À mesure que le prix des matières premières augmente, un restaurateur ne peut que se demander comment maintenir les prix au même niveau. La hausse des prix des ingrédients affecte les résultats financiers du restaurateur et finira par être répercutée sur nos clients.
En tant que restaurateur, nous devons toujours nous efforcer de proposer des plats de qualité à des prix abordables. Bien que la hausse des prix des matières premières constitue un défi, il existe des moyens de maintenir des prix compétitifs sans compromettre la qualité de nos aliments.
Dans cet article, nous aborderons les caractéristiques du succès d'une stratégie de tarification des menus et la manière dont vous pouvez la mettre en œuvre pour votre restaurant. Nous aborderons tout, de la compréhension des coûts des aliments à l'utilisation de techniques d'ingénierie des menus pour maximiser la rentabilité.
À la fin, vous aurez une compréhension complète des raisons équilibrer et maximiser les prix des menus est crucial pour le succès de votre restaurant, et vous avez peut-être même quelques nouvelles idées à mettre en œuvre.
L'importance d'une stratégie de tarification des menus équilibrée et rentable
Les prix des menus des restaurants jouent un rôle majeur dans le succès d'un restaurant. Trouver le juste prix pour les plats du menu implique une approche stratégique que de nombreux restaurants négligent souvent.
Une stratégie de tarification des menus bien pensée peut avoir un impact significatif sur la capacité d'un restaurateur à attirer des clients, à couvrir les coûts et à atteindre une marge bénéficiaire brute souhaitable. En restant à l'affût des tendances alimentaires actuelles et en utilisant des méthodes efficaces pour fixer les prix des plats du menu, les restaurateurs peuvent s'assurer que leurs offres sont à la fois attrayantes et rentables.
L'importance d'une stratégie de tarification des menus équilibrée et rentable réside dans sa capacité à apporter de la valeur aux clients tout en maintenant un résultat net sain. De nombreux restaurants ont du mal à trouver cet équilibre, mais en comprenant des facteurs clés tels que la demande du marché, les prix des concurrents et la formule de la marge bénéficiaire brute, ils peuvent prendre des décisions éclairées. Qu'il s'agisse d'ajuster les prix pour des produits très demandés ou de présenter de nouveaux plats, une approche réfléchie de la tarification des menus peut faire toute la différence.
Comprendre les principes fondamentaux de la tarification des menus
Alors que le coût des repas au restaurant continue de grimper et que l'incertitude économique se profile, il n'est pas étonnant que 55 % des personnes interrogées choisissent de manger moins souvent au restaurant, comme le révèle un récent sondage Toast. L'équilibre délicat entre l'ajustement des prix des menus pour faire face à la hausse des dépenses et la protection des clients contre le choc des prix incite les restaurateurs à marcher sur la corde raide, espérant que leurs clients trouveront toujours les restaurants attrayants malgré la hausse des coûts.
Alors que les restaurants naviguent dans ces eaux économiques agitées, ils sont confrontés à des décisions difficiles. D'une part, ils doivent augmenter leurs prix pour faire face à l'inflation et à la flambée des prix des denrées alimentaires. D'un autre côté, ils risquent d'aliéner les clients soucieux de leur budget qui pourraient choisir de cuisiner à la maison. Les restaurateurs ont recours à diverses stratégies pour atteindre cet équilibre, notamment en proposant des promotions à valeur ajoutée, en ajustant la taille des portions et en mettant en avant des options de menu rentables. Malgré ces défis, l'objectif demeure le même : offrir une expérience culinaire agréable qui incite les clients à revenir, même en période de difficultés économiques.
Les principes fondamentaux de la tarification des plats de menu vont au-delà de la simple couverture du coût des matières premières. Il s'agit de comprendre les coûts de base, c'est-à-dire les dépenses essentielles telles que la main-d'œuvre et les frais généraux, et de trouver un prix de vente qui correspond à ces chiffres sans effrayer vos clients.
L'objectif est de fixer un prix de menu idéal qui garantisse la rentabilité de chaque plat, contribuant ainsi à un résultat net sain.
En fin de compte, comprendre les principes fondamentaux de la tarification des menus consiste à créer un menu qui offre de la valeur aux clients tout en garantissant la prospérité du restaurant. Il s'agit de trouver l'endroit idéal où le coût des affaires et l'art de dîner au restaurant se rencontrent en parfaite harmonie.
Principaux facteurs influençant le prix de votre menu
- Coût des ingrédients: Le coût des ingrédients a un impact direct sur le prix des plats du menu. Les fluctuations des prix des matières premières peuvent affecter vos marges bénéficiaires. Il est essentiel de surveiller régulièrement ces coûts et d'ajuster vos prix en conséquence pour maintenir la rentabilité.
- Tarification des concurrents: Garder un œil sur les prix de vos concurrents peut vous aider à rester compétitif sur le marché. Bien que vous n'ayez pas nécessairement à égaler leurs prix, comprendre le paysage tarifaire peut éclairer votre stratégie tarifaire et vous aider à positionner vos offres de manière efficace.
- Marché cible: Il est essentiel de comprendre la volonté de payer de votre marché cible. Les différents groupes démographiques peuvent avoir des perceptions différentes de la valeur, et adapter vos prix en fonction de leurs attentes peut attirer plus de clients.
- Conception et mise en page des menus: La façon dont vous le menu est conçu et mis en page peuvent influencer la façon dont les clients perçoivent vos prix. Le placement stratégique d'articles à forte marge et l'utilisation de techniques de psychologie des menus peuvent orienter les clients vers certains choix et justifier des prix plus élevés.
- Saisonnalité et tendances: Les ingrédients de saison et les tendances alimentaires peuvent avoir un impact à la fois sur la disponibilité et le coût de certains produits. Ajuster votre menu en fonction des saisons et tirer parti des tendances populaires peut vous permettre d'obtenir des prix plus élevés pour les articles les plus demandés.
- Coûts d'exploitation: Tenez compte des coûts d'exploitation de votre restaurant lorsque vous fixez le prix des plats du menu. Les frais généraux tels que le loyer, les services publics et la main-d'œuvre doivent être pris en compte dans votre stratégie de tarification afin de vous assurer que vos prix couvrent toutes les dépenses et génèrent des bénéfices.
- Image de marque et positionnement: L'image de marque et le positionnement de votre restaurant sur le marché peuvent influencer la perception de vos prix. Un établissement gastronomique, par exemple, peut justifier des prix plus élevés en fonction de la valeur perçue de l'expérience.
- Objectifs de marge bénéficiaire: En fin de compte, vos décisions en matière de prix devraient correspondre à vos objectifs de marge bénéficiaire. La détermination de la marge bénéficiaire souhaitée pour chaque élément du menu et la fixation des prix en conséquence garantissent la viabilité financière de votre entreprise.
- Technique de tarification des menus psychologiques : Employant techniques de tarification psychologique, comme l'utilisation du prix des breloques (se terminant par 9 ou 5), peuvent influencer la perception de la valeur par les clients et les inciter à dépenser davantage.
Chacun de ces facteurs joue un rôle crucial dans la détermination des prix de vos menus. En prenant soigneusement en compte et en équilibrant ces facteurs, vous pouvez développer une stratégie de prix qui maximise la rentabilité tout en répondant aux attentes de vos clients.
Réalisation d'une analyse des coûts
41 % des personnes interrogées pensent que les restaurants ont augmenté leurs prix de 10 à 20 % en raison de la COVID-19 et de l'inflation, c'est ce que L'enquête de Toast indique. Quelles leçons pouvons-nous en tirer ? Ce suivi des coûts est essentiel pour la tarification des menus.
Réalisation d'une analyse des coûts peut vous aider à comprendre le coût réel de chaque élément du menu, y compris les ingrédients, la main-d'œuvre et les frais généraux. Il est essentiel de suivre et de mettre à jour ces coûts régulièrement, en particulier sur un marché volatil où les dépenses évoluent constamment.
Calcul du coût des aliments et des frais généraux
Étape 1 : Calculez le coût des marchandises vendues (COGS)
Pour commencer, déterminez le coût total des matières premières utilisées pour préparer les plats de votre menu. Cela comprend tous les ingrédients et fournitures nécessaires à la préparation de chaque plat.
- Liste des ingrédients : Dressez une liste détaillée de tous les ingrédients pour chaque élément du menu.
- Déterminez les coûts : Découvrez le coût de chaque ingrédient.
- Calculez le coût total : Additionnez le coût de tous les ingrédients pour chaque plat. Cela vous donne le coût des aliments crus.
Par exemple, si vous fixez le prix d'un plat de pâtes :
- Pâtes : 1$
- Sauce : 1,50$
- Fromage : 0,50$
- Assaisonnements : 0,25$
Coût total des aliments crus = 1$ + 1,50$ + 0,50$ + 0,25$ = 3,25$
Étape 2 : Calculez le pourcentage du coût des aliments
Ensuite, déterminez le pourcentage du coût des aliments pour comprendre quelle part de vos ventes est consacrée au coût des aliments crus. Le méthode du coût des aliments:
- Utilisez la formule : (Coût total des aliments crus/Prix de vente) * 100
- Appliquer à chaque plat : Calculez ce pourcentage pour chaque élément du menu.
Pour l'exemple du plat à pâtes :
- Prix de vente : 12$
- Pourcentage du coût des aliments : (3,25$/12$) * 100 ≈ 27 %
Étape 3 : Tenez compte des frais généraux
Les frais généraux comprennent tous les frais non alimentaires nécessaires à la gestion de votre restaurant, tels que le loyer, les services publics, les assurances et l'entretien de l'équipement.
- Répertorier les frais généraux : Détaillez tous les frais généraux fixes et variables.
- Déterminez les coûts mensuels : Calculez le total des frais généraux mensuels.
- Coûts de main-d'œuvre indirects : Les coûts de main-d'œuvre indirects doivent également être inclus dans vos frais généraux. Il s'agit de coûts pour les employés qui ne participent pas directement à la préparation des repas mais qui sont essentiels à la gestion de votre restaurant, tels que le personnel de direction et de nettoyage.
Par exemple :
- Loyer : 3 000$
- Services publics : 500$
- Assurance : 200$
- Entretien de l'équipement : 300$
- Coûts de main-d'œuvre indirects : 700$
Total des frais généraux mensuels = 3 000$ + 500$ + 200$ + 300$ + 700$ = 4 700$
Étape 4 : Calculez le coût total
Ajoutez votre COGS et vos frais généraux pour obtenir le coût total impliqué dans la gestion de votre restaurant.
- COGS mensuel : Additionnez le coût des aliments crus pour tous les plats du menu vendus au cours d'un mois.
- Ajouter des frais généraux : Combinez le COGS mensuel avec les frais généraux.
Par exemple, si votre COGS mensuel est de 15 000$ :
Coût total = COGS mensuel (15 000$) + frais généraux (4 000$) = 19 000$
Étape 5 : Déterminer le total des ventes alimentaires
Calculez le total de vos ventes alimentaires en additionnant les revenus générés par tous les articles de menu vendus au cours d'un mois.
Par exemple, si votre restaurant gagne 30 000$ par mois grâce à la vente de produits alimentaires :
Ventes alimentaires totales = 30 000$
Étape 6 : Calculez la marge bénéficiaire brute
Pour connaître votre marge bénéficiaire brute, soustrayez le coût total du total des ventes alimentaires, puis divisez-le par le total des ventes alimentaires.
- Bénéfice brut : Total des ventes alimentaires - Coût total
- Marge bénéficiaire brute : (Bénéfice brut/Total des ventes de produits alimentaires) * 100
Par exemple :
- Bénéfice brut : 30 000$ - 19 000$ = 11 000$
- Marge bénéficiaire brute : (11 000$/30 000$) * 100 ≈ 37 %
Étape 7 : Ajustez les prix en conséquence
Utilisez les informations de votre analyse des coûts pour ajuster les prix de vos menus si nécessaire, en vous assurant de couvrir tous les coûts et d'atteindre une marge bénéficiaire souhaitable.
Les coûts de main-d'œuvre indirects, tels que les salaires et les avantages sociaux des employés, doivent également être pris en compte dans votre analyse des coûts. Alors que les coûts de main-d'œuvre continuent d'augmenter, il est important de réévaluer régulièrement votre stratégie de prix afin de maintenir la rentabilité.
Pourcentage idéal du coût des aliments
Pour trouver le juste équilibre entre rentabilité et satisfaction des clients, il est essentiel de comprendre le pourcentage idéal du coût des aliments. En règle générale, un restaurant bien géré vise à proposer un prix de revient des aliments qui lui permet de conserver ses pourcentage du coût des aliments compris entre 28 % et 35 %, selon Altametrics.
Cette fourchette permet au restaurant de couvrir ses dépenses et d'atteindre le seuil de rentabilité tout en réalisant des bénéfices. Pour maintenir le coût des aliments dans cette fourchette, il faut établir une tarification rigoureuse des éléments du menu, en tenant compte à la fois du coût des ingrédients et de la valeur globale proposée aux clients. En plus de maintenir un pourcentage idéal du coût des aliments, les restaurants peuvent équilibrer leur budget et proposer des prix compétitifs sans compromettre la qualité.
Mettre en œuvre une tarification basée sur les coûts
Selon Toast, 35 % des clients considèrent le prix comme le deuxième facteur le plus important lors de la sélection d'un restaurant. Alors, comment pouvez-vous vous assurer que vos prix sont compétitifs et attrayants pour les clients tout en couvrant vos coûts ? La solution réside dans la tarification basée sur les coûts.
Qu'est-ce que la tarification basée sur les coûts ?
La tarification basée sur les coûts est une méthode qui détermine le prix de vente d'un produit ou d'un service en ajoutant un pourcentage de majoration au coût total impliqué dans sa production. Dans le cas des restaurants, cela signifie calculer le coût des ingrédients et les frais généraux, puis ajouter une majoration pour garantir la rentabilité.
Méthodes pour déterminer le balisage
C'est là que cela devient intéressant : déterminer la bonne majoration pour les éléments de votre menu peut améliorer ou défaire la rentabilité de votre restaurant. Pour atteindre une marge bénéficiaire brute idéale, différentes stratégies de tarification des menus peuvent être utilisées.
Une méthode courante est la méthode de tarification au coût majoré, qui consiste à ajouter une majoration standard au coût total des aliments afin de fixer le prix du menu avec marge bénéficiaire. Cela garantit que les coûts du menu sont couverts et que des bénéfices sont réalisés.
Une autre méthode efficace est la tarification concurrentielle, selon laquelle vous fixez le prix d'un menu en le comparant à des offres similaires proposées par d'autres établissements. Cela permet de garantir que vos prix sont conformes aux normes du marché tout en visant votre marge bénéficiaire brute idéale.
Enfin, la tarification basée sur la valeur prend en compte la valeur perçue des produits alimentaires pour le client, ce qui vous permet de fixer des prix plus élevés pour les produits haut de gamme. En comprenant et en utilisant ces méthodes de tarification, vous pouvez fixer le prix de votre menu de manière efficace pour atteindre les ventes totales souhaitées et maintenir une marge bénéficiaire saine.
Techniques de tarification basées sur la valeur
La plupart des restaurants savent que tous les plats du menu ne sont pas créés de la même manière aux yeux de leurs clients. Les techniques de tarification basées sur la valeur permettent aux restaurants de fixer les prix en fonction de la valeur perçue d'un plat plutôt que simplement en fonction du coût des aliments crus. Cette approche permet de capter la volonté des clients de payer plus cher pour des articles qu'ils trouvent particulièrement attrayants, tels que des plats exclusifs ou des créations culinaires uniques.
L'utilisation d'une tarification basée sur la valeur peut aider à maximiser les marges bénéficiaires brutes en se concentrant sur les éléments du menu qui offrent la plus grande valeur perçue. Par exemple, un établissement gastronomique peut proposer un plat de spécialité plus cher que des plats similaires proposés sous forme de buffet, en fonction de ses ingrédients et de sa préparation uniques. Cette technique permet de maintenir un équilibre entre les pourcentages du coût des aliments et la satisfaction des clients, en veillant à ce que la tarification des menus du restaurant corresponde aux attentes des clients et aux objectifs commerciaux.
Tirer parti de la technologie pour la stratégie de tarification
Outils et logiciels pour faciliter les décisions en matière de prix
La fixation efficace des prix des produits alimentaires nécessite une surveillance et une analyse constantes des tendances en matière de prix des menus, des prix des concurrents et de l'évolution des coûts des aliments. L'utilisation de technologies telles que des logiciels d'ingénierie de menus ou des outils d'intelligence tarifaire peut fournir des informations précieuses pour faciliter ces décisions.
Ces outils peuvent aider les restaurants à analyser les données de vente, à suivre les coûts et les marges des stocks et à identifier les opportunités de réduction des coûts et d'ajustement des prix. Grâce à la technologie, les restaurants peuvent prendre des décisions fondées sur des données et affiner leurs stratégies de prix pour une rentabilité optimale.
FOUET
Logiciel de gestion des stocks Wisk aide les restaurateurs à suivre les coûts des aliments, à analyser les données de vente et à prendre des décisions éclairées en matière de prix des menus. WISK propose également des analyses prédictives pour aider à prévoir la demande future et à optimiser les niveaux de stock afin de réduire les coûts.
Tout changement lié à l'inventaire alimentaire est immédiatement reflété dans WISK, fournissant des informations en temps réel pour prendre des décisions de prix éclairées. Cela aide les restaurants à rester compétitifs et rentables en alignant les prix des menus sur les coûts et la demande des aliments.
La tarification dynamique dans le secteur de la restauration
La tarification dynamique est une tendance croissante dans le secteur de la restauration, où les prix des aliments fluctuent en fonction de facteurs tels que la demande, le coût des ingrédients et même les conditions météorologiques. Cela permet aux restaurants d'optimiser leurs revenus en facturant davantage pendant les heures de pointe et en attirant des clients avec des prix plus bas pendant les périodes de ralentissement.
Imaginez un menu basé sur des facteurs en temps réel, dans lequel le montant que vous payez pour votre repas est ajusté en fonction de l'affluence du restaurant ou de la quantité de nourriture générée par la demande ce jour-là.
Avantages et inconvénients de la mise en œuvre de la tarification dynamique
La tarification dynamique dans les restaurants présente à la fois des avantages et des inconvénients potentiels :
Avantages :
* Augmentation des revenus et de la rentabilité : en ajustant les prix des denrées alimentaires en fonction de la demande, les restaurants peuvent maximiser leurs profits pendant les heures de pointe et attirer plus de clients avec des prix plus bas pendant les heures creuses.
* Réduction du gaspillage alimentaire : la baisse des prix pendant les périodes de ralentissement peut aider les restaurants à vendre plus de nourriture qui serait autrement gaspillée.
Inconvénients :
* Perception des clients : la tarification dynamique peut être source de confusion, voire être injuste pour certains clients, ce qui peut nuire à la fidélité à la marque.
* Coûts de mise en œuvre : la mise en place et la maintenance d'un système de tarification dynamique nécessitent des investissements dans la technologie et la gestion des données.
Conclusion
L'ensemble du processus de tarification des menus des restaurants est une question d'équilibre, obligeant les restaurants à trouver le juste équilibre entre attirer les clients et maintenir leur rentabilité.
L'utilisation de tactiques de tarification psychologiques, l'ajustement des prix en fonction des changements saisonniers et de la demande, l'utilisation de la technologie pour prendre des décisions éclairées et la prise en compte d'une tarification dynamique peuvent tous contribuer à une stratégie de tarification réussie.
Grâce à une analyse et à une adaptation minutieuses, les restaurants peuvent suivre l'évolution constante des conditions du marché et proposer un menu rentable. Il est donc essentiel pour les restaurateurs d'évaluer en permanence leurs stratégies de prix et de procéder aux ajustements nécessaires pour rester compétitifs dans l'industrie.
Wisk peut vous aider à gérer votre inventaire et des décisions tarifaires en toute simplicité, vous permettant de vous concentrer sur la fourniture d'une nourriture et d'un service exceptionnels. Avec la bonne stratégie de prix et les bons outils, votre restaurant peut atteindre les marges bénéficiaires brutes souhaitées tout en apportant de la valeur à vos clients. N'ayez pas peur d'expérimenter et de vous adapter au besoin pour trouver l'équilibre parfait pour votre entreprise.
La prochaine fois, lorsque la crise économique surviendra, n'oubliez pas qu'il y a de nombreux facteurs à prendre en compte lorsqu'il s'agit de fixer les prix des plats du menu et qu'avec les bonnes stratégies en place, les restaurants peuvent maintenir leur rentabilité même en période difficile.
Gardez donc ces conseils à l'esprit lorsque vous fixez les prix des menus de votre restaurant et gardez une longueur d'avance sur la concurrence. Lisez l'enquête complète sur Toast pour des informations approfondies et des connaissances précieuses.
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