Pour gérer des services alimentaires sûrs, vous devez mettre en place des procédures opérationnelles normalisées. La manipulation des aliments, les règles d'hygiène, les réglementations sanitaires requises et les processus documentés sont des considérations importantes pour toute entreprise de restauration.
Dans cet article, examinons de plus près la définition des SOP pour les restaurants et les nombreux avantages qu'elles offrent.
Le moyen le plus simple de créer des procédures opérationnelles standard (SOP) pour les restaurants (modèle inclus !)
Dans une entreprise hautement coordonnée comme un restaurant, les procédures opérationnelles normalisées (SOP) sont cruciales. La gestion d'un restaurant prospère nécessite un grand nombre d'éléments mobiles qui doivent tous fonctionner ensemble. Sans les SOP, le fonctionnement des restaurants serait complètement chaotique. Les procédures opérationnelles normalisées (SOP) dans le contexte d'un restaurant peuvent être caractérisées comme des instructions sur la façon d'effectuer des tâches spécifiques.
Comment s'appellent les procédures opérationnelles standard (SOP) dans un restaurant ?
Une procédure opérationnelle standard, souvent appelée SOP, est un système défini qui décrit la manière dont vous accomplissez un travail spécifique dans votre restaurant.
Pour fonctionner efficacement, vous devez respecter un ensemble de règles et de réglementations. Le succès ou l'échec d'un établissement dépend de l'efficacité avec laquelle les demandes des clients sont traitées, et les opérations et procédures standard (SOP) vous aident à respecter certaines normes de service. Le SOP du restaurant se concentre sur des questions telles que l'hygiène du personnel, la qualité du service aux clients, la méthode de cuisson, etc. La standardisation des procédures opérationnelles est essentielle pour maintenir votre équipe sur la bonne voie. L'ensemble de directives relatives aux procédures opérationnelles aide également à former vos employés nouveaux et existants à leurs tâches quotidiennes et à suivre efficacement les directives définies en beaucoup moins de temps.
En outre, de nombreux restaurants n'ont souvent pas de procédures opérationnelles normalisées bien documentées. Mais au contraire, les employés sont généralement formés pour faire les choses d'une manière spécifique, selon une approche qui permet à chacun de comprendre « comment nous faisons les choses ici ». Les procédures opérationnelles normalisées n'ont aucun sens sans une excellente communication, une formation, une documentation et une exécution adéquate.
Pourquoi devriez-vous avoir des procédures opératoires normalisées ?
Le secteur de la restauration est le secteur le plus désordonné et le plus stressant dans lequel travailler. Comme l'ont dit de nombreux restaurateurs, il manque d'organisation et nécessite la formulation d'un ensemble de règles pour des opérations et des procédures standard.
Selon les chiffres du gouvernement du Michigan, le respect des processus fondamentaux et des objectifs principaux n'est pas très efficace pour un restaurateur sur cinq. Dans le restaurant, on s'attend à ce que 15 % des mésaventures soient attribuables à de la mauvaise gestion et à de la négligence.
Les procédures opérationnelles standard sont des considérations essentielles car elles vous permettent de définir pleinement vos attentes et vos normes dans tous les domaines de l'exploitation de votre restaurant et de garantir que chaque quart de travail se déroule le mieux possible.
Avec des SOP en place, vous pouvez maintenir des normes de service à la clientèle et des opérations cohérentes, de l'ouverture des portes à la préparation des repas et aux procédures de fermeture. Si vos SOP sont claires, votre personnel appréciera la communication ouverte, car il n'y a rien de pire que d'essayer de comprendre comment faire quelque chose en pleine période de pointe pour le dîner. Vous aurez un personnel satisfait et des clients encore plus satisfaits.
Que peuvent apporter les SOP à votre restaurant ?
Simplifier la conformité réglementaire
Pour vous assurer que votre entreprise est conforme aux protocoles des services de santé locaux, élaborez des procédures bien rédigées conformes à ces lois pour démontrer la préparation appropriée des menus, les mesures de sécurité, le service client, etc. Une liste de contrôle des SOP doit être remplie. Les auto-audits et les améliorations sont facilités grâce à une procédure opérationnelle standard.
Créez de la cohérence
La mauvaise communication est un problème courant qui provient d'une formation inadéquate et de procédures opérationnelles normalisées sous-utilisées. Les choses peuvent devenir obscures si vos normes et vos attentes ne sont pas clairement exprimées.
Les SOP bien documentées et intégrées à votre manuel de l'employé, ainsi que disponibles à titre de référence dans une bible des SOP distincte, constituent une base solide pour votre programme de formation.
C'est à vous de décider quoi la stratégie la mieux adaptée à votre activité, mais assurez-vous que tout le monde sait ce que c'est. Pour garder les choses organisées, vous pouvez créer des procédures opérationnelles normalisées d'une page et les organiser par poste du personnel.
Résolvez un problème en une seule fois
Grâce à la standardisation qu'ils apportent à l'ensemble de votre entreprise, vous pouvez résoudre les problèmes récurrents en une seule réunion et en y apportant des modifications.
Les SOP font ressortir les écarts comme un pouce endolori, ce qui les rend plus simples à corriger. Par exemple, un nouveau serveur a-t-il fourni des pailles pour chaque boisson, alors que vos SOP stipulent que vous ne devez fournir une paille que sur demande ? Vous le remarquerez bientôt et serez en mesure de rappeler à votre serveur pourquoi vous avez choisi d'implémenter la politique de paillage.
Réduire le gaspillage alimentaire améliore le goût des aliments
Les procédures opérationnelles normalisées (SOP) sont très utiles dans les opérations de cuisine.
Différents restaurants, par exemple, proposent différentes méthodes de préparation des menus dans leur cuisine, comme hacher des carottes et faire griller un sandwich. Une fois les SOP détaillées en place, vous disposerez de la documentation appropriée pour votre équipe sur la façon dont vous souhaitez que les choses soient faites dans votre cuisine.
Un cuisinier qui suit le SOP saura exactement comment trancher un oignon, que ce soit en carrés ou en cercles, et en retirer la couche extérieure. Vous pourriez être sûr qu'ils utilisaient un bouillon de bœuf pour préparer les nouilles lorsque votre cuisinier produit des ramen. Cela pourrait avoir un impact significatif sur la réduction du gaspillage alimentaire coûteux. Ainsi, vos plats seront toujours délicieux à tous les niveaux et vos habitués remarqueront peut-être une expérience culinaire améliorée.
Libérez les managers pour qu'ils puissent gérer efficacement le personnel
Les SOP peuvent permettre à vos responsables de gagner beaucoup de temps à rechercher les failles et les lacunes dans leur travail. Cela leur permet de mettre en place des programmes d'incitation, de s'enregistrer auprès des employés, de préparer les repas et d'expérimenter de nouvelles techniques de gestion, ce qui peut améliorer la rétention des employés.
Réduisez les coûts de main-d'œuvre grâce à une formation polyvalente facile
Il est plus facile de former vos meilleurs collaborateurs et les nouveaux employés si vous avez mis en place des procédures opérationnelles normalisées ou, à tout le moins, si vous pouvez utiliser vos procédures opérationnelles normalisées comme base, et utiliser votre équipement personnel pour un programme de formation polyvalente et d'autres pratiques si vous souhaitez être encore plus proactif en matière de connaissances tactiques.
Garantir la propreté et l'hygiène personnelle
En matière de réglementation sanitaire, la propreté est le facteur le plus important dans la gestion d'un restaurant. La préparation de menus pour les autres nécessite une hygiène constante afin de prévenir les infections d'origine alimentaire. Le personnel de réception doit savoir comment effectuer les inspections sanitaires de routine, désinfecter les comptoirs, stériliser les ustensiles et se laver les mains. Il est très important que tous les membres du personnel maintiennent une excellente hygiène personnelle.
Standardisez les responsabilités opérationnelles récurrentes
Pour gérer l'ensemble des opérations du restaurant, une documentation appropriée aide la direction à rappeler de nombreuses procédures opérationnelles afin de maintenir la cohérence et d'optimiser les processus récurrents tels que l'achat d'articles et la maintenance préventive. La standardisation garantit que les tâches spécifiques sont correctes et efficaces.
Améliorez l'exécution du service client
La Harvard Business School a découvert qu'une augmentation d'une étoile des évaluations sur Yelp peut augmenter le chiffre d'affaires d'une entreprise de restauration jusqu'à 9 %.
Une bonne application des SOP dans les restaurants favorise la standardisation du processus dans tous les domaines. Quelle que soit votre taille, visez une expérience cinq étoiles. Les clients savent à quoi s'attendre de la nourriture qui leur est servie lorsqu'ils visitent un restaurant. Les clients apprécient la prévisibilité.
Comment créer des SOPS
Les SOP varient en fonction des procédures principales de votre restaurant. Vous devez d'abord déterminer ces processus essentiels pour type de votre restaurant, vous pourrez ensuite décrire les procédures requises.
Votre objectif devrait être de rationaliser chaque étape de votre entreprise afin qu'aucun membre du personnel n'ait à se demander ce qu'il doit faire ensuite. Les SOP entrent en jeu lorsque vous souhaitez que votre restaurant fonctionne comme une machine bien huilée.
Définition des fonctions clés
Dressez la liste des principales fonctions de votre restaurant. Ces approches peuvent varier en fonction de vos besoins. L'un d'entre eux peut être utilisé pour créer un plat signature pour votre cuisine. Après avoir défini spécifiquement les procédures qui constituent votre restaurant, vous devez les mapper dans le manuel.
Cartographie des procédures
Une fois les protocoles mis à jour définis, détaillez ces procédures. Vous devez également définir la manière dont un restaurant en particulier contacte les clients. Vos produits et services doivent être en mesure d'identifier des clients potentiels. Cette procédure de base doit être documentée par étapes afin de vérifier que chaque étape est respectée.
Préparer des listes de contrôle et des formulaires d'audit
Créez une liste de contrôle à suivre par votre personnel. Cette section devrait expliquer comment les choses fonctionnent et ce qui doit être configuré. La section initiale de la SOP doit inclure un résumé des paramètres et du processus principal. La liste de contrôle doit spécifier les étapes utilisées pour effectuer une opération donnée.
Créez un manuel SOP complet
Le manuel SOP est une méthode permettant de documenter tous les processus et activités de manière systématique. Il existe une technique standard pour y parvenir, mais différents restaurants adoptent différentes approches pour rédiger leur propre texte. Vous pouvez commencer par définir la manière dont les employés sont censés se comporter et interagir avec les clients.
Il est toujours avantageux d'avoir le SOP de votre restaurant à portée de main lorsque vous exploitez un restaurant, car ce guide vous sauvera la vie pour faire face à tous les problèmes commerciaux que vous pourriez rencontrer à l'avenir.
Quels sont les principaux éléments à prendre en compte lors de la compilation des SOP pour un restaurant ?
Il existe plusieurs domaines clés des SOP dont un restaurant doit se souvenir. Ces directives contribuent à la rationalisation de vos opérations. Une procédure standardisée facilite l'exécution du processus, de la même manière, à tout moment.
Nous aborderons ci-dessous les types de SOP dont vous aurez besoin.
Les types de SOP dont vous avez besoin pour gérer un restaurant
SOP d'intégration des employés
Les procédures opérationnelles normalisées rendent la formation du personnel plus amusante et plus pratique. Demandez aux nouveaux employés de disposer d'instructions de travail écrites qui limitent le risque d'erreur. La direction peut utiliser le matériel pour former le nouveau personnel et assurer une formation polyvalente en cas de faible effectif. Les SOP des restaurants permettent d'éviter la perte de connaissances tactiques lorsque les employés partent.
SOP en matière de communication
La communication aide la direction du restaurant et les employés à disposer de canaux de communication en temps réel. SOP de communication communes :
- Normes de service
- Sièges à l'avant de la maison
- Paiement et facturation
- Lois relatives à la sécurité alimentaire
- Orientation du personnel, etc.
SOP pour le personnel et l'hygiène personnelle
Cet ensemble de procédures opérationnelles standard garantit l'hygiène du personnel et la sécurité alimentaire. Les SOP des restaurants relatives à l'hygiène personnelle et au personnel comprennent les habitudes de lavage des mains, l'hygiène personnelle, la santé des employés, la manipulation des ustensiles et des gants, ainsi que l'exposition du personnel au sang.
SOP des restaurants
SOP d'ouverture et de fermeture
Les heures d'ouverture et de fermeture sont sans aucun doute les périodes les plus cruciales de la journée. Le nettoyage et la désinfection de votre restaurant devraient être la priorité absolue, en particulier pour ce qui est de la santé et de la sécurité de vos clients et de votre personnel. Vous devez vous assurer de mettre en œuvre des directives strictes en matière de meilleures pratiques de nettoyage au quotidien. Il est utile de fournir une liste claire des tâches que le personnel doit accomplir. Une liste de contrôle d'ouverture et de fermeture garantit que toutes les tâches nécessaires au maintien d'une installation propre et ordonnée sont effectuées à la fin de chaque quart de travail.
Voici quelques exemples d'ouverture et de fermeture de listes de contrôle. Placez-le dans un endroit évident ou très visible de la cuisine.
SOP d'inventaire
Une bonne gestion des stocks vous permet d'économiser de l'argent en ne commandant des produits qu'en cas de besoin.
Stocks reçus
La gestion des stocks commence dès la réception d'un article. Comparez le bordereau d'expédition à la cargaison et au bon de commande.
Intégration du système POS
Votre système d'inventaire des entreprises peut être couplé au système de point de vente du restaurant pour mettre à jour le décompte lorsqu'un article est vendu.
Inventaire manuel
Si votre système d'inventaire ne peut pas être intégré à votre système de point de vente, votre employé doit compter physiquement et mettre à jour les informations d'inventaire. C'est excellent pour les petits établissements proposant des menus limités et une gestion d'actifs limitée.
Problèmes de stockage
Un restaurant doit être en mesure de stocker des aliments et de conserver un stock suffisant. Cela nécessiterait une formation appropriée pour votre personnel afin de réduire les déchets. Un ensemble d'instructions spécifiques pourrait être extrêmement utile en ce qui concerne la façon dont vous souhaitez conserver vos aliments. Vous devez également inclure des informations sur la qualité et la quantité que vous souhaitez stocker.
SOPS du service à la clientèle
Il est essentiel de disposer d'un ensemble de SOP, y compris des SOP pour le service client, car cela vous permet de fournir des directives spécifiques sur la manière dont vos clients doivent être traités. Vous devez vous efforcer de fournir un service client exceptionnel pour les conserver et ainsi augmenter vos ventes.
Accueil et sièges
Dans les restaurants, tous les clients doivent être accueillis à l'entrée avec un bon contact visuel dans la minute qui suit leur arrivée ; suivez un script qui garantit que chaque client est accueilli agréablement. Assurez-vous de démontrer votre style d'hospitalité unique chaque fois que votre personnel accueille et accueille vos clients.
Normes de commande, de service et de livraison
Les procédures opérationnelles normalisées de votre restaurant doivent contenir des directives relatives aux tables d'attente et d'autobus. Un ensemble de directives telles que le délai moyen prévu pour qu'un client reçoive une commande et les procédures qu'un livreur doit effectuer après avoir apporté le menu doivent également être prises en compte.
Paiement et règlement final
De nombreux restaurants intègrent un point de vente pour gérer leurs ventes et leur facturation. D'autres activités détermineront si votre restaurant doit définir certaines normes sous-jacentes de gestion des points de vente.
Gestion des plaintes des clients
Il existe différents gestes que vous pouvez pratiquer pour offrir à vos clients une petite touche unique supplémentaire lorsqu'ils partent. Ouvrir les portes, demander des commentaires et des recommandations, et s'assurer qu'ils partent serait une bonne approche pour bâtir une solide réputation de marque.
SOP pour le travail parallèle
SOP pour l'équipement et les installations
Dans toute entreprise de restauration, les SOP d'infrastructure définissent la manière de prendre soin de manière appropriée des actifs physiques du restaurant. Vous pouvez avoir différents protocoles pour utiliser les équipements de cuisine personnels tels qu'un four à micro-ondes, un four, des draps couverts, une laverie, la propreté de la salle à manger, la vaisselle, etc.
SOP pour la préparation des aliments
Les opérations de cuisine, y compris la préparation et la manipulation des aliments, sont l'une des composantes les plus importantes de l'exploitation de votre restaurant. L'efficacité de la cuisine influence évidemment celle de votre restaurant.
Recettes typiques et techniques de préparation des aliments
Cette partie du SOP de votre restaurant contiendra des directives et des processus de base pour protéger les clients contre les maladies causées par des aliments avariés. La préparation spécifie également les exigences pour certains plats.
Présentoir alimentaire
Les normes de service dans un restaurant décontracté, un bar classique et un restaurant gastronomique peuvent varier. Pour qu'un restaurant fonctionne efficacement, certaines exigences doivent être définies. Vos SOP devraient couvrir tous les aspects du fonctionnement de l'équipe de réception.
Stockage des aliments
Un restaurant doit être en mesure de stocker les aliments et de suivre les stocks. Pour minimiser les déchets, vos travailleurs doivent être correctement formés. Un ensemble d'instructions précises peut être très utile pour la conservation des aliments. Vous pouvez également fournir des informations sur les aliments locaux que vous économisez, tels que leur qualité et leur quantité.
SOP Food Flow
Les SOP Food-flow fournissent des directives écrites spécifiques pour la sécurité et la cohérence de la manipulation des aliments. Voici quelques exemples tels que la préparation et la manipulation sûres des aliments, le stockage des aliments, le recyclage des déchets alimentaires, etc.
SOP pour la production de menus
La production de menus garantit également que les responsables adhèrent au concept du restaurant, aux attentes des clients et aux objectifs commerciaux. Ils s'occupent également de l'assiette des plats, du service de plats à emporter, des dons de nourriture, etc.
SOP de conformité à l'ADA
Il doit respecter les normes et réglementations de l'ADA. La législation impose aux restaurants de fournir aux clients handicapés les mêmes produits, la même sécurité et les mêmes services que les clients réguliers.
Elle travaille également avec la Commission pour l'égalité des chances en matière d'emploi afin de prévenir la discrimination fondée sur le handicap.
Derniers conseils pour rédiger des SOP de restaurant
Consultez le personnel impliqué dans des processus spécifiques avant de documenter les SOP afin de garantir des résultats précis. Organisez simplement vos fonctions. Évitez le jargon, les longs paragraphes et les éléments inutiles sur les listes de contrôle.
Vous pouvez illustrer une méthode minutieuse avec des instructions de tâches supplémentaires. Réfléchissez à la façon dont vous voulez que vos clients voient votre restaurant. Mettez-vous à leur place pour développer des processus plus complets qui mènent à d'excellentes évaluations en ligne, à des recommandations de bouche-à-oreille et à des clients réguliers.
Consultez votre retour sur investissement augmentez à mesure que vous intégrez ces procédures opérationnelles standard de restauration dans votre établissement. Votre engagement en matière de précision ne se limite pas au respect des normes ; il s'agit atteindre la réussite financière.
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