Angelo Esposito [00:00:06]:

Bienvenido a Wisking it all con tu anfitriona, Angela Sposito, cofundadora de Wisk.AI, una plataforma de inteligencia sobre alimentos y bebidas. Vamos a entrevistar a profesionales de la hostelería de todo el mundo para entender realmente cómo hacen lo que hacen, desde chefs hasta propietarios, cocteleros y directores de bares, lo que sea. Queremos ofreceros un montón de valor, en todo lo relacionado con la hostelería. Bienvenido a otro episodio de Wisking it all. Hoy estamos aquí con Jeff McInnes, un chef de renombre en Miami y en la mayor parte del estado. Así que, Jeff, me encantaría hacerle justicia y que te presentaras y mencionaras algunos de los proyectos realizados desde atrás.

‍

Jeff McInnis [00:00:52]:

Claro. ¿Sí?. Me llamo Jeff McInnes y vivo aquí en Miami. La mayoría de las veces, disfruto de la gloria de viajar, que ya no es tan divertido como antes. Pero sí, tengo tres restaurantes aquí en Miami. Uno de ellos está en la playa, South Beach. Se llama Stiltsville Fish Bar, que obviamente es un maravilloso concepto local de mariscos en el área de Coral Gable South Miami. Tengo un concepto italiano que acabamos de abrir hace aproximadamente un año y medio, hace dos años, llamado metallia.

‍

Jeff McInnis [00:01:20]:

Y tenemos raíces y huesos en el sur de Miami, que es un concepto sureño, mucha uva, pollo frito y comida reconfortante sureña de primer nivel. En Nueva York, tenemos raíz y hueso. Ahí es donde se inició la primera. Y desde entonces, hemos podido abrir algunos más. Pero está en el East Village de Manhattan. En Indianápolis tengo la certeza de que nos estamos divirtiendo operando en un mercado muy diferente. Y tenemos un proyecto con el Wyndham Grand en Río Mar, Puerto Rico, que es una versión de un poco de todo. Tiene nuestra comida reconfortante sureña.

‍

Jeff McInnis [00:01:53]:

Tiene pizza. Tiene un menú más grande y es muy divertido. Y eso está justo en la playa, dentro de un resort. Y además, recientemente abrimos un fast casual. Bueno, no es casual rápido. Es casual, un concepto en las afueras de Chicago, en un área de Valparaiso de Indiana. En Portage, Indiana, tenemos un pequeño concepto llamado Another Round, que es un concepto de pizza, pizza y cerveza que acabamos de abrir hace unas cuatro semanas.

‍

Angelo Esposito [00:02:17]:

En primer lugar, gracias por tomarse el tiempo de estar en el programa. En realidad, nuestro objetivo aquí en wisking, et al, es dar a nuestros oyentes una idea, aprender algo de experiencia sobre qué hacer y qué no hacer, lecciones aprendidas a lo largo del camino. Y tenerlo aquí con toda su experiencia, creo que será realmente gratificante y revelador. Pero una de las maneras en las que nos gusta empezar el episodio es conocer los antecedentes de cómo entraste en la industria. Así que tal vez podamos empezar con eso. ¿Cómo? Bien, como, ¿dónde? ¿A qué edad empezaste a sentir ganas de cocinar y hospedarte?

‍

Jeff McInnis [00:02:45]:

Era joven y era tan joven que no sabía lo que hacía ni en qué me estaba metiendo. Así que ahí fue donde pudo despegar. Porque una vez que te das cuenta de que estás caminando por un puente peligroso, normalmente te bajas. Pero sí, creo que sí. Tenía 15 años y trabajaba en una cocina antes de eso. Ayudaba en unos muelles, ponía cebos en los anzuelos de la gente, limpiaba el fondo de los barcos y hacía cosas así. Había un tipo que tenía un restaurante, y un día acepté lavar algunos platos y estuve lavando platos en un restaurante durante un tiempo, ganando unos cuantos dólares después de la escuela, y alguien se hizo daño. Alguien se cortó muy mal. Uno de sus subchefs, el chef, estaba fuera de la ciudad, y pude intervenir y cortar un poco de pescado porque era necesario que no hubiera alguien allí.

‍

Jeff McInnis [00:03:31]:

Y me vi como un héroe durante cinco minutos delante de otros cocineros. Y estuvo genial. Era una buena sensación. Y a partir de ahí, disfruté del ambiente frenético y alocado. Y creo que esa noche, ya sabes, tenía 15 años. Creo que esa noche dijeron: «Oh, tú salvaste el día». Y me compraron un paquete de seis cervezas. Y así fue.

‍

Jeff McInnis [00:03:50]:

Te sientes como un héroe cuando conviertes a tus amigos. Acabo de salir del trabajo y me tomé un paquete de seis cervezas. Vamos a hacer algo. Empecé muy joven en esta ruda comunidad pirata, y supongo que para cuando termine el instituto, todos mis amigos serán pilotos, abogados, contadores o lo que sea. Y tenían todas esas metas en las universidades a las que querían ir. Y pensaba que, todos los días después de clase, iba a trabajar, y ni siquiera había pensado en eso. Oh, guau. Me estoy graduando ahora, entonces, ¿qué hago? Me tomé un tiempo libre y fui a la escuela culinaria.

‍

Jeff McInnis [00:04:20]:

Viví como un vagabundo en un autobús Volkswagen en la playa durante un par de años. Fui a la universidad en Charleston, Carolina del Sur, lo cual fue genial. Una de las ciudades más geniales que pueda imaginar. Me encantaría volver allí algún día. ¿Sí?. Y lo hice durante un tiempo en Charleston con la misma rutina. Ve a la escuela durante el día y luego trabaja toda la noche. Y yo simplemente.

‍

Jeff McInnis [00:04:38]:

Creo que nunca levanté la cabeza. Simplemente mantuve la cabeza agachada y trabajé. Y creo que la industria de los restaurantes me salvó en esencia. Y hay muchas cosas malas que ocurren detrás de escena después del trabajo con camaradería y con la gente. Pero me mantenía lo suficientemente ocupado como para que los demás chicos de la universidad salieran de fiesta, y yo trabajaba duro todas las noches y lograba terminar la universidad. Y cuando llegué al otro lado, pensé: «Esto es todo para mí». Tengo que tomármelo en serio. ¿Sí?.

‍

Jeff McInnis [00:05:05]:

No es que a mi mamá o a mi papá les gustara mucho la comida y, oh, me encantaba cocinar con ellos, y me llevaban a restaurantes elegantes. Al contrario, creo que el restaurante más elegante al que fui cuando era pequeño era como un barril de galletas o algo así. Pero sí, llegué temprano y me cautivó, supongo.

‍

Angelo Esposito [00:05:20]:

Sí, es increíble. Me encanta tu analogía sobre estar en ese puente danés pero no darte cuenta de que estás en él. Siempre digo que es una de las pocas industrias que realmente apasionan a la mayoría de la gente. Hay mucha gente que tiene trabajos o carreras que no les gustan, pero si nos dedicamos a la hostelería, la mayoría de las personas, no todas, la mayoría de las personas lo hacen por pasión. Lo ideal es que eso se convierta en algo más que pasión y puedas hacer una vida con ello, pero creo que una gran parte de estar en el lugar correcto en el momento adecuado, despertar esa comezón y luego trabajar para crecer. Entonces, ¿cuándo tomas la decisión de, vale, te gusta, estás trabajando, tienes la cabeza agachada, pero cuándo decidiste inscribirte en una escuela de cocina? Por ejemplo, ¿qué te hizo tomar esa decisión?

‍

Jeff McInnis [00:05:56]:

Era joven, y era solo eso. Era solo el hecho de que si me inscribo en la escuela culinaria, puedo mudarme y alejarme de mamá y papá y hacer algo, creo. Una vez más, no creo que esa pasión me afectara a esa edad. Creo que había pasión algunos días más que otros, pero en ese momento, para mí seguía siendo solo un oficio y un oficio, creo, y una forma de ganar dinero y de viajar. Creo que cuando salí de la escuela, tuve el lujo de trabajar en un restaurante muy bonito de Charleston y, de repente, me quedé del otro lado. Pensé: vaya, ahora sé cómo cocinar y puedo hacer cosas que impresionan a la gente. Y trabajar en cocinas abiertas, poder ver lo que haces y ver a las personas a las que estás alimentando y hacer que se den la vuelta y te digan: oye, fue increíble. Y al inspirarme, creció una gran chispa en mí.

‍

Jeff McInnis [00:06:41]:

Y luego desde Charleston, creo, de allí me mudé al Caribe y pude vivir en St. John's, las Islas Vírgenes, durante un tiempo. Y de allí, me mudé a San Francisco y trabajé durante tres años en un restaurante muy exclusivo con un grupo de japoneses. Yo era el único hombre blanco de allí que sabía hablar inglés. Y ese tipo de cosas se volvieron extremadamente emocionantes. Y solo el ritmo rápido, la vida loca. Y creo que el viaje. Sí, cuando era joven, cocinaba y me mudaba a muchas ciudades y hacía exactamente eso.

‍

Jeff McInnis [00:07:10]:

Creo que probablemente eso fue lo que me entusiasmó y dije: oye, esto es real. Estás de repente. Supongo que en un momento dado me di la vuelta y empecé a recopilar todo mi repertorio, recetas y todo, y empecé a desarrollarlo. Recuerdo que un tipo me miraba y decía: «¿Qué es ese librito negro que tienes? Y digo: Oh, ahí es donde guardo todas mis recetas y lo mejor de lo mejor y todo eso. Era un chico joven y decía: «Oh, así es como se hace». Y yo estaba como: Me reí. Y digo: ¿qué quieres decir? Es como: «Sí, pero de repente el chef se vuelve hacia ti y te dice: oye, inventa algo especial». Veo que tu cerebro funciona, y hojeas libros, y de repente tienes algo increíble.

‍

Jeff McInnis [00:07:44]:

Pensaba: No sabía que no todos hacíamos eso. A partir de ahí, creo que pude capacitar a la gente y empezar a darme cuenta de que, oye, yo podría ser el jefe, podría ser el chef. Yo podría hacerlo. Y simplemente, no fue necesariamente algo que alguien me enseñó. Fueron solo golpes duros básicos.

‍

Angelo Esposito [00:08:00]:

Sí, es interesante porque creo que una de las cosas de la hospitalidad es que mucha gente no necesita necesariamente una educación. Creo que es un poco más común, por ejemplo, ir a la escuela o educarte para ir a trabajar en un hotel o trabajar en un restaurante o. Lo he visto.

‍

Jeff McInnis [00:08:14]:

Sí, debería serlo. Debería serlo. Las escuelas de aquí son demasiado caras. Y no fui muy buena en la escuela. No lo hice. Estuve mal. No estudié. No es que no haya sacado buenas notas.

‍

Jeff McInnis [00:08:23]:

Porque la escuela culinaria era un poco más fácil para mí, pero definitivamente ignoré las clases de contabilidad y todo eso. Simplemente los ignoré. O Dios no lo quiera, lo admito, he copiado los deberes de mi amigo y he hecho un poco de trampa en el examen. No sé cómo lo superé, pero no me gustó. Y probablemente debería haber prestado más atención, pero creo que era una hoja de papel que compraba al final de hacer lo que había hecho sin la parte de la escuela diurna. Creo absolutamente que podría haberlo hecho. Creo que podría haberlo hecho. Y creo que muchos estadounidenses se están dando cuenta de que pueden hacerlo ahora.

‍

Angelo Esposito [00:08:53]:

Así que, para nuestros oyentes, si tuvieras que recomendarme una educación más formal en la escena del estilo culinario o no, ¿tienes alguna preferencia o crees que la mayoría de la gente puede prescindir de ella?

‍

Jeff McInnis [00:09:01]:

Supongo que si tienes 65 o 75 000 dólares por ahí, o si tus padres están encantados de hacerlo por ti porque quieren que lo hagas. Y hay muchos padres en este mundo que sienten que sus hijos tienen que ir a la universidad. Mierda, va a ser chef. Está bien, aceptemos el hecho de que va a ser chef, pero aun así hagamos que vaya a la escuela. Está ese aspecto, ese aspecto familiar, lo que siempre hemos hecho. Así que si lo tienes pensado, seguro que aprendí mucho en la escuela. Por supuesto que sí. No quiero restarle importancia, pero si tú no tienes eso, y yo no lo tuve, mis padres, cuando me gradué del instituto, dijeron: oye, tenemos un fondo para la universidad.

‍

Jeff McInnis [00:09:35]:

Estoy como, sí, está bien, genial. Son 9.000 dólares. Oh, eso fue en 1996, así que supongo que eso me llevó a alguna parte. Pero hoy, eso no te convendría. No comprarían tu libro. Así que si no puedes hacerlo, simplemente. Hay muchos lugares a los que puedes ir. Lo habría hecho.

‍

Jeff McInnis [00:09:50]:

Si hubiera sido el año pasado, habría dicho que siempre puedes ir a Nueva York y hacer prácticas en algunos de los mejores restaurantes. Pero ahora no tienes que ir a Nueva York. Hay muchos otros restaurantes, y probablemente no deberías.

‍

Angelo Esposito [00:09:58]:

Sí, es justo. Entonces, ¿qué cosas quizás aprendiste en el camino? Así que antes de llegar a ese estado en el que tú eras el que asesoraba a las personas, empezabas a aprender. ¿Y tuviste algún mentor que te haya ayudado en ese tipo de viaje?

‍

Jeff McInnis [00:10:10]:

Sí. Cuando estaba en Charleston, había un caballero. Se llamaba Phil Kor. Lo estaba. En realidad era neoyorquino, pero se había mudado a las tierras bajas. Dios, no sé, hace mucho tiempo. Y se aventuró y abrió su propio pequeño restaurante e hizo su propia pequeña inversión. Trabajé para un restaurante familiar.

‍

Jeff McInnis [00:10:25]:

Se llamaba Atlanticville. Estaba en la isla de Sullivan, en las afueras de Charleston, en una isla barrera. Vivía al final de la calle y podía ir en patineta al trabajo. Era un trabajo de ensueño, pero no pagaba mucho, sino que lo hacía todo desde cero. Era divertido y tenía esa actitud neoyorquina. Y cocinaba para algunos de los grandes de la época, prestaba atención a las tendencias y rediseñábamos el menú todos los meses. Y fue divertido. Lo hizo muy divertido.

‍

Jeff McInnis [00:10:49]:

Era duro con la gente y hacía llorar a la gente, pero luego los hacía reír y se disculpaba. Era uno de esos chefs de la vieja escuela que te tiraba una sartén, pero luego te compraba una cerveza después del trabajo, y lo arreglaba y trabajaba para él durante muchos años. Sí. Y aún recuerdo que si iba a mi pequeño repertorio de recetas, definitivamente él había insertado muchas de esas. Y en paz descanse, falleció hace varios años, pero sigo viendo su comida en la forma en que cocino. Y más adelante, trabajé para el Ritz Carlton durante varios años. Caramba, creo que siete años trabajé para el Ritz Carlton. Y el caballero jefe de cocina era Thomas Connell, que dirigía el hotel.

‍

Jeff McInnis [00:11:24]:

Y creo que ahora dirige la fuente azul. Es muy organizado, tiene una mentalidad completamente diferente. Aún así me divertí, no tiré pantalones salteados. Muy guay, muy sereno. Rara vez mostraba sus cartas, rara vez mostraba su pie. Siempre estaba increíblemente organizado, basado en computadoras y basado en Excel, y tomaba notas y administraba y controlaba los costos de la mano de obra y los alimentos y tenía un estilo de administración completamente diferente y un estilo más, probablemente mejor, pero tal vez no tanto divertido. Así que sí, definitivamente creo que lo llamarían mentor.

‍

Angelo Esposito [00:11:55]:

Eso es impresionante. Y para la gente que supongo que está empezando a desarrollar una pasión, ¿algún consejo sobre cómo hacerlo? Como mencionaste, intenta hacer una pasantía en un restaurante, tal vez consejos sobre cómo empezar a mojarles los pies y tal vez cómo te abres camino en la escalera, pero cómo aprendiste a ser dueño y gerente de tus propios locales.

‍

Jeff McInnis [00:12:13]:

Sí, creo que mucha gente que se apasiona de joven piensa que las cosas por las que hay que apasionarse son las exquisitas comidas de alta cocina. Y quiero conseguir los peces más chulos y raros del mundo y hacer algo que esté fuera de tu alcance, tal vez porque está tan fuera de tu alcance que piensas que eso es lo que tienes que buscar. Y en mi opinión, si pudiera volver, porque esa es mi actitud, si pudiera volver, empezaría con la pizza. Así que algo básico que a todo el mundo le encante y le guste. Porque te lo diré ahora mismo, hay más dinero en comida reconfortante y pizza y solo en cosas informales. Y me llevó mucho tiempo darme cuenta de eso. Supongo que es más fácil apasionarse por algo loco, creativo y con una gastronomía exquisita. Pero al final del día, cuando te haces mayor y quieres reproducir lo que estás haciendo y, finalmente, ganar dinero, no hay mucha longevidad en hacer cosas que están fuera de tu alcance y no decírselo a todo el mundo.

‍

Jeff McInnis [00:13:07]:

Para mí, se convirtió en, vale, ¿cómo puedo convertirme realmente en alguien que puede ser dueño de sus propios restaurantes y ganar dinero con ello? Y lo hice. Tuve que reducirlo y apasionarme por organizarme y ganar dinero con ello. Así que creo que es un enfoque más adulto de explicárselo a la gente. Si puedes entender eso a una edad temprana, probablemente llegues un poco más lejos y tal vez puedas hacer un balde para cenar bien. Es, no es imposible. La gente lo hace, ¿sabes? No sé.

‍

Angelo Esposito [00:13:36]:

No, eso tiene sentido. Es curioso porque una de las cosas que creo que en general hay en la industria hotelera, y tú la mencionaste, es que odiaba la contabilidad, pero es una de esas cosas inevitables. Infórmese más sobre el aspecto operativo. Te darás cuenta de si se trata de muchas cosas aburridas, de cosas muy importantes como el inventario, como, ya sabes, el coste del menú y la contabilidad y, ya sabes, mucho, mucho procesamiento y cosas así. Y tal vez para arrojar algo de luz porque, ya sabes, la pasión es un buen punto de partida y, ya sabes, ir ascendiendo, digamos, aprendiendo sobre la comida y trabajando de esa manera. Pero en qué momento empezaste a decir: bueno, ahora tengo que empezar a meterme en el otro lado, ¿verdad? Quiero convertir esto más en un negocio, más en una profesión. ¿Cómo fue que aprendiste las otras cosas que tal vez no te gustaban o que no te apasionaban tanto?

‍

Jeff McInnis [00:14:16]:

Trabajé para el alcalde, para el grupo hotelero Ritz Carlton durante, como dije, varios años. Y creo que solo estudiar los procesos y las habilidades de gestión, es simplemente concentrarme en ver cómo lo hace una gran empresa como esa. Creo que todo el mundo debería trabajar para una gran empresa organizada como esa en algún momento de su carrera solo para aprender ese aspecto de la misma. Y no siempre es la parte divertida, pero es la parte más importante.

‍

Angelo Esposito [00:14:39]:

Sí, no, no podría estar más de acuerdo. Y creo que, de hecho, es un buen consejo. Así que para la gente que escucha, sinceramente, es un hielo estupendo. Si puedes trabajar para una gran empresa, aunque sea por poco tiempo, creo que, como dijiste, hay mucha estructura en la organización.

‍

Jeff McInnis [00:14:50]:

Quiero decir, hay muchas tiendas familiares que si pudieras sentarte cinco minutos y, sí, una semana y trabajar con el propietario allí, estarían haciendo las mismas cosas. Puede que no tengan las mismas herramientas y los mismos programas de tecnología para chefs y todo eso, pero todo está hecho. Puedes, puedes zambullirte y hacerlo. Todo me lo dieron en bandeja de plata porque dirigía restaurantes, y acabé formando parte de un grupo de trabajo y abriendo hoteles en las Bahamas para el Ritz Carlton. Así que me lo metieron en la garganta, creo que abrí. Oh, Dios, no puedo ni recordar muchos sitios en un par de años. Fui a Egipto. Tuve que viajar mucho y por eso trabajé para ellos. Así que, sí, cuando trabajas para una tienda familiar, puede que no estén reabriendo, estructurando y construyendo cosas tan rápido, pero se puede hacer.

‍

Jeff McInnis [00:15:31]:

Se puede hacer de cualquier manera.

‍

Angelo Esposito [00:15:32]:

Sí, tiene sentido. Tiene sentido. Y luego, una de las cosas en las que pienso es que, obviamente, aparte de esto, me dedico al negocio del software para restaurantes y bares, y principalmente nos dedicamos a todo lo relacionado con el inventario y la automatización, los pedidos y las pérdidas y todo ese tipo de cosas. Pero una cosa sobre la que, obviamente, me encantaría conocer tu opinión es cómo gestionas, como chef, el desperdicio de comida y cómo sabes qué pedir. Estoy seguro de que mucho de eso es experiencia. Pero, ¿cómo se hace desde el punto de vista operativo para, ya sabes, no desperdiciar demasiada comida, no pedir en exceso?

‍

Jeff McInnis [00:16:01]:

Sí, tengo un consejo para ti. Puedo repasar la parte aburrida, que ya has oído, pero supongo que tengo una reunión y es una de mis cosas favoritas para hacer, especialmente cuando hay alguien nuevo, y me meto con alguien. Recursos humanos te dirían que no puedes llamar a la gente. Entonces, no llegarás muy lejos en nuestra industria si no llamas a la gente de vez en cuando. Espero a. Sí, normalmente miro, miro en los cubos de basura. Soy, soy un buceador de basureros. Buscaré en los cubos de basura.

‍

Jeff McInnis [00:16:26]:

Por lo general, hay un cubo de basura junto a la estación de asadores, junto a la estación de frituras, al lado del preparador, y especialmente junto a la estación de preparadores, o al tío de la parrilla, porque Dios no quiera que esté asando algo en exceso. Lo tira a la basura porque no quiere que lo sepas. Pero encontraré un bote de basura que contenga demasiados residuos. Tiene un buen producto. Eso no es desperdicio. Y normalmente lo guardo. Por lo general hacemos una fila antes, antes de un servicio ajetreado, especialmente los fines de semana. Un viernes a las 05:00 será como: Está bien, chicos, reunámonos todos.

‍

Jeff McInnis [00:16:52]:

Veamos las reservas. Vamos a hablar de las ofertas especiales de esta noche. Un lugar como Stiltsville para molestar, por ejemplo. Cada día nos entran peces diferentes, así que los cambiamos. Así que hablaremos del pescado, asegurándonos de que quien esté salteando sepa: oye, esto es wahoo. Si lo cocinas bien cocido, se estropeará y se arruinará. Ese día repasamos lo básico de lo que cocinamos y todo lo demás. Y solemos hacer un poco de alegría, meter las manos como en un equipo de fútbol, algo así.

‍

Jeff McInnis [00:17:13]:

En ese momento, suelo abordar cualquier problema negativo. No es raro, especialmente cuando un chico nuevo tira un cubo de basura en medio de todo el mundo y, literalmente, con un guante, empieza a revisarlo y a mostrar algunas cosas. Está bien, aquí tenemos media manzana. Aquí tenemos una cabeza entera de apio. Alguien estaba pelando apio. Y tenemos, oh, mira esto. Mira todos estos restos de pescado. Normalmente hago eso y digo: Oh, esa manzana costaba 0,50 dólares.

‍

Jeff McInnis [00:17:38]:

Ese pescado de ahí cuesta 20 dólares.

‍

Angelo Esposito [00:17:40]:

Esto es eso.

‍

Jeff McInnis [00:17:40]:

Por lo general, reviso eso, y luego saco mi billetera y cojo un billete de 50 dólares, sea cual sea la cantidad que diga, y lo tiro a la basura y hago que todos lo miren fijamente. Hago cola y todos me miran y dicen: Está bien, vuelven a sus puestos. Vamos. Y todos me miran como: ¿qué diablos? ¿Qué? Hay un billete de 50 dólares en la basura. Y digo: oh, ¿eso te molesta? ¿Te molesta que haya dinero en efectivo en la papelera? Porque hace cinco minutos no te molestaba. Y así es como me siento todo el tiempo. Y lo hago por lo menos una vez al mes, y lo reviso y espero hasta que me den por lo menos diez dólares, un bote de basura de 30 o 50 dólares. Hago que se sienten y los hago volver a su estación y digo: Sigues pensando en el dinero que hay en esa basura, ¿no? Y saco mi dinero.

‍

Jeff McInnis [00:18:20]:

Normalmente lo hago cuando no están mirando. Más tarde lo buscaré en la basura y pensaré: ¿de dónde ha salido? No sé. ¿Qué hay del pescado que está en la basura?

‍

Angelo Esposito [00:18:27]:

Eso es increíble. Honestamente, fue un mensaje poderoso cuando lo dijiste. Se me pone la piel de gallina, porque al ser una empresa que ahorra y cuesta, para mí soy muy analítico, por lo que es una perspectiva increíble. Y di esa analogía de, escucha, al final del día, no se trata solo de un producto o un alimento. Aquí es donde ganamos dinero. Este es nuestro negocio. Y creo que a veces la gente del sector de la hostelería no ve lo mismo desde el punto de vista de la comida y la bebida, dónde están. No me parece un producto porque es solo una inyección extra.

‍

Angelo Esposito [00:18:51]:

Es solo esto. Es solo un poco de comida. Si lo que vendieras fuera, no sé, ordenadores portátiles o televisores, no dirías: «Oh, nos falta uno de cada diez». No estarías tan relajado al respecto. Así que eso es impresionante. Me encantaría arrojar algo de luz sobre lo más rápido posible, ¿cuál fue tu primer local? Así que, ya sabes, te abriste camino en la escalera, como dijiste, fuiste a la escuela culinaria. Recibiste una mentoría increíble, como mencionaste. ¿Cuándo fue el primer turno para decir: vale, ahora quiero abrir mi propia casa o dirigir mi propia casa? ¿Cuál fue el primer local? ¿Y qué aspecto tenía esa trayectoria?

‍

Jeff McInnis [00:19:17]:

Sí, trabajaba en el Ritz Carlton, y fui un chef de primer nivel, y me fue bien, y cociné hasta el final, así que tenía a uno o dos chicos que venían. Oh, he oído hablar de ti. Oh, te vi en la televisión, lo que sea. Y siempre decían: Oh, la comida es tan buena, que deberías abrir tu propia tienda, y yo tengo dinero, y deberíamos hacer esto. Y es muy típico en Miami tener a un tipo así o a una mujer así. Por lo general, un tipo que intenta presumir ante una mujer, entra y presume de lo rico que es y de que tú eres un gran chef, y me encanta comer tu comida. Vamos a hacer algo. Y así lo entiendes.

‍

Jeff McInnis [00:19:46]:

Lo entiendes de vez en cuando, y tratas de ser amable con esas personas y mantenerte al día con ellas. Y un tipo en esa época, creo que era socio de Michelle Bernstein, y tenía un par de restaurantes, Amir Ben Zayan. Y empezamos a hablar, y él quería abrir un restaurante tipo sushi steakhouse de inspiración asiática en el centro de la ciudad. Y había un lugar llamado Midtown y Wynwood que iba a ser el próximo éxito. ¿Y quién sabe? Oh, hay un lugar llamado Design District. Va a estar ahí, al lado. Deberías ir. Así que fui a comprobarlo, y me dijo: «Sí, vamos a comer sushi».

‍

Jeff McInnis [00:20:16]:

Y empecé a hablar con él sobre, oh, hay un tío llamado David Chang en Nueva York que hace cosas asiáticas diferentes. Deberías ver lo que está haciendo. Volamos hasta allí y, de todas formas, abrimos un pequeño lugar llamado Gigi's. Y tenía veintitantos años y solo quería salir porque la pasión era muy alta y quería ser parte de este proyecto. Firmé un contrato que era literalmente de una página, como un contrato de una página aquí. Eres propietario, trabajas aquí y vas a tener el 10% del. No habría aguantado en ningún lado. Y, ya sabes, lo sabía y todo el mundo dice: Oh, te jodieron.

‍

Jeff McInnis [00:20:47]:

Sabía que estaba firmando un pésimo contrato de una página, pero tenía tantas ganas de tener algo que fuera mío y algo en lo que pudiera decir que era socia de chef, que no importara. Y al final, cuando supe que nunca iba a conseguir mi 10%, opté por Yardbird. Y esa vez conseguí un contrato, y fue una buena lección de aprendizaje, me divertí mucho y pude hacer lo que pensaba y sigo pensando en ese momento. Porque Miami era uno de los lugares más geniales, vanguardistas e increíbles. No sé si alguna vez pudiste comer allí, pero había muchas cosas que Miami no tenía en ese momento, y ahora las tiene. No sé qué año fue ese. Probablemente fue en 2011. Ni siquiera lo sé.

‍

Jeff McInnis [00:21:27]:

Pero han cambiado muchas cosas en los últimos diez años, y ha sido fantástico. Ha sido una gran experiencia.

‍

Angelo Esposito [00:21:32]:

Eso es impresionante. Como sabéis, estoy seguro de que mucha gente habría sido, digamos, postora por el primer local que mencionaron, un contrato de una página, pero es el lado optimista de, oye, las lecciones aprendidas, lo que se obtiene de él, y ya sabes cómo eso se tradujo en lo que pasó a ser entonces Yard Bird. Sé que tenemos poco tiempo, pero me encantaría acelerar la trayectoria de lo que viene después, porque una de las cosas que me encanta compartir es la pasión que siente nuestro huésped. Sé que las mencionaste brevemente al principio, pero si pudiéramos repasarlas. Así que abriste Yardbird. ¿Cuál era el siguiente paso? ¿Sí?.

‍

Jeff McInnis [00:21:59]:

Desde el punto de vista empresarial, cuando abrí Yard Bird con mis socios, creo que llevábamos tres años trabajando y ellos tenían una idea diferente de lo que querían hacer. Querían ir a Las Vegas y abrir un local gigante. Supongo que me nominaron al premio James Beard al mejor chef del sur. Y estaba intentando mantener la concentración, y teníamos visiones diferentes y acordamos ir por caminos diferentes. Vendí mis acciones a los socios de Yardbird después de unos tres o cuatro años y tenía suficiente dinero ahorrado para abrir un pequeño local en Nueva York. Así que abrí un local llamado Root n Bone con mi esposa Janine en la ciudad de Nueva York y lo dirigí, funcionó, cocinó en el sótano durante, caramba, cinco años, y luego terminé regresando a Miami porque nos lo perdimos. Y Miami es genial y Florida es maravillosa. Y regresamos aquí, hicimos un proyecto con un hotel durante un período que abría y cerraba, y luego invertimos mucho dinero en el bar Silphish y conseguimos algunos buenos socios allí que ayudan a operar el grupo hotelero Grove Bay, son tipos realmente increíbles.

‍

Jeff McInnis [00:23:01]:

Y ayudan mucho. Hacen mucho. Y hablando de los mentores, sus habilidades organizativas y de recursos humanos y todas las cosas que no podría hacer en siete restaurantes. Así que sigo dirigiendo mi propia empresa en Nueva York. Estamos cerrados ahora mismo por el COVID. No hay restaurantes en el interior, y básicamente hay. Hay restaurantes al aire libre. Pero tú y yo sabemos que no hay restaurantes al aire libre, así que todavía los operamos por nuestra cuenta. Pero aquí en Miami, abrimos el bar Stiltsel Fish con esos tipos como empresa de gestión.

‍

Jeff McInnis [00:23:28]:

Ayudan a operarlo desde allí. Abrimos Root and Bone en Miami, lo cual fue fantástico y realmente despegó y nos iba bien antes del COVID. Antes de eso, disculpe, fuimos a Puerto Rico y abrimos un lugar en un hotel, del que un amigo mío era el gerente general y nos dio un buen precio. Así que eso es más bien un acuerdo de licencia. Así que todas estas ofertas son diferentes. Así que hay diferentes socios, diferentes ofertas en todos estos lugares. Se complica, pero es un acuerdo de licencia. Así que licenciamos nuestras marcas y. Desarrollamos esta marca para ellos y hacemos consultorías y aún así volamos allí y podemos hacer surf de vez en cuando y, sí, probar la comida y trabajar con los cocineros y modificar el menú.

‍

Jeff McInnis [00:24:03]:

Y siempre es genial ir allí y ver a una persona joven como: Oh, hay un chef de Estados Unidos que viene a enseñarnos tres platos nuevos. Eso siempre te da energía y te hace sonreír. A partir de ahí, en el sur de Miami, abrimos Mitalia, que es un concepto italiano, que mi esposa y yo acabamos de crear. Nos encanta la comida italiana, y era necesaria. No es que ninguno de los dos tenga una formación italiana tan extensa, pero era necesaria. Y te propones cualquier cosa. Es posible. Hemos hecho la mejor comida que hemos hecho en cualquiera de nuestros restaurantes de allí.

‍

Jeff McInnis [00:24:35]:

Y sí, está justo al lado de Root and Bone. Es como un patio gigante que compartimos, y los jueves poníamos una banda de música y muchos asientos al aire libre, así que eso es bueno, especialmente en esta época del año. A partir de ahí, abrimos un restaurante hace aproximadamente un año en Indianápolis. Esa es otra raíz y otro hueso. Comedor grande, cocina abierta gigante. Realmente preciosa. Conseguí unos socios en Indiana que estaban muy interesados y dijeron: diseñas la cocina y la cocina de tus sueños y finges que este es tu buque insignia. Así que hicimos todo lo posible con eso.

‍

Jeff McInnis [00:25:09]:

Es el lugar más bonito. Está en Indianápolis, justo al sur de Broad Ripple. No sé si has estado alguna vez en la ciudad, pero es una ciudad muy guay. Mucha gente no ha estado allí. Porque no hay muchas razones para ir allí como turista, pero es una zona genial. Desde allí, los mismos socios tienen una casa en Hobart, Indiana, que está al lado de Valparaíso. No sé si conoces esa zona. Es una zona rural.

‍

Jeff McInnis [00:25:29]:

Y así, a partir de ahí, abrimos un concepto de pizza. Muy buena cerveza, cerveza local, pizza, menú de pizzas dirigido por el chef, solo un horno en la cocina. Familia, comunidad, pequeño vecindario muy asequible. Así que eso es todo por ahora. ¿Sí?. Y estamos viendo, con nuestros socios en Indiana, que podría tener un poco más de sentido centrarse en estas ciudades más pequeñas. Simplemente. Es muy divertido y se alquila mucho menos.

‍

Jeff McInnis [00:25:53]:

Es mucho menos riesgoso. ¿Sí?. Y lo es. Hay mucha incertidumbre sobre lo que la industria va a hacer ahora mismo y sobre dónde van a vivir las personas y dónde se sentirán cómodas para salir a comer y. Sí. Así que ha sido una experiencia de aprendizaje, sin duda.

‍

Angelo Esposito [00:26:05]:

Sí. Y eso es, es muy interesante. ¿Crees que eso es lo que está pasando de tener que estar en el centro de una gran ciudad a poder tener restaurantes de primera categoría en los suburbios? Yo no lo diría.

‍

Jeff McInnis [00:26:19]:

No creo que puedas poner el dedo en una cosa así. Creo que tendrías que mirar cada estado y luego cada ciudad y determinar a quién le va bien y por qué. Obviamente, hay una razón por la que a Miami realmente le va bien. No estamos muy bien. A todo el mundo le gusta: oh, lo es. Lo estás asesinando ahí abajo. No, estábamos cerrados y ahora mismo debemos mucho dinero a muchos propietarios y a mucha gente. Para nosotros estar a punto de alcanzar el punto de equilibrio en la playa, la gente diría que es fantástico.

‍

Jeff McInnis [00:26:43]:

Y lo es. Siempre miras los aspectos positivos. En el sur de Miami, seguimos esperando que la gente de allí, las familias de allí se sientan más cómodas para salir. Si nos fijamos en cada ciudad, las personas que tienen una abuela o una tía o un tío mayor que viven con ellos, no van a salir tanto. Y hay una cantidad limitada de dinero. Ya sabes, no creé ninguna de mis marcas, excepto quizás esta última. No construí ninguno de estos lugares para tener éxito ni para hacer negocios. ¿Vas a hacer eso? Mira lo que hace Domino's.

‍

Jeff McInnis [00:27:10]:

Tienen un espacio de 400 pies cuadrados sin comedor, y ahora solo los conductores de Uber están recogiendo. Y tienen su propia selección de conductores. No invirtieron en esto. Así que todo el mundo acude a nosotros todo el tiempo. Oh, estás abierto a hacer negocios. Eso es como dirigirse a American Airlines y decir: «Oigan, pueden hacer un servicio de taxi con aviones Boeing». No, no lo hace. No entiendes el importe del seguro ni cuánto pagamos por la ropa de basura.

‍

Jeff McInnis [00:27:34]:

Es solo un modelo diferente. Esperamos que todos se sientan más cómodos y que esta vacuna funcione y que las personas puedan usar sus mascarillas y mantenerlas puestas el tiempo suficiente para poder traer algo a cambio, porque nuestra industria lo necesita.

‍

Angelo Esposito [00:27:47]:

Sí, sí, te escucho ahí. Y una de las formas en las que nos gusta terminar el podcast es con una nota un poco divertida. Lo llamamos el último día de la tierra, pero en realidad se trata de: oye, si fuera tu último día, ¿cuál sería tu bebida favorita y tu plato favorito? La verdad es que no importa dónde. Podrías mencionar dónde si tienes una casa. Pero más sobre el plato y la bebida en sí.

‍

Jeff McInnis [00:28:05]:

Es la forma más divertida de comer, y probablemente siempre me sentiré así. Me emociono mucho cuando veo un buen restaurante de dim sum con los carritos de la vieja escuela dando vueltas con las buenísimas albóndigas al vapor. Y, tío, creo que sí, se me ocurren algunas de las mejores albóndigas de sopa que he probado en mi vida. Y prefiero comerlo cualquier día que con un filete caro o algo así. Yo preferiría una tradición de la vieja escuela, como, ¿qué es, el unicornio dorado de Nueva York? O algo así. Y me gusta el vino. Me gusta el vino. No me malinterpretes.

‍

Jeff McInnis [00:28:36]:

Me encanta un buen cóctel. Me encanta un buen whisky. Pero en los últimos diez años, me he sumergido mucho en el buen vino. Sea cual sea el vino, o según el tipo de albóndigas que coma en ese momento, si, ya que todo esto es hipotético, diría que un maridaje de vinos, alguien educado me lo explicara según mi experiencia.

‍

Angelo Esposito [00:28:55]:

Me encanta Es increíble, Jeff. Honestamente, fue breve pero dulce. Fue increíble conectar contigo, y creo que lo que compartiste es información muy interesante que creo que la gente se podrá llevar a casa. Así que solo quiero darles las gracias por estar en el programa y por tomarse el tiempo para charlar.

‍

Jeff McInnis [00:29:09]:

Genial. Gracias, Angelo. Agradezco que me hayas invitado.

‍

Angelo Esposito [00:29:11]:

Cuídate.

‍

Jeff McInnis [00:29:11]:

Tú también

‍