Safe Food Handling: Best Practices for Restaurants

Le maintien de pratiques sécuritaires dans les restaurants est une priorité absolue pour les fournisseurs de services alimentaires. Les restaurants doivent prendre de nombreuses mesures pour conserver des pratiques de manipulation des aliments sûres et prévenir tout risque pour la sécurité afin de protéger leurs employés et leurs clients. Il existe différentes techniques de préparation, de conservation et de protection des aliments qui doivent être utilisées pour maintenir des pratiques sécuritaires en matière de restauration. Dans cet article de blog, nous discuterons de la manière dont les restaurants peuvent éviter la contamination croisée et les maladies d'origine alimentaire lors de la préparation des aliments, ainsi que de l'importance d'installer des systèmes de ventilation de cuisine appropriés pour des conditions de travail sûres.

Normes de sécurité alimentaire

Il existe de nombreuses techniques de préparation des aliments sûres qui permettent de traiter les surfaces fréquemment touchées afin de maintenir des pratiques de restauration sûres. L'une des plus importantes est de prévenir tout type de contamination croisée, qui peut entraîner une intoxication alimentaire ou des allergies si elle n'est pas manipulée correctement.

Hygiène

Les surfaces des comptoirs doivent toujours être nettoyées conformément aux règles de sécurité des restaurants afin d'éviter toute contamination croisée. C'est il est important que tout le personnel suivre les procédures de manipulation sécuritaire des aliments en se lavant les mains après avoir touché de la viande crue, touché des surfaces sales, mangé et fumé pendant la journée de travail ; cela aidera à empêcher tout type de contamination de se propager dans tout le restaurant. Assurez-vous également que le personnel utilise des outils pour manipuler les aliments, tels que des pinces, des spatules et des gants tout au long du processus de cuisson.

Remplacez toutes les serviettes en tissu qui ne sont plus propres par des serviettes neuves pour des pratiques de restauration sûres. Les torchons à vaisselle doivent être lavés dans une machine à laver à la température la plus chaude possible afin d'être désinfectés avant chaque utilisation, car l'eau chaude aide à éliminer les bactéries dangereuses.

Comme le recommandent la FDA et les Centres de contrôle et de prévention des maladies :

Pour des pratiques de restauration sûres, il est important de toujours porter des filets à cheveux lors de la préparation des repas, ainsi que des moustiquaires pour le visage si nécessaire. Même si le personnel de cuisine porte un style de couvre-chef différent, tel qu'un chapeau ou un béret, il doit se faire arracher les cheveux vers l'arrière et les fixer à l'aide d'un filet hygiénique pour des conditions de travail sûres. Il est également important d'éviter de toucher le visage lors de la manipulation des aliments et des procédures de nettoyage.

Les cuisines chauffent et humide pendant la journée, ce qui peut compromettre les pratiques sécuritaires des restaurants. Grâce à des systèmes de ventilation appropriés, les cuisines seront à une température plus confortable pour tous ceux qui y travaillent et éviteront que la transpiration ne gêne la nourriture que vous servez.

Les surfaces fréquemment touchées doivent être régulièrement entretenues et désinfectées avec des produits homologués par l'EPA.

Entretien de la vaisselle

Assurez-vous toujours que les pratiques sécuritaires du restaurant sont respectées et que les aliments peuvent être consommés sans danger avant de les servir. Les restaurants doivent toujours suivre une procédure de lavage de la vaisselle sûre afin de maintenir des pratiques de restauration sûres. Comme le recommande la FDA pour laver la vaisselle en toute sécurité, utilisez toujours une zone désignée pour le lavage de la vaisselle, avec au moins 60 % de désinfectants à base d'alcool à proximité, du savon et des détergents puissants et, bien sûr, des éponges et des chiffons régulièrement lavés pour vous assurer qu'une serviette propre est toujours à portée de main.

Remarque : Les chiffons utilisés pour laver les sièges des restaurants doivent être utilisés uniquement à cette fin et doivent être conservés dans une solution désinfectante au chlore, plus précisément à 100 mg par litre. Assurez-vous qu'ils sont exempts de débris ou de nourriture, s'ils le sont, assurez-vous qu'ils atteignent la laverie dès que possible.

Le lave-vaisselle doit également porter des vêtements propres, sinon ils ne s'acquitteront pas efficacement de leurs tâches. Les pratiques sécuritaires des restaurants consistent à toujours fournir au personnel de vaisselle des tabliers, des filets à cheveux et des gants. De plus, le lave-vaisselle doit se laver les mains à l'eau savonneuse avant de commencer à travailler sur de la vaisselle sale.

Un lave-vaisselle commercial ou un procédé à trois éviers peut garantir que la vaisselle est correctement lavée, rincée et désinfectée. Assurez-vous qu'il y a accès à l'eau courante froide et à l'eau courante chaude, et faites en sorte que tous les savons et détergents soient facilement remplissables si nécessaire. Fixez un calendrier approprié pour laver les équipements internes tels que les pinces, les spatules, les couteaux, etc. afin de réduire l'usure et la durée de vie de l'équipement de votre restaurant. Cela garantit également que l'équipement est facile pour manipuler et promouvoir des conditions de travail plus efficaces.

Maladie

Le personnel présentant des symptômes de maladie ne doit pas préparer de repas tant qu'il n'est pas complètement rétabli et ne se sent pas en sécurité. En effet, lorsque des travailleurs de l'alimentation malades sont présents, ils peuvent ne pas être en mesure de distinguer la salubrité des aliments et, bien entendu, ils peuvent transmettre des bactéries à d'autres collègues ainsi qu'aux aliments préparés et servis. S'il n'y a pas d'autre choix pour les faire travailler, faites-leur porter un masque lorsqu'ils préparent les repas et qu'ils entrent en contact avec d'autres travailleurs de la restauration.

équipement de cuisine

Un équipement de protection de la cuisson doit être utilisé lorsque vous travaillez avec tout type d'aliments, en particulier s'ils sont crus ou contiennent des substances dangereuses telles que des huiles pouvant provoquer des incendies. La salubrité des aliments l'équipement de manutention doit toujours être utilisé de la bonne façon, comme des gants robustes et difficiles à percer.

Le type d'équipement de protection de la cuisson utilisé est important pour une préparation sûre des aliments. Manipuler de la viande crue à mains nues peut entraîner une contamination croisée et il est préférable de porter des gants en cas de contact avec des aliments crus, s'ils sont disponibles. S'il n'y a pas d'outils ou d'ustensiles de cuisine disponibles, la surface de manipulation sécuritaire des aliments doit être désinfectée avec un savon antibactérien.

Il est préférable d'avoir un équipement distinct pour les différents types d'aliments et d'ingrédients afin qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Par exemple, si un manipulateur d'aliments travaille sur de la viande crue et passe ensuite à la préparation de légumes ou d'autres aliments sans s'être préalablement lavé correctement les mains, les bactéries présentes dans la viande crue pourraient se propager sur ces surfaces de manipulation sûres et provoquer une épidémie de maladie d'origine alimentaire.

Conseils pour une manipulation efficace de l'équipement :

• Désignez une planche à découper, un mixeur et une friteuse séparés pour des aliments spécifiques
• Installez des éviers profonds et des stations/paniers de séchage de la vaisselle pour faciliter le lavage de la vaisselle
• Définissez des postes de travail spécifiques pour des aliments spécifiques
• Achetez et étalonnez plusieurs thermomètres alimentaires pour faciliter l'utilisation des appareils de cuisine et entre les employés
• Fournir des uniformes propres au personnel de cuisine tous les jours

Préparation des aliments

La première règle dans la cuisine est de n'autoriser que les personnes qui y travaillent à l'intérieur à y entrer. Toute personne non autorisée doit s'abstenir de pénétrer dans les zones de préparation des aliments pour éviter toute contamination. Assurez-vous que le personnel qui traverse ces zones porte des vêtements propres et ne touche aucune surface utilisée pour le service de la nourriture.

Remarque : Le personnel qui travaille avec des aliments prêts à manger doit porter des gants de protection et utiliser un équipement adapté à ses besoins en matière de préparation des aliments. Ils doivent s'abstenir de toucher quoi que ce soit à mains nues, car ils peuvent se blesser gravement s'ils travaillent avec de l'huile bouillante ou des grils, et peuvent constituer une violation des codes sanitaires.

Lorsque vous préparez tout type d'aliment, n'oubliez pas que tous les fruits et légumes crus doivent être lavés avant utilisation. Les fruits et les légumes peuvent contenir des bactéries provenant de la saleté ou des insectes qui peuvent contaminer d'autres types d'aliments avec lesquels ils entrent en contact. Lorsque vous manipulez des aliments en conserve, lavez toujours la boîte avant de l'ouvrir et assurez-vous de l'éliminer correctement pour éviter les risques potentiels de coupures ou de perforations dans les sacs.

Assurez-vous que toutes les viandes animales sont bien cuites. Les viandes animales crues telles que le poisson, le bœuf et la volaille contiennent souvent des bactéries qui peuvent contaminer les surfaces de manipulation des aliments salubres. S'il y a des aliments crus et non congelés dans la cuisine, assurez-vous qu'ils sont conservés à une température sûre pour éviter la prolifération bactérienne et les intoxications alimentaires.

Régulation de la température

Le contrôle de la température est important pour garantir la sécurité des restaurants, car les aliments doivent toujours être conservés en toute sécurité et au froid/au chaud jusqu'au moment de servir. Si des surfaces fréquemment touchées deviennent trop chaudes ou trop froides en raison d'un mauvais contrôle de la température, il peut être nécessaire de les changer afin de maintenir les pratiques de restauration sécuritaires. Il est important de ne jamais laisser les surfaces de manipulation des aliments devenir trop chaudes, car cela peut provoquer la croissance de bactéries et entraîner une contamination croisée.

Ne servez pas d'aliments à température ambiante aux clients, car des bactéries peuvent se développer à température ambiante. Les aliments froids doivent rester au réfrigérateur et les aliments chauds doivent rester à feu vif. Les aliments dont la température se situe entre 40 °F et 140 °F (4,44 °C et 60 °C) sont considérés comme la « zone dangereuse », où se produisent les bactéries alimentaires et les intoxications alimentaires potentielles. Pire encore, tout ce qui se situe entre 21 °C et 51,67 °C (70 °F et 125 °F) développe des bactéries encore plus rapidement, car cela est considéré comme une plage de températures ambiantes. Si un article atteint l'une de ces températures et le reste pendant de longues périodes, davantage de bactéries s'accumuleront.

Remarque : les aliments ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures, surtout si vous travaillez avec des tables de buffet plus exposées aux bactéries. Le fait de disposer de récipients retenant la chaleur (porte-casseroles, sac de restauration) et de récipients réfrigérés (glacières, seaux à glace) peut aider à préserver le goût des aliments et à en préserver la sécurité pour les clients. Cependant, vous devez vous assurer qu'ils sont jetés et que les restes gardés de côté pour les clients sont conservés au chaud et au froid pour garantir leur fraîcheur et la satisfaction des clients.

Pour garantir une température adéquate, il faut d'abord utiliser un thermomètre pour aliments d'une plage de 0 °F à 220 °F (-17,78 °C à 104,44 °C) et placer les aliments dans des conditions appropriées, par exemple dans des réfrigérateurs, des congélateurs, des plaques chauffantes, des mijoteuses et des ustensiles de vaisselle retenant la chaleur.

Comme recommandé, tout ce qui se trouve sur l'étagère la plus haute doit contenir des aliments prêts à manger. De la deuxième à la cinquième étagère, il y a une augmentation de la température de 10 °F (12,22 °C), en commençant par 135 °F (57,22 °C) jusqu'à l'étagère inférieure à 165 °F (73,89 °C) pour les aliments.

Rotations alimentaires

Lorsque vous servez de la nourriture en tant que traiteur ou dans l'arrière-salle du restaurant, assurez-vous toujours que les aliments contenus dans un contenant sont complets avant de remplacer le contenu par des aliments fraîchement cuits. En effet, les plateaux de service sont contaminés au fil du temps par les clients ou le personnel qui manipule les aliments. Vous pouvez réduire la quantité de contamination et maintenir le contrôle de la température en plaçant des couvercles et en recouvrant les aliments lorsque vous ne les utilisez pas. Vous pouvez également vous assurer que la température des aliments est uniformément répartie en remuant fréquemment.

Il permet également de s'assurer que l'ancien aliment est consommé en premier et que le nouvel aliment peut offrir la même qualité que la première portion servie. De plus, les bactéries peuvent s'infiltrer dans les aliments pour atteindre lentement la température ambiante. Par conséquent, si les pratiques de manipulation des aliments sont respectées, les restaurants pourront être servis en toute sécurité.

Se débarrasser de la bonne nourriture, c'est faire preuve d'expérience. En règle générale, les pratiques sécuritaires des restaurants consistent à ne pas utiliser d'aliments préparés ou exposés pendant plus de deux heures. Cependant, l'expérience permet de savoir ce qui peut être consommé sans danger et combien de temps certains aliments peuvent être servis sans en affecter le goût et la sécurité.

Aliments TCS

Le TCS food signifie « contrôle du temps et de la température pour la sécurité ». Il s'agit d'un programme créé par la FDA (Food and Drug Administration) qui vérifie les procédures de manipulation sûres des aliments, les conditions de travail sûres, les contrôles de température appropriés, etc. Lorsque l'on considère les restaurants sous cet angle, il est important de s'assurer que les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments sont respectées.

L'élément le plus crucial des pratiques de sécurité dans les restaurants est de ne pas laisser les surfaces fréquemment touchées devenir trop chaudes ou trop froides en raison d'un mauvais contrôle de la température, car cela peut entraîner la croissance de bactéries et une contamination croisée. Cela a essentiellement le plus d'impact sur les aliments TCS, car ils présentent un risque élevé. Si les températures appropriées ne sont pas atteintes, c'est à ce moment-là que les aliments TCS interviendront pour une préparation et un stockage sûrs des aliments.

Voici quelques exemples d'aliments TCS :

• Produits laitiers (lait, fromage, beurre, vinaigrette, yogourt, crème glacée)
• Viandes animales et substituts végétariens (volaille, bœuf, poisson, porc, tofu, protéines de soja)
• Coquillages (œufs, crustacés, mollusques)
• Pommes de terre (crues, cuites au four)
• Fruits et légumes cuits et/ou tranchés (riz, tomates, melons, légumes-feuilles, haricots)
• Fèves germées et graines
• Mélanges d'ail et d'huile non traités

Stockage des aliments

Le stockage de tout type de viande crue dans un endroit où se trouvent des aliments cuits peut entraîner une contamination croisée, car les bactéries de l'une contaminent les autres, ce qui rend la consommation impropre à la consommation. Pour éviter que les pratiques de restauration ne soient enfreintes, entreposez la viande crue dans un endroit différent de celui des aliments cuits et à la bonne température interne pour éviter la croissance des bactéries.

En matière de rangement, nous ne parlons pas seulement de matériel de restaurant et de nourriture, nous parlons également d'objets personnels. Tout ce qui concerne les manteaux, les bottes, les chaussures et les sacs du personnel devrait avoir une zone dédiée à l'écart des principales zones de préparation et de service du restaurant. Cela permettra non seulement d'éviter les vols, mais aussi de réduire le contact avec les aliments et de garantir la propreté du matériel sur place.

Conseils avancés : températures de cuisson et de refroidissement

Des températures de cuisson appropriées sont essentielles pour garantir la sécurité des restaurants et prévenir les bactéries telles que la salmonelle, la listeria, les norovirus, les staphylocoques, les campylobactéries, etc. Si les fours de votre cuisine dépassent 400 degrés Fahrenheit ou moins de 140 degrés Fahrenheit, vous risquez de recourir à des pratiques de manipulation des aliments dangereuses qui peuvent entraîner une contamination bactérienne. Le seul moment où cela convient s'il est cuit correctement et surveillé à l'aide d'une minuterie ainsi que d'un contrôle approprié de la température des aliments.

Les températures de cuisson sûres pour le bœuf, le porc, les produits de volaille et l'agneau peuvent être cuites à 350 °F ou 120 °F (176 °C ou 48,89 °C), tandis que les autres viandes devraient cuire à l'extrémité inférieure avec seulement 325 °F ou 160 °F (162,78 °C ou 71,11 °C).

La pratique de manipulation sécuritaire des œufs consiste à les cuire dans un four réglé entre 325 et 400 °F (162,78 °C et 204,44 °C) afin qu'ils ne soient pas contaminés par des bactéries. Une fois que vous avez cuit votre œuf, il est important de respecter les règles de sécurité du restaurant pour le refroidir avant de le servir.

Une fois que votre viande est cuite et retirée de sa source de chaleur, l'humidité est libérée par ses fibres musculaires. Il est recommandé de le laisser reposer car cela permet à l'eau de se répartir uniformément dans la viande, la rendant à nouveau tendre, et le repos permet également à l'eau de s'évaporer lentement de la viande. Cependant, assurez-vous de couvrir la viande cuite de papier aluminium, car cela permettra à l'eau de conserver sa chaleur et de répartir uniformément son humidité. En coupant la viande prématurément sans la recouvrir, l'humidité se dégagera rapidement, laissant votre viande sèche.

Recommandations relatives à la température de cuisson :

• 165 °F (73,89 °C) : tous les aliments TCS, les aliments farcis (poivre, pâtes, fruits de mer, viande, volaille).
• 155 °F (68,33 °C) : viande hachée, viande attendrie, viandes assaisonnées, fruits de mer hachés.
• 145 °F (62,78 °C) : fruits de mer, œufs, gibier élevé dans le commerce, bifteck/côtelettes, rôtis.
• 135°F (57,22°C) : céréales (pâtes, nouilles, riz), fruits, légumes, légumineuses.

Recommandations en matière de temps de repos :

• 30 minutes : bœuf, agneau, porc
• 15-30 minutes : volailles et gibier à plumes
• 15 minutes : autres viandes
• 5 à 7 minutes : dans la précipitation

Remarque : 5 minutes de temps de repos doivent être allouées par pouce d'épaisseur de viande

Refroidissement des aliments chauds

Il est important de refroidir les aliments chauds rapidement et en toute sécurité. Ne placez jamais d'aliments chauds sur une cuisinière à gaz pour les refroidir, car cela génère de la chaleur qui assèche vos aliments. Placez-le sur une grille afin que l'air puisse circuler tout autour et n'entre pas en contact avec d'autres aliments. Toutefois, les aliments chauds ne doivent pas être conservés plus de deux heures avant d'être placés au réfrigérateur ou au congélateur.

Pour éviter les 2 heures, il faut apporter quelques ajustements au processus de refroidissement.

• Évitez de placer des aliments chauds dans votre réfrigérateur/congélateur car cela ne conservera pas le réglage de température que vous avez réglé et augmentera essentiellement la température ambiante, ce qui pourrait amener d'autres aliments à atteindre la zone dangereuse.
• Trouvez des récipients peu profonds pour refroidir vos aliments, car cela leur permettra de refroidir plus rapidement et plus uniformément.
• Étalez les aliments le plus à plat possible et évitez de les conserver dans des récipients fabriqués avec des matériaux retenant la chaleur (acier).
• Ne mettez pas d'aliments chauds dans un récipient contenant de l'eau froide ou de la glace. Si vous voulez que vos aliments soient refroidis rapidement, utilisez un bain de glace pour un temps de refroidissement rapide. Si vous comptez utiliser de la glace, elle doit être à 40 °F (4,44 °C) ou moins.
• Envisagez d'utiliser une palette de refroidissement pour refroidir les aliments liquides et une cellule de refroidissement rapide commerciale pour les aliments solides.
• Assurez-vous que les aliments sont bien emballés avant de les placer dans une glacière remplie de glace pour des procédures de refroidissement et des pratiques de manipulation sûres des aliments.

Décongélation adéquate

Il est sécuritaire de décongeler les aliments au réfrigérateur et non sur un plan de travail, car cela vous aidera à éviter la croissance de bactéries nocives, car la température est d'au moins 40 °F (4,44 °C) et moins. Il est également sécuritaire d'immerger complètement les produits carnés (poulet, bœuf) dans de l'eau froide pour les décongeler en toute sécurité jusqu'à ce qu'ils soient cuits ou qu'ils puissent être correctement réfrigérés pour garantir la salubrité des aliments.

Réchauffage adéquat

Ne réchauffez pas les restes au micro-ondes ! Les fours à micro-ondes ne sont pas conçus pour réchauffer les aliments de manière uniforme ; il est plus probable que les restes soient insuffisamment cuits ou trop cuits lorsqu'ils sont utilisés au four à micro-ondes. Souvent, ils n'atteignent pas les températures de manipulation des aliments salubres.

Des pratiques de réchauffage sécuritaires sont en place pour la viande, la volaille et le poisson. Pour des pratiques de manipulation sûres des aliments, vous devez utiliser les méthodes suivantes en fonction des aliments que vous réchauffez :

• Utilisez un four commercial réglé entre 350 °F (177,78 °C) et 400 °F (204,44 °C).
• Cuire jusqu'à ce que vous puissiez manger en toute sécurité en cuisant à 165 °F (73,89 °C).
• Cuire jusqu'à ce que vous puissiez manger en toute sécurité, puis placer dans un four à 400 °F pendant environ trois minutes supplémentaires, pour atteindre une température interne sûre de 160 °F (71,11 °C).

Restes

Si vous ou votre personnel avez l'intention de manger des restes, assurez-vous de vous souvenir de la date à laquelle l'article a été placé au réfrigérateur. Si vous prévoyez de manger les restes dans les trois jours suivant la réfrigération, c'est sans danger. Si les restes de nourriture doivent être consommés plus de trois jours après avoir été placés au réfrigérateur (quatre jours ou plus) et qu'ils n'ont jamais été congelés pendant cette période, envisagez de les congeler pour des procédures de décongélation sûres.

Un repas préparé à l'avance n'est bon que pendant environ une semaine après sa préparation, mais ce n'est pas le cas pour les salades. Les salades devraient être salubres pendant environ trois jours, mais si une salade est restée en place pendant plus d'une journée, il est temps de la jeter.

Lors du réchauffage, consultez les recommandations précédentes. Cependant, les mijoteuses ne sont pas recommandées pour réchauffer les restes, car ces appareils peuvent ne pas chauffer les aliments assez chauds pour tuer les bactéries nocives et, bien entendu, vous aurez besoin de suffisamment de temps pour réchauffer les aliments que vous souhaitez consommer.

Enfin, ne réfrigérez pas les restes qui ont été réchauffés, mélangez les restes.

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Plaintes relatives à la qualité alimentaire

Lorsque les clients ont des plaintes concernant la qualité des aliments, les pratiques de sécurité des restaurants doivent être réévaluées. Communiquez avec le client et essayez de résoudre la plainte dans un délai acceptable pour toutes les personnes concernées.

Assurez-vous que les employés suivent les pratiques de sécurité des restaurants, sinon votre entreprise pourrait être confrontée à des conséquences juridiques.

S'il y a un problème d'aliments insalubres servis, essayez de lancer un rappel d'aliments ou de consulter un professionnel pour trouver la cause du problème.

Les ravageurs sont des parasites indésirables qui proviennent de des rongeurs aux mouches. On les trouve souvent dans des endroits invisibles, c'est pourquoi les pratiques de sécurité des restaurants doivent être suivies lors de la préparation et du service des aliments.

Les restaurants exposés à des parasites ou à des rongeurs devraient adopter une approche proactive pour éviter que ces problèmes ne soient permanents. Vous devrez identifier la source de votre infestation de ravageurs, ainsi que les pesticides et autres méthodes d'extermination. Il peut s'agir d'un problème d'infrastructure, de ventilation, d'assainissement ou de manipulation des aliments.

Si les pratiques de restauration ne sont pas sécuritaires, le produit ou le lieu risque de ne pas passer l'inspection ; et s'il ne passe pas l'inspection, vous pourriez causer de graves dommages à votre entreprise. Un restaurant pourrait prévenir de futurs problèmes de ravageurs en évaluant les problèmes actuels en matière d'infrastructures et de ressources et en les résolvant en conséquence, tout en veillant à surveiller le personnel à toutes les étapes de la préparation des aliments, de la cuisson au service final, afin de garantir le respect des directives locales pour une manipulation sûre des aliments.

Rappels d'aliments

Lorsqu'un problème de manipulation des aliments est découvert dans votre établissement, la partie responsable doit immédiatement prendre des mesures correctives pour le corriger si possible ou pour éviter que d'autres problèmes ne surviennent. Par exemple, ils pourraient avoir besoin de jeter tout aliment à risque et les pratiques de sécurité des restaurants pourraient devoir être mises à jour.

Diriger un produit rappel sur tout votre inventaire et consacrez quelques heures avec le personnel approprié à éliminer le contenu des aliments contenant des contaminants. Si vous achetez ce produit auprès d'une autre entreprise, contactez la partie fautive pour mettre fin à toute expédition d'aliments contaminés et demandez sa coopération.

Si le problème ne peut pas être résolu immédiatement, la partie responsable doit prendre des mesures pour signaler les problèmes alimentaires dès que possible, en cessant la vente de tous les produits concernés, par exemple ; ou elle pourrait même procéder à un retrait volontaire du produit de la vente. Le signaler peut également réduire les risques potentiels pour les autres restaurants.

Pour savoir quels aliments sont sûrs à utiliser, recherchez les ingrédients en ligne et discutez avec les fournisseurs de produits alimentaires. Assurez-vous d'être au courant des dernières nouvelles concernant les aliments afin d'éviter d'utiliser un aliment faisant l'objet d'un rappel dans votre restaurant.

Prévenir les réactions allergiques

L'allergie alimentaire est une réponse immunitaire indésirable qui se produit chez les personnes sensibilisées après une exposition à des aliments spécifiques ou à d'autres substances appelées allergènes.

Quand pratiques sécuritaires en matière de restauration ne sont pas suivies, cela peut entraîner des allergies alimentaires. Si le personnel cuisine à mains nues ou utilise des ustensiles qui ont été utilisés pour d'autres plats, il pourrait transférer des contaminants entre les aliments, ce qui pourrait provoquer une réaction allergique chez une personne qui a déjà été exposée à cet aliment.

Conseils pour réduire l'exposition aux allergènes dans la cuisine :

• Demandez toujours aux serveurs de demander à chaque client s'il a des allergies ou des intolérances à quelque chose et d'en informer toutes les personnes chargées de la manipulation des aliments du restaurant.

Remarque : certains clients peuvent oublier d'informer le personnel en cas d'allergies. Il est donc toujours recommandé au personnel de demander plutôt aux clients et de vérifier auprès des parents si vous posez la question à des enfants.

• Sensibilisez le personnel aux allergies les plus courantes, telles que les arachides, les noix, les produits laitiers, le poisson et les crustacés, le soja et le blé.
• Assurez-vous que les aliments ci-dessus sont préparés avec soin et assurez-vous que les ustensiles, les contenants et les zones de stockage qui entrent en contact avec eux sont soigneusement lavés et servis séparément des aliments présentant moins de risques.

Remarque : Si possible, essayez de servir les aliments sous forme de buffets répartis en sections. La plupart des gens hésiteront s'ils voient des allergènes à côté d'autres options alimentaires. Soyez attentif et évaluez votre configuration. Assurez-vous que toute surface ou plan de travail entrant en contact avec des allergènes est fréquemment surveillé et désinfecté.

• Placez des étiquettes d'avertissement sur le menu à côté des aliments contenant des allergènes potentiels, soit en utilisant un symbole, soit en les surlignant d'une couleur différente. Assurez-vous toujours qu'ils figurent dans la liste des ingrédients pour vos clients.
• Offrez des articles à usage unique (pailles, ustensiles, serviettes) à ceux qui en ont assez d'utiliser des couverts dans un restaurant qui sert de nombreux repas sujets aux allergènes.
• Ne préparez pas et ne servez pas d'aliments avec des couverts qui ont été en contact avec des allergènes.

Livraison et repas à emporter

En matière de bonnes pratiques de manipulation des aliments, livraison et ramassage de nourriture qui ont été placés à des températures inférieures à 140 °F (60,00 °C) devraient être conservés en toute sécurité jusqu'à ce qu'ils soient réceptionnés par le client ou qu'un employé du restaurant vienne les chercher.

Si la nourriture doit être livrée ou ramassée en moins de deux heures, elle peut rester hors du réfrigérateur sans problème. Toutefois, si les pratiques de manipulation sécuritaires ne sont pas suivies et qu'un article a été laissé à l'extérieur pendant plus de trente minutes avant d'être livré ou ramassé, il y a de fortes chances que des bactéries se développent sur les aliments, les rendant ainsi dangereux.

Conseils rapides :

• Les contenants/glacières de transport doivent être désinfectés après chaque utilisation pour éviter la contamination croisée et les températures dangereuses.
• Placer les aliments dans des contenants scellés (emballage de meilleure qualité) pour éviter qu'ils ne soient renversés et qu'ils ne refroidissent ou ne réchauffent rapidement les aliments.
• Dédiez une zone de votre restaurant aux personnes qui livrent ou ramassent les aliments afin d'éviter le surpeuplement et la contamination croisée des aliments.
• Les emballages alimentaires doivent être fabriqués avec le moins de matériaux synthétiques possible afin de garantir qu'aucune toxine ne pénètre dans les aliments (généralement plus courante à des températures élevées) et de garantir qu'aucun matériau supplémentaire ne soit gaspillé par client en choisissant des contenants de la bonne taille.
• Offrez des ustensiles scellés et des serviettes propres (sans résidus alimentaires)
• Assurez-vous que les contenants contenant des températures élevées peuvent résister à la chaleur et éviter que les clients ne se blessent en conséquence.

Gérer les aliments : le restaurant mobile

Lors de la gestion des food trucks, des pratiques de manipulation sûres des aliments sont très importantes.

• Conservez toujours vos aliments aussi froids que possible pour éviter tout risque de détérioration ou de contamination.
• Les grillades sont autorisées si vous avez HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) un plan en place peut démontrer comment les pratiques sécuritaires des restaurants ont été suivies. Le système HACCP est scientifiquement prouvé pour garantir la sécurité de votre restaurant et la bonne manipulation des aliments.
• Si vous cuisinez à l'intérieur sur une cuisinière, assurez-vous qu'elle a été inspectée par un inspecteur agréé pour des raisons de sécurité.
• Ayez un poste de travail dédié à la préparation des aliments, à la cuisson des aliments et à l'argent pour empêcher la distribution de contaminants.
• Aérez correctement et trouvez des camions dotés de fenêtres coulissantes et de moustiquaires pour réduire la contamination des aliments.

Formation/certification en matière de sécurité alimentaire

Obtenez un certificat de formation en matière de sécurité alimentaire avant ouverture de votre restaurant afin de vous renseigner sur la meilleure façon de protéger votre personnel et vos clients contre les germes. Une formation adéquate peut contribuer à améliorer les pratiques sur place et la représentation de votre restaurant auprès du personnel et des clients.

Lors de l'obtention d'un certificat, il est essentiel de l'avoir à portée de main pour que les inspecteurs sanitaires puissent le consulter et l'examiner. Les certifications sont importantes pour garantir la sécurité des restaurants, car elles indiqueront que le restaurant est à jour en ce qui concerne ses techniques de préparation des aliments. Cela inclut toutes les normes du ministère de la santé, telles que la propreté de l'environnement de cuisine, la conservation adéquate des aliments à des températures sûres et la formation du personnel aux pratiques de manipulation sûre des aliments.

Les certifications sont également importantes dans la mesure où elles peuvent démontrer l'engagement d'un restaurant en matière de sécurité et de santé publiques en matière de sécurité et contribuer à la rétention des employés en garantissant des conditions de travail sûres pour tous les membres du personnel.

Si vous n'avez pas mis en place de pratiques sécuritaires de manipulation des aliments, non seulement les aliments risquent d'être contaminés, mais le personnel du restaurant et les personnes qui y mangent pourraient également l'être.

Il est préférable de trouver un cours de formation local en matière de sécurité alimentaire, comme la certification ServSafe pour les manipulateurs d'aliments. Une fois que vous aurez obtenu ce certificat pour pratiques sécuritaires en matière de restauration, votre personnel sera bien informé sur les conditions de travail sûres et saines pour aider à lutter contre les risques alimentaires. Ce certificat est valable trois ans.

Les autres cours de formation sur la sécurité alimentaire sont les suivants :

• Certification ServSafe pour les manipulateurs d'aliments — Servir les aliments en toute sécurité
• Cours en ligne sur la certification HACCP alimentaire — Réduire les risques liés à l'approvisionnement alimentaire
• Académie des sciences pharmaceutiques appliquées
• Sécurité alimentaire avancée SafeCheck®
• Institut canadien de salubrité des aliments FoodPrep Inc. — Certification des manipulateurs d'aliments
• Entre de bonnes mains — Bureau de santé du district de Thunder Bay
• InstaCert — Certification des manipulateurs d'aliments
• Logiciel de connaissances - La salubrité des aliments pour les personnes qui manipulent les aliments
• LeanRhino, responsables de la sécurité alimentaire, gestion de la sécurité alimentaire
• Institut de technologie du Nord de l'Alberta (NAIT)
• ServeWell — Cours pour manipulateurs d'aliments
• Formation à la salubrité des aliments - Cours de certification pour les manipulateurs d'aliments
• Étudiant entrant dans une organisation à but non lucratif (le plus souvent sans frais)
• Étudiant inscrit à un programme d'arts culinaires (le plus souvent sans frais)
• Certificat de manipulateur d'aliments limité (consultez votre inspecteur)

Qu'est-ce qu'un responsable certifié de la protection des aliments ?

UNE responsable de la protection alimentaire est une personne certifiée qui possède les connaissances et les compétences nécessaires pour aider à mettre en place des pratiques de préparation des aliments sûres pour les établissements de vente au détail. Ils ont suivi une formation approfondie, notamment sur les pratiques de sécurité dans les restaurants, ainsi que sur la compréhension de la microbiologie, des dangers chimiques dans les aliments et des aspects juridiques des lois de sécurité sur les pratiques de restauration sûres. La certification nécessite également une expérience reconnue en matière de restauration, y compris des pratiques de manipulation sûres des aliments.

La National Environmental Health Association dispose d'un programme de certification pour responsables de la protection des aliments qui comprend une formation sur les pratiques de sécurité dans les restaurants, notamment la compréhension de la manière de prévenir et de contrôler les dangers à toutes les étapes du processus de préparation des aliments. Cela permet de protéger à la fois les employés et les clients contre tout risque pour la santé associé à des aliments insalubres ou à de mauvaises pratiques de sécurité.

Permis alimentaires temporaires

Si vous êtes un établissement de restauration qui a besoin de servir temporairement des aliments salubres, par exemple pour un événement organisé avec des services de traiteur ou de food trucks, ou tout au long d'une construction ou d'une rénovation, il est important que vous compreniez le permis de restauration temporaire.

Un représentant désigné de cet établissement doit remplir un formulaire de demande d'autorisation d'exploitation en vertu d'un permis de restaurant temporaire ; il devra également soumettre une copie du permis de restaurant temporaire.

Ils doivent également fournir des documents démontrant que les pratiques de sécurité des restaurants ont été maintenues et suivies pendant l'exploitation en vertu d'un permis de restaurant temporaire, tels que des certificats de manipulation sûre des aliments ou toute autre preuve de salubrité de la préparation des aliments. Le responsable de la protection des aliments devra s'assurer que des pratiques de restauration sûres sont appliquées afin que vous puissiez bénéficier de pratiques de restauration sûres.

Le permis n'est valide que pour une durée limitée et doit être renouvelé si votre statut de restaurant temporaire s'applique toujours après la date d'expiration de votre permis de restauration temporaire actuel.

Systèmes de réglementation fédéraux

Les réglementations en matière de sécurité alimentaire sont établies par le gouvernement pour protéger les pratiques sécuritaires des restaurants. Ils veillent à ce que les aliments soient propres à la consommation et à ce que les pratiques de restauration soient respectées.

Au Canada, des lois spécifiques obligent les personnes qui manipulent des aliments à se laver les mains souvent et à fournir ou à préparer une variété d'aliments à différentes températures (40 ˚C/104 ˚F à 60 ˚C/140 ˚F).

Le Règlement canadien sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) décrit les pratiques sécuritaires de manipulation des aliments et les pratiques sécuritaires dans les restaurants. Le SFCR est appliqué par le ministère de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire du Canada au niveau national, en partenariat avec les gouvernements provinciaux et territoriaux.

Aux États-Unis, la FDA dispose d'un règlement sur la manipulation sécuritaire des aliments, qui décrit les pratiques sécuritaires en matière de restauration. Grâce à des pratiques de restauration sûres, ils mettent l'accent sur la sécurité alimentaire à tous les niveaux, tels que :

• Superviser les pratiques de sécurité des restaurants en veillant à ce que la manipulation des aliments et les pratiques de restauration sûres soient respectées.
• Surveiller les allergènes pour s'assurer que les aliments sont manipulés en toute sécurité pour la consommation.
• Obliger certains procédés qui doivent être effectués avec les aliments (par exemple, les mains touchant les surfaces, puis les aliments).

Dans les deux pays, il est obligatoire de se laver les mains et les surfaces fréquemment afin de réduire la présence de bactéries (et de garantir le bon fonctionnement des équipements de protection de la cuisson). Il est également essentiel que le personnel soit formé sur la manière de manipuler correctement les aliments et qu'il ait une routine régulière pour vérifier la température des produits alimentaires.

De plus, les provinces/États ont leurs propres systèmes de réglementation alimentaire qui sont utiles pour vérifier, tout dépend de l'emplacement de votre restaurant.

Associations professionnelles

Certaines associations professionnelles de la restauration au Canada sont les suivantes :

• Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA), qui s'adresse aux professionnels de la gestion des services alimentaires.
• Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) - L'Agence canadienne d'inspection des aliments est l'agence fédérale responsable de la salubrité et de l'accessibilité des aliments au Canada.
• Association de la sécurité alimentaire de la Nouvelle-Écosse
• Association des restaurateurs, hôtels et motels de l'Ontario
• Société des centres de services de l'industrie hôtelière de la Colombie-Britannique
• L'Association canadienne des producteurs de barbecues (CBPA) se concentre sur les barbecues, les barbecues à fumer et les grillades directes ou décalées.

Certaines associations professionnelles de la restauration aux États-Unis sont les suivantes :

• National Restaurant Association - une association professionnelle regroupant les professionnels de la gestion de la restauration.
• Association internationale des concessionnaires : association professionnelle représentant les propriétaires et les exploitants du secteur des concessionnaires, y compris les restaurants, les installations de loisirs et les événements sportifs.
• National Alliance for Hispanic Health (NACHH) - une organisation à but non lucratif dédiée à l'amélioration de l'état de santé des Hispaniques en réduisant le risque de maladie grâce à l'éducation et au plaidoyer.
• La National Restaurant Association Education Foundation (NRAEF) est une organisation à but non lucratif qui propose des programmes de développement de la main-d'œuvre et de formation aux professionnels de la restauration par l'intermédiaire du Culinary Institute of America de la National Restaurant Association, y compris des compétences hôtelières, des pratiques de manipulation sûre des aliments et des cours de certification en matière d'hygiène pour dirigeants et employés.

Pratiques présentant des risques pour la salubrité des aliments

Le personnel des restaurants est souvent préoccupé par la performance et la rapidité en cuisine, mais l'étape la plus importante sur laquelle beaucoup peuvent perdre de vue est la sécurité alimentaire. Certaines pratiques courantes peuvent influencer l'environnement des restaurants et, essentiellement, provoquer une mauvaise alimentation. Vous trouverez ci-dessous une brève liste des maladies les plus courantes et les plus néfastes (qui ne sont pas toujours contrôlables).

• Un personnel peu performant qui n'a aucune formation préalable ni aucune connaissance de base des pratiques de manipulation des aliments.
• Les commandes urgentes ou le trafic intense influent sur le manque de temps pour appliquer efficacement des pratiques sécuritaires de manipulation des aliments.
• Absence d'application de la loi ou de directives visant à inciter le personnel à manipuler les aliments de façon sécuritaire tout au long de ses quarts de travail.
• Aucun budget n'est prévu pour améliorer les changements majeurs nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire des restaurants.
• Aucune discipline ni aucune conséquence n'est prise si la manipulation des aliments n'est pas effectuée correctement.
• Une priorité absolue pour les revenus par rapport à la qualité des aliments.
• Absence de responsabilité à l'égard des rapports d'inspection.

Les restaurants doivent suivre de nombreuses étapes pour maintenir les mesures de sécurité et adopter des pratiques de manipulation des aliments sûres. Qu'il s'agisse de la propreté des restaurants, des risques pour la sécurité des restaurants, des équipements de protection de la cuisson, des certifications, du contrôle de la température, de la prévention des réactions allergiques et de la prévention de la contamination croisée, de la préparation sûre des aliments, de la conservation des aliments et de la maximisation du stockage. Pourtant, une fois qu'un protocole est établi, le dur labeur deviendra une routine et vous sera plus bénéfique que vous ne le pensez.

La salubrité des aliments est une priorité pour chaque restaurant, et il est important de savoir comment les pratiques de manipulation des aliments sont suivies afin de maintenir des pratiques de restauration sûres. Le fait de demander de l'aide à d'autres restaurants, de suivre une formation en ligne ou en personne, d'embaucher du personnel supplémentaire ou d'embaucher des inspecteurs peut vous mettre sur la bonne voie. Les réponses sont là, mais le fait de prendre la responsabilité de les appliquer à votre restaurant améliorera non seulement la qualité de vos aliments, mais aussi l'environnement de travail en général et la satisfaction de vos clients.

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Les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments ne sont pas seulement essentielles à la conformité ; elles ont également une incidence sur vos résultats financiers. La mise en œuvre de ces mesures garantit que vous consultez votre retour sur investissement croître grâce à la réduction du nombre d'incidents et à l'amélioration de la réputation.