¿Es propietario de un restaurante y busca una solución para rastrear el consumo y el desperdicio de alimentos? Si es así, ¡has venido al lugar correcto! Repasaremos los entresijos de la gestión del inventario de los restaurantes en esta página.
Le proporcionaremos algunos consejos útiles consejos de administración de inventario, terminologías y estrategias para rastrear y contar el inventario. Entonces, ¿qué estás esperando? ¡Continúe leyendo para obtener más información!
¿Qué es la gestión del inventario de restaurantes?
La administración del inventario de restaurantes es un procedimiento en tiempo real para administrar los materiales y suministros que tiene a mano, lo que le permite hacer pedidos de alimentos, bebidas y suministros de manera más rentable. Esto se logra mediante contar la cantidad real de los suministros recibidos y documentando el consumo, lo que le permite asegurarse de que no está pidiendo cantidades excesivamente grandes o pequeñas. También ayuda a detectar y controlar el desperdicio y las pérdidas de alimentos, lo que le ayuda a ahorrar dinero.
Terminología de la industria de restaurantes
Los propietarios de restaurantes utilizan algunos términos estándar para explicar los elementos del inventario, como inventario de comida de restaurante e inventario de bares. Estas son algunas terminologías comunes:
Inventario de asientos
La cantidad total de un producto en tu inventario. El inventario activo se puede medir en términos de valor financiero u otra medida física o unitaria. Mantenga la coherencia en sus medidas, independientemente del método que elija, mejorará su inventario de asientos.
Agotamiento
El agotamiento es el valor financiero de un producto que su restaurante utiliza durante un período de tiempo determinado. Puedes tratar el agotamiento de forma diaria, semanal, mensual o anual.
Uso
Una indicación del tiempo que pasará antes de que un producto desaparezca si no compras más. Divida el inventario actual de un producto por la tasa de agotamiento de ese producto para calcular el uso. Por ejemplo, si tienes 250 libras de hamburguesas en tu inventario y consumes 50 libras al día, las habrás usado durante cinco días.
Varianza
La varianza es la diferencia entre el agotamiento de un producto y la cantidad que tus registros indican que se vendió. Por lo general, se expresa como un porcentaje. Por ejemplo, tu inventario de masa para pizza ha bajado 200 libras al final de un fin de semana. Sin embargo, según su sistema POS, vendiste pizzas que pesaban 190 libras de masa. La diferencia es de 10 libras. En este caso, la varianza sería de 10/200, o del 5%.
Rendimiento
El rendimiento es la relación entre la mercancía declarada vendida por su POS y la cantidad realmente consumida. El punto de venta indicó que vendiste 190 libras de masa para pizza en el ejemplo anterior, pero solo tenías 200 libras de masa para pizza; por lo tanto, el rendimiento es de 190/200, o el 95%.
¿Por qué es importante la gestión del inventario para los restaurantes?
Administrar un restaurante viene con una variedad de desafíos, siempre habrá algo que demande tu atención. El objetivo principal de mantener el inventario es hacer un seguimiento de la cantidad de cada artículo que utiliza tu restaurante a lo largo del tiempo, compare eso con las ventas, y analice la discrepancia entre el valor de producción y las ventas. Los alimentos, las bebidas, los artículos pequeños, los productos de limpieza y otros productos se rastrean mediante el control de inventario. Gestión del inventario de restaurantes también facilita el cumplimiento de los pedidos y la reducción del desperdicio de alimentos.
¿Qué incluye la gestión del inventario de restaurantes?
Como tu negocio de restaurantes crece, la gestión del inventario se convierte en una parte importante de sus operaciones. A continuación son imprescindibles directrices de gestión de inventario para asegúrese de evitar errores, lo que le permite reducir el porcentaje del costo de los alimentos y optimizar las operaciones de su restaurante.
Vigile siempre su consumo y mantenga un nivel de existencias
Siempre debes monitoriza tu consumo diario. De este modo, podrás mantener los niveles de stock de los artículos de tu inventario de forma uniforme en todas tus ubicaciones.
Gestión de materias primas
Es vital tener en cuenta el concepto de «menos es más». Para reducir el desperdicio, es importante hacer un seguimiento del inventario de su restaurante.
Deberías intentar mantén tu inventario a un nivel mínimo, especialmente cuando se trata de productos perecederos. Cuando sea posible, trate de utilizar productos e ingredientes de temporada. Esto atraerá a los clientes a probar algo nuevo, lo que se traducirá en el uso de todas las materias primas y en la evitación de residuos perecederos.
Cuando te quedas sin suministros, un buen software de inventario de restaurantes, le recordará que debe volver a realizar el pedido. Pedir solo lo que se necesita ayuda a evitar el desperdicio. Te permite definir un nivel de repedido para cada uno de tus artículos cuando el nivel de ingredientes caiga por debajo de un determinado umbral. Las alertas en tiempo real son especialmente útiles para productos más vendidos y artículos perecederos que deben reponerse con frecuencia, ya que ayudan a evitar quedarse sin suministros durante el horario laboral.
Asegúrese siempre de que los artículos se utilicen de forma FIFO (primero en entrar, primero en salir). Controlar la vida útil de los productos en stock es una consideración crucial a la hora de gestionar el inventario. Las existencias deben consumirse en orden FIFO (primero en entrar, primero en salir) y de acuerdo con la fecha de caducidad. Para evitar el despilfarro, utilice primero las existencias más antiguas y, a continuación, utilice las cosas recién compradas una vez que se haya agotado el suministro anterior.
Gestión de recetas y cálculo de costos
Disponer de herramientas de gestión de recetas integradas en su sistema de gestión de inventario es esencial para mantener un proceso de gestión de inventario adecuado y coherente, ya que ayuda a mantener los costos de los alimentos bajo control. La función de precios de recetas le ayuda a estimación del costo proyectado de un menú. Por ejemplo, puedes hacer un seguimiento del uso de materias primas en función del número de pedidos realizados en el POS para un artículo específico. Simplemente introduce la receta y el tamaño de la porción de cada componente, y el software de gestión de inventario para restaurantes calculará los costos de los alimentos para usted. Esto te permite establecer una receta estándar para cada producto y te ayuda a seleccionar los ingredientes.
Al calcular la desviación a diario, la gestión de las recetas también ayuda a reducir los robos en el restaurante. También permite a las cadenas más grandes documentar la cantidad de materia prima que se necesita, incluida la cantidad, la forma en que se prepara el producto, la temperatura a la que se debe hacer y la forma en que se debe colocar en el plato, entre otras cosas. Como resultado, se mantiene la coherencia en todos los puntos de venta y se corre el riesgo de residuos de cocina no deseados la generación se reduce considerablemente.
Gestión centralizada de la cocina
Esto le permite controlar el flujo general de alimentos en función de las necesidades de sus puntos de venta. Gestiona las consultas de inventario, los pedidos, el análisis de residuos y la correcta elaboración de informes. Un módulo de gestión de varias tiendas le permite realizar un seguimiento del suministro de existencias en muchas ubicaciones. Puede tomar el control de las ubicaciones de sus franquicias al recibir automáticamente las necesidades.
Gestión de la vida útil de los artículos en stock
Es otro factor esencial en la gestión del inventario. La gestión del inventario para el negocio de un restaurante incluye la gestión de la vida útil. Se especifica la vida útil de cada artículo del inventario. En lo que respecta al consumo de existencias, el FIFO (primero en entrar, primero en salir) el método es importante. Puede crear alertas y recordatorios para cuando un determinado artículo vaya a caducar si utiliza un sistema inteligente de gestión de inventario para restaurantes. Como resultado de esto, no podrás utilizar el ingrediente de stock caducado en tus alimentos.
Funciones y permisos
A pesar de tus mejores esfuerzos, el hurto parece ser incontrolable en tu restaurante. El monitoreo de las características de varianza le permite detectar una disparidad en las existencias y evitar que sus empleados se queden con materias primas y materias primas. Los roles y permisos de su sistema pueden ayudarle a prevenir este tipo de actos. Es importante poder asignar funciones definidas a cada actividad y designar a las personas que asumirán la responsabilidad por ellas. Todas las actividades se registran y se pueden asignar diferentes módulos de verificación de inventario a varios usuarios.
Informes y análisis de restaurantes en tiempo real
Los informes y análisis de restaurantes en tiempo real proporcionan información significativa información sobre la gestión del inventario, especialmente para las principales cadenas de restaurantes. Proporciona una mejor supervisión análisis y control en restaurantes operación. Los informes de pérdidas y ganancias se preparan en función de las ventas y el consumo de acciones.
Los informes de ventas y la utilización de materias primas ayudan a predecir y formular estrategias. Estas funciones también le permiten: analizar las tendencias del inventario de alimentos de los restaurantes, haga un seguimiento de las existencias y mantenga la precisión. Por lo tanto, debe asegurarse de que su sistema POS del restaurante tiene estas funciones tan demandadas.
¿Cómo empezar a rastrear el inventario?
Gestión eficaz del inventario es fundamental para el buen funcionamiento de las operaciones diarias de su restaurante, así como para su éxito a largo plazo. Estos son algunos consejos que debes tener en cuenta si quieres gestionar tu inventario de forma precisa y coherente.
Cuente sus artículos en stock de manera consistente
Cuente el inventario de manera consistente porque su negocio de restaurante implica manipular una variedad de alimentos perecederos, este es el componente más importante de la administración de artículos en stock.
Querrás asegurarte de mantener un inventario diario para evitar el desperdicio de alimentos y de que no vender un elemento del menú. Se recomienda hacer un inventario de los alimentos al mismo tiempo para garantizar la coherencia en el seguimiento del nivel de inventario y evitar discrepancias en la notificación. Si sigues este enfoque lo más estrictamente posible, podrás recibir los datos más precisos para la gestión del nivel de existencias.
Espacios de almacenamiento de productos organizados
Un componente importante que contribuye a un recuento de inventario más rápido es tener espacios de almacenamiento de productos organizados.
Debes ordenar los productos por categoría de alimentos y ponerle nombre a tus estantes para mantener organizados tu almacén, despensa y congelador a ras de suelo durante todo el año. Para prolongar la vida útil de los productos perecederos, debes almacenarlos adecuadamente. Separe las frutas y verduras de los productos de origen animal, por ejemplo.
Asignar un equipo de evaluación
Debe asegurarse de que todos los que trabajan en la cocina conozcan y comprendan el sistema de inventario. Debes designar a algunos miembros de tu equipo para que se encarguen del inventario en todo momento, y esas mismas personas también deben encargarse de recibir los pedidos y actualizar los registros del inventario físico. Es muy recomendable crear una rutina de recuento de inventario.
Crea una hoja de inventario para hacer un seguimiento de tu consumo
Crea una hoja de cálculo de consumo de inventario. Esta hoja de inventario te ayudará a llevar un registro de la cantidad de productos que consumes al día, la cantidad que desperdicias y la cantidad que gastas en el inventario de alimentos. Esto te proporcionará una imagen clara de lo que entra y sale del inventario de tu restaurante, y hará que la reordenación del inventario sea más precisa.
La hoja de desperdicio de alimentos de un restaurante varía según los productos vendidos, y deberías considerar la posibilidad de contar con informes detallados del inventario de alimentos que incluyan el nombre del ingrediente, la unidad de medida, la cantidad utilizada, el costo por unidad de ingrediente, el costo total, el inventario inicial, el inventario final, la tasa de consumo diario, la cantidad de residuos y el costo de los residuos.
Tener un software que registre el inventario sin necesidad de una hoja de inventario le ayudará a reducir los costos a largo plazo. WISK hace todo eso por usted.
Entrena a tu equipo para que haga un inventario
Administrar el inventario de alimentos de su restaurante no puede ser el trabajo de una sola persona. Esto es especialmente cierto si su restaurante tiene muchas ubicaciones.
Es fundamental que sus supervisores, líderes de turno y otros empleados comprendan el proceso de hacer el inventario. Además, tanto en la recepción como personal administrativo puede ayudar a hacer el inventario. Por ejemplo, si algo se derrama o se estropea, deben avisar inmediatamente a alguien para que pueda registrarse en la hoja de consumo del inventario.
Controle sus ventas
El seguimiento de sus ventas diarias, además de la gestión del inventario, es un aspecto importante de su negocio. Como resultado de esto, estarás en una mejor posición para responder a los cambios reales. Si tu restaurante se está agotando ingredientes porque es un elemento del menú vendió mucho más de lo esperado, puedes hacer un pedido para satisfacer la demanda sin eliminarlo temporalmente del menú.
Tenga suministros adicionales a mano
En el caso de los ingredientes que se agotan fácilmente, es posible que desees tener a mano un inventario «por si acaso».
Invierta en un buen software de gestión de inventario para restaurantes
Administrar el inventario de los restaurantes es una tarea difícil que puede llevar mucho tiempo si no tienes las herramientas adecuadas. Tendrás que invertir en un sistema que permita a sus empleados familiarizarse con las técnicas precisas de recuento de inventario. Un restaurante dedicado software de gestión de inventario se desarrolló para ayudar a los restaurantes a superar los desafíos de inventario.
¿Con qué frecuencia debe un restaurante hacer el inventario?
El manejo adecuado del inventario es uno de los aspectos más importantes para administrar una empresa exitosa. La noción de gestión de inventario es la misma independientemente del tamaño de su empresa. Mantiene su servicio funcionando sin problemas, pero no hacerlo podría afectar sus finanzas. Realice un seguimiento de su inventario realizando inspecciones de inventario periódicas y consistentes. Esto lo hará más fácil de administrar.
El inventario se puede realizar de forma diaria, semanal, mensual o trimestral. Vigilar de cerca su inventario libera espacio de almacenamiento, reduce los precios de los alimentos, y garantiza que los productos del menú que los consumidores desean estén siempre disponibles.
A continuación se muestran listas de consejos para la gestión del inventario de restaurantes:
El mejor método para administrar el inventario es realizar comprobaciones de inventario diarias y semanales. Los controles diarios y semanales tendrán objetivos distintos y cada uno requerirá una cantidad de tiempo diferente. Como solo te centras en unas pocas áreas esenciales, las comprobaciones diarias no deberían llevarte mucho tiempo. Si bien las comprobaciones semanales tardarán un poco más, ya que analizarás todo tu inventario y tomarás decisiones empresariales en función de lo que tengas o no en las existencias.
Deberes diarios
Los productos perecederos con una vida útil corta deben contarse a diario. No debe hacer conjeturas a la hora de estimar los costos de los alimentos. Una vez que determine de inmediato qué se vende y qué no, podrá ajustar su menú en consecuencia.
Un inventario diario de artículos caros también desalienta el robo. También debes incluir en tus listas de inventario diario los artículos que se estén agotando inesperadamente, como paños de cocina y molinillos de pimienta. La supervisión intensiva a corto plazo ayuda a identificar el problema y a encontrar una solución.
Reloj semanal
Los restaurantes buscan una tasa de rotación de inventario de cuatro a ocho veces al mes. Los pedidos se entregan al menos una vez a la semana. Tratar con varios proveedores permite a los restaurantes aprovechar los precios competitivos. Los plazos de entrega de los pedidos y los tiempos de envío de cada proveedor varían entre sí. Antes de guardarlo, haga un recuento de los productos nuevos a medida que lleguen.
Haga un recuento de todos los alimentos, bebidas, artículos de papel y productos de limpieza una vez que estén en la estantería; esto servirá como punto de referencia. Haz otro inventario completo el lunes siguiente, después de un ajetreado fin de semana. Esto le dará una imagen clara de qué pedir y cuánto pedir.
Asuntos mensuales
En un plazo de cuatro semanas, tu inventario pasará a la superficie y tal vez descubras artículos que no sabías que tenías, como especias, condimentos y otros productos poco comunes comprados para un evento único o un producto especial que no pasó el corte. Las cancelaciones disminuyen a medida que vas adquiriendo conocimientos sobre el inventario y te haces más consciente de los patrones de uso. Los inventarios de cuatro semanas son un buen momento para limpiar tanto los congeladores como los refrigeradores de bar.
Eche un vistazo al calendario de reservas para ver lo que viene y haga una lista de lo que necesitará pedir y dónde puede utilizar el inventario restante del menú. Además, no te olvides de hacer un seguimiento del inventario como si estuvieras en la recepción artículos como listas de vinos y saleros y pimenteros semanalmente.
cantidades trimestrales
Considera la posibilidad de hacer un inventario general durante las diferentes estaciones, como las de invierno, primavera, verano y otoño, lo que podría combinarse con una limpieza profunda de las salas de almacenamiento en seco a largo plazo, las estaciones de espera de los comedores y los estantes de los armarios para fregar y limpiar los armarios. La ropa de cama, los uniformes, los talonarios de visitas y los artículos de oficina son ejemplos de artículos disponibles, además de cubiertos, platos y artículos de oficina otros equipos de servicio.
Inspecciones continuas
Exija a los empleados que mantengan un registro actualizado de las cosas que están agotadas, perdidas, dañadas o desperdiciadas en todas las secciones del restaurante. Sin una comunicación excelente, es imposible registrar el inventario con precisión. Manejar de forma eficiente es rentable, pero es inimaginable quedarse sin elementos esenciales como cinta adhesiva para tarjetas de crédito y papel higiénico. Lleve un registro de los artículos que ha recibido. La mayoría de los principales proveedores de software y numerosos vendedores han creado un software de inventario útil. En la mayoría de los casos, la única inversión es tiempo para dominar la aplicación.
¿Por qué es importante la gestión del inventario en la industria de los restaurantes?
La gestión del inventario permite a los restaurantes tener a mano la cantidad adecuada de alimentos y materiales para atender a todos sus clientes y, al mismo tiempo, evitar que se estropeen y pierdan. Los restaurantes que emplean una gestión de inventario excelente tienen más probabilidades de lograr el éxito a largo plazo.
Ventajas de la gestión del inventario de restaurantes
Los restaurantes que gestionan el inventario de forma eficaz reducen el desperdicio y la pérdida de alimentos con mayor rapidez. El uso del sistema de gestión de inventario adecuado lo ayudará a colaborar con los proveedores y a reducir los costos totales de alimentos y mano de obra. aumentar la rentabilidad y mantener a los consumidores satisfechos. Las siguientes son algunas de las ventajas.
Reducción de la pérdida de alimentos
Hasta un 10% de los alimentos que compran los restaurantes se tira a la basura antes de que lleguen al cliente. Los restaurantes compran demasiados alimentos de una sola vez, lo que los hace perecer antes de ofrecerlos a los consumidores. La gestión del inventario de alimentos puede ayudar a reducir las pérdidas.
Menores costos de alimentos
Los precios de los alimentos suelen representar del 28 al 35 por ciento del costo total de los alimentos de un restaurante. Cuando los alimentos se pierden o se estropean, el costo de los alimentos aumenta.
Mejoras en la gestión de proveedores
Los restaurantes pueden emplear la gestión del inventario para llevar un mejor registro de sus alimentos y compras, lo que facilita la gestión de las compras y los vendedores. Tener una gestión adecuada del inventario integrada con las compras ayudará a reducir los costos de mano de obra a largo plazo.
Pedido automático de inventario
La gestión del inventario de alimentos proporciona información sobre los niveles de inventario de un restaurante. El seguimiento del inventario también proporciona procedimientos automatizados que garantizan que los suministros de alimentos se repongan en las proporciones adecuadas y que se evite el desperdicio. Con los pedidos automatizados adecuados, puede minimizar el desperdicio de alimentos al pedir la cantidad correcta solo cuando la necesite.
El seguimiento del inventario hace que los clientes estén más satisfechos
Al tener ingredientes a mano para todos los platos de tu menú, puedes conseguir clientes que repitan y mantenerlos satisfechos.
Maximizará sus ganancias
El costo total de los bienes vendidos es un parámetro importante para medir las ganancias netas. La gestión del inventario de alimentos ayuda a reducir el desperdicio, lo que se traduce en un menor costo de los artículos suministrados y, como resultado, aumenta la rentabilidad.
¿Cuánto inventario de alimentos debe tener a mano un restaurante?
Tenga a mano los productos suficientes para cubrir sus ventas y guarde un poco más en caso de una emergencia, como un derrame, por ejemplo, en las grandes cenas de fiestas de su restaurante. Un inventario decente para la venta la proporción es de 4 a 8, lo que implica que debes vender tu inventario completo de alimentos o bebidas de 4 a 8 veces al mes. Si recibes de 1 a 2 entregas por semana, esto normalmente equivale a un inventario de entre 5 y 7 días para la mayoría de los restaurantes.
Qué tener en cuenta al elegir un sistema de inventario para restaurantes
Al elegir un sistema de gestión de inventario de bebidas y alimentos, ten en cuenta el tamaño de tu restaurante, el software adicional con el que tendrás que integrarte y los precios.
Tenga en cuenta el tamaño y la complejidad de su negocio
Si es propietario de cuatro restaurantes que atienden a 3000 clientes cada día, sus demandas serán sustancialmente diferentes y más complicadas en comparación con las de ser propietario de un restaurante pequeño con 100 clientes. Cualquier restaurante puede beneficiarse del software de gestión de inventario, pero los establecimientos más pequeños pueden necesitar un software sencillo.
Examine la interacción entre su POS y los sistemas de gestión de inventario
Comprueba si tu sistema de punto de venta actual funciona con el nuevo sistema de gestión de inventario. Considera la posibilidad de cambiarte a un sistema POS que incorpore la gestión de inventario si tu sistema actual no puede rastrear las existencias. O un sistema POS que se integre con un restaurante externo y software de inventario de bares como WISK.
Identifica lo que realmente te importa
Hágase las siguientes preguntas sobre los atributos generales y compruebe cuáles son los más importantes para usted:
- Seguimiento del inventario en tiempo real: ¿Puede el sistema modificar los niveles de inventario en respuesta a cada pedido de un cliente?
- ¿Es posible que el programa cree automáticamente órdenes de compra para los proveedores cuando se agote un determinado artículo?
- Evaluaciones e informes financieros: ¿Es posible que la plataforma haga un seguimiento de cómo se vende cada artículo y cuáles son los más rentables?
- Facilidad de uso: ¿El sistema es fácil de aprender y operar para un personal de restaurante en constante cambio?
- Escalabilidad: ¿Es sencillo realizar ajustes en el sistema a medida que su restaurante o grupo de restaurantes se expande?
- Evalúe si desea un sistema que esté instalado en sus instalaciones o uno que esté alojado en la nube. A solución basada en la nube ayuda a rastrear el inventario en numerosos dispositivos y ubicaciones de restaurantes.
- Considera el precio unitario. Evalúe el costo real de un sistema en relación con el tamaño de su empresa.
Beneficios de los sistemas de gestión de inventario para restaurantes
El software de gestión de inventario puede ayudarlo enormemente en realizar un seguimiento de tu proceso de inventario. Los sistemas, entre otras cosas, pueden proporcionar información sobre los gastos y las ventas que el seguimiento manual del inventario simplemente no puede proporcionar. Conecte las finanzas de fondo, los puntos de venta y el inventario en una plataforma en la nube unificada con sistemas de administración de restaurantes.
Visibilidad del inventario en tiempo real
El software de administración de inventario se puede integrar con su sistema de punto de venta para rastrear incluso un solo pedido de comida y el impacto que esto tiene en su inventario.
Fácil seguimiento de ventas
El software de inventario asociado a un sistema de punto de venta puede brindarle información detallada sobre qué productos son los más populares y rentables en su restaurante.
Un enfoque más efectivo y eficiente para rastrear el inventario.
El software de inventario permite a sus empleados realizar un seguimiento digital de los inventarios de manera eficiente y precisa.
Software de control de inventario puede automatizar tus compras.
Cuando los artículos alcancen un límite determinado, puedes usar el sistema para automatizar los pedidos.
Informes completos para ayudar a la toma de decisiones
El software de inventario ofrece indicadores clave de rendimiento (KPI) y otros datos de restaurantes que pueden ayudarlo a tomar mejores decisiones comerciales y mejorar los ingresos.
¿Cuáles son los buenos KPI para gestionar el inventario de tu restaurante?
Se pueden utilizar varios indicadores clave de rendimiento (KPI) para evaluar la eficacia con la que se utilizan los recursos de un restaurante. Realizar un seguimiento de las ventas, los gastos de mano de obra y los costos de inventario te permite rastrear y cuantificar estos y otros KPI para identificar las áreas en las que destacas y las áreas en las que puedes fortalecerte. Muchos indicadores están asociados con el costo de los productos básicos, como así como la pérdida de objetos.
Estos son algunos KPI importantes que debes tener en cuenta:
Costo de los bienes vendidos:
El inventario inicial incluye las existencias adquiridas al inicio del período. Después, resta el inventario final. Usa la siguiente fórmula para calcular el costo de los bienes vendidos:
Inventario inicial + Compras - Inventario final = Costo de los bienes vendidos
Costos del desperdicio de alimentos:
Calcula el desperdicio promedio de alimentos monitorizándolo en un día o una semana (asegúrate de usar un período que represente un nivel promedio de actividad). Pon toda la basura de comida en un recipiente aparte. Pese ese contenedor después de un período de tiempo determinado y deduzca el peso del contenedor.
Luego, calcule el costo promedio anticipado de los alimentos frescos por libra. Multiplica la cantidad de comida perdida por este número. Suma las tarifas de desecho por libra del restaurante. Luego, multiplique por el total de los gastos de personal cuánto cuesta hacer el seguimiento de los alimentos desechados. Usa la siguiente fórmula para calcular el costo del desperdicio de alimentos.
(Pérdida de alimentos en libras x costo promedio de alimentos frescos por libra) + (pérdida de alimentos en libras x costo promedio de eliminación por libra) + (pérdida de alimentos/total de alimentos utilizados x costos promedio de personal) = Costo de pérdida de alimentos
Porcentaje del costo de los alimentos:
El costo de los alimentos se calcula como un porcentaje de las ventas totales en este KPI. Usa la siguiente fórmula para calcular la proporción de los costos de los alimentos.
Costo y ventas de alimentos
Costo de pérdida de licor:
Es un poco más difícil cuantificar el costo de la pérdida de alcohol. Considera la posibilidad de poner un gerente se encarga de llevar un registro de las pérdidas de bebidas alcohólicas (derrames, entrega de bebidas gratis a los clientes para compensar el mal servicio, bebidas alcohólicas consumidas por el personal, robo de empleados, etc.). Multiplique la cantidad por el costo promedio de todas las bebidas alcohólicas. Usa el siguiente cálculo para calcular el valor en dólares de lo que cuesta perder bebidas alcohólicas:
Cantidad de bebidas alcohólicas perdidas en un día promedio x Costo promedio de todas las bebidas alcohólicas = Costo de pérdida de bebidas alcohólicas
Nota del editor: WISK se integra con su punto de venta para rastrear su inventario y compararlo con sus ventas y calcular la varianza y las pérdidas por usted. Usted puede obtenga más información sobre esto aquí.
Costo del licor
El procedimiento es idéntico si desea calcular los gastos de bebidas alcohólicas por separado del COGS general. Determine el valor monetario del inventario al inicio de un período. Incluye el costo de cualquier bebida alcohólica que hayas comprado durante ese período. Resta la cantidad de alcohol sobrante al final del período. Usa el siguiente cálculo para calcular cuánto cuesta el licor:
Inventario inicial + compras - inventario final = coste del licor
Porcentaje de coste del licor
Estos estiman los gastos totales de bebidas alcohólicas como una proporción de las ventas totales de bebidas alcohólicas, así como el porcentaje del costo de los alimentos. Usa la siguiente fórmula para calcular la proporción de los costos de las bebidas alcohólicas:
Costo del licor/Ventas totales de licor = Porcentaje del costo del licor
Ratio promedio de rotación de inventario
Determinar el índice de rotación del inventario le proporcionará un mejor control sobre el desperdicio, la utilización, los niveles de stock, los gastos y las ganancias, y también es una métrica importante para determinar cuánto inventario debe tener su restaurante. Muestra cuántas veces se agotó el inventario en un período de tiempo determinado. Un índice de rotación de inventario bajo implica que hay demasiado inventario disponible o que las ventas son bajas, mientras que un índice de inventario alto sugiere que la estrategia de compra de inventario es defectuosa o que las ventas son sólidas. El promedio en la industria de restaurantes es de alrededor de 5.
Si bien las ventas totales de los restaurantes se pueden usar para calcular esta relación, el costo de los productos vendidos (COGS), que incluye los gastos de margen, puede proporcionarle un resultado más preciso.
Comience por decidir el marco temporal para el que desea recopilar datos (mensual, anual, etc.). Para determinar el inventario promedio, primero localice estos tres números: inventario inicial (valor en dólares), inventario final (valor en dólares) y costo de los bienes vendidos.
Calcule el inventario promedio durante un período de tiempo
(Inventario inicial + Inventario final) /2 = Inventario promedio
Calcular el ratio de rotación de inventario
Costo de los bienes vendidos/inventario promedio = ratio de rotación de inventario
Por motivos comparativos, estas son algunas pautas generales de pedido que debes tener en cuenta:
- De 4 a 6 veces al mes para alimentos (5 a 7 días de producto disponible)
- Licor: una vez al mes (según la idea y la combinación de ventas).
- 2 a 3 veces al mes, cerveza embotellada
- 1 o 2 veces al mes (según el concepto o la cantidad de cervezas de barril)
- Vino: una vez al mes (según el tamaño de la carta de vinos y la combinación de ventas)
El cálculo de tu facturación te da una idea de varias facetas de la gestión de tu inventario e indica cuándo debes investigar cualquier problema más a fondo. La proporción deseada variará mucho según el tipo de restaurante que dirija. Para hacer comparaciones inteligentes, investiga las tasas de rotación en tu nicho.
Fórmula de costo preferencial
Agregue todos los gastos de mano de obra a COGS para obtener el costo principal. Utilice la siguiente fórmula para calcular el costo principal:
Costo de los bienes vendidos + Mano de obra = Costo principal
Coste preferencial como porcentaje de las ventas
El costo principal como porcentaje de las ventas totales está representado por este valor. Utilice la siguiente fórmula para calcular el costo principal como porcentaje de las ventas.
Costo preferencial/Ventas = Costo preferencial como porcentaje de las ventas
Todos los KPI mencionados anteriormente, incluidos otros KPI de gestión de inventario, pueden ayudarlo a realizar un seguimiento de sus existencias y a tomar decisiones al respecto.
¿Cómo afecta el inventario de los restaurantes a las ganancias netas?
Alcanzar ese punto óptimo es clave. Necesitarás un inventario adecuado para garantizar que tus clientes siempre puedan pedir sus elementos de menú favoritos. Pero no hasta el punto de estropearse o caducar. Tener suficiente inventario para mejorar las ventas y minimizar las pérdidas aumentará sus ganancias netas o el dinero sobrante después de los gastos e impuestos.
Ahora que conocemos la gestión del inventario, vea cómo aumenta su ROI y cómo BATIDOR reduce el 80% de tu lucha con ¡este magnífico software!
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