Apprenez à calculer correctement le coût des aliments et à améliorer vos résultats financiers en évitant les erreurs courantes et en établissant un meilleur prix pour vos repas.
Le calcul du coût des denrées alimentaires est un élément fondamental meilleure pratique pour tous les restaurants. Connaître le coût de vos aliments peut éclairer vos décisions lorsqu'il s'agit de fixer le prix des plats de votre menu et de budgétiser les ingrédients et les fournisseurs, ce qui, lorsqu'il est bien fait, entraînera des profits plus élevés.
C'est pourquoi il est important de bien calculer les coûts des aliments.
Dans cet article, vous découvrirez les tenants et les aboutissants du calcul du coût de vos aliments. Nous vous expliquerons les différents composants que vous devez mesurer, les formules pour calculer vos coûts et la manière d'utiliser vos données à bon escient.
Allons-y.
Quels sont les coûts des aliments ?
Le coût des aliments est le ratio entre le coût de vos matières premières/ingrédients et les revenus que vous générez lorsque vous vendez les articles de votre menu.
Il existe plusieurs façons de calculer le coût des aliments dans un restaurant. Certains choisissent de détailler le coût de chaque ingrédient d'un plat pour déterminer leur coût alimentaire par portion.
D'autres le calculent à l'aide de leur coût des marchandises vendues (COGS), qui prend en compte la valeur de votre inventaire à un moment donné et indique le coût des aliments sur une période donnée. Cette méthode vous permet de déterminer votre pourcentage idéal du coût des aliments, afin que vous puissiez avoir une idée plus claire du coût de la préparation de vos plats.
C'est pourquoi il est important de bien calculer les coûts des aliments. Vous aurez besoin d'un point de départ pour mieux comprendre votre restaurant et prendre des décisions éclairées pour l'avenir.
Voyons maintenant comment calculer plus en détail les données relatives au pourcentage du coût des aliments et la formule du pourcentage des coûts :
2 façons de calculer le pourcentage du coût des aliments dans un restaurant
Examinons de plus près ces deux calculs du pourcentage du coût des aliments ci-dessous.
Calculez le coût de vos aliments par portion pour optimiser les prix de vos menus
Une façon de calculez les prix de vos menus et calculez le coût alimentaire réel de vos articles en détaillant et en mesurant les ingrédients que vous utilisez par plat. Donc, si vous êtes une pizzeria et que vous calculez le coût d'une pizza, le calcul du coût des aliments par portion peut ressembler à ceci :
Pâte = 0,45$ Fromage = 1,99$ Sauce = 0,44$ Champignons = 0,40$ Olives = 0,15$ Pepperoni = 1,00$ Total = 4,43$ Avec cette méthode, elle montre que le coût des ingrédients est de 4,43$ pour préparer un plat de pizza. À partir de là, vous pouvez calculer vos marges en fonction de vos pourcentages de coût des aliments et déterminer comment fixer les prix de votre menu pour chaque produit de manière rentable.
Il est facile de calculer le coût des aliments et optimiser les prix des menus une fois que vous aurez déterminé le coût total des ingrédients.
La formule idéale pour le pourcentage du coût des aliments est la suivante : prenez le coût total de vos ingrédients et divisez-le par votre pourcentage idéal du coût des aliments.
4,43$/0,30$ (ou votre pourcentage idéal du coût des aliments) = 14,77$
Avec la formule du coût réel des aliments et le coût de vos ingrédients, il est très facile d'obtenir toutes les réponses dont vous avez besoin.
Comment calculer le pourcentage du coût de vos aliments pour optimiser les prix des menus
Une autre méthode pour calculer le pourcentage du coût des aliments consiste à utiliser la formule du pourcentage du coût réel des aliments, qui vous donne le ratio entre les coûts des aliments et les recettes, exprimé en pourcentage. La formule du coût des aliments pour cela est la suivante :
La formule du pourcentage du coût des aliments est = (Valeur de départ de l'inventaire(Fournitures alimentaires) + Coût d'achat — Fin de l'inventaire) ÷ Total des ventes alimentaires Supposons qu'au cours d'un mois donné, l'inventaire de votre restaurant ait été évalué à 10 000$. Votre coût d'achat de produits alimentaires supplémentaires s'élevait à 2 000$ et, à la fin du mois, votre inventaire valait 8 000$.
Au cours de la même période, vous avez réalisé un total de 12 000$ de ventes alimentaires.
Si vous calculez le pourcentage du coût des aliments, cela ressemblerait à ceci :
Votre pourcentage du coût des aliments basé sur la formule des coûts des aliments ci-dessus est de 33 %, ce qui signifie que pour chaque dollar que vous gagnez, vous dépensez 33 cents en nourriture pour chaque élément du menu.
Analyse comparative de votre pourcentage idéal du coût des aliments
Selon Restaurant Report, restaurants rentables ont généralement un pourcentage idéal du coût des aliments de 28 % à 35 %, donc si votre pourcentage réel du coût des aliments est supérieur à cette fourchette, cela peut signifier que vous dépensez trop en ingrédients, que les prix de vos menus sont trop bas ou que vous ne générez pas suffisamment de ventes totales de produits alimentaires.
Dans l'exemple ci-dessus, nous voyons que le pourcentage idéal du coût des aliments pour un restaurant est de 33 %, ce qui le situe dans la moyenne.
Il est important de noter que la formule idéale du coût des aliments ne représente que votre coût réel des aliments et ne prend pas en compte les autres dépenses professionnelles. Si vous incluez les coûts de main-d'œuvre, Restaurant Report estime que vos dépenses consommeront 50 % à 75 % des ventes. Et si vous ajoutez des éléments tels que les frais généraux, les services publics et le loyer, vous constaterez que les coûts de votre restaurant absorberont une part importante de vos revenus.
Les données moyennes du secteur de la restauration montrent que les marges bénéficiaires moyennes des restaurants se situent entre 3 % et 9 %. Les restaurants à service complet ont leurs marges moyennes comprises entre 3 % et 5 %, tandis que les food trucks et les établissements de restauration rapide ont une marge bénéficiaire comprise entre 6 % et 9 %. Pendant ce temps, les traiteurs constatent des marges comprises entre 7 % et 8 %.
Pourquoi devriez-vous calculer le coût de vos aliments ?
Maintenant que vous connaissez les bases du coût des aliments, examinons les avantages d'un suivi minutieux de cette métrique.
Il vous montre comment se porte votre entreprise
Pour commencer, votre pourcentage idéal du coût des aliments peut constituer un outil d'analyse comparative pratique. Comme indiqué ci-dessus, les restaurants ont en moyenne un pourcentage du coût des aliments de 28 % à 35 %. En fonction de l'évolution de vos chiffres, vous pouvez vous faire une idée précise des performances de votre entreprise par rapport aux autres.
Le pourcentage du coût des aliments d'un restaurant peut également être un indicateur utile pour savoir si vous surestimez ou sous-estimez vos marges. Pour de nombreux restaurants, plus leur estimation du coût de service de chaque plat du menu est précise, mieux ils s'en porteront en termes de bénéfices.
Il met en lumière les domaines à améliorer
Connaître votre pourcentage réel du coût des aliments peut également donner aux restaurateurs des idées sur la façon d'améliorer votre activité de restauration. Si votre le coût total des aliments est plus élevé par rapport à la moyenne, vous pourriez alors consulter votre budget et dépenses, puis trouvez des moyens de réduire les coûts et de mettre en œuvre un contrôle des coûts alimentaires sur votre site. Vous pourriez, par exemple, changer de fournisseur, renégocier vos conditions ou examiner la taille de vos portions pour chaque élément de menu.
Si votre contrôle des coûts alimentaires n'est pas le problème, il se peut qu'il s'agisse de stimuler les ventes de produits alimentaires. Dans ce cas, vous pouvez trouver des moyens d'augmenter le trafic piétonnier ou la valeur moyenne en dollars. Dans certains cas, il s'agit d'une question de prix et vos prix de vente sont sous-évalués. (Plus d'informations à ce sujet ci-dessous.) En fin de compte, la seule façon de faire ressortir ces problèmes et de les résoudre est de connaître vos chiffres.
Il indique votre prix de vente sur votre menu
Un restaurateur ne peut pas calculer correctement le prix de votre menu sans connaître le coût de vos aliments. D'une manière générale, les restaurants calculent leur menu articles utilisant la formule Coût par portion ÷ Pourcentage idéal du coût des aliments. Dans les exemples ci-dessus, le secteur de la restauration a un coût par portion de 4,43 et un bon pourcentage du coût des aliments de 33 %. Cela se traduit par :
Donc, avec un coût alimentaire réel par portion de 4,43$ et un pourcentage cible du coût des aliments de 33 %, le restaurant choisit de fixer le prix de ce burger à 13,42$ (ou il pourrait arrondir à 13,50$). Comme vous pouvez le constater, un pourcentage approprié du coût des aliments est un élément important de la tarification des menus. C'est pourquoi il est essentiel d'avoir une idée précise du coût idéal de vos aliments.
À quelle fréquence devez-vous effectuer le calcul du coût des aliments ?
Chaque restaurant est différent, donc il faut décider quand et à quelle fréquence calculer le coût de vos aliments dépend de vos activités. Cela dit, Restaurant Report recommande en le calculant lors d'une période comptable spécifique d'au moins deux semaines ou tous les 28 jours. Avec un logiciel d'inventaire tel que WISK il peut être calculé automatiquement lorsque vous recevez vos articles chaque semaine.
Erreurs courantes lors du calcul des coûts alimentaires
Vous calculez déjà le coût de vos repas ? Voici un bref aperçu des erreurs courantes commises par les restaurants et comment les éviter.
Ne pas calculer régulièrement le coût de vos aliments
Le calcul du coût des aliments n'est pas une activité « une fois faite ». Il s'agit d'une métrique qui doit être suivie sur une base continue. Après tout, le secteur de la restauration ne stagne pas ; il est constamment soumis à des modifications des prix des menus, à de nouvelles réglementations et à des tendances, de sorte que le prix de votre menu doit refléter le marché.
Assurez-vous de calculer le coût des aliments régulièrement (au moins une fois par mois), mais soyons honnêtes. Idéalement, cela devrait être fait automatiquement d'une semaine à l'autre.), puis suivre vos données au fil du temps. Cela vous permettra de repérer les tendances et de voir si vos indicateurs s'améliorent (ou non) à court et à long terme.
Ne rien faire avec les données
Les données en elles-mêmes ne sont pas très utiles. La véritable valeur réside dans les informations que vous prenez et les mesures que vous prenez sur la base des informations que vous avez recueillies.
Il ne suffit donc pas de mesurer le pourcentage de vos dépenses alimentaires. Veillez à ce que vous fassiez réellement quelque chose avec ces données.
Par exemple, si le coût réel de vos aliments tend à augmenter, vous devrez peut-être réexaminez votre budget, réduisez les coûts des recettes ou mettez à jour le prix de votre menu. Si votre ratio des coûts alimentaires est en baisse, vous pourriez trouver des moyens de l'optimiser davantage ou envisager de réinvestir dans d'autres secteurs de l'entreprise.
Dans tous les cas, efforcez-vous de prendre des mesures sur vos données lorsque cela est nécessaire. Connaître vos chiffres, c'est bien beau, mais vous n'améliorerez pas votre activité en surveillant simplement passivement vos données.
Ne faites pas les choses manuellement. La technologie existe pour une raison.
Une autre grosse erreur est de s'en tenir aux processus manuels. Si tu es toujours comptage et énumération ingrédients et coûts à la main, vous perdez non seulement du temps, mais vous êtes également plus sujet aux erreurs humaines, aux divergences et au risque d'introduire du gaspillage alimentaire dans votre établissement.
Résolvez tout cela en dotant votre entreprise d'outils permettant d'automatiser et de rationaliser la façon dont vous suivez et enregistrez vos coûts. Envisagez d'investir dans des solutions telles que :
Un système de point de vente pour restaurants. Un système de point de vente permet à vous de lancer les ventes dans votre restaurant. Ces ventes et transactions sont enregistrées, ce qui vous permet de suivre efficacement vos revenus. Dans de nombreux cas, la solution POS est étroitement intégrée à l'inventaire de l'entreprise et à la plateforme globale de gestion des restaurants, de sorte que les ventes et les niveaux d'inventaire sont suivis et ajustés à partir d'un seul système.
Une application de comptage d'inventaire. Il est important de compter physiquement vos aliments et vos ingrédients pour vous assurer que les chiffres que vous avez dans votre système reflètent ce que vous avez dans la cuisine. En tant que tel, vous voudrez vous munir d'un application robuste de comptage des stocks qui vous permet de compter et d'enregistrer facilement les quantités de nourriture et les coûts. Une bonne application d'inventaire vous permet également de suivre les déchets et les détériorations Pour de meilleurs résultats, utilisez une solution qui fonctionne sur votre appareil mobile, afin d'éliminer le besoin d'outils manuels tels qu'un stylo et du papier.
Une bonne application d'inventaire des restaurants peut également suivre vos commandes et votre approvisionnement alimentaire. Dès que vous recevez vos commandes, il vous suffit de les saisir dans votre application d'inventaire alimentaire et elle calculera et mettra à jour chaque coût selon vos besoins.
Recevoir une commande dans votre cuisine ne devrait prendre que quelques secondes, ce qui vous permet d'identifier et de gérer facilement toute pénurie potentielle ou si les ingrédients doivent être retournés parce qu'ils ne correspondent pas à vos normes de qualité.
Votre application dinventaire alimentaire peut également vous aider à suivre l'argent dépensé pour chaque ingrédient et le coût total des ingrédients utilisés au cours d'une certaine période ou d'une certaine journée. Combien de jours de matières premières me reste-t-il ? Combien coûtait ma nourriture sur une base mensuelle ? Ces questions deviennent plus faciles pour répondre avec des données de suivi détaillées à portée de main.
Une fois que les chiffres circulent dans votre système, vous pouvez calculer le pourcentage des plats du menu qui coûtent plus cher que ce à quoi ils se vendent, soit trop peu, soit trop cher par plat. Cela vous donnera un aperçu des décisions de tarification qui nécessitent des ajustements.
Analyses des restaurants, pourquoi calculer les chiffres à la main alors que vous pouvez avoir application d'analyse fiable pour le faire pour toi ? La plupart des solutions peuvent suivre automatiquement tous les aspects, qu'il s'agisse des coûts d'inventaire, des COGS, des ventes, des bénéfices, des recettes, des coûts alimentaires réels, etc. Vous pouvez ainsi vous concentrer moins sur les chiffres et consacrer plus d'énergie à l'élaboration de stratégies et à la prise de mesures.
Calculateur des coûts des aliments dans les restaurants. Si votre système de gestion de restaurant ne dispose pas d'un calculateur de coût des recettes intégré, il en existe plusieurs gratuits en ligne. Avec ces outils, vous pouvez simplement saisir vos données d'inventaire et de vente, et les calculatrices se chargeront du reste.
WISK comprend un calculateur intégré du coût des aliments pour vous aider dans l'ingénierie des menus. Dès que vous recevez des articles, entrez vos coûts manuellement et WISK met à jour tous vos lots, sous-recettes et recettes. Il compare également les prix du système de point de vente au coût de votre assiette afin de vous informer s'ils ont changé afin que vous ne soyez pas supérieur ou inférieur en raison de la variation du coût des ingrédients.
Les factures peuvent être longues et fastidieuses à saisir manuellement, c'est pourquoi nous extrayons automatiquement les données des rubriques pour vous. Cela signifie que toutes les informations sont mises à jour en quelques minutes au lieu de plusieurs heures, ce qui garantit l'essentiel : des données précises et le maintien d'un restaurant rentable !
Derniers mots
Le coût des assiettes est et sera toujours un indicateur essentiel dans la gestion des restaurants. Vous devez le surveiller de près aussi longtemps que votre entreprise fonctionne. Cela vous aidera à rester compétitif et à être plus rentable.
Consultez votre retour sur investissement prospérez en utilisant les informations de ce guide complet pour calculer le coût des aliments. Votre engagement en matière de précision financière garantit un avenir meilleur à votre restaurant.
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