Para administrar servicios de alimentación seguros, debe contar con procedimientos operativos estándar. La manipulación de los alimentos, las normas de higiene, los requisitos de salud y los procesos documentados son consideraciones importantes para cualquier negocio de restaurantes.
En este artículo, analicemos más a fondo la definición de los procedimientos operativos estándar para restaurantes y los numerosos beneficios que brindan.
La manera fácil de crear procedimientos operativos estándar (SOP) para restaurantes (¡plantilla incluida!)
En un negocio altamente coordinado como un restaurante, los SOP (procedimientos operativos estándar) son cruciales. Dirigir un restaurante exitoso requiere una gran cantidad de piezas móviles que deben funcionar juntas. Sin los procedimientos operativos estándar, las operaciones de los restaurantes serían completamente caóticas. Los procedimientos operativos estándar (POE) en el contexto de un restaurante pueden caracterizarse como instrucciones sobre cómo realizar tareas específicas.
¿Cómo se llaman los procedimientos operativos estándar (SOP) en un restaurante?
Un procedimiento operativo estándar, a menudo denominado SOP, es un sistema definido sobre cómo realizar un trabajo específico en su restaurante.
Para operar de manera eficiente, debe cumplir con un conjunto de reglas y regulaciones. El éxito o el fracaso de cualquier establecimiento depende de la eficacia con la que se atiendan las demandas de los clientes, y las operaciones y procedimientos estándar (SOP) ayudan a cumplir con ciertos estándares de servicio. El SOP del restaurante se centra en cuestiones como la higiene del personal, el buen servicio que reciben los clientes, el método de cocción, etc. La estandarización de los procedimientos operativos es esencial para mantener a su equipo en el buen camino. El conjunto de pautas de procedimientos operativos también ayuda a capacitar a los trabajadores nuevos y existentes sobre sus tareas diarias y a seguir las pautas definidas de manera eficiente en mucho menos tiempo.
Además, muchos restaurantes no suelen tener procedimientos operativos estándar bien documentados. Más bien, los empleados suelen estar capacitados para hacer las cosas de una manera específica, con un enfoque en el que todos entiendan «cómo hacemos las cosas aquí». Los procedimientos operativos estándar no tienen sentido sin una excelente comunicación, capacitación, documentación y ejecución adecuada.
¿Por qué deberías tener procedimientos operativos estándar?
La industria de los restaurantes es la más desordenada y estresante para trabajar. Como han dicho muchos restauradores, carece de organización y requiere la formulación de un conjunto de reglas para las operaciones y procedimientos estándar.
Según cifras del gobierno de Michigan, seguir los procesos fundamentales y los objetivos principales no es muy exitoso para uno de cada cinco operadores de restaurantes. En el restaurante, se espera que el 15% de los percances ocurridos en restaurantes estén relacionados con la mala administración y la negligencia.
Los procedimientos operativos estándar son consideraciones fundamentales porque le permiten definir completamente sus expectativas y estándares para todas las áreas de operación de su restaurante y garantizar que cada turno se desarrolle de la manera más fluida posible.
Con los procedimientos operativos estándar establecidos, puede mantener estándares y operaciones de servicio al cliente consistentes desde la apertura de puertas hasta los procedimientos de preparación y cierre de comidas. Si sus procedimientos operativos son claros, su personal apreciará la comunicación abierta porque no hay nada peor que tratar de averiguar cómo hacer algo en medio de una hora punta para cenar. Tendrá un personal satisfecho e incluso clientes más satisfechos.
¿Qué pueden hacer los SOP por su restaurante?
Simplifique el cumplimiento normativo
Para garantizar que su empresa cumpla con los protocolos del departamento de salud local, desarrolle procedimientos bien escritos de acuerdo con esas leyes para demostrar la preparación adecuada del menú, las medidas de seguridad, el servicio al cliente, etc. Debe completarse una lista de verificación de los SOP. Las autoauditorías y las mejoras son más fáciles si se utiliza un procedimiento operativo estándar.
Crea coherencia
La falta de comunicación es un problema común que proviene de una capacitación inadecuada y de procedimientos operativos estándar infrautilizados. Las cosas pueden volverse oscuras si sus estándares y expectativas no se expresan con claridad.
Los SOP que están bien documentados e integrados en el manual del empleado, y que también están disponibles como referencia como una biblia separada de los SOP, proporcionan una base sólida para su programa de capacitación.
Depende de usted decidir qué la estrategia funciona mejor para su operación, pero asegúrate de que todos sepan de qué se trata. Para mantener las cosas organizadas, puede crear procedimientos operativos estándar de una página y organizarlos por puesto del personal.
Soluciona un problema de una sola vez
Con la estandarización que aportan a su empresa, puede resolver los problemas recurrentes con una sola reunión y modificación.
Los procedimientos operativos estándar hacen que las discrepancias destaquen como un dedo dolorido, lo que facilita su corrección. Por ejemplo, ¿un camarero nuevo suministró pajitas con cada bebida, a pesar de que sus procedimientos operativos estándar establecen que solo debe proporcionar una pajita cuando se le solicite? Pronto te darás cuenta y podrás recordar a tu servidor por qué has optado por implementar la política de pajitas.
Reducir el desperdicio de alimentos mejora el sabor de los alimentos
Los procedimientos operativos estándar (SOP) son muy útiles en las operaciones de cocina.
Los diferentes restaurantes, por ejemplo, tienen varios métodos de preparación del menú en sus cocinas, como picar zanahorias y asar un sándwich. Con procedimientos operativos estándar detallados, dispondrás de la documentación adecuada para tu equipo sobre cómo quieres que se hagan las cosas en la cocina.
Un cocinero que siga el SOP sabrá exactamente cómo cortar una cebolla, ya sea en cuadrados o círculos, y quitar la capa exterior. Puede estar seguro de que usaron un caldo de res para hacer los fideos cuando su cocinero de línea prepare ramen. Tener esto podría tener un impacto significativo en la disminución del costoso desperdicio de alimentos. Como resultado, su comida será siempre más deliciosa en todos los ámbitos y es posible que sus clientes habituales noten una mejor experiencia gastronómica.
Libere a los gerentes para que administren el personal de manera efectiva
Los procedimientos operativos estándar pueden ahorrarle a sus gerentes mucho tiempo al buscar fallas y brechas en su trabajo. Esto les permite crear programas de incentivos, ponerse en contacto con los empleados, preparar comidas y experimentar con nuevas técnicas de gestión, todo lo cual puede llevar a una mayor retención de los empleados.
Reduzca los costos de mano de obra mediante una capacitación cruzada sencilla
Capacitar al mejor personal y a los nuevos empleados es más fácil si cuenta con procedimientos operativos estándar o, como mínimo, puede utilizar sus procedimientos operativos estándar como base y el equipo personal para un programa de entrenamiento cruzado y otras prácticas si desea ser aún más proactivo en cuanto a conocimientos tácticos.
Garantizar la limpieza y la higiene personal
En las normas sanitarias, la limpieza es el factor más importante a la hora de gestionar un restaurante. Preparar menús para otras personas requiere una higiene constante para prevenir las infecciones transmitidas por los alimentos. El personal de recepción debe saber cómo realizar inspecciones de salud de rutina, desinfectar los mostradores, esterilizar los utensilios y lavarse las manos. Es muy importante que todos los miembros del personal mantengan una higiene personal excelente.
Estandarice las responsabilidades operativas recurrentes
Para administrar todas las operaciones del restaurante, la documentación adecuada ayuda a la administración a recordar muchos procedimientos operativos para mantener la coherencia y optimizar los procesos recurrentes, como la compra de artículos y la realización del mantenimiento preventivo. La estandarización garantiza que las tareas específicas sean correctas y eficientes.
Mejore el cumplimiento del servicio al cliente
La Escuela de Negocios de Harvard descubrió que un aumento de una estrella en las calificaciones de Yelp puede aumentar los ingresos de una empresa de servicios de alimentos hasta en un 9%.
La buena aplicación de los SOP en los restaurantes promueve la estandarización del proceso en todas las áreas. Independientemente del tamaño, busca una experiencia de cinco estrellas. Los clientes saben qué esperar de la comida que se les sirve cuando visitan un restaurante. A los clientes les gusta la previsibilidad.
Cómo crear SOPS
Los procedimientos operativos estándar varían según los procedimientos básicos y clave de su restaurante. Primero debe determinar estos procesos esenciales para el tipo de tu restaurante, después puede describir los procedimientos necesarios.
Su objetivo debe ser simplificar cada paso de su negocio para que ningún miembro del personal tenga que dudar de lo que debe hacer a continuación. Los procedimientos operativos estándar entran en juego cuando quieres que tu restaurante funcione como una máquina bien engrasada.
Definición de las funciones clave
Enumera las funciones clave de tu restaurante. Estos enfoques pueden variar según tus necesidades. Uno de estos puede usarse para crear un plato exclusivo para su cocina. Una vez que haya definido específicamente los procedimientos que constituyen su restaurante, debe incluirlos en el manual.
Mapeo de procedimientos
Una vez establecidos los protocolos actualizados, detalle estos procedimientos. También debes trazar un mapa de cómo un restaurante en particular contacta con los clientes. Sus productos y servicios deben poder identificar a los clientes potenciales. Este procedimiento básico debe documentarse en fases para verificar que se cumpla cada paso.
Prepare listas de verificación y formularios de auditoría
Cree una lista de verificación para que la siga su personal. Esta sección debe explicar cómo funcionan las cosas y qué se debe configurar. La sección inicial del SOP debe incluir un resumen de la configuración y el proceso principal. La lista de verificación debe especificar los pasos que se utilizan para completar una operación determinada.
Haga un manual completo de SOP
El manual SOP es un método para documentar todos los procesos y actividades de manera sistemática. Existe una técnica estándar para lograrlo, pero los diferentes restaurantes adoptan diferentes enfoques para escribir la suya propia. Puedes empezar por definir cómo se espera que los empleados se comporten e interactúen con los clientes.
Siempre es beneficioso tener a mano el SOP de su restaurante cuando opere un restaurante, ya que será su guía salvavidas para resolver cualquier problema comercial que pueda surgir en el futuro.
¿Cuáles son las áreas clave a tener en cuenta al compilar los procedimientos operativos estándar para un restaurante?
Hay varios áreas clave de los procedimientos operativos estándar que un restaurante debe recordar. Estas directrices contribuyen a la racionalización de sus operaciones. Un procedimiento estandarizado facilita la ejecución del proceso, de la misma manera, todo el tiempo.
A continuación, analizaremos los tipos de procedimientos operativos estándar que necesitará tener.
Los tipos de SOP que necesita para administrar un restaurante
SOP de incorporación de empleados
Los SOP hacen que la capacitación del personal sea más divertida y conveniente. Indique a los nuevos empleados que tengan instrucciones de trabajo escritas que limiten la posibilidad de errores. La gerencia puede usar los materiales para enseñar al personal nuevo y capacitarlos de forma interdisciplinaria cuando hay poco personal. Los procedimientos operativos estándar de los restaurantes evitan que los conocimientos tácticos se pierdan cuando los empleados se van.
SOP de comunicación
La comunicación ayuda a la administración del restaurante y a los empleados a tener canales de comunicación en tiempo real. SOP de comunicación comunes:
- Estándares de servicio
- Asientos en la parte delantera de la casa
- Pago y facturación
- Leyes de seguridad alimentaria
- Orientación del personal, etc.
SOP de higiene personal y personal
Este conjunto de procedimientos operativos estándar garantiza la higiene del personal y la seguridad alimentaria. Los procedimientos básicos para la higiene personal y del personal de los restaurantes incluyen los hábitos de lavado de manos, la higiene personal, la salud de los empleados, la manipulación de utensilios y guantes y la exposición del personal a la sangre.
SOP de restaurante
Apertura y cierre de procedimientos operativos estándar
Los horarios de apertura y cierre son, sin duda, los turnos más importantes del día. Limpiar y desinfectar su restaurante debe ser la máxima prioridad, especialmente si se trata de la salud y la seguridad de sus huéspedes y personal. Debes asegurarte de implementar pautas estrictas en lo que respecta a las mejores prácticas de limpieza a diario. Es beneficioso proporcionar una lista de verificación clara de las tareas que debe realizar el personal. Una lista de verificación de apertura y cierre garantiza que todas las tareas necesarias para mantener una instalación limpia y ordenada se completen al final de cada turno.
Estos son algunos ejemplos de listas de verificación para abrir y cerrar. Colócala en un lugar visible o en un área muy visible de la cocina.
SOP de inventario
La gestión adecuada del inventario te ayuda a ahorrar dinero al pedir productos solo cuando los necesitas.
Existencias recibidas
La gestión del inventario comienza cuando se recibe un artículo. Compara el albarán con la carga y la orden de compra.
Integración del sistema POS
Tu sistema de inventario empresarial se puede combinar con el sistema POS del restaurante para actualizar el recuento cuando se vende un artículo.
Inventario manual
Si su sistema de inventario no se puede integrar con su sistema POS, su empleado debe contar y actualizar físicamente la información del inventario. Esto es excelente para establecimientos pequeños con menús limitados y una gestión de activos limitada.
Problemas de almacenamiento
Un restaurante debe poder almacenar alimentos y mantener un stock adecuado. Esto requeriría una formación adecuada de su personal a fin de reducir el desperdicio. Un conjunto específico de instrucciones podría ser extremadamente beneficioso en términos de cómo desea almacenar sus alimentos. También debes incluir detalles sobre la calidad y la cantidad que deseas almacenar.
SOPS de servicio al cliente
Contar con un conjunto de procedimientos operativos estándar, incluidos los procedimientos operativos estándar de servicio al cliente, es esencial, ya que le permite proporcionar directrices específicas sobre cómo se debe tratar a sus clientes. Debes procurar ofrecer un servicio de atención al cliente excepcional para mantenerlos y así aumentar tus ventas.
Saludo y asientos
En los restaurantes, todos los clientes deben ser recibidos en la entrada con un buen contacto visual un minuto después de su llegada; siga un guion que garantice que cada cliente reciba una agradable bienvenida. Asegúrese de demostrar su estilo único de hospitalidad cada vez que su personal salude y dé la bienvenida a sus clientes.
Estándares de pedido, servicio y entrega
Los SOP de su restaurante deben contener pautas relacionadas con las mesas de espera y traslado en autobús. También hay que tener en cuenta una serie de pautas, como el tiempo medio esperado para que un cliente reciba un pedido y los procedimientos que debe seguir el repartidor después de traer el menú.
Pago y liquidación final
Muchos restaurantes integran un punto de venta para gestionar sus ventas y facturación. Otras actividades determinarán si su restaurante debe establecer algunos estándares subyacentes de administración de puntos de venta.
Gestión de quejas de clientes
Hay varios gestos que puedes practicar para ofrecer a tus clientes un toque un poco más único cuando se vayan. Abrir puertas, pedir comentarios y recomendaciones y asegurarse de que se vayan sería un buen enfoque para construir una sólida reputación de marca.
SOP de trabajo paralelo
SOP para equipos e instalaciones
En cualquier negocio de restaurantes, los procedimientos operativos estándar de infraestructura definen cómo cuidar adecuadamente los activos físicos del restaurante. Puede tener diferentes protocolos sobre cómo operar los equipos de cocina personales, como el microondas, el horno, la ropa de cama, la lavandería, la limpieza del comedor, el lavado de platos, etc.
SOP de preparación de alimentos
Las operaciones de cocina, incluida la preparación y manipulación de los alimentos, son uno de los componentes más importantes de la operación de su restaurante. La eficiencia de la cocina obviamente influye en la eficiencia de su restaurante.
Recetas típicas y técnicas de preparación de alimentos
Esta parte del SOP de su restaurante contendrá pautas y procesos básicos para proteger a los comensales de enfermarse debido a la comida en mal estado. La preparación también especifica los requisitos para ciertos platos.
Exhibición de alimentos
Los estándares de servicio en un restaurante informal, un bar clásico y un restaurante de alta cocina variarán. Para que un restaurante funcione de manera eficiente, se deben definir ciertos requisitos. Sus procedimientos operativos estándar deben cubrir todos los procedimientos y los porqués del personal de recepción.
Almacenamiento de alimentos
Un restaurante debe poder almacenar alimentos y realizar un seguimiento de los inventarios. Para minimizar el desperdicio, sus trabajadores deben estar debidamente capacitados. Un conjunto preciso de instrucciones puede ser de gran ayuda para el almacenamiento de los alimentos. También puedes proporcionar información sobre los alimentos locales que guardas, como su calidad y cantidad.
SOP de flujo de alimentos
Los procedimientos operativos estándar de flujo de alimentos proporcionan pautas escritas específicas para la seguridad y la consistencia de la manipulación de los alimentos. Algunos ejemplos son la preparación y manipulación segura de los alimentos, el almacenamiento de los alimentos, el reciclaje de los residuos alimentarios, etc.
SOP de producción de menús
La producción del menú también garantiza que los gerentes cumplan con el concepto del restaurante, las expectativas de los clientes y los objetivos comerciales. También se encargan de servir los alimentos, el servicio de comida para llevar, las donaciones de alimentos, etc.
SOP de cumplimiento de la ADA
Debe seguir las normas y reglamentos de la ADA. La legislación exige que los restaurantes brinden a los clientes discapacitados los mismos productos, seguridad y servicios que los clientes habituales.
También trabaja con la Comisión de Igualdad de Oportunidades en el Empleo para prevenir la discriminación por discapacidad.
Consejos finales para escribir procedimientos operativos estándar para restaurantes
Consulte al personal involucrado en procesos específicos antes de documentar los procedimientos operativos estándar para garantizar resultados precisos. Organice sus funciones de forma sencilla. Evite la jerga, los párrafos largos y el material innecesario en las listas de verificación.
Puede ilustrar un método de detalles minuciosos con más instrucciones de tareas. Considera cómo quieres que tus clientes vean tu restaurante. Ponte en su lugar para desarrollar procesos más completos que generen excelentes reseñas en línea, recomendaciones de boca en boca y clientes repetidos.
Consulta tu ROI aumente a medida que incorpore estos procedimientos operativos estándar para restaurantes en su establecimiento. Su compromiso con la precisión no consiste solo en cumplir con los estándares, sino en lograr el éxito financiero.
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