Safe Food Handling: Best Practices for Restaurants

Mantener prácticas seguras en los restaurantes es una alta prioridad para los proveedores de servicios de alimentos. Los restaurantes deben tomar muchas medidas para mantener las prácticas seguras de manipulación de los alimentos y prevenir cualquier peligro de seguridad a fin de proteger a sus empleados y clientes. Existen diferentes técnicas de preparación, almacenamiento y protección de los alimentos que se deben utilizar para mantener prácticas seguras en los restaurantes. En esta entrada del blog, analizaremos cómo los restaurantes pueden evitar la contaminación cruzada y las enfermedades transmitidas por los alimentos al preparar los alimentos, así como la importancia de tener instalados sistemas de ventilación adecuados en la cocina para garantizar unas condiciones de trabajo seguras.

Normas de seguridad alimentaria

Existen muchas técnicas seguras de preparación de alimentos que abordan las superficies de alto contacto para mantener las prácticas seguras en los restaurantes. Una de las más importantes es prevenir cualquier tipo de contaminación cruzada, que puede provocar intoxicaciones alimentarias o alergias si no se maneja adecuadamente.

Higiene

Las superficies de los mostradores siempre deben limpiarse siguiendo prácticas seguras en los restaurantes para evitar la contaminación cruzada. Es importante que todo el personal Siga los procedimientos de manipulación segura de los alimentos lavándose las manos después de tocar carnes crudas, tocar superficies sucias, comer y fumar durante la jornada laboral; esto ayudará a evitar que cualquier tipo de contaminación se propague por todo el restaurante. Además, asegúrese de que el personal utilice herramientas para manipular los alimentos, como pinzas, espátulas y guantes, durante todo el proceso de cocción.

Reemplace las toallas de tela que ya no estén limpias por otras nuevas para mantener las prácticas seguras en los restaurantes. Los paños de cocina deben lavarse en la lavadora a la temperatura más caliente posible para desinfectarlos antes de cada uso, ya que el agua caliente ayuda a eliminar las bacterias peligrosas.

Según lo recomendado por la FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades:

Para mantener las prácticas seguras en los restaurantes, es importante usar siempre redecillas para el cabello al preparar la comida, y también mosquiteras faciales si es necesario. Incluso si el personal de cocina lleva un estilo diferente de tocados, como sombreros o boinas, debe tener el pelo recogido y sujetado con una redecilla higiénica para trabajar de forma segura. También es importante evitar tocarse la cara al manipular los alimentos y durante los procedimientos de limpieza.

Las cocinas se calientan y húmedo durante el día, lo que puede comprometer las prácticas seguras de los restaurantes. Con los sistemas de ventilación adecuados, las cocinas tendrán una temperatura más agradable para todos los que trabajen en ellas y evitarán que el sudor se convierta en una molestia para la comida que sirves.

Las superficies de alto contacto deben mantenerse y desinfectarse regularmente con productos registrados por la EPA.

Cuidado de los platos

Asegúrese siempre de que se sigan las prácticas seguras de los restaurantes y de que los alimentos sean seguros para comer antes de servirlos. Los restaurantes siempre deben seguir una forma segura y establecida de lavar los platos para poder mantener prácticas seguras en los restaurantes. Según lo recomendado por la FDA para lavar los platos de forma segura, utilice siempre un área designada para ello, con desinfectantes a base de alcohol al menos al 60%, jabón y detergentes de alta resistencia y, por supuesto, esponjas y trapos lavados con regularidad para garantizar que siempre haya una toalla limpia al alcance de la mano.

Nota: Los paños utilizados para lavar la disposición de los asientos de los restaurantes deben usarse únicamente para este propósito y deben almacenarse en una solución desinfectante de cloro, más específicamente a 100 mg por litro. Asegúrese de que estén libres de residuos o alimentos; si lo están, asegúrese de que lleguen a la lavandería lo antes posible.

El lavaplatos también debe llevar ropa limpia o no desempeñará sus funciones de manera eficaz; es una práctica segura del restaurante proporcionar siempre delantales, redecillas y guantes al personal de lavado de platos. Además, el lavaplatos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de empezar a limpiar cualquier plato sucio.

Un lavavajillas comercial o un proceso de tres fregaderos pueden garantizar que los platos se laven, enjuaguen y desinfecten adecuadamente. Asegúrese de que haya acceso tanto a agua corriente fría como a agua corriente caliente, y haga que los jabones y detergentes se puedan rellenar fácilmente si es necesario. Encuentre un plazo adecuado para lavar los equipos internos, como pinzas, espátulas, cuchillos, etc., a fin de reducir el desgaste y la vida útil de los equipos de su restaurante. Esto también garantiza que el equipo es fácil para manipular y promover condiciones de trabajo más eficientes.

Enfermedad

El personal que presente algún síntoma de enfermedad no debe preparar ningún alimento hasta que se haya recuperado por completo y se sienta seguro de hacerlo. Esto se debe a que, cuando los trabajadores del sector alimentario están enfermos, es posible que no puedan distinguir la inocuidad de los alimentos y, por supuesto, pueden transmitir bacterias a otros compañeros de trabajo, así como a los alimentos que se están preparando y sirviendo. Si no hay otra opción, hacer que trabajen, hacer que usen una máscara mientras preparan la comida y que entren en contacto con otros trabajadores del servicio de alimentos.

Equipamiento de cocina

El equipo de protección para cocinar debe usarse cuando se trabaja con cualquier tipo de alimento, especialmente si están crudos o contienen sustancias peligrosas, como aceites, que pueden provocar incendios. La comida segura el equipo de manipulación siempre debe usarse de la manera correcta, como guantes que son resistentes y no son fáciles de perforar.

El tipo de equipo de protección para cocinar que se utilice es importante para la preparación segura de los alimentos. Manipular la carne cruda con las manos desnudas puede provocar contaminación cruzada y es mejor usar guantes cuando entre en contacto con cualquier alimento crudo, si está disponible. Si no hay herramientas o utensilios de cocina disponibles, la superficie segura para manipular los alimentos debe desinfectarse con jabón antibacteriano.

Es mejor tener equipos separados para los diferentes tipos de alimentos e ingredientes para que no entren en contacto entre sí. Por ejemplo, si una persona que manipula alimentos trabaja con carne cruda y luego pasa a preparar verduras u otros alimentos sin lavarse primero las manos correctamente, las bacterias de la carne cruda podrían trasladarse a esas superficies de manipulación seguras y provocar un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Consejos para un manejo eficiente de los equipos:

• Designe una tabla de cortar, una licuadora y una freidora separadas para alimentos específicos
• Instale fregaderos profundos y estaciones de secado de platos o rejillas para lavar los platos fácilmente
• Establezca estaciones de trabajo específicas para alimentos específicos
• Compre y calibre varios termómetros para alimentos para facilitar el uso de los electrodomésticos de la cocina y entre el personal
• Proporcione uniformes limpios al personal de cocina todos los días

Preparación de alimentos

La primera regla en la cocina es permitir la entrada únicamente a las personas que trabajan en ella; las personas no autorizadas deben abstenerse de entrar en las zonas de preparación de alimentos para evitar la contaminación. Asegúrese de que el personal que pase por estas zonas lleve ropa limpia y no toque ninguna superficie relacionada con el servicio de alimentos.

Nota: El personal que trabaja con alimentos listos para comer debe usar guantes protectores y usar un equipo que se adapte a sus necesidades de preparación de alimentos. Deben abstenerse de tocar nada con sus propias manos, ya que si trabajan con aceite hirviendo o en parrillas pueden lesionarse gravemente y pueden infringir las normas sanitarias.

Cuando prepare cualquier tipo de alimento, recuerde siempre que todas las frutas y verduras crudas deben lavarse antes de usarlas. Las frutas y verduras pueden contener bacterias procedentes de la suciedad o insectos que pueden contaminar otros tipos de alimentos con los que entran en contacto. Cuando manipule alimentos enlatados, lave siempre la lata antes de abrirla y asegúrese de desecharlos correctamente para evitar posibles cortes o perforaciones en las bolsas.

Asegúrese de que las carnes de los animales estén bien cocidas. Las carnes crudas de animales, como el pescado, la carne de res y las aves de corral, suelen contener bacterias que pueden contaminar las superficies en las que se manipulan los alimentos de forma segura. Si hay productos crudos y sin congelar en la cocina, asegúrate de guardarlos a una temperatura segura para evitar el crecimiento de bacterias y la intoxicación alimentaria.

Control de temperatura

El control de la temperatura es importante para las prácticas seguras de los restaurantes porque los alimentos siempre deben mantenerse seguros y fríos o calientes hasta que estén listos para servirse. Si alguna superficie de contacto frecuente se calienta o enfría demasiado debido a un control inadecuado de la temperatura, es posible que sea necesario cambiarla para mantener las prácticas seguras del restaurante. Es importante no dejar que las superficies seguras para manipular los alimentos se calienten demasiado, ya que esto puede provocar el crecimiento de bacterias y provocar contaminación cruzada.

No sirva alimentos a temperatura ambiente a los clientes, ya que las bacterias pueden crecer a temperatura ambiente. Los alimentos fríos deben permanecer refrigerados y los alimentos calientes deben permanecer a altas temperaturas. Los alimentos que se encuentran entre 40 °F y 140 °F (4,44 °C y 60 °C) se consideran la «zona de peligro», donde se producen las bacterias alimentarias y las posibles intoxicaciones alimentarias. Peor aún, cualquier alimento que se encuentre entre 21 °C y 51,67 °C (70 °F y 125 °F) desarrolla bacterias con mayor rapidez, ya que se considera que se trata de un rango de temperatura ambiente. Si un artículo alcanza alguna de estas temperaturas y permanece así durante períodos de tiempo más prolongados, se acumularán más bacterias.

Nota: Los alimentos no deben dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas, especialmente si trabaja con mesas de buffet que están más expuestas a las bacterias. Disponer de recipientes que retengan el calor (recipientes para cacerolas, bolsas para catering) y recipientes refrigerados con hielo (hieleras, cubos de hielo) puede ayudar a que los clientes conserven su sabor y sean inocuos para los clientes. Sin embargo, debes asegurarte de que se desechan y de que las sobras que se guarden para los clientes se mantengan calientes o frías para garantizar la frescura y la satisfacción del cliente.

Para garantizar la temperatura adecuada, comience con un termómetro para alimentos con un rango de 0 °F a 220 °F (-17,78 °C a 104,44 °C) y colocando los alimentos en las condiciones adecuadas, por ejemplo, en refrigeradores, congeladores, bandejas de calentamiento, ollas de cocción lenta y utensilios para platos que retengan el calor.

Como se recomienda, cualquier cosa que se encuentre en el estante más alto debe contener alimentos listos para comer. Desde el segundo estante hasta el quinto, hay un aumento de 10 °F (12,22 °C), empezando desde 135 °F (57,22 °C) hasta llegar al estante inferior con alimentos de 165 °F (73,89 °C).

Rotaciones de alimentos

Cuando sirvas comida como servicio de catering o en la trastienda del restaurante, asegúrate siempre de que la comida dentro del recipiente esté completa antes de reemplazar el contenido por cualquier alimento recién cocinado. Esto se debe a que las bandejas para servir se contaminan con el paso del tiempo cuando los clientes o el personal manipulan los alimentos. Puede reducir la cantidad de contaminación y mantener el control de la temperatura colocando tapas y cubriendo los alimentos cuando no estén en uso. También puedes asegurarte de que la temperatura de los alimentos se distribuya uniformemente con movimientos frecuentes de agitación.

También se asegura de que los alimentos más antiguos se coman primero y de que los nuevos puedan ofrecer la misma calidad que la primera porción que se sirvió. Además, las bacterias pueden filtrarse en los alimentos hasta alcanzar lentamente la temperatura ambiente, por lo que, si se siguen las prácticas seguras de manipulación de los alimentos en los restaurantes, será seguro servirlos.

Desechar los alimentos correctos es cuestión de experiencia. En general, las prácticas seguras de los restaurantes incluyen no usar ningún alimento que haya sido preparado o exhibido durante más de dos horas. Sin embargo, con la experiencia se aprende qué es seguro consumir y durante cuánto tiempo se pueden servir ciertos alimentos sin afectar el sabor y la seguridad de los mismos.

Alimentos TCS

El TCS food significa «control de tiempo/temperatura para la seguridad», un programa creado por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) que verifica los procedimientos de manipulación segura de los alimentos, las condiciones de trabajo seguras, los controles de temperatura adecuados y más. Al analizar los restaurantes desde este punto de vista, es importante asegurarse de que se siguen prácticas seguras de manipulación de los alimentos.

La parte más crucial de las prácticas seguras en los restaurantes es no permitir que las superficies de alto contacto se calienten o enfríen demasiado debido a un control inadecuado de la temperatura, ya que esto puede provocar el crecimiento de bacterias y la contaminación cruzada. Básicamente, esto es lo que más afecta a los alimentos con propiedades transgénicas, ya que son de alto riesgo. Si no se alcanzan las temperaturas adecuadas, es entonces cuando los alimentos con propiedades transgénicas intervienen para preparar y almacenar los alimentos de forma segura.

Algunos ejemplos de alimentos TCS son:

• Productos lácteos (leche, queso, mantequilla, aderezo para ensaladas, yogur, helado)
• Carnes de animales y alternativas vegetarianas (aves de corral, ternera, pescado, cerdo, tofu, proteína de soja)
• Conchas (huevos, crustáceos, moluscos)
• Patatas (crudas, horneadas)
• Frutas y verduras cocidas o en rodajas (arroz, tomates, melones, verduras de hoja verde, frijoles)
• Brotes y semillas de soja
• Mezclas de ajo y aceite sin tratar

Almacenamiento de alimentos

Almacenar cualquier tipo de carne cruda en un área donde se encuentran los alimentos cocinados puede provocar contaminación cruzada, ya que las bacterias de una contaminan a otra, por lo que no es seguro comerla. Para evitar que se infrinjan las prácticas seguras de los restaurantes, guarde la carne cruda en un área diferente a la de los alimentos cocinados y a la temperatura interna correcta para evitar la proliferación de bacterias.

Cuando se trata de almacenamiento, no solo hablamos de equipos y alimentos para restaurantes, sino también de artículos personales. Todo lo que sean abrigos, botas, zapatos o bolsos del personal debe tener una zona específica alejada de las principales zonas de preparación y servicio del restaurante. Esto no solo garantizará que no se produzcan robos, sino que también reducirá el contacto con los alimentos y garantizará la limpieza del equipo en las instalaciones.

Consejos avanzados: temperaturas de cocción y refrigeración

Las temperaturas de cocción adecuadas son cruciales para que los restaurantes practiquen prácticas seguras y para prevenir bacterias como la salmonela, la listeria, el norovirus, el estafilococo, el campylobacter, etc. Si los hornos de su cocina superan los 400 grados Fahrenheit o menos de 140 grados Fahrenheit, corre el riesgo de manipular los alimentos de manera insegura, lo que puede provocar contaminación bacteriana. La única vez que esto está bien es si se cocina correctamente y se controla con un temporizador y un control adecuado de la temperatura de los alimentos.

Las temperaturas de cocción seguras para la carne de res, cerdo, productos de aves de corral y cordero se pueden cocinar a 350 °F o 120 °F (176 °C o 48,89 °C), mientras que otras carnes se deben cocinar en el extremo inferior a solo 325 °F o 160 °F (162,78 °C o 71,11 °C).

La práctica de manipulación segura de los huevos es cocinarlos en un horno a una temperatura de entre 325 y 400 °F (162,78 °C y 204,44 °C) para que no se contaminen con bacterias. Después de cocinar los huevos, es importante dejar que las prácticas seguras de los restaurantes los enfríen antes de servirlos.

Una vez que la carne se cocina y se retira de la fuente de calor, las fibras musculares liberan humedad. Se recomienda dejarla reposar, ya que permite que el agua se distribuya uniformemente por toda la carne una vez más, haciéndola tierna, y al reposar también permite que el agua se evapore de la carne a un ritmo lento. Sin embargo, asegúrese de cubrir la carne cocida con papel de aluminio, ya que esto asegurará que el agua retenga el calor y distribuya uniformemente la humedad. Si cortas la carne de forma prematura y no la cubres, la humedad se liberará rápidamente y la carne quedará seca.

Recomendaciones de temperatura de cocción:

• 165 °F (73,89 °C): cualquier alimento TCS, alimentos rellenos (pimienta, pasta, mariscos, carne, aves).
• 155 °F (68,33 °C): carne molida, carne ablandada, carnes sazonadas y mariscos picados.
• 145 °F (62,78 °C): mariscos, huevos, caza criada comercialmente, bistec o chuletas, asados.
• 135 °F (57,22 °C): granos (pasta, fideos, arroz), frutas, verduras y legumbres.

Recomendaciones de tiempo de descanso:

• 30 minutos: ternera, cordero, cerdo
• 15-30 minutos: aves de corral y aves de caza
• 15 minutos: otras carnes
• De 5 a 7 minutos: en un apuro

Nota: Se deben asignar 5 minutos de tiempo de reposo por pulgada de grosor de la carne

Enfriar alimentos calientes

Es importante enfriar los alimentos calientes de forma rápida y segura. Nunca coloque alimentos calientes en una estufa de gas para que se enfríen, ya que esto genera calor que secará los alimentos. Colóquelo en una rejilla para que el aire circule a su alrededor y no entre en contacto con otros alimentos. Sin embargo, los alimentos calientes no deben permanecer fuera durante más de dos horas antes de refrigerarlos o congelarlos.

Evitar la marca de 2 horas implica hacer algunos ajustes en el proceso de enfriamiento.

• Evite colocar alimentos calientes en su refrigerador/congelador, ya que esto no mantendrá la temperatura que ha establecido y, en esencia, aumenta la temperatura ambiente, lo que puede hacer que otros alimentos lleguen a la zona de peligro.
• Busca recipientes poco profundos para enfriar los alimentos, ya que esto permitirá que se enfríen más rápido y de manera más uniforme.
• Extienda los alimentos lo más planos posible y evite guardarlos en recipientes hechos con materiales de retención de calor (acero).
• No coloque alimentos calientes en un recipiente con agua fría o hielo. Si desea que los alimentos se enfríen rápidamente, utilice un baño de hielo para que se enfríen rápidamente. Si vas a usar hielo, debe estar a 40 °F (4,44 °C) o menos.
• Considere usar una paleta de enfriamiento para enfriar los alimentos líquidos y un enfriador rápido comercial para alimentos sólidos.
• Asegúrese de que los alimentos estén bien envueltos antes de ponerlos en una hielera con hielo para que los procedimientos de enfriamiento y manipulación de los alimentos sean seguros.

Descongelación adecuada

Es seguro descongelar los alimentos en el refrigerador y no en una encimera, ya que esto te ayudará a evitar el crecimiento de bacterias dañinas, ya que la temperatura es de al menos 40 °F (4,44 °C) o más fría. También es seguro sumergir completamente los productos cárnicos (pollo o ternera) en agua fría para descongelarlos de manera segura hasta que estén cocidos o se puedan refrigerar adecuadamente para garantizar la seguridad alimentaria.

Recalentamiento adecuado

¡No recaliente las sobras en el microondas! Los microondas no están diseñados para calentar los alimentos de manera uniforme; es más probable que las sobras estén poco cocidas o demasiado cocidas cuando se usan en el microondas. Muchas veces no alcanzan las temperaturas adecuadas para manipular los alimentos.

Existen prácticas de recalentamiento seguras para la carne, las aves y el pescado. Para manipular los alimentos de manera segura, debe usar lo siguiente según el alimento que esté recalentando:

• Use un horno comercial a una temperatura de entre 350°F (177,78 °C) y 400°F (204,44 °C).
• Cocine a 165 °F (73,89 °C) hasta que sea seguro para comer.
• Cocine hasta que sea seguro para comer y luego colóquelo en un horno a 400° F durante aproximadamente tres minutos adicionales, alcanzando una temperatura interna segura de 160° F (71,11° C).

Sobras

Si usted o su personal planean comer algunas sobras, asegúrese de recordar cuándo se colocó el artículo para refrigerarlo. Si planeas comer las sobras dentro de los tres días posteriores a la refrigeración, entonces es seguro. Si los restos de comida se van a consumir más de tres días después de haberlos guardado en el refrigerador (cuatro o más) y no se congelarán en ningún momento durante ese período, considera la posibilidad de congelarlos para descongelarlos de manera segura.

Una comida preparada previamente solo es válida durante aproximadamente una semana después de haberla hecho, sin embargo, esto no es cierto para las ensaladas. Las ensaladas deben ser seguras durante unos tres días, pero si una ensalada ha estado en reposo durante más de un día, es hora de echarla a la basura.

Al recalentar, consulte las recomendaciones anteriores. Sin embargo, no se recomiendan las ollas de cocción lenta para recalentar las sobras, ya que es posible que estos dispositivos no calienten los alimentos lo suficiente como para matar las bacterias dañinas y, por supuesto, necesitarán tiempo suficiente para recalentar los alimentos que deseas consumir.

Por último, no refrigere las sobras que se hayan recalentado, mezcle el resto.

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Quejas de calidad alimentaria

Cuando los clientes tienen quejas sobre la calidad de los alimentos, se deben reevaluar las prácticas seguras de los restaurantes. Comunícate con el cliente e intenta resolver la queja de manera oportuna y aceptable para todos los involucrados.

Asegúrese de que los empleados sigan prácticas seguras en los restaurantes o su empresa podría enfrentarse a posibles consecuencias legales.

Si hay un problema de que se sirvan alimentos inseguros, intente solicitar una retirada del mercado de alimentos o consultar a un profesional para encontrar la raíz del problema.

Las plagas son plagas no deseadas que provienen de de roedores a moscas. A menudo se encuentran en lugares donde no se pueden ver, por lo que se deben seguir prácticas seguras en los restaurantes durante la preparación y el servicio de los alimentos.

Los restaurantes que tienen plagas o roedores deben adoptar un enfoque proactivo para evitar que estos problemas se conviertan en un problema continuo. Deberás identificar el origen de la plaga, así como los pesticidas y otros métodos de exterminio. Esto puede ser un problema de infraestructura, un problema de ventilación, un problema de saneamiento o un problema de manipulación de alimentos.

Si no se practican prácticas seguras en los restaurantes, es posible que el producto o el lugar no pasen la inspección; y si no pasan la inspección, podrías causar muchos daños a tu negocio. Un restaurante podría prevenir futuros problemas de plagas evaluando los problemas actuales de infraestructura y recursos y abordándolos en consecuencia, sin dejar de supervisar al personal en todas las etapas de la preparación de los alimentos, desde la cocción hasta el servicio final, para garantizar el cumplimiento de las directrices locales sobre la manipulación segura de los alimentos.

Retiros de alimentos

Cuando se descubra un problema de manipulación segura de alimentos en su establecimiento, la parte responsable debe tomar medidas correctivas de inmediato para corregirlo si es posible o para evitar que surjan más problemas. Por ejemplo, es posible que tengan que desechar cualquier alimento que esté en peligro y que sea necesario actualizar las prácticas seguras de los restaurantes.

Dirigir un producto retirar todo tu inventario y dedique unas horas con el personal adecuado a eliminar el contenido de los alimentos con contaminantes. Si vas a comprar este producto a otra empresa, ponte en contacto con la parte infractora para detener cualquier envío de alimentos contaminados y solicitar su cooperación.

Si no se puede solucionar de inmediato, la parte responsable debería tomar medidas para retirar los productos alimentarios lo antes posible, por ejemplo, dejando de vender cualquier producto afectado; o incluso podría retirar voluntariamente el producto de la venta. Denunciarlo también puede reducir los posibles riesgos para otros restaurantes.

Para saber qué alimentos son seguros de usar, investigue los ingredientes en línea y hable con los proveedores de alimentos. Asegúrate de estar al día de las últimas noticias sobre alimentos para evitar usar un alimento retirado del mercado en tu restaurante.

Prevenir las reacciones alérgicas

La alergia alimentaria es una respuesta inmunitaria adversa que se produce en personas sensibilizadas después de la exposición a alimentos específicos u otras sustancias conocidas como alérgenos.

Cuándo prácticas seguras en restaurantes si no se siguen, pueden provocar alergias alimentarias. Si el personal cocina con sus propias manos o utiliza utensilios que se han utilizado para otros platos, podrían transferir contaminantes de un alimento a otro, lo que podría provocar una reacción alérgica en una persona que haya estado previamente expuesta a este alimento.

Consejos para reducir la exposición a los alérgenos en la cocina:

• Siempre pida a los camareros que pregunten a cada cliente si tienen alergias o intolerancias a algo y que se lo comuniquen a todas las personas de la sección de manipulación de alimentos del restaurante.

Nota: Es posible que algunos clientes se olviden de informar al personal sobre las alergias, por lo que siempre se recomienda al personal que pregunte a los clientes y que consulte con los padres si se pregunta a los niños.

• Informe al personal sobre las alergias más comunes, como los cacahuetes, los frutos secos, los productos lácteos, el pescado y el marisco, la soja y el trigo.
• Asegúrese de que los alimentos anteriores se preparen con precaución y asegúrese de que los utensilios, recipientes y regiones de almacenamiento que entren en contacto con ellos se laven a fondo y se sirvan separados de los alimentos con menos riesgo.

Nota: Si puede, trate de servir los alimentos en forma de bufet por secciones. La mayoría de las personas dudarán si ven algún alérgeno junto a otras opciones de alimentos. Esté atento y evalúe su configuración. Asegúrese de controlar y desinfectar con frecuencia cualquier superficie o encimera que entre en contacto con alérgenos.

• Coloque etiquetas de advertencia en el menú junto a los alimentos con posibles alérgenos, ya sea con un símbolo o resaltándolos con un color diferente. Asegúrese siempre de que sus clientes los vean en la lista de ingredientes.
• Ofrezca artículos de un solo uso (pajitas, utensilios, servilletas) a quienes estén cansados de usar cubiertos en un restaurante que sirva muchas comidas propensas a los alérgenos.
• No prepare ni sirva alimentos con cubiertos que hayan estado en contacto con alérgenos.

Entrega y comida para recoger

Cuando se trata de prácticas seguras de manipulación de alimentos, entrega y recogida de alimentos que se hayan colocado a temperaturas inferiores a 60 °C (140 °F) deben ser seguras hasta que sean recibidas por el cliente o recogidas por un empleado del restaurante.

Si la comida se va a entregar o recoger en menos de dos horas, puede permanecer fuera de la refrigeración sin problema. Sin embargo, si no se siguen las prácticas de manipulación seguras y un artículo se ha dejado fuera durante más de treinta minutos antes de entregarlo o recogerlo, existe una buena probabilidad de que se multipliquen bacterias en el alimento y lo hagan inseguro.

Consejos rápidos:

• Los contenedores y refrigeradores de transporte deben desinfectarse después de cada uso para evitar la contaminación cruzada y las temperaturas inseguras.
• Coloque los alimentos en recipientes sellados (envases de mayor calidad) para evitar que se derramen y se enfríen o calienten rápidamente.
• Dedique una región de su restaurante a quienes entreguen o recojan alimentos para evitar el hacinamiento y la posible contaminación cruzada de los alimentos.
• Los envases de alimentos deben estar hechos de materiales lo menos sintéticos posibles para garantizar que no entren toxinas en los alimentos (generalmente es más común con temperaturas altas) y garantizar que no se desperdicie material adicional por cliente eligiendo recipientes del tamaño correcto.
• Ofrezca utensilios sellados y servilletas limpias (sin residuos de comida)
• Asegúrese de que los contenedores que contienen altas temperaturas puedan soportar el calor y evitar que los clientes se lesionen como resultado.

Gestión de la comida: el restaurante móvil

Al administrar camiones de comida, las prácticas seguras de manipulación de los alimentos son muy importantes.

• Mantenga siempre los alimentos lo más fríos posible para evitar la posibilidad de que se estropeen o se contaminen.
• Se permite asar a la parrilla si tiene un HACCP (punto de control crítico para análisis de peligros) un plan establecido que pueda demostrar cómo se siguieron las prácticas seguras de los restaurantes. Se ha demostrado científicamente que el HACCP garantiza la seguridad de su restaurante y la manipulación adecuada de los alimentos.
• Si cocina en el interior de una estufa, asegúrese de que haya sido inspeccionada por un inspector aprobado por motivos de seguridad.
• Tenga una estación de trabajo dedicada a la preparación de alimentos, a la cocción de los alimentos y al depósito de efectivo para evitar que se distribuya cualquier contaminante.
• Tenga una ventilación adecuada y busque camiones con ventanas corredizas con mosquiteros para reducir la contaminación de los alimentos.

Capacitación y certificación en seguridad alimentaria

Obtenga un certificado de capacitación en seguridad alimentaria antes abrir tu restaurante para informarse sobre la mejor manera de proteger a su personal y a sus clientes de los gérmenes. Una educación adecuada puede ayudar a mejorar las prácticas in situ y la representación de su restaurante tanto para el personal como para los clientes.

Al obtener un certificado, es fundamental tenerlo cerca para que los inspectores de salud lo consulten y revisen. Las certificaciones son importantes para mantener las prácticas seguras en los restaurantes, ya que demostrarán que el restaurante está al día en cuanto a sus técnicas seguras de preparación de alimentos. Esto incluye todos los estándares del departamento de salud, como tener un entorno de cocina limpio, almacenar adecuadamente los alimentos a temperaturas seguras y capacitar al personal en prácticas de manipulación segura de los alimentos.

Las certificaciones también son importantes porque pueden demostrar un compromiso de prácticas seguras en los restaurantes con la salud y la seguridad públicas, así como ayudar a reducir las tasas de retención de empleados al garantizar condiciones de trabajo seguras para todos los miembros del personal.

Si no cuenta con prácticas seguras de manipulación de los alimentos, no solo los alimentos corren el riesgo de contaminarse, sino que el personal del restaurante y las personas que comen allí también podrían estarlo.

Lo mejor es buscar un curso local de capacitación en seguridad alimentaria, como la certificación ServSafe para manipuladores de alimentos. Una vez que obtenga este certificado para prácticas seguras en restaurantes, su personal estará bien informado sobre las condiciones de trabajo seguras y saludables para ayudar a combatir los peligros alimentarios. Este certificado tiene una validez de tres años.

Otros cursos de formación en seguridad alimentaria son:

• Certificación ServSafe para manipuladores de alimentos: servirlos de forma segura
• Curso en línea de certificación HACCP de alimentos: reducción de los peligros en el suministro de alimentos
• Academia de Ciencias Farmacéuticas Aplicadas
• Seguridad alimentaria avanzada SafeCheck®
• Instituto Canadiense de Seguridad Alimentaria FoodPrep Inc. — Certificación de manipulador de alimentos
• En buenas manos — Unidad de Salud del Distrito de Thunder Bay
• InstaCert: certificación de manipulador de alimentos
• Knowledge Ware - Seguridad alimentaria para manipuladores de alimentos
• Los líderes de seguridad alimentaria de LeanRhino gestionan la seguridad alimentaria
• Instituto de Tecnología del Norte de Alberta (NAIT)
• ServeWell — Curso de manipulador de alimentos
• Entrene en seguridad alimentaria: curso de certificación para manipuladores de alimentos
• Estudiante que ingresa a una organización sin fines de lucro (la mayoría de las veces sin cargos)
• Estudiante que ingresa a un programa de artes culinarias (la mayoría de las veces sin tarifas)
• Certificado de manipulador de alimentos limitado (consulte con su inspector)

¿Qué es un gerente de protección alimentaria certificado?

UN gerente de protección alimentaria es una persona certificada que tiene los conocimientos y las habilidades para ayudar a establecer prácticas seguras de preparación de alimentos para los establecimientos minoristas. Han recibido una amplia formación, que incluye prácticas seguras en los restaurantes, así como conocimientos sobre microbiología, los peligros químicos en los alimentos y los aspectos legales de las leyes de seguridad sobre las prácticas seguras en los restaurantes. La certificación también requiere una experiencia establecida en el servicio de alimentos, incluidas las prácticas seguras de manipulación de los alimentos.

La Asociación Nacional de Salud Ambiental tiene un programa de certificación para gerentes de protección alimentaria que incluye la capacitación sobre prácticas seguras en los restaurantes, como comprender cómo prevenir y controlar los peligros en todas las etapas del proceso de preparación de los alimentos. Esto ayuda a proteger tanto a los empleados como a los clientes de cualquier riesgo para la salud asociado con los alimentos inseguros o las prácticas de seguridad deficientes.

Permisos temporales de alimentos

Si es un establecimiento de servicio de alimentos que necesita servir comida segura de forma temporal, por ejemplo, para un evento con servicio de catering o camiones de comida o durante una construcción o renovación, es importante que comprenda el permiso temporal de comida.

Un representante designado de este establecimiento debe completar un formulario de solicitud solicitando la autorización para operar en virtud de un permiso temporal de restaurante; además, deberá presentar una copia del permiso temporal de restaurante.

También deben proporcionar documentación que demuestre que se han mantenido y seguido las prácticas seguras de los restaurantes durante el funcionamiento con un permiso temporal de restaurante, como certificados de manipulación segura de alimentos u otras pruebas de preparación segura de los alimentos. El gerente de protección alimentaria deberá asegurarse de que se practican prácticas seguras en los restaurantes para que usted pueda disfrutar de prácticas seguras en los restaurantes.

El permiso solo es válido por un tiempo limitado y debe renovarse si su estatus de restaurante temporal aún se aplica después de la fecha de vencimiento de su permiso temporal de alimentos actual.

Sistemas regulatorios federales

El gobierno establece normas de seguridad alimentaria para proteger las prácticas seguras de los restaurantes. Garantizan que los alimentos sean seguros para el consumo y que se sigan las prácticas seguras de los restaurantes.

En Canadá, existen leyes específicas que exigen que las personas que manipulan alimentos se laven las manos con frecuencia y proporcionen o preparen una variedad de alimentos a diferentes temperaturas (de 40° C/104° F a 60° C/140° F).

El Reglamento canadiense sobre la inocuidad de los alimentos para los canadienses (SFCR) describe las prácticas seguras de manipulación de los alimentos y las prácticas seguras de los restaurantes. El SFCR es aplicado por el Departamento de Agricultura y Agroalimentación de Canadá a nivel nacional, en colaboración con los gobiernos provinciales y territoriales.

En los Estados Unidos, la FDA tiene algo llamado reglamento de manipulación segura de alimentos que describe las prácticas seguras de los restaurantes. Con prácticas seguras en los restaurantes, se centran en la seguridad alimentaria en todos los niveles, tales como:

• Supervisar las prácticas seguras de los restaurantes garantizando que se sigan la manipulación segura de los alimentos y las prácticas seguras de los restaurantes.
• Controlar los alérgenos para garantizar que los alimentos se manipulen de forma segura para su consumo.
• Exigir ciertos procesos que deben realizarse con los alimentos (por ejemplo, tocar las superficies con las manos y luego con los alimentos).

En ambos países, es obligatorio lavarse las manos y lavar las superficies con frecuencia para reducir las bacterias (y garantizar el funcionamiento seguro de los equipos de protección para cocinar). También es fundamental que el personal esté capacitado para manipular los alimentos correctamente y que tenga una rutina regular para controlar la temperatura de los productos alimenticios.

Además, las provincias/estados tienen sus propios sistemas de regulación alimentaria que son útiles para comprobar, todo ello en función de la ubicación de su restaurante.

Asociaciones comerciales

Algunas asociaciones comerciales de restaurantes en Canadá son:

• Asociación Canadiense de Restaurantes y Servicios de Alimentos (CRFA), que es para profesionales de la administración de servicios de alimentos.
• Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA): la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos es la agencia federal responsable de la seguridad y accesibilidad de los alimentos en Canadá.
• Asociación de Seguridad Alimentaria de Nueva Escocia
• Asociación de restaurantes, hoteles y moteles de Ontario
• Sociedad de Centros de Servicios de la Industria Hotelera de Columbia Británica
• La Asociación Canadiense de Productores de Barbacoa (CBPA) se centra en las barbacoas, los ahumadores y las parrillas offset o directas.

Algunas asociaciones comerciales de restaurantes en los Estados Unidos son:

• Asociación Nacional de Restaurantes: una asociación comercial de la industria para profesionales de la administración de servicios de alimentos.
• Asociación Internacional de Concesionarios: una asociación comercial de la industria que representa a los propietarios y operadores del negocio de concesionarios, incluidos restaurantes, instalaciones recreativas y eventos deportivos.
• National Alliance For Hispanic Health (NACHH): una organización sin fines de lucro dedicada a mejorar el estado de salud de los hispanos mediante la reducción del riesgo de enfermedades a través de la educación y la promoción.
• Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRAEF): es una organización sin fines de lucro que ofrece programas de desarrollo y capacitación de la fuerza laboral a los profesionales del servicio de alimentos a través del Instituto Culinario de los Estados Unidos de la Asociación Nacional de Restaurantes, que incluyen habilidades de hospitalidad, prácticas seguras de manipulación de alimentos y cursos de certificación de saneamiento para gerentes y empleados.

Prácticas que causan riesgos para la seguridad alimentaria

El personal de los restaurantes suele preocuparse por el rendimiento y la velocidad en la cocina, sin embargo, el paso más importante en el que muchos pueden perder la concentración es en la seguridad alimentaria. Hay algunas prácticas comunes que pueden estar influyendo en el entorno del restaurante y, en esencia, hacer que la comida se estropee. A continuación se muestra una breve lista de las más comunes y perjudiciales (que pueden no ser siempre controlables).

• Un personal con bajo rendimiento sin formación previa ni conocimientos básicos de las prácticas de manipulación de alimentos.
• Los pedidos urgentes o el alto tráfico influyen en la falta de tiempo para practicar de manera efectiva prácticas seguras de manipulación de alimentos.
• Falta de cumplimiento o directrices para que el personal manipule los alimentos de forma segura durante sus turnos.
• No se necesita presupuesto para mejorar los cambios importantes a fin de cumplir con la seguridad alimentaria de los restaurantes.
• No se impondrán medidas disciplinarias ni se impondrán consecuencias si la manipulación de los alimentos se realiza de forma incorrecta.
• Una prioridad importante para los ingresos por encima de la calidad de los alimentos.
• Falta de responsabilidad sobre los informes de inspección.

Los restaurantes deben tomar muchas medidas para mantener las precauciones de seguridad y practicar prácticas seguras de manipulación de los alimentos. Desde la limpieza de los restaurantes, los riesgos para la seguridad de los restaurantes, los equipos de protección para cocinar, las certificaciones, el control de la temperatura, la prevención de las reacciones alérgicas y la prevención de la contaminación cruzada, hasta la preparación segura de los alimentos, el almacenamiento de los alimentos y la maximización del almacenamiento. Sin embargo, una vez que se establezca un protocolo, el arduo trabajo se convertirá en rutina y lo beneficiará más de lo que piensa.

La seguridad alimentaria es una prioridad para todos los restaurantes, y es importante saber cómo se siguen las prácticas seguras de manipulación de los alimentos para mantener las prácticas seguras en los restaurantes. Pedir ayuda a otros restaurantes, capacitarte en línea o en persona, contratar personal adicional o contratar inspectores pueden ayudarte por el buen camino. Las respuestas están ahí, pero asumir la responsabilidad de aplicarlas en tu restaurante no solo mejorará la calidad de los alimentos, sino que también mejorará el entorno laboral en general y la satisfacción de tus clientes.

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Las prácticas seguras de manipulación de los alimentos no solo son esenciales para el cumplimiento, sino que también afectan a sus resultados. La implementación de estas medidas garantiza que consulta tu ROI crecer gracias a un menor número de incidentes y a una mejor reputación.