Alessandro Biggi [00:00:00]:

Los clientes anhelan la simplicidad, y eso es muy, muy cierto. Por eso, antes de que se les antoje una ensalada, crean sencillez. Por eso es fundamental que el menú y la experiencia en la tienda sean extremadamente sencillos y directos, así como los nombres de los productos y platos que se venden. Porque a veces eres creativo. Pero si estás en nuestra industria, como una persona rápida e informal, estás en el negocio de la conveniencia. Por eso tienes que hacer que la experiencia sea muy sencilla y cómoda, y eso haga que todo lo demás sea más apetecible.

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Angelo Esposito [00:00:30]:

Bienvenido a Wisking It All con su anfitrión, Angelo Esposito, cofundador de WISK.ai, una plataforma de inteligencia sobre alimentos y bebidas. Vamos a entrevistar a profesionales de la hostelería de todo el mundo para entender realmente cómo hacen lo que hacen. Bienvenido a otro episodio de Wisking It All. Estamos aquí hoy con el fundador de Avo, Alessandro Biggi. Alessandro, gracias por estar aquí.

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Alejandro Biggi [00:00:59]:

Gracias. Muchas gracias por invitarme. Angelo.

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Angelo Esposito [00:01:01]:

Es un placer. Siempre me ha gustado conocer a otros emprendedores. Una de las cosas de este programa es que entrevistamos a muchos operadores de restaurantes, pero también a empresas de restaurantes tecnológicos. Intentamos sacar lo mejor de ambos mundos y dar una perspectiva tanto desde el punto de vista tecnológico, como también desde el punto de vista de los operadores de restaurantes. Dicho esto, lo más fácil para empezar es, obviamente, un breve resumen de lo que es avo.

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Alessandro Biggi [00:01:28]:

Sí, definitivamente. Así que Avo es un destino para ensaladas y tazones de temporada, nutritivos y elaborados de forma única. Nuestra sede se encuentra en la ciudad de Nueva York. Tenemos cinco tiendas aquí. El modelo es principalmente de comida para llevar y se centra en la idea de ofrecer una comida saludable, pero que realmente sienta y sea saludable para ayudar a las personas a mantenerse alimentadas durante todo el día.

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Angelo Esposito [00:01:55]:

Eso me encanta. Por eso, una de las cosas más importantes es entender siempre cómo las personas llegaron a donde están y el por qué detrás de ello. Así que me encantaría escuchar un poco sobre tu historia. Sé que mencionaste que naciste y creciste en Italia, así que no tenemos que ir muy lejos, pero quizás a partir de ahí, o sea, desde Italia, vengas a los Estados Unidos. ¿Qué te hizo venir aquí? ¿Y qué aspecto tuvo ese viaje entonces?

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Alessandro Biggi [00:02:19]:

Sí, bueno, de hecho llegué por primera vez en 2014 con mi primera empresa, que en realidad era una empresa de tecnología. Así que vivía en San Francisco, Silicon Valley, y vivía la vida de una startup tecnológica. La empresa a la que terminé vendiéndola se remonta a entonces, ya sabes, una vez más, volví a Seattle en ese momento para trabajar en un negocio existente que se dedicaba a la tecnología y los medios de comunicación y, en cierto modo, trabajando, en cierto modo, reestructurándolo. Y mientras estuve allí, me di cuenta de lo difícil que era encontrar una comida saludable que también fuera realmente satisfactoria, algo que, en Italia, es muy común. En Italia, se come de forma muy saludable con ingredientes de muy alta calidad. Pero la comida es muy saciante y satisfactoria. Así que, en cierto modo, cada comida es una oportunidad para celebrar algo. Y sentí que ese no era el caso, al menos en Seattle en ese momento.

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Alessandro Biggi [00:03:23]:

Al mismo tiempo, había un lugar al que iba muy a menudo, que era una barra de ensaladas muy buena que me gustaba mucho. Pero luego terminaba dándome el gusto de comer galletas o brownies, lo que frustraba por completo el propósito de comerme un sabueso. Así que, basándome en el conocimiento, empecé a prepararme cosas más elaboradas que aún fueran saludables, utilizando el aguacate como ingrediente principal, como ensaladas o avatares, y me di cuenta de que los aguacates, por ser superfrutas y por ser una grasa saludable, tienen la dualidad de ser superbuenos para la salud, pero también de ser saciantes. Así que, en cierto modo, eso desencadena algo. Y compartí la idea de crear un concepto en torno al conocimiento saludable con mi actual socio comercial, Francesco, que es uno de mis mejores amigos de la universidad en Milán. Así que juntos decidimos explorar la idea de construir un restaurante juntos. Así que empezamos a venir a Nueva York y, finalmente, encontramos nuestra primera ubicación, que es donde estoy ahora mismo, en Brooklyn, en Sunset Park y luego desde allí. Así que seguimos desarrollando el negocio y el concepto.

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Angelo Esposito [00:04:32]:

Eso es impresionante. Es gracioso que lo hayas mencionado porque es tan fácil identificarte con la historia que dijiste sobre cómo encontrar algo que me saciara y fuera saludable, porque yo también he pasado por eso. Especialmente encontrar cosas que sean saludables, pero exactamente en el mismo escenario, como que termines comiendo esa ensalada o lo que sea, pero cinco minutos después, estoy comiendo galletas porque tengo hambre.

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Alessandro Biggi [00:04:56]:

Exactamente ¿De qué sirve comer una ensalada y luego terminar comiendo algo que es diez veces peor para ti que otra comida abundante?

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Angelo Esposito [00:05:05]:

Sí, es muy interesante. Me encantaría saber cuándo se fundó el primer restaurante, así que, Nueva York. Sé que dijiste que estás en la ubicación actual en la que estás fue la primera. ¿Qué año fue ese?

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Alessandro Biggi [00:05:14]:

Sí, así que abrimos el primero a mediados del 17. Está bien. Y el restaurante empezó como una tienda emergente porque ni Francesco ni yo teníamos experiencia en hostelería. Así que queríamos probar y comprobar si realmente había interés o demanda en torno al tipo de comida que queríamos preparar. Y luego, por suerte, nos dimos cuenta de que había mucha demanda al respecto. Así que tuvimos una gran respuesta. El restaurante abrió con mucha fuerza. Y así, el primer año, abrimos el segundo local en West Chelsea, cerca de nuestros patios, y luego abrimos el tercero más tarde porque, obviamente, la pandemia retrasó un poco todos los planes de expansión que teníamos.

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Alessandro Biggi [00:06:02]:

Pero sí, ahora tenemos cinco unidades. Recientemente abrimos la quinta en enero de este año.

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Angelo Esposito [00:06:07]:

Vaya, eso es impresionante. Y luego te felicito por correr grandes riesgos, porque, quiero decir, fundar cualquier empresa, y, quiero decir, parece que empezaste una, como dijiste, en Silicon Valley, pero crear cualquier empresa es difícil, pero crear un concepto de restaurante es, creo, aún más difícil. Correcto. Porque tiene muchas otras capas y saltar a ellas sin experiencia previa. Entonces, ¿cómo fue eso? ¿Cuáles fueron algunos de los. Porque tenemos muchos oyentes en restaurantes. Así que me encantaría compartir algunas de tus primeras experiencias con alguien que no estaba en la industria. Luego comienzas con tu primera ubicación.

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Angelo Esposito [00:06:40]:

Quiero decir, fuiste lo suficientemente inteligente como para crear primero una ventana emergente y recopilar datos, pero una vez que comenzaste tu primera ubicación, ¿qué aprendizajes recuerdas y que quizás puedas compartir con nuestra audiencia?

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Alessandro Biggi [00:06:50]:

Creo que los restaurantes son sencillos pero no fáciles, lo que significa que no hay nada particularmente difícil, excepto que es una suma de muchos pequeños detalles que pueden salir mal o salir bien. Por eso creo que tener la capacidad de analizar y dividir realmente cada pequeño elemento y tratar de resolver cada uno de ellos ayuda a crear un concepto que, en última instancia, funciona en conjunto de manera cada vez mayor. Creo que nosotros, porque éramos un poco ingenuos al decirlo de una buena manera o ignorantes al decirlo de otra manera, hicimos cosas que ahora mismo no haríamos, pero que nos permitieron empezar y lograr un buen éxito al principio. Yo diría que muy a menudo en los restaurantes puedes correr un poco de riesgo porque cada día es un nuevo día, en cierto modo, y siempre puedes seguir desarrollándote en ese sentido, y la gente seguirá comiendo. Así que puedes intentar correr un poco de riesgo y ver qué funciona y qué no. La clave, que creo que se aplica a cualquier tipo de empresa, es realmente escuchar a tus huéspedes, escuchar a tus usuarios o clientes y entender. Cuando abrimos por primera vez, Avo era en realidad una tienda de aguacates y, en aquel entonces, éramos más bien una barra de aguacates. Así que servimos tostadas con aguacate, más bien platos centrados en el aguacate que eran un poco más creativos.

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Alessandro Biggi [00:08:18]:

Y luego, con el tiempo, evolucionamos al ver lo que las personas realmente querían y lo que pedían. Lo que querían eran las ensaladas y los tazones, para aprovechar esas grasas saludables y hacerlas más nutritivas y nutritivas. Así fue como fuimos evolucionando el menú, en cierto modo, y poco a poco fuimos evolucionando hasta convertirnos en un destino tipo tazón, que es el modelo con el que ahora estamos totalmente comprometidos, porque nos damos cuenta de que eso es lo que la gente quiere y es lo que impulsa el hábito. Para que la gente no nos vea como una experiencia única, sino como una experiencia recurrente que ocurre, por ejemplo, una vez a la semana, dos veces por semana o más.

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Angelo Esposito [00:09:03]:

Así sucesivamente, tiene sentido, porque creo que está muy bien dicho. Pero mi pregunta es, ¿cómo compaginas, por ejemplo, el apego a tu visión y esa delgada línea de no ser testarudo y escuchar a tus invitados? Porque estoy de acuerdo contigo al 100%. Por ejemplo, tienes que escuchar lo que la gente quiere, pero al mismo tiempo, es como equilibrar tu visión. Entonces, en ese momento, miras hacia atrás y tomaste esa decisión, y obviamente es para mejor. Tenías cinco ubicaciones. Pero en ese momento, cuando piensas: bueno, creo que esto es lo que quiere la gente. Esto es lo que escucho. ¿Cómo puedes dar ese salto sin dejar de pensar: espera, esta era nuestra visión original? Porque creo que es algo con lo que muchos restaurantes luchan.

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Angelo Esposito [00:09:40]:

A veces son demasiado tercos con su visión original y no se mueven en absoluto. Así que me encantaría que profundizaras un poco en eso.

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Alessandro Biggi [00:09:47]:

La clave realmente se basa en dos cosas clave, en dos cosas principales. Una es la capacidad de pensar a largo plazo, es decir, sí, tienes una visión, pero ¿cuál es el punto final? ¿Para nosotros? Siempre ha querido ser un lugar para una experiencia diaria. Queríamos tener un impacto positivo en los hábitos y las dietas de las personas. En la versión inicial de nuestro concepto, no se trataba del elemento experiencial. Era más bien: «Quiero hacer algo para cada día». En cierto modo, ese fue uno de los factores clave. Y cuando piensas a largo plazo, cualquier pequeño cambio que se produzca en el camino se convierte en algo muy pequeño. En última instancia, es como si supieras a dónde vas, qué es la Estrella Polar y, por lo tanto, puedes moverte un poco.

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Alessandro Biggi [00:10:36]:

Así que a veces alargas un poco el camino, pero aun así vas a ir allí.

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Angelo Esposito [00:10:40]:

Eso tiene sentido.

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Alessandro Biggi [00:10:41]:

Y luego, el segundo elemento son, por ejemplo, los valores fundamentales, como saber cuál es la base de lo que estás construyendo y garantizar que cualquier decisión o modificación de lo que es tu proyecto siga manteniendo los valores clave en los que crees, porque esos siguen siendo el mejor marco para decidir si tiene sentido tomar una decisión determinada o no.

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Angelo Esposito [00:11:06]:

Correcto. Y para la gente que escucha, ¿cuáles son algunos platos clave? Estoy seguro de que pueden ver tu menú. Y de hecho, me encantaría que actualizaras tu sitio web. Así que para las personas que quieran visitar tu sitio web, consulten tu menú. ¿Dónde pueden encontrar toda esta información?

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Alessandro Biggi [00:11:20]:

Absolutamente. Así que si vas a orderavo.com, puedes navegar por el sitio web y ver el menú, etc. Tenemos tres ensaladas, tres tazones, tres platos especiales, cuatro batidos, algunos acompañamientos, y luego tostadas con aguacate y algunos bollos para el desayuno. Así que el menú es pequeño, pero tiene un poco de diversidad. El plato favorito de todos los tiempos es el pollo picante, que consiste en arroz, espinacas, habanero, salsa picante, pico de gallo, obviamente pollo con zanahorias y repollo, y un poco de totopos por encima, obviamente con aguacate. Así que para hacer las cosas un poco más saciantes. Sí, es uno de los mejores.

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Angelo Esposito [00:12:08]:

¿Cuál es uno de tus favoritos?

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Alessandro Biggi [00:12:10]:

Mi favorita se llama Portobello Road. También es un tazón y tiene hummus, champiñones, arroz, col rizada, pollo, mayonesa de chipotle y luego anacardos a la parmesana encima del aguacate. Y está buenísima porque me encanta el humami y la combinación de hummus es buenísima.

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Angelo Esposito [00:12:28]:

Eso suena increíble. Es curioso porque estoy acostumbrado a ir, cuando voy a establecimientos de servicio rápido, también estoy acostumbrado a comer aguacate. Me encanta el aguacate, pero siempre es un costo adicional. Siempre es extra. Es gracioso que para vosotros, chicos, sea un punto central. Y sé que mencionaste la diferencia de ingredientes, en términos generales, entre Italia y EE. UU., también puedo dar fe de ello. Es como comer en Italia: comes bien, con ingredientes de alta calidad, te sientes satisfecho. ¿Por qué crees que es así? ¿Qué crees que es ese cambio? ¿Por qué las cosas son tan diferentes? Digamos que en Italia se come muy bien, y me encantaría saber desde tu punto de vista, ¿por qué crees que hay tanto vacío en ese país?

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Alessandro Biggi [00:13:09]:

Sí, creo que es escala, es cultura, obviamente, dado el tamaño de los Estados Unidos, obviamente la forma en que se han tratado los productos, o simplemente los productos, pero cualquier vegetal o incluso proteína, obviamente, es un gran problema. Es muy diferente. Simplemente porque hay tanto consumo y tanta demanda que hay que satisfacer. Obviamente, tiene un gran impacto en la forma en que se deben hacer las cosas para lograr y satisfacer esa demanda. Y creo que en Italia, obviamente, al ser un mercado pequeño con muchos climas diferentes, también hay microclimas dentro de la región que permiten diferentes tipos de cultivos más pequeños, lo que permite la calidad de los ingredientes. Y además creo que, en cierto modo, también es cultural. Lamentablemente, no ha habido suficiente cultura alimentaria. Evidentemente, se está desarrollando y depende también de las diferentes regiones, etc.

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Alessandro Biggi [00:14:16]:

Obviamente, Nueva York tiene una población bastante sofisticada, al igual que muchas otras ciudades. Pero también hay zonas en las que, desgraciadamente, y es ahí donde creo que algo como lo que estamos haciendo es extremadamente importante, que crezca y llegue a esas comunidades, porque hay algunos desiertos alimentarios en los que, sinceramente, lo único que se puede encontrar son alimentos superprocesados, como alimentos y comidas rápidas, etc. Exactamente. Y creo que, obviamente, esto es muy difícil de cambiar. Si pensamos solo en la economía de cosas como una ensalada, obviamente no pueden costar menos de 13 o 15 dólares. Si bien es evidente que una comida ultraprocesada es de muy baja calidad, digamos que una comida ultraprocesada, como una hamburguesa o un pollo frito, etc., puede costar tan solo seis o cinco dólares, o algo así. Así que es muy difícil cambiar esto. En cierto modo, me gustaría que hubiera más incentivos para que las personas comieran de manera saludable, porque, en última instancia, eso contribuye a crear comunidades mejores en general.

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Alessandro Biggi [00:15:22]:

Creo que si las personas se sienten mejor, crean mejores comunidades. Así que todo está conectado.

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Angelo Esposito [00:15:28]:

Sí, no, tiene sentido. Y me encantaría saber cuál es la visión de Avo hasta ahora. Creo que, obviamente, desde no tener experiencia en hostelería hasta abrir tu primera tienda y ahora tener cinco sucursales, qué es lo que piensas que pasará en los próximos, no sé, tal vez en uno o dos años. ¿Qué sigue para Avo?

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Alessandro Biggi [00:15:50]:

Quiero decir, lo bueno es que estamos en el lado correcto del mercado. Creo que ha habido muchos conceptos saludables que han ido creciendo, y la demanda definitivamente está aumentando en todos los ámbitos para nosotros en particular, creo que al principio estábamos muy entusiasmados y pensamos: está bien, podemos abrir en cualquier parte de los Estados Unidos, vamos a ir a Los Ángeles, luego vamos a ir a Texas y así sucesivamente, y luego nos dimos cuenta de lo complejo que es operar restaurantes, incluso en un pequeña escala. Así que creo que ahora mismo, el plan para nosotros es mantenernos enfocados en el mercado de Nueva York, tal vez tratar de seguir expandiéndonos en las áreas que están por aquí. Así que si no es la ciudad de Nueva York, quizás Jersey City, quizás Connecticut, o tal vez incluso explorar, por ejemplo, aventurarnos a ir a Boston, si realmente somos lo suficientemente valientes. Pero yo diría que el plan es seguir creciendo e intentar alcanzar lo antes posible la marca de las diez unidades, y luego ver cómo siguen evolucionando las cosas. Una cosa que, obviamente, ya estamos viendo, ahora que hemos abierto esta sucursal de 50 unidades, es que cuantas más unidades consigamos, mayor será el reconocimiento de la marca y, por lo tanto, más resultados positivos como empresa podremos obtener. Además, creo que cada vez es más fácil atraer a más y más talento y personas, etc. Por lo tanto, mantener el enfoque en un área específica tiene muchos beneficios, ser muy local y crecer a partir de ahí.

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Angelo Esposito [00:17:16]:

Tiene sentido. Y una de las cosas que hace Wisc es ayudar a restaurantes de todos los tamaños, pero en realidad los ayudamos con todo lo que llamamos cosas aburridas, pero con las cosas que son necesarias, ¿verdad? Cosas en las que tal vez no pensaste el primer día, pero luego abres el restaurante, y piensas: Oh, tío, tengo que hacer un seguimiento del inventario y tengo que calcular los pedidos de mis proveedores, y no quiero hacer pedidos en exceso porque el desperdicio y el deterioro de la comida y mis recetas cuestan, y con todos los precios cambiantes de los productos, tienes que asegurarte de obtener el mismo margen. Así que tienes que ajustar los precios y luego ponerlo en el menú. Así que ayudamos con mucho de eso. Pero me encantaría escuchar un poco acerca de algunos de esos desafíos, porque en los restaurantes siempre se habla de la parte delantera, es decir, del marketing y de atraer a más gente, pero me encantaría escuchar algo sobre la parte trasera. Desde tu punto de vista, ¿cuáles son algunos de los desafíos a los que quizás te enfrentaste al principio y ahora espero que tengas más bajo control, pero desde el punto de vista del inventario, los pedidos o cualquier otra cosa relacionada con la parte trasera?

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Alessandro Biggi [00:18:10]:

Definitivamente. Yo diría que, afortunadamente, no tener experiencia en hostelería nos ayudó de alguna manera porque nos impulsó mucho la tecnología desde el principio. Por lo tanto, podemos pensar realmente en cosas como, desde un punto de vista técnico, ¿existe primero una solución tecnológica y luego cómo la vamos a implementar? En cierto modo. Y además, ambos venimos de una formación financiera similar. Por lo tanto, los números son algo que hemos podido entender realmente y profundizar desde el principio, porque los números ultramodernos lo impulsan todo, todas las decisiones de la empresa, desde el cálculo del coste de las recetas hasta la gestión del inventario, el control de las porciones y, obviamente, también todos los elementos de seguridad alimentaria. Esto siempre ha sido una prioridad para nosotros. Hemos estado usando muchas listas de verificación diferentes para que nuestro equipo pueda ejecutar siguiendo procesos y estándares específicos. Obviamente, utilizamos todas las aplicaciones de etiquetado para garantizar esa seguridad.

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Alejandro Biggi [00:19:15]:

Tenemos sensores en todos los restaurantes. Utilizamos un software que se integra directamente con el punto de venta para escanear las facturas y asegurarnos de que podemos conciliar lo que compramos con lo que se ha vendido. De esta forma, intentamos mantener esos procesos optimizados y automatizados en la medida de lo posible. Afortunadamente, no siempre es posible. Pero yo diría que, en general, la mayoría de las cosas giran en torno al punto de venta, que obviamente es el núcleo del restaurante y el núcleo del negocio.

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Angelo Esposito [00:19:51]:

Eso tiene sentido. Y es curioso cómo mencionaste que tu falta de experiencia en restaurantes casi me ayudó porque es una de las cosas que veo con demasiada frecuencia. Evidentemente, hay muchos dueños de restaurantes increíbles, pero una de las cosas que vemos con frecuencia es que se centran solo en el aspecto físico, lo que es importante, pero en contratar personal y solo en servir y todo ese lado de las cosas. Pero en cierto modo carecen de ese aspecto, tal vez más económico o del número de clientes o del número de clientes con los que tratamos cuando no tienen una PNL adecuada. Realmente tienen que luchar para obtener una PNL precisa al final de cada mes. Y es algo que creo que viniendo del mundo de la tecnología o de otras industrias, uno da por sentado y se da cuenta de que no es muy común en el sector de los restaurantes. Y por eso me encantaría escuchar tal vez esa versión de las cosas. ¿Cómo piensas, por ejemplo, en los primeros días en tus finanzas, tus previsiones, tu PNL? ¿Verdad?.

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Angelo Esposito [00:20:51]:

Porque cuando se parte de la nada, es difícil entender estas proyecciones. Me encantaría saber qué opinas al respecto.

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Alessandro Biggi [00:20:57]:

Sí, quiero decir, sinceramente, fue un montón de prueba y error en términos de previsión y presupuestación y también, una vez más, de aprender lo que la empresa necesitaba. Cuando empezamos, aprendimos cosas preguntando a otras personas que estaban en el sector y, obviamente, teniendo nuestra propia experiencia en otras empresas y otros sectores. Al principio, mi cofundador, Francesco, era el que, en cierto modo, no se dedicaba a la contabilidad porque teníamos un contable, pero él siempre estaba revisando los números. Y sigue siendo, hasta el día de hoy, una especie de enlace entre la empresa y la empresa de contabilidad con la que trabajamos. Tenemos un informe interno que hacemos todos los jueves de la semana anterior, en el que nos sentamos con nuestros directores generales y revisamos las cifras, etc. Y eso es algo que tenemos desde el principio. Por ejemplo, hemos tenido eso y la gestión del flujo de caja desde el principio, porque el flujo de caja es otra cosa que siempre hay que tener en cuenta. Yo diría que se ha centrado mucho en mantener ese nivel adicional de control.

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Alessandro Biggi [00:22:02]:

Y estoy de acuerdo contigo, a veces no parece importante, sino que es realmente crucial, porque si tienes el control de los números, todas las demás decisiones se verán influenciadas por los números que puedas ver. En cuanto a las previsiones, tuvimos que aprender a hacerlas. Obviamente, cuando no tienes datos históricos, es muy difícil evitarlos. Pero tal vez hable con sus vecinos y comprenda cuánto ganan. ¿Qué afecta a las ventas potenciales? ¿Hay algún evento? ¿Está haciendo el tiempo hoy, el día después de la Super Bowl, en el que estamos grabando esto? Básicamente hay algo que se llama gripe de la Super Bowl. Así que al día siguiente de la Super Bowl, más de 60 millones de personas no van a trabajar. Exactamente. En días como hoy para nosotros, que estamos muy motivados por el lanzamiento de la empresa, vemos una caída en las ventas.

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Alejandro Biggi [00:23:01]:

Así que hay algo que esperar. Y estas son cosas que, incluso si tienes la mejor herramienta de pronóstico, es muy difícil predecir. Solo tienes que pensarlo detenidamente y discutirlo.

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Angelo Esposito [00:23:11]:

Sí, pruébalo. Ahora eso tiene sentido. Y luego, para la gente que escucha, creo que una de las cosas que siempre es interesante son las pepitas, no solo sobre los errores cometidos, sino quizás sobre las cosas que han funcionado. Todo lo que puedes compartir, lo has compartido, como la parte giratoria, lo cual me encanta porque no tengas miedo de cambiar. Estar motivado por las finanzas, creo que es otra buena idea. Por ejemplo, conocer tus números, gestionar el flujo de caja, cualquier cosa relacionada con el marketing, abrir nuevas tiendas o conseguir más ventas o crear una marca. Cualquier cosa que tenga que ver con la otra cara de los costes, tal vez puedas compartir cosas que se te ocurran y cosas que te hayan ayudado a lo largo del camino y que podrían ayudar a algunos de nuestros restaurantes.

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Alejandro Biggi [00:23:53]:

Quiero decir, hay muchos, muchos aprendizajes. Creo que una frase que me encantó la escuché en un podcast. Creo que fue el antiguo director ejecutivo de T Mobile, o lo siento, de Sprint, tal vez, no lo recuerdo de todos modos, pero la frase decía: «Los clientes quieren simplicidad», y eso es muy cierto. Por eso, antes de que se te antoje una ensalada, crean sencillez. Por eso es fundamental que el menú y la experiencia en la tienda sean extremadamente sencillos y directos, así como los nombres de los productos y platos que se venden. Porque a veces eres creativo. Pero si te dedicas a nuestra industria, como el que se dedica a la comida rápida e informal, estás en el negocio de la conveniencia, por lo que tienes que hacer que la experiencia sea muy simple y conveniente, y eso hace que todo lo demás sea más apetecible. Así que creo que eso es lo importante: invertir de verdad y seguir creando una cultura interna.

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Alessandro Biggi [00:24:53]:

Eso es sumamente importante. Hemos invertido mucho en reuniones de equipo, en salidas de equipo, en beneficios. Ofrecemos PTO a nuestros empleados. Tenemos una trayectoria profesional muy clara. Cuando cumplen un año, les regalamos un día en el spa, reciben tartas de cumpleaños y cosas así. Y, obviamente, también invertimos mucho en la formación. Usamos una aplicación realmente genial llamada Opus que nos ayuda a ofrecer estos microaprendizajes y a que todos estén más alineados.

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Angelo Esposito [00:25:33]:

En términos de formación opis. ¿Verdad? Sí, teníamos a Rachel en el programa. Era increíble, la directora ejecutiva. Muy guay.

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Alessandro Biggi [00:25:41]:

Muy buen producto. Sí, es un gran producto. Sí, seguro. Pero el entrenamiento es como que es extremadamente importante establecer expectativas claras. Y gracias a Opus también podemos entender en qué nivel se encuentran todos. En cierto modo, obviamente tienes que ver también la actuación en la tienda. Pero si sabes que alguien no hace algo correctamente, tienes que comprobar si ha hecho la formación. Y puedes comprobarlo de inmediato en Opus y así sucesivamente. Pero sí, eso y muchos otros elementos, desde el punto de vista de la formación y de las personas, son realmente cruciales para el éxito final de la empresa.

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Alessandro Biggi [00:26:16]:

Porque diría que en los últimos dos años, el mayor logro que obtuvimos fue el ascenso de dos personas que empezaron con nosotros como miembros del equipo y se convirtieron en gerentes generales. Y eso creó un ciclo realmente positivo entre todos los miembros del equipo. Ahora míralos como un ejemplo y di: está bien, yo también puedo convertirme en líder de la empresa.

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Angelo Esposito [00:26:41]:

Eso es muy interesante porque, sí, uno de los mayores problemas es que hay muchos problemas en los restaurantes. Uno de ellos es que los costos de los productos para los proveedores, supongo, siguen aumentando. Pero otro factor importante es la mano de obra. No solo los costos laborales, sino también la búsqueda de mano de obra. Y a veces es una especie de puerta giratoria. Y es difícil porque uno entrena a alguien y, tres meses después, lo deja, y ahora ha vuelto al punto de partida. Así que esa puerta giratoria es un problema difícil de resolver, pero parece que lo tienes un poco bajo control. Y creo que una gran parte de que la gente escuche es crear esa cultura interna.

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Alessandro Biggi [00:27:14]:

No quiero tener mala suerte ahora porque entonces, hasta ahora todo va bien. Sinceramente, estamos contentos. Tenemos un equipo central muy fuerte, ahora tenemos unos 55 empleados. La gran mayoría de ellos han estado con nosotros durante mucho tiempo. Últimamente celebramos cada vez más aniversarios.

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Angelo Esposito [00:27:40]:

Asombroso.

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Alessandro Biggi [00:27:41]:

Y sí, no es fácil. En los primeros años, todo era una puerta giratoria, y luego hicimos el cambio y empezamos a invertir mucho más en la cultura y en los beneficios de la PTO, para ofrecer un entorno de trabajo realmente bueno y acogedor, garantizando que la formación estuviera a la altura de los estándares para que las personas se sintieran empoderadas. Y por eso ha sido de gran ayuda. Y creo que ahora nos centramos más en crear ese grupo de nuevos líderes para que, a medida que abramos nuevas tiendas, podamos ofrecer la oportunidad de seguir creciendo y dando ejemplos aún más positivos.

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Angelo Esposito [00:28:22]:

Eso me encanta. Tengo uno o dos más para ti. Supongo que me viene a la mente una pregunta: ¿qué buscan al abrir una nueva sucursal? Sé que has mencionado un poco lo de intentar mantenerte un poco más local porque ves los efectos positivos del reconocimiento de la marca y cosas por el estilo. Pero, ¿qué tipo de áreas buscas y cuáles son algunos de los criterios que tienes en cuenta a la hora de abrir un nuevo local?

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Alessandro Biggi [00:28:43]:

Yo diría que los bienes raíces en Nueva York son probablemente el mayor desafío que hemos visto en los últimos seis años. Es un mercado terrible, así que es muy difícil. Ahora creo que tenemos una lista de verificación determinada, en la que cada vez que vemos la ubicación, es como si nuestro objetivo demográfico estuviera allí. Y tienes que tener muy claro quién es tu objetivo, porque al principio dijimos: bueno, ya veremos. Abrimos y luego vendrá gente. No es cierto. Tienes que saber exactamente quiénes son las personas a las que intentas perseguir. Y no siempre es fácil entender si realmente están allí, etc. Pero lo que hemos visto, por ejemplo, es que tenemos mucho éxito en áreas de negocio muy altas y densas porque la comida es el segmento principal para nosotros.

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Alessandro Biggi [00:29:32]:

Por eso abriremos en un lugar donde hay muchas oficinas. La segunda es, ¿están sus competidores? ¿Ese ya es un destino para otros conceptos que ofrecen una experiencia similar? Porque, en última instancia, quieres estar lo más cerca posible de tus competidores y de conceptos que sean complementarios a los tuyos. Por ejemplo, si hay un cava que nos complementa, en cierto modo, nos encantaría estar allí porque sabemos que tenemos el mismo tipo de público de clientes, como el público invitado, pero ofrecemos algo diferente en el mismo espacio. Esos son otros elementos que analizamos. Y obviamente, el tamaño tiene que ser el adecuado para nosotros. Bueno, el alquiler viene sin explicación, pero obviamente es algo importante. Una de las cosas que hemos hecho al mudarnos a la quinta ubicación es que hemos ido asumiendo poco a poco un poco más de riesgo. Así que en vez de decir desde el primer día, podemos elegir un lugar que cuesta entre quince y veinte mil dólares al mes.

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Alessandro Biggi [00:30:37]:

Empezamos con, digamos, 1500 dólares al mes de alquiler y luego subimos a que el segundo era un poco más caro, el tercero era más caro, y así sucesivamente, para poder probar el modelo y ver dónde podíamos conseguirlo.

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Angelo Esposito [00:30:51]:

Eso me encanta. Y para terminar, para cualquiera que sueñe con empezar su propio negocio gastronómico, ¿algún consejo o simplemente le gustaría darle? Sé que hoy has dado un montón de consejos interesantes, pero ¿hay algo que quieras dejarles?

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Alessandro Biggi [00:31:05]:

Creo que tal vez haya un gran mito falso que también creí que era cierto. Al principio, querías empezar con un espacio pequeño, con un equipo pequeño, y mantener las cosas lo más simples y ágiles posible. Crees que en un entorno pequeño es mejor. No es cierto. La realidad es que si tu concepto te permite tener suficientes huéspedes y tráfico para mantener una estructura más grande, esa estructura es mejor porque dedicas la misma cantidad de trabajo a abrir una sucursal que genere, como, medio millón de dólares al año. Es lo mismo que trabajar en una ubicación que genera 2 millones de dólares al año. Y, de hecho, te quedas con más quebraderos de cabeza en un espacio más pequeño, porque si solo tienes a tres o cuatro personas trabajando allí, si te llaman por teléfono, por ejemplo, significa que el 32% de tus cosas están agotadas, así que tienes que ponerte manos a la obra. Si tienes una sucursal en la que tienes diez empleados y una llamada es como el 10% de tus cosas están agotadas, aún así encontrarás la manera de redistribuir, redistribuir a las personas y encubrirlo.

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Alessandro Biggi [00:32:11]:

Lo que intento decir es que intento hacer algo que atraiga a suficientes personas como para que puedas construir a mayor escala en lugar de hacerlo a menor escala.

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Angelo Esposito [00:32:20]:

Eso está bien. Es un buen consejo. Sé que dije, por último, pero no por ello menos importante, que lo siento. Siempre me encanta terminar con todas las redes sociales y donde la gente pueda encontrarte. Así que, si quieres conectar tu sitio web, tu Instagram, los canales que quieras, me encantaría que lo compartieras para que la gente pueda encontrarte.

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Alessandro Biggi [00:32:34]:

Absolutamente. Sí, claro. Quiero decir, puedes conectarte conmigo en LinkedIn personalmente o también con la empresa. No tengo un sitio web personal, pero puedes visitar orderavo.com y avocadria. Está todo en Instagram. Y TikTok también pide a Avo.

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Angelo Esposito [00:32:51]:

Está bien. Increíble. Así que lo escuchaste ahí. Una vez más, estamos aquí con Alessandro BG, el fundador de Avo, cinco sedes en el área de Nueva York. Así que me encanta el concepto. Me encanta escuchar sobre tu viaje. Gracias por estar hoy en el programa. Gracias por estar en el podcast Wisking It All.

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Alessandro Biggi [00:33:08]:

Gracias. Muchas gracias.

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Angelo Esposito [00:33:10]:

No dudes en echar un vistazo a Wisp AI para obtener más recursos y programar una demostración con uno de nuestros especialistas en productos para ver si es adecuado para ti.

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