel importante en el control de los costos de los alimentos, ya que le informa de la cantidad de ingredientes crudos que se utilizarán para crear un menú específico. Las materias primas y otros productos deben pedirse y comprarse teniendo en cuenta el rendimiento del producto.
El control de porciones como medio para reducir el desperdicio
La sobreproducción y las porciones grandes son indicadores de desperdicio que contribuyen al aumento del costo de los alimentos. Para gestionar tus precios, necesitas disponer de las herramientas necesarias para medir las porciones e implementar protocolos estrictos para regular el tamaño de la cantidad. También es importante colocar los alimentos en los platos, ya que servirlos en exceso puede provocar un aumento de los precios de los alimentos y su desperdicio. Resulta útil crear un gráfico de seguimiento basado en los siguientes parámetros:
- Comida devuelta por el cliente
- Comida quemada en la cocina
- Comida derramada en la cocina o el piso
- Porciones adicionales que se tiran
La medición de estos parámetros le permite tomar medidas correctivas en función de los resultados. Por ejemplo, si los clientes devuelven la comida, deberías mejorar el sabor y la calidad del producto o puedes empezar a reducir la cantidad que se sirve.
Mantenga los costos laborales directos bajo control reduciendo la rotación de empleados
Las tasas de rotación de empleados en la industria de los restaurantes se encuentran entre las más altas, alcanzando hasta el 75 por ciento en algunas circunstancias. Para ayudarlo a reducir sus costos laborales y los costos generales, debe continuar reduciendo la tasa de rotación de empleados. La contratación de personal de restaurantes requiere una cantidad sustancial de tiempo y recursos, comenzando con la contratación y la capacitación adecuada. Independientemente de tus esfuerzos, si un empleado deja la empresa durante el primer mes, perderás todos los recursos que te comprometiste a contratarlo. En consecuencia, a la hora de contratar nuevos empleados para tu empresa, es fundamental que te concentres principalmente en contratar con calidad y en proporcionarles las condiciones laborales perfectas para que puedan permanecer durante más tiempo.
Automatización de los procesos manuales
La necesidad de una fuerza laboral se reduce gracias a un sistema inteligente de gestión de restaurantes que automatiza todo el procedimiento de pedido y pago.
Tener un sistema de administración de restaurantes que incluya un sistema de visualización de cocina también reducirá significativamente su dependencia de la mano de obra humana, lo que reducirá sus costos laborales directos. Cuando se hace un pedido en el punto de venta, por ejemplo, se muestra inmediatamente en tiempo real en la pantalla de la cocina.
Evaluar el desempeño de sus empleados para mejorar la eficiencia
Supervisar y evaluar su desempeño del personal del restaurante es crucial para encontrar áreas en las que sobresalgan y otras en las que puedan mejorar. Determine los indicadores clave de rendimiento (KPI) para el personal de su restaurante y analícelos periódicamente para asegurarse de que están desempeñando sus funciones según lo previsto.
Control de robos y hurtos internos
Los robos internos en los restaurantes pueden ocurrir de varias maneras, y los gerentes de los restaurantes a veces no pueden identificar el origen de los robos. Los empleados deshonestos, por ejemplo, pueden modificar el número de ventas realizadas en un día específico y quedarse con el importe de la factura o quedarse con el importe de la factura ciertos artículos de inventario para sí mismos. Para mantener esto bajo control, una técnica eficaz es proporcionar funciones y permisos para cada acción y controlar estrictamente los informes diarios.
Informes diarios y semanales para realizar un seguimiento de los costos de los restaurantes
Mantener un registro diario de sus informes generales es uno de los procesos más importantes a seguir. Otro consejo importante es mantener un registro regular de todo el funcionamiento de tu restaurante. En este caso, los informes en tiempo real son realmente beneficiosos. Podrá mantener un control estricto sobre su negocio y detectar las áreas en las que se producen pérdidas de ingresos, al mismo tiempo que monitoriza los datos de compra-venta si lleva un registro de las estadísticas y presenta informes periódicos.
Cómo ir más allá del COGS para obtener información más profunda
Lo primero para ir más allá del costo de los productos vendidos es hacer un seguimiento de los cambios en los costos directos de los ingredientes alimentarios individuales.
Por ejemplo, puedes revisar los precios de la carne para ver si los vendedores suben los precios. Los aumentos en los precios de los productos afectan al COGS general de su restaurante y a la rentabilidad de cada elemento del menú que los incluya.
Averiguar el precio de un plato de comida de tu menú es otro buen enfoque para examinar el impacto de los cambios de precios.
Sin las herramientas adecuadas, lograr este nivel de detalle es difícil y lleva mucho tiempo, por lo que muchos restaurantes nunca se toman el tiempo de investigar.
COGS es un acto de equilibrio delicado
Encontrar el equilibrio adecuado entre la calidad de los alimentos y el COGS es fundamental para la rentabilidad a largo plazo de cualquier tipo de restaurante que gestione.
La buena noticia es que reducir el costo total de los productos vendidos no es algo aleatorio. Elige una tienda con precios más baratos, compra al por mayor para ahorrar dinero o incluso aumenta los precios del menú para aumentar las ganancias brutas de cada plato vendido.
La conclusión sobre el seguimiento del COGS
Dirigir un negocio de restaurantes está asociado con muchos costos ocultos. Obtener cálculos precisos del COG es un objetivo que debe tener en cuenta. A medida que su empresa crece, tener una idea clara de cómo funcionan en conjunto sus operaciones, ventas y rentabilidad es fundamental para el éxito final de su empresa. El costo de los bienes vendidos es uno de los 'métricas clave de restaurantes para ayudarlo a adquirir una visión integral de sus decisiones financieras y empresariales.
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