Aprenda a calcular correctamente los costos de los alimentos y a mejorar sus resultados al evitar errores comunes y fijar mejores precios para sus comidas.
Calcular los costos de los alimentos es fundamental mejores prácticas para cualquier restaurante. Conocer los costos de los alimentos puede informar sus decisiones a la hora de fijar el precio de los platos del menú y presupuestar los ingredientes y los vendedores, lo que, si se hace bien, conducirá a mayores ganancias.
Por eso es importante que calcule correctamente los costos de los alimentos.
En esta publicación, conocerás los entresijos del cálculo de los costos de los alimentos. Explicaremos los diferentes componentes que debes medir, las fórmulas para calcular tus costos y cómo hacer un buen uso de tus datos.
Vamos a empezar.
¿Cuáles son los costos de los alimentos?
El costo de los alimentos es la relación entre el costo de sus materias primas/ingredientes y los ingresos que genera cuando vende los artículos de tu menú.
Hay varias maneras de calcular los costos de los alimentos en un restaurante. Algunos optan por detallar el costo de cada ingrediente de un plato para determinar el costo de los alimentos por porción.
Otros lo calculan utilizando su costo de los productos vendidos (COGS), que tiene en cuenta el valor de tu inventario en un momento determinado y muestra el costo de los alimentos en un período de tiempo específico. Este método te permite calcular tu porcentaje ideal de costo de los alimentos, para que puedas tener una idea más clara de cuánto te cuesta preparar tus platos.
Por eso es importante que calcule correctamente los costos de los alimentos. Necesitarás un punto de partida que te ayude a entender mejor tu restaurante y a tomar decisiones informadas para el futuro.
Ahora hablemos sobre cómo calcular los datos porcentuales del costo de los alimentos y la fórmula del porcentaje de costo con más detalle:
2 formas de calcular el porcentaje del costo de la comida en un restaurante
Veamos estos dos cálculos porcentuales del costo de los alimentos más de cerca a continuación.
Calcula el costo de tu comida por porción para optimizar los precios de tu menú
Una forma de calcula los precios de tu menú y calcule el costo real de los alimentos de sus artículos detallando y midiendo los ingredientes que usa por plato. Por lo tanto, si eres una pizzería y estás calculando cuánto cuesta hacer una pizza, el cálculo del costo de la comida por porción puede ser el siguiente:
Masa = 0,45$ Queso = 1,99$ Salsa = 0,44$ Champiñones = 0,40$ Aceitunas = 0,15$ Pepperoni = 1,00$ Total = 4,43$ Con este método, se demuestra que hacer un plato de pizza cuesta 4,43$ por cada ingrediente. A partir de ahí, puede calcular sus márgenes en función de los porcentajes de costo de los alimentos y averiguar cómo establecer los precios del menú para cada producto para que sean rentables.
Es fácil calcular el costo de los alimentos y optimizar los precios de los menús una vez que tengas los costos totales de los ingredientes.
La fórmula ideal para el porcentaje del costo de los alimentos es: tome el costo total de los ingredientes y divídalo por el porcentaje ideal del costo de los alimentos.
$4.43/ 0.30 (o su porcentaje ideal de costo de comida) = $14.77
Con la fórmula real del costo de los alimentos y los costos de los ingredientes, es muy fácil obtener todas las respuestas que necesita.
Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos para optimizar los precios del menú
Otro método para calcular el porcentaje del costo de los alimentos es usar la fórmula del porcentaje del costo real de los alimentos, que proporciona la relación entre los costos de los alimentos y los ingresos, expresada como un porcentaje. La fórmula del costo de los alimentos para ello es:
La fórmula del porcentaje del costo de los alimentos es = (Valor de inventario inicial(Suministros de alimentos) + Costo de compra (inventario final) ÷ Ventas totales de alimentos Supongamos que, en un mes determinado, el inventario de su restaurante se valoró en 10 000$. El coste de compra de alimentos adicionales fue de 2000$ y, al final del mes, tu inventario tenía un valor de 8 000$.
En ese mismo período, ganaste 12 000$ en ventas totales de alimentos.
Si calcula el porcentaje del costo de los alimentos, sería así:
Su porcentaje de costo de alimentos basado en la fórmula de costo de los alimentos anterior es del 33%, lo que significa que por cada dólar que gana, gasta 33 centavos en comida para cada elemento del menú.
Evaluación comparativa de su porcentaje ideal de costos de alimentos
Según Restaurant Report, restaurantes rentables suelen tener un porcentaje de costo ideal de los alimentos del 28% al 35%, por lo que si tu porcentaje real de coste de los alimentos está por encima de ese rango, podría significar que estás gastando demasiado en ingredientes, que los precios de tu menú son demasiado bajos o que no estás generando suficientes ventas totales de alimentos.
En el ejemplo anterior, vemos que el porcentaje ideal de costo de la comida del restaurante es del 33%, por lo que están justo en el rango promedio.
Es importante tener en cuenta que la fórmula ideal para el costo de los alimentos solo representa el costo real de los alimentos y no tiene en cuenta otros gastos comerciales. Si incluyes los costos laborales, Restaurant Report estima que tus gastos consumirán entre el 50 y el 75% de las ventas. Y si agregas cosas como los gastos generales, los servicios públicos y el alquiler, descubrirás que los costos de tu restaurante absorberán una parte considerable de tus ingresos.
Los datos promedio de la industria de restaurantes muestran que los márgenes de beneficio promedio de los restaurantes se sitúan entre el 3% y el 9%. Los restaurantes de servicio completo tienen unos márgenes medios de entre el 3% y el 5%, mientras que los food trucks y los establecimientos de comida rápida tienen un margen de beneficio de entre el 6% y el 9%. Mientras tanto, las empresas de catering tienen márgenes de entre el 7 y el 8%.
¿Por qué debe calcular los costos de los alimentos?
Ahora que conoces los aspectos básicos del costo de los alimentos, veamos las ventajas de seguir de cerca esta métrica.
Le muestra cómo le va a su negocio
Para empezar, su porcentaje ideal de costo de los alimentos puede servir como una práctica herramienta de evaluación comparativa. Como se mencionó anteriormente, los restaurantes, en promedio, tienen un porcentaje de costo de los alimentos del 28 al 35%. Dependiendo de cómo se rastreen tus números, puedes hacerte una idea sólida del rendimiento de tu empresa en comparación con otras.
El porcentaje del costo de los alimentos de un restaurante también puede ser un indicador útil de si estás sobreestimando o subestimando tus márgenes. En el caso de muchos restaurantes, cuanto más precisa sea su estimación de lo que les cuesta servir cada plato del menú, mejores serán sus beneficios.
Arroja luz sobre las áreas de mejora
Conocer el porcentaje real del costo de los alimentos también puede dar a los propietarios de restaurantes ideas sobre cómo mejorar su negocio de restaurantes. Si tu los costos totales de los alimentos son más altos más que el promedio, entonces podrías analizar tu presupuesto y gastos, luego busque maneras de reducir los costos e implementar el control del costo de los alimentos en su local. Podrías, por ejemplo, cambiarte de proveedor, renegociar tus condiciones o revisar el tamaño de las porciones de cada plato del menú.
Si el problema no es el control de los costos de los alimentos, es posible que se trate de impulsar las ventas de alimentos, en cuyo caso puede idear formas de aumentar el tráfico peatonal o el valor promedio en dólares. En algunos casos, se trata de una cuestión de precios y los precios de venta están infravalorados. (Más información sobre esto más adelante). La conclusión es que la única manera de sacar a la luz estos problemas y, en última instancia, resolverlos es conocer sus números.
Informa tu precio de venta en tu menú
El propietario de un restaurante no puede calcular correctamente los precios de tu menú sin conocer los costos de los alimentos. En términos generales, los restaurantes calculan su menú artículos que utilizan la fórmula Costo por porción ÷ Porcentaje ideal del costo de los alimentos. En los ejemplos anteriores, el sector de los restaurantes tiene un coste por ración de 4,43€ y un buen porcentaje de coste de los alimentos del 33%. Esto se traduce en:
Por lo tanto, con un costo real de comida por porción de 4,43 dólares y un porcentaje objetivo de costo de comida del 33%, el restaurante decide ponerle un precio a esta hamburguesa de 13,42 dólares (o podrían redondear a 13,50 dólares). Como puedes ver, tener un porcentaje adecuado del coste de los alimentos es un componente importante a la hora de fijar los precios del menú, por lo que es fundamental tener una visión precisa de cuánto cuesta tu comida ideal.
¿Con qué frecuencia debe realizar el cálculo del costo de los alimentos?
Cada restaurante es diferente, por lo que la decisión de cuándo y con qué frecuencia calcular sus costos de alimentos dependen de sus operaciones. Dicho esto, Restaurant Report recomienda calculándolo durante un período contable específico de al menos dos semanas o cada 28 días. Con un software de inventario como WISK se puede calcular automáticamente cuando recibas tus artículos cada semana.
Errores comunes al calcular los costos de los alimentos
¿Ya estás calculando tus costos de comida? He aquí un resumen rápido de errores comunes que cometen los restaurantes y cómo evitarlos.
No calcular los costos de los alimentos con regularidad
El cálculo del costo de los alimentos no es una actividad que se hace una sola vez. Esta es una métrica que debe rastrearse de forma continua. Al fin y al cabo, la industria de los alimentos y bebidas no permanece estancada; experimenta cambios constantes en los precios de los menús, nuevas normativas y tendencias, por lo que el precio de los menús debe reflejar las del mercado.
Asegúrese de calcular los costos de los alimentos con regularidad (al menos una vez al mes), pero seamos honestos. Lo ideal es hacerlo automáticamente (semana tras semana) y, a continuación, realizar un seguimiento de los datos a lo largo del tiempo. Esto te permitirá detectar tendencias y ver si tus métricas están mejorando (o no) a corto y largo plazo.
No hacer nada con los datos
Los datos en sí mismos no son muy útiles. El verdadero valor reside en los conocimientos y las medidas que se toman en función de la información que se ha recopilado.
Por lo tanto, medir el porcentaje de costos de los alimentos no es suficiente. Asegúrate de que realmente estás haciendo algo con esos datos.
Por ejemplo, si el costo real de los alimentos tiene una tendencia al alza, es posible que tengas que reexamine su presupuesto, reduzca los costos de las recetas o actualice el precio de su menú. Si tu ratio de coste de los alimentos está bajando, podrías buscar formas de optimizarlo aún más o considerar la posibilidad de reinvertir en otras áreas de la empresa.
Sea cual sea el caso, esfuércese por tomar medidas sobre sus datos cuando sea necesario. Conocer tus cifras está muy bien, pero no mejorarás tu negocio simplemente monitorizando tus datos de forma pasiva.
No hagas las cosas manualmente. La tecnología existe por una razón.
Otro gran error es ceñirse a los procesos manuales. Si aún estás contar y detallar los ingredientes y los costos se hacen a mano, no solo pierdes tiempo, sino que también eres más propenso a cometer errores humanos, a discrepancias y, a la posibilidad de que se generen residuos de alimentos en tu local.
Aborde todo esto dotando a su empresa de herramientas para automatizar y agilizar la forma en que realiza el seguimiento y el registro de sus costos. Considera la posibilidad de invertir en soluciones como:
Un sistema POS para restaurantes. Un sistema POS permite para aumentar las ventas en tu restaurante. Estas ventas y transacciones se registran, por lo que puede realizar un seguimiento eficaz de sus ingresos. En muchos casos, la solución POS está estrechamente integrada con el inventario de la empresa y la plataforma general de gestión de restaurantes, por lo que las ventas y se rastrean los niveles de inventario y se ajusta desde un solo sistema.
Una aplicación de conteo de inventario. Contar físicamente los alimentos y los ingredientes es importante para garantizar que los números que tiene en su sistema reflejen lo que tiene en la cocina. Como tal, querrás armarte con un sólida aplicación de conteo de existencias que le permite contar y registrar las cantidades de alimentos y los costos con facilidad. Una buena aplicación de inventario también te permite rastrear los residuos y el deterioro Para obtener mejores resultados, utiliza una solución que funcione en tu dispositivo móvil, de modo que puedas eliminar la necesidad de utilizar herramientas manuales como bolígrafo y papel.
Una buena aplicación de inventario de restaurantes también puede realizar un seguimiento de tus pedidos y el suministro de alimentos. Tan pronto como reciba sus pedidos, simplemente introdúzcalos en su aplicación de inventario de alimentos y esta calculará y actualizará todos los costos según sea necesario.
Recibir un pedido en tu cocina solo debería tardar unos segundos, lo que le permitirá identificar y gestionar fácilmente cualquier posible escasez o si los ingredientes deben devolverse por no cumplir con sus estándares de calidad.
Tu aplicación de inventario de alimentos también puede ayudarte a hacer un seguimiento de cuánto dinero se gasta en cada ingrediente y el costo total de los ingredientes que se utilizan durante un período de tiempo o día determinado. ¿Cuántos días de materias primas me quedan? ¿Cuánto costaban mis alimentos al mes? Estas preguntas se vuelven más fáciles para responder con datos de seguimiento detallados a mano.
Una vez que tengas los números fluyendo por tu sistema, puedes calcular qué porcentaje de los platos del menú cuestan más de lo que se venden, ya sea muy poco o demasiado por plato. Esto te dará información sobre las decisiones de precios que necesitan ajustes.
Análisis de restaurantes, ¿por qué calcular los números a mano cuando puedes tener un aplicación de análisis confiable para hacerlo por ti? La mayoría de las soluciones pueden hacer un seguimiento automático de todo, desde los costos de inventario, el COGS, las ventas, las ganancias, las recetas, los costos reales de los alimentos y más, para que puedas concentrarte menos en hacer cálculos y dedicar más energía a elaborar estrategias y tomar medidas.
Calculadora de costos de comida para restaurantes. Si el sistema de administración de su restaurante no tiene una calculadora de costos de recetas incorporada, hay varias gratuitas en línea. Con estas herramientas, simplemente puede ingresar tus datos de inventario y ventas, y las calculadoras se encargarán del resto.
WISK incluye una calculadora de costos de alimentos integrada para ayudarlo con la ingeniería del menú. Tan pronto como recibas los artículos, introduce tus costos manualmente y WISK actualizará todos tus lotes, subrecetas y recetas. También compara los precios del sistema de punto de venta con el precio de los platos para avisarte si han cambiado, de forma que no pases de más o menos porque el precio de los ingredientes haya cambiado.
Las facturas pueden llevar mucho tiempo y ser tediosas de introducir manualmente, por lo que extraemos automáticamente los datos de las partidas. Esto significa que toda la información se actualiza en minutos en lugar de horas, lo que garantiza lo que es importante: ¡disponer de datos precisos y mantener un restaurante rentable!
Palabras finales
El coste de los platos es y siempre será una métrica fundamental en la gestión de restaurantes. Debes vigilarlo de cerca mientras tu negocio esté en funcionamiento. Hacerlo le ayudará a mantenerse competitivo y a ser más rentable.
Consulta tu ROI prospere al poner en práctica los conocimientos de esta guía completa para calcular los costos de los alimentos. Su dedicación a la precisión financiera garantiza un futuro mejor para su restaurante.
Si planeas abrir tu propio restaurante local, debes ¡lee este artículo!
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