Propriétaires et gérants de restaurants doivent être parfaitement conscients de leurs coûts principaux. Cet indicateur donne un aperçu du pourcentage des recettes d'un restaurant qui est consacré aux frais de nourriture et de boissons. Il est important de suivre cette métrique de près, car elle peut aider à identifier les domaines dans lesquels des économies de coûts peuvent être réalisées.
Aujourd'hui, nous allons examiner de plus près ce que sont les coûts de base et pourquoi ils sont si importants. Nous vous fournirons également quelques conseils sur la manière de maîtriser vos coûts de base. Alors poursuivez votre lecture pour en savoir plus !
Le prix de revient d'un restaurant, pourquoi est-ce important ?
Pour que votre entreprise soit la plus rentable possible, vous besoin de prendre en compte plusieurs facteurs différents pour devenir un restaurateur prospère - et il ne s'agit pas simplement d'augmenter les ventes. Le coût de revient est un indicateur de performance crucial pour les restaurants. Les coûts principaux d'un restaurant, également appelés coûts directs, sont définis comme la somme des coûts de vos produits (également appelés COGS ou « coût des produits vendus ») et de vos coûts de main-d'œuvre.
Le coût principal de gestion d'une entreprise de restauration est essentiel pour maintenir une bonne marge bénéficiaire. Analyse, contrôle et calcul du coût de revient peut vous aider à avoir une bonne idée de la façon dont vous pouvez ajuster votre budget et apporter les changements nécessaires pour assurer la rentabilité de votre entreprise de restauration.
Les éléments suivants sont considérés comme votre coût principal si...
Coût des marchandises vendues :
- Le produit/service est vendu à un client
- Il est livré avec chaque achat
Coût de la main-d'œuvre :
- Il est versé sous forme de salaire reçu par les employés pour leur travail
- Il est versé pour couvrir les dépenses liées aux employés, tels que les impôts, les assurances et les avantages.
Pourquoi il est essentiel de comprendre vos coûts de revient
Coûts préférentiels du restaurant sont la valeur totale de tous les coûts que vous avez engagés pour la production d'un produit ou d'un service. Connaître votre chiffre de coût initial vous permet de fixer des prix qui vous permettront de réaliser des bénéfices et de comprendre combien vous pouvez dépenser sans mettre votre entreprise en danger.
Si vous voulez réaliser des bénéfices, il est important de comprendre quels sont les coûts principaux de votre restaurant. De cette façon, vous pouvez prendre des mesures pour réduire ces coûts dans la mesure du possible. Par exemple, si vous savez que vos coûts de main-d'œuvre constituent une part importante de votre coût de base, vous pouvez choisir de réduction du personnel heures ou investir dans des technologies logicielles permettant d'économiser de la main-d'œuvre.
De même, si les coûts alimentaires sont importants partie de votre coût de base, vous pouvez rechercher des fournisseurs moins chers ou revoir votre menu pour trouver des moyens de réduire le gaspillage alimentaire.
Vous devez également suivre régulièrement les coûts de base. De cette façon, vous pouvez identifier les tendances ou les domaines à améliorer. Par exemple, si vous remarquez que votre coût de base augmente progressivement, cela peut indiquer que vous devez prendre des mesures pour réduire les coûts.
Les différences entre les coûts principaux et les coûts de conversion
Pour faire simple, les coûts de base n'incluent pas les dépenses liées à la production qui sont incluses dans les coûts de conversion. Comparer le coût initial au coût de conversion revient un peu à comparer le coût des ingrédients nécessaires à la fabrication d'un gâteau par rapport au coût total de fabrication puis de décoration du gâteau. Avec le prix de revient, vous vous concentreriez simplement sur le coût d'achat des œufs, de la farine, du sucre, etc. nécessaires à la fabrication du gâteau. Mais en ce qui concerne les coûts de conversion, vous devez également prendre en compte des éléments tels que le coût du four, le coût de l'électricité pour faire fonctionner le four, le temps que vous passez à préparer le gâteau, etc.
Formule pour calculer le coût principal
Vous trouverez ci-dessous la formule du coût principal pour calculer le coût principal de votre restaurant, qui prend en compte le coût total des produits vendus ainsi que les coûts de main-d'œuvre.
Coût total des marchandises vendues (COG) + Coût total de la main-d'œuvre = Coût principal
Pour décomposer cette formule du coût de base, nous l'examinerons de plus près.
Coût total des marchandises vendues (COG)
Chaque ingrédient et produit acheté pour être utilisé dans votre restaurant est inclus dans le total des COG. Cela comprend la nourriture, les boissons, les emballages et les produits de nettoyage, ainsi que tout ce qui est régulièrement nécessaire pour acheminer vos produits aux clients.
Vous pouvez calculer vos COG à l'aide de cette formule :
Inventaire de début + achats — Inventaire de fin = COG
La quantité de stock dont vous disposez au début d'une période donnée constitue votre stock de départ.
La quantité de stock que vous avez achetée au cours de cette période constitue votre achat.
L'inventaire de clôture fait référence à la quantité de stock restant à la fin d'une période donnée. Votre stock final est calculé en prenant votre inventaire de départ et en ajoutant vos achats, puis en soustrayant la quantité de nourriture et de boissons consommée pendant cette période.
Coûts totaux de main-d'œuvre
Lorsque vous déterminez le coût d'un employé, ne vous limitez pas à son taux horaire. Vous devez également prendre en compte des éléments tels que les impôts, les avantages, les remises sur la nourriture et les assurances. Par exemple, si vous payez 10$ de l'heure à un employé, le coût réel est plus proche de 12$, voire 13$ de l'heure si vous incluez ces autres dépenses.
Pour calculer les coûts de main-d'œuvre, vous devrez prendre en compte quelques facteurs, tels que :
- Salaire par heure
- Le nombre d'heures que vous travaillez chaque semaine
- Combien de semaines travaillez-vous par an ?
Afin de calculer votre coût total de main-d'œuvre pour une certaine période, vous devrez le classer en deux catégories : les employés horaires et ceux qui ont un salaire.
Salariés :
Pour calculer le montant que vous devez payer à vos employés salariés, déterminez d'abord la période pour laquelle vous calculez. (Par exemple, disons chaque semaine.) Divisez ensuite leur salaire total par 52 ou demandez à votre comptable des chiffres plus précis.
Salariés horaires :
Pour calculer les dépenses salariales horaires de votre entreprise :
1. Regardez le salaire horaire de chaque employé.
2. Additionnez le nombre d'heures qu'ils ont travaillées au cours de la même période.
3. Multipliez ce chiffre par le taux de salaire horaire qui leur a été attribué ; cela vous donnera leur salaire total pour cette période.
Impôts, avantages sociaux, assurances et indemnisation des accidents du travail :
Afin de déterminer vos coûts de main-d'œuvre, vous devrez vous adresser à votre comptable. Tous les chiffres doivent inclure les charges sociales, les avantages sociaux, l'assurance maladie, les cotisations de retraite, l'indemnisation des accidents du travail et tout autre programme d'avantages sociaux pour la période spécifiée. Cela peut être estimé en pourcentage du total des dépenses salariales.
Le tarif préférentiel du restaurant comprend :
Inventaire des aliments et des boissons, main-d'œuvre, charges sociales et dépenses connexes telles que l'indemnisation des accidents du travail et l'assurance maladie, les avantages sociaux et les produits jetables.
Voici quelques dépenses que le coût de base ne prend pas en compte :
Le coût principal n'inclut pas les frais généraux indirects tels que les frais généraux d'usine alloués. Les dépenses administratives sont également fréquemment omises de la définition du coût de base. Cela signifie souvent que la plupart des dépenses des entreprises, qui incluent des éléments tels que ceux ci-dessous, ne se traduisent pas par une contribution directe aux bénéfices :
- Fournitures de bureau et de salle de bain
- Équipement et équipement de cuisine réparations
- Refonte du mobilier et des menus
- Utilitaires, signalisation et décoration
- Entretien et aménagement paysager
Ratio des coûts préférentiels des restaurants
Le ratio de coût principal est obtenu en comparant le coût de base (le montant total) à vos ventes globales d'aliments et de boissons. Cette équation du coût principal vous donnera la réponse sous forme de pourcentage du coût principal :
Coût de base en pourcentage des ventes = coût de base/Total des ventes
Le pourcentage des ventes vous aidera à comprendre dans quelle mesure vos ventes sont consacrées à vos coûts directs, ce qu'il est important de connaître lorsque vous prenez des décisions en matière de prix et de menu.
Si votre coût de revient est trop élevé, cela signifie que vous ne tirez pas suffisamment de profit de chaque vente. D'un autre côté, un prix préférentiel inférieur peut signifier que vous ne facturez pas assez pour votre nourriture et vos boissons. Dans les deux cas, il est important de garder un œil sur votre pourcentage de coût de base afin de pouvoir apporter les modifications nécessaires à votre menu et à vos prix.
Qu'est-ce qu'un coût initial et un ratio de coût préférentiel sains ?
Les ratios de prix préférentiels et de prix de revient idéaux sont différents pour chaque restaurant, car ils dépendent du type de nourriture que vous servez, de votre emplacement et de votre marché cible.
Bien qu'il n'existe pas de chiffre magique que tous les restaurants devraient viser, la plupart des restaurants du secteur visent un pourcentage de prix préférentiel compris entre 60 et 70 %. La plupart des restaurants à service complet réalisent environ 65 % de leurs ventes totales, un chiffre légèrement supérieur à celui des restaurants à service rapide (55 à 60 %).
Un restaurant à service rapide, comme une pizzeria, par exemple, peut avoir de faibles coûts alimentaires. Cela est dû au fait que leurs menus sont généralement moins complexes et nécessitent moins d'ingrédients qu'un restaurant à service complet. Cependant, leurs coûts de main-d'œuvre peuvent être élevés s'ils n'utilisent pas d'équipement pour automatiser certains processus, comme la fabrication de la pâte. Dans ce cas, leur pourcentage de coût principal se situerait dans la fourchette supérieure.
Alors qu'un restaurant de fruits de mer doit faire face à des coûts alimentaires généralement plus élevés pour des ingrédients tels que les crevettes et le crabe. Mais ils pourraient compenser cela en utilisant une main-d'œuvre à moindre coût, par exemple en utilisant des filets de poisson préfabriqués plutôt que de cuire du poisson entier à partir de zéro.
Dans cet esprit, si vous aimez voir les chiffres et mesurer les progrès, coût de la nourriture acceptable se situe généralement entre 25 % et 35 %, la main-d'œuvre représentant 20 % à 35 % des ventes totales.
Le maintien d'un bon pourcentage du coût de base inférieur ou égal à 55 % est essentiel à la réussite des restaurateurs. Tout chiffre supérieur à 50 % signifie que vous faites des économies, ce qui ne fera qu'entraîner des problèmes par la suite. La santé de votre restaurant repose sur la comparaison régulière de votre prix de revient. Prenez donc le temps de comprendre et de calculer les coûts de base de votre restaurant.
Six facteurs contribuent à un coût de base élevé
Plusieurs facteurs peuvent entraîner des coûts de revient élevés dans les restaurants. En voici six :
1. Prix alimentaires élevés
Les coûts des aliments et des boissons peuvent fluctuer en raison de changements saisonniers ou parce que les fournisseurs augmentent leurs prix sans aucune raison particulière. Si tu ne l'es pas en observant les augmentations en ce qui concerne vos coûts de matières premières, votre coût de base pourrait dépasser une limite sûre.
2. Coûts de main-d'œuvre élevés
Les coûts totaux de main-d'œuvre constituent une autre dépense importante pour les restaurants. Cela comprend les salaires, les avantages sociaux et les impôts des employés. Si vous payez trop vos employés ou si vous avez trop d'employés, cela fera grimper vos coûts de main-d'œuvre.
3. Mauvaise gestion des stocks
Si vous n'avez pas de système de gestion des stocks, cela peut entraîner un gaspillage de stocks et une hausse des coûts de production.
4. Mauvais contrôle des coûts
Sans un suivi minutieux des coûts, vous pourriez finir par gaspiller de l'argent inutilement et, par conséquent, votre coût de base sera plus élevé.
5. Absence d'économies d'échelle
Si vous êtes une petite entreprise, vous ne pourrez peut-être pas tirer parti des économies d'échelle. Cela signifie que vous devrez payer plus cher pour vos fournitures et vos ingrédients, ce qui augmentera vos coûts.
6. Prix élevés des menus
Si vous fixez le prix de votre menu sans tenir compte du pourcentage idéal du coût des aliments, la part CoG de votre coût de base est probablement plus élevée que nécessaire. Cependant, si vous commencez par baser les prix de vos menus sur un faible pourcentage du coût des aliments, les COG disposeront d'une base solide.
Calculez régulièrement le coût principal
De nombreux restaurateurs ne se rendent pas compte que le temps presse lorsqu'il s'agit de suivre les coûts de revient. Plus tôt vous calculez le prix de revient de votre restaurant, moins il y a de chances que les profits passent entre les mailles du filet ou vous mettre dans une zone dangereuse où plus de 70 % des entreprises échouent.
Pour vous assurer que vous êtes toujours précis et à jour, il est recommandé de suivre le coût principal sur une base hebdomadaire.
Que faire lorsque votre pourcentage de coût préférentiel est faible ?
Il existe de nombreuses façons de maintenir le prix de revient de votre restaurant à un faible niveau, dont certaines sont répertoriées ci-dessous. Par exemple :
- Passez régulièrement en revue votre menu et mettez-le à jour si nécessaire. Si vous voulez réduire vos COG, vous devez constamment revoir votre menu. À mesure que les prix des ingrédients changent, vous devrez ajuster les prix de votre menu en conséquence.
- Utilisez un calculateur du coût des aliments. Un calculateur du coût des aliments peut vous aider à déterminer le prix idéal pour chaque plat du menu. Cela permettra d'éviter les conjectures les prix des menus et vous aider à maintenir vos COG à un faible niveau.
- Surveillez vos coûts de main-d'œuvre. Si vos coûts de main-d'œuvre sont trop élevés, votre coût de base augmentera. Assurez-vous de ne pas surcharger votre restaurant et de payer un salaire équitable à vos employés.
- Mettre en œuvre un logiciel de gestion des stocks système. Un système logiciel de gestion des stocks vous aidera à suivre votre inventaire et à vous assurer que vous utilisez toutes vos fournitures de manière efficace. Cela vous permettra d'économiser de l'argent et réduisez vos coûts.
- Comparez les prix des différents fournisseurs. N'ayez pas peur de magasiner pour obtenir de meilleurs prix sur vos fournitures et vos ingrédients. En comparant les prix, vous pouvez vous assurer d'obtenir la meilleure offre possible. Changez de fournisseur si nécessaire. Surveillez attentivement vos coûts. Surveillez de près vos coûts afin de pouvoir identifier les domaines dans lesquels vous pourriez gaspiller de l'argent.
- Offrez des remises et des promotions. Offrir des remises et des promotions est un excellent moyen de attirer des clients et augmenter les ventes. Assurez-vous simplement de ne pas trop réduire les articles de votre menu, sinon vous finirez par perdre de l'argent.
- Utilisez votre système de point de vente pour simplifier et rationaliser vos processus métier. Votre système de point de vente peut être un outil précieux pour gérer l'inventaire et les coûts de votre restaurant. En suivant le total de vos ventes, vous pouvez voir quels articles de menu se vendent bien et ajuster vos prix en conséquence. Vous pouvez également utiliser votre point de vente pour suivre votre inventaire et vous assurer que vous ne commandez pas trop ou ne gaspillez pas de nourriture.
- Achetez des articles pour portionnement. Le portionnement des aliments peut vous aider à contrôler la taille des portions de vos plats et à vous assurer que vous ne distribuez pas trop de nourriture. Cela peut aider à minimiser le gaspillage alimentaire et à économiser de l'argent. Investissez dans la cuisine un équipement qui vous permettra d'économiser du temps et de l'argent. Il existe de nombreux types d'équipements de cuisine qui peuvent vous aider à économiser du temps et de l'argent.
- Utilisez des stratégies de planification. En utilisant des stratégies de planification telles qu'un système de présence, vous pouvez vous assurer que votre restaurant dispose d'un personnel adéquat et que vous ne payez pas trop cher pour la main-d'œuvre. Cela inclut des éléments tels que le recours à des employés à temps partiel et la formation polyvalente de votre personnel.
- Utilisez les prix du marché. La tarification du marché est une stratégie de prix dans laquelle vous ajustez vos prix en fonction des conditions actuelles du marché. Cela peut vous aider à rester compétitif et à éviter de surfacturer ou de sous-facturer les plats de votre menu. La meilleure façon de maintenir le prix de revient d'un restaurant à un niveau bas est de surveiller de près le coût de vos aliments.
- Prédictif prévisions de ventes totaless. Non seulement cela vous aide à prendre de bonnes décisions commerciales, mais cela vous permet également d'économiser de l'argent. La surcommande de fournitures entraîne un gaspillage d'argent ; à l'inverse, si vous êtes en sous-commande, vous perdrez des clients.
Suivi hebdomadaire des coûts principaux
Pour déterminer la part du coût des aliments dans votre coût de base, commencez par documenter vos achats quotidiens de nourriture et de boissons dans un journal de facturation. Chaque jour, publiez ou enregistrez les factures sur la feuille de travail correspondante, en précisant quels montants sont affectés à quelles catégories de comptes d'aliments ou de boissons.
Les retours de produits ou les ajustements de facture nécessitent l'enregistrement de crédits, et les transactions encaissées pour les achats de nourriture et de boissons doivent être enregistrées. À la fin de chaque semaine, vous aurez un journal complet de la nourriture, des boissons alcoolisées, de la bière et vin achats.
Si vous souhaitez réduire le temps consacré à l'établissement des factures, demandez à vos fournisseurs, en particulier aux grands distributeurs, une facture par type de produit. Par exemple, demandez une facture contenant uniquement vos produits alimentaires et une autre contenant des produits de nettoyage, des articles en papier, etc.
L'enregistrement des factures dans les bons comptes sera beaucoup plus simple si vous n'avez pas à déconstruire et à classer manuellement les rubriques de facture. De plus, si vous souhaitez obtenir ce degré de détail dans votre compte des coûts des aliments, la plupart des distributeurs peuvent rapidement vous donner des sous-totaux de vos produits alimentaires par catégories telles que la viande, les fruits de mer, la volaille, les produits d'épicerie, etc.
Utilisez le journal « Heures de travail quotidiennes » pour calculer les coûts horaires de main-d'œuvre quotidiens pour votre rapport hebdomadaire sur les coûts de main-d'œuvre. Vous pouvez facilement calculer votre coût horaire de main-d'œuvre à l'aide d'une feuille de travail en répertoriant vos employés dans le même ordre que leurs heures apparaissent sur votre système de chronométrage. Ensuite, affichez le nombre total d'heures de travail de chaque employé à la fin de chaque journée.
La première chose que vous devriez examiner sur votre compte de profits et pertes (P&L)
Le coût de revient étant crucial, il est recommandé aux restaurateurs de consulter leurs rapports de résultat avec un comptable ou un aide-comptable. Cela les aidera à identifier le coût de base de manière plus efficace.
En tant que restaurateur, il est essentiel que vous vous concentriez sur le coût de revient de votre restaurant pour maintenir une activité rentable. Lorsque vous avez des coûts alimentaires ou de main-d'œuvre incontrôlés, cela entraîne souvent d'autres problèmes tels que des incohérences en matière de qualité des aliments, de services ou même les pratiques de gestion. Si un restaurant peut gérer efficacement son coût de revient, cela indique que l'entreprise est bien gérée dans l'ensemble.
Consultez votre retour sur investissement prospérez en intégrant ces principales pratiques de suivi des coûts pour favoriser la réussite financière de votre entreprise et n'oubliez pas de disposer d'un logiciel d'inventaire de restaurants pour assurer le bon fonctionnement de la gestion de votre restaurant.
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